寒冬話火鍋

江初昕

關于火鍋的起源，有兩種說法：一種說法是在三國時期或隋煬帝時期，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說法是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。

到魏晉時期，火鍋更加盛行，從考古發現來看，此時已有各式各樣的火鍋，火鍋的材質也不局限于青銅一類，出現了鐵火鍋、陶火鍋等，除了吃分餐制形式的“小火鍋”外，那時人們開始吃起了可以放不同料湯的火鍋，雞湯鍋、麻辣鍋等各種湯鍋應運而生，而火鍋器具則有了更進一步的發展。西漢江都王劉非是一位十足的火鍋“吃貨”。他發明了“五熟釜”，在鑄造時將鼎中的空間分成五部分，就是將鼎分成不同的燒煮空間，避免不同味道的料湯串味兒，方便有酸、辣、麻、咸等不同飲食習慣的食客。鼎分五格，可以將羊肉、牛肉、雞肉等肉品，放在不同的格內，從而能吃到五種不同風味的火鍋，這可能就是“鴛鴦火鍋”最初的模樣吧。

南宋閩人林洪曾經在冬季的武夷山中，捕獲一只肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什么烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯后，各分以箸，令自夾入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供?！庇每曜訆A著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一涮，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道便立即激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應用于餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。

到了明清時期，火鍋尤為盛行，不同地區發展出了各具特色的火鍋派系，比如巴蜀的麻辣火鍋和北京的銅鍋涮肉等?；疱佭€因為得到清朝皇室的青睞而成為“宮廷菜”，清宮御膳食譜上就有“野味火鍋”的記載。清末，火鍋在宮廷中十分流行。

進入民國時期，火鍋徹底成為一道平民美食。郭沫若在為好友劇作家于伶過生日時邀請他吃了頓火鍋，并做了一首打油詩向好友解釋當時重慶最通俗的火鍋吃法：“鍋里熬湯子，食客動筷子；或燙肉片子，或燙菜葉子；吃上一肚子，香你一輩子。”驅寒暖身的火鍋味道，也成為了冬天的獨特味道。

如今，隨著我國經濟文化日益發達，烹調技術進一步發展，各式火鍋也相繼閃亮登場。

摘自《燕趙晚報》