“三化”管理推動傳統釀酒產業的精益生產

胡成利 杜德軍

精益生產源于日本豐田公司創立的“豐田生產方式”，是被公認的、世界卓越的企業生產經營管理方式之一，是革命性的生產方式，享有“第二次生產方式革命”美譽的企業管理理念。其核心思想是消除所有的無效勞動和浪費，專注于追求精益求精、盡善盡美，以降低成本、提高質量、增強生產靈活性、實現無廢品等手段，確保企業在市場競爭中的優勢，為企業持續的成功和成長奠定基礎。詹姆斯·P·沃麥克在其著作《改變世界的機器》中曾提到：“沒有精益，戴爾不可能超越IBM；沒有精益，豐田不可能取代通用。”

傳統釀酒生產屬于勞動密集型生產，人員素質的參差不齊、機械化程度低等問題一直存在。此外，各關鍵性生產工序基本還依賴傳統手工操作，質量難以通過眼觀、手摸、鼻聞、口嘗等感官鑒定方式來進行精準把控，這對基酒質量穩定帶來一定風險。針對這一問題，舍得公司對釀酒生產環節進行不斷分析和總結，全面推行以“管理數據化”“操作精細化”“優秀常態化”為核心的“三化”管理模式。其主要思路是通過關鍵工序質量數據化管理、精細化操作培訓與實踐，并將日常工作常態化，顛覆了傳統釀酒生產管理模式，推動傳統釀酒產業向著精益生產的方向發展，為舍得公司基酒的產質產量提供了有力保障。

1“三化”管理的內涵

“三化”管理是在總結和借鑒精益生產管理模式的基礎上，圍繞“提高基酒品質，降低生產成本”目標，并結合傳統釀酒產業管理特點進行創新推行的生產管理模式，通過把各種管理目標數據化（即量化）和對員工進行精細化操作培訓，使其按照數據化管理目標的要求實施精細化操作，并養成良好的工作習慣，實現優秀常態化，從而不斷提高基酒的品質，降低生產成本，實現精益生產目標，最終保持并擴大公司在市場上的競爭優勢。

2“三化”管理的實踐

2.1 管理數據化

管理數據化是指將業務工作通過完善的基礎統計報表體系、數據分析體系進行明確計量、科學分析、精準定性，以數據報表的形式進行記錄、查詢、匯報、公示及存儲的過程。其目標在于為管理者提供真實有效的科學決策依據，對業務發展狀況進行監控，并指導管理工作的開展［1］。同時，對生產過程關鍵操作控制點要求進行數據化，便于管理者實施過程精準監控。因此，數據化管理已成為現代企業不可或缺的管理方式之一，有望在未來得到更廣泛的應用和發展。

舍得公司釀酒生產環節在實施管理數據化過程中，推行“一切業務數據化，一切數據業務化”的管理模式，將“提高基酒品質，降低生產成本”目標數據化，再分解到支撐目標的各個生產環節每項操作過程中，將每項操作質量目標數據化。同時，為確保每項工序操作質量，公司制定了一系列實現每項操作質量數據目標的措施及要求，將操作質量數據目標業務化。數據化管理使得生產過程管理目標更明確，更具有操作性，能有效克服經驗管理的弊端，確保每項工序操作質量。

圍繞釀酒生產質量和成本目標，公司先后制定《生產成本數據化管理實施細則》和《基酒品質數據化管理實施細則》，將總體目標和各工序操作目標數據化，并制定切實可行的措施。以生產成本數據化管理為例，在每個生產周期，通過班組核算管理系統，將出酒率、優品率以及糧、糠、曲、水、電、煤、人工等耗用指標制成生產統計動態分析報表，并與目標值進行對比分析，及時發現存在問題，制定整改措施。以精準控制單甑糟醅數量為例，為減少每甑糟醅數量差異，保障配料均衡性，根據二十四節氣氣候特點、生產輪次確定的配料方案（圖1）和生產現場5S 管理要求確定的出窖糟堆上底長度、下底長度，建立了每甑挖取糟醅寬度與糟堆高度的關系（圖2），生產人員根據配料方案和糟堆規格即能快速計算出每甑挖取糟醅寬度，并進行劃線（圖3），現場管理者通過檢查生產人員挖取糟醅的寬度即能準確判斷糟醅數量是否符合要求。

圖1 二十四節氣糟糧比控制圖

圖2 糟堆劃線寬度與糟堆關系圖

圖3 糟堆劃線示意圖

總之，通過數據化管理，使得生產過程更精細化、標準化、可控化，并可不斷推動企業的可持續發展。

2.2 操作精細化

操作精細化是指針對現存的設備設施、生產物料、工藝特點等，細化每一個關鍵操作步驟，讓每一個生產單元到達質量最優狀態的操作，其核心思想體現在精、準、細、嚴四個方面。“精”即操作到位，精益求精；“準”即準時、準確；“細”即操作細化、執行細化；“嚴”即嚴格控制操作誤差，嚴格執行工藝規范、管理制度，嚴控參數指標。

傳統釀酒生產多為粗放的手工操作式生產，工序復雜但質量難以把控。為此，為實現精細化操作，公司釀酒生產環節將基酒生產每一個關鍵操作步驟進行分條分塊拆分，按照數據化管理要求制定相應了作業指導書。

表1 白酒釀造精細化操作列表（部分）

在實施過程中，充分發揮班組長的橋梁紐帶作用，首先由管理人員對班組長進行精細化操作理論培訓，再演示標準化的操作，讓其掌握精細化操作要領。在生產過程中，班組長將操作要領傳導給組員，并對其進行專業的精細化操作培訓。同時，各生產車間選擇技術過硬、責任心強，且曾在公司勞動競賽中獲得過崗位能手或技術標兵的人員巡回操作演示培訓。通過反復培訓，全體人員從思想上認識到精細化操作的必要性和重要性，并掌握精細化操作要領，保證生產操作做到精細、準確、到位。

2.3 優秀常態化

優秀常態化是指將各項工作按照規定的流程和標準正常化的開展，它既是企業員工綜合素質的體現，更是企業管理效率的體現。“常”是習慣，是要求；“態”是態度，是素質。優秀常態化就是要求員工通過不斷學習，提高自身素質，端正工作態度，養成良好習慣，按照數據化、精細化要求，自覺按質按量完成各項工作任務。

通過將實施數據化管理和精細化操作培訓，舍得公司釀酒生產環節全體員工明白了自己做什么、怎么做、何時做、完成目標、效果驗證等，做到了職責分明、責任明確，養成了良好的工作習慣，每日按照既定的要求常態化地開展工作，讓“說真話，做實事，讓優秀成為習慣”也成為一種常態。這種管理和操作方式已經深入人心，成為舍得公司全體員工的一種堅定信念，進一步提高了舍得公司的核心競爭力。

3“三化”管理的完整性

管理數據化、操作精細化、優秀常態化，在白酒生產管理的不同角度相互作用形成了完整的“三化”生產管理體系，其主要模式如圖4 所示［2］：

圖4 “三化”生產管理循環體系

管理數據化是企業傳統工業化和互聯網信息化的基礎，操作精細化是工藝創新性與品質保障性的基礎，優秀常態化是管理人文價值、打造企業文化、樹立品牌優勢的基礎，三者相互支撐促進，相輔相成，建立起一個完善的“三化”生產管理循環體系。

4 實施效果

2017 年-2022 年，公司釀酒生產線推行“三化”管理以來，各項生產指標得到明顯提升，基酒質量明顯提升，噸酒水、電、煤耗用明顯下降。

4.1 優品率

由圖5 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實施6年來，基酒優品率明顯增加，與實施前6 年的平均優品率相比，從29.28%增加到36.66%，增加了7.38 個百分點，增加幅度達25.20%，說明03B 及以上等級優質基酒數量明顯增加，基酒質量不斷提升。

圖5 基酒優品率情況

4.2 噸酒耗水

由圖6 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實施6 年來，噸酒耗水總體呈下降趨勢，與實施前6 年的噸酒耗水相比，從26.55m3/t 下降到22.48m3/t，下降了4.07m3/t，下降幅度為15.33%。

圖6 噸酒耗水情況

4.3 噸酒耗電

由圖7 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實施6 年來，噸酒耗電總體也呈下降趨勢，與實施前6年的噸酒耗電相比，從57.59kWh/t 下 降 到48.47kWh/t， 下 降 了9.12kWh/t，下降幅度為15.84%。

圖7 噸酒耗電情況

4.4 噸酒耗煤

由圖8 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實施6 年來，噸酒耗煤總體也呈下降趨勢，與實施前6年的噸酒耗煤相比，從1.0706t/t下降到0.8467t/t，下降了0.2239t/t，下降幅度為20.91%。

圖8 噸酒耗煤情況

4.5 小結

基酒優品率的增加表明公司在提升基酒品質方面取得了重大突破。單窖耗水的下降表明節水措施得到了有效實施以及廣泛推廣。單窖耗電的下降表明節能措施得到了有效實施和推廣。單窖耗煤的下降表明公司采取了一系列節約措施，并且這些措施都已經在實踐中得到有效的推廣。綜上，四個數據結果表明公司在生產過程中大力推動質量、節約、環保方面的措施，秉承著質量至上、節約為先以及綠色生產的理念，同時取得了非常顯著的成效。

5 結束語

“管理數據化”“操作精細化”“優秀常態化”三者相輔相成、相得益彰。舍得公司釀酒生產環節通過實施“三化”管理，克服了傳統經驗式管理的缺陷，生產現場規范整潔，生產操作精細到位，開創了釀酒生產新局面，推動了傳統釀酒生產向精益生產發展。“三化”管理方式不僅提高工作效率和產品質量，也將為公司帶來超出預期的財務回報和社會聲譽。