張應(yīng)昌的“糯勿糯”

“糯勿糯”是一個(gè)常見于各大超市的知名年糕品牌，糯而不爛，適口彈牙，但更令我感興趣的卻是品牌的原創(chuàng)者，“老寧波”張應(yīng)昌：六十歲創(chuàng)業(yè)，九十四歲更輝煌。而令人詫異的是，六十歲前他和年糕沒一毛關(guān)系，而是當(dāng)年上海南市區(qū)的一名檢察官。

上海人吃年糕，尤其寧波籍的，首先要問“糯勿糯”？這個(gè)習(xí)慣無法改變，因?yàn)閷幉ㄈ顺詰T家鄉(xiāng)的糯年糕，但上海灘“糯年糕”的確少。有憾于此，六十歲剛退休的張應(yīng)昌把重新創(chuàng)業(yè)的目光投向了糯年糕：大上海少說說幾百萬寧波人，還怕沒市場(chǎng)嗎？但檢察官畢竟對(duì)年糕是一竅不通的，上海的年糕工場(chǎng)更不會(huì)透露行業(yè)秘密，“禮失而求諸野”，他一頭扎進(jìn)了寧波老家。一個(gè)寧波老頭告訴了他業(yè)內(nèi)秘密——做正宗寧波年糕，首先講究原料，一、糯米一定要新米，作為輔料的大米，也必須是當(dāng)年新大米；二、必須是單季稻，雙季稻太粳，影響糯米和大米的融合。三、關(guān)鍵是糯米和大米的比例，這是個(gè)配方，就像中藥的配伍，太糯或太粳都不適口。

張老偌大年紀(jì)一次次地做實(shí)驗(yàn)：9：1；8：2；7：3……終于找到了他最滿意的配方比例。其次是工藝。做好年糕有浸米、磨漿、壓干、粉碎、上蒸、擠壓、分切、成形、包裝等八道工序，每道工序都不能馬虎，比如磨米要磨細(xì)，粉則要蒸透壓實(shí)；再比如浸米，冬天至少浸8小時(shí)，夏天6小時(shí)，浸長了有“酸胖氣”，浸短了不糯氣。否則吃口立刻有變化，細(xì)微瑕疵都是騙不過上海灘老寧波的。“所以，一般工場(chǎng)做年糕，1斤糯米能出1.6斤年糕，而我這里1斤糯米最多只出1.45斤年糕！”張老自豪地說，我做年糕不只為鈔票，而是做出寧波人的名氣和精神！

有鑒于此，他的工場(chǎng)不急于開張，整整半年的時(shí)間，他做好年糕就送人、特別送寧波老鄉(xiāng)品嘗，不斷聽取意見，不斷做出修改，直到80%的人都交口稱贊，才正式開賣，連做實(shí)驗(yàn)帶開廠房，那年張老已經(jīng)六十五歲了。但他的年糕走市場(chǎng)，一炮打響，上海人的嘴，出了名的“刁”，一嘗到好年糕，就口口相傳，不久便聲名大振，不少老客戶建議叫它“特別糯”，張老謙遜地說，寧波人討厭自賣自夸，我看就叫“糯勿糯”吧，因?yàn)轭櫩唾u年糕第一句話總是“糯勿糯”，所以到底糯勿糯，還是讓顧客來說話！

胡展奮專欄作家喜歡歷史，酷愛大片

上海人的嘴，出了名的“刁”。

從此“糯勿糯”被叫到現(xiàn)在，并注冊(cè)了商標(biāo)，常去買年糕的顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)店柜上有一只金魚缸養(yǎng)著年糕，顧客看到年糕長期浸泡而不爛不糊，質(zhì)量如何，不言自明。因此，自2013年至今，“糯勿糯”多次蟬聯(lián)“上海名優(yōu)特食品”，如今，“老寧波”已九十四歲了，因?yàn)轭l去沈大成、王家沙等名店品嘗“偷藝”，他的“糯勿糯”系列產(chǎn)品已琳瑯滿目，排骨年糕、桂花糖年糕、系列寧波湯團(tuán)、夏天特供的酒釀喜糕……繼豆沙青團(tuán)被評(píng)為“優(yōu)質(zhì)青團(tuán)”后，最為人稱道的是“蔥油年糕”——他發(fā)現(xiàn)上海人愛吃蔥油餅，就琢磨配方，幾經(jīng)試驗(yàn)推出了極具特色的“蔥油年糕”，它們白夾翠，咸而鮮，糯不黏牙，既可清蒸，又可油炸，嫩炸則“外脆里嫩”，透炸則脆酥可口，有人戲稱“寧波蔥油餅”，張老笑笑說，人老了，還能‘翻花頭，我覺得比賺錢還開心！

六十歲創(chuàng)業(yè)的已經(jīng)很少聽說。而一位“年過花甲學(xué)吹打”，九十四歲當(dāng)風(fēng)立的老人更堪稱雪中松，人中龍。

說我“廣告”，我的確想廣而告之：“九四”老人勤創(chuàng)業(yè)，太不容易！