富硒油菜薹鮮切預制菜加工技術

隨著我國經濟的快速發展，人們生活節奏不斷加快，越來越多的人選擇食用預制菜，預制菜行業迎來迅猛發展時期。高硒高鈣的油菜薹因營養豐富、顏色翠綠、口感脆嫩，受到廣大消費者的青睞。富硒油菜薹鮮切預制菜不僅方便食用，還能更持久地保留其脆爽口感和營養成分。現介紹富硒油菜薹鮮切預制菜加工技術如下：

一、操作流程

原料選擇→預冷→分選→第一次清洗消殺→切分→第二次清洗消殺→漂洗、脫水→包裝→滅菌、儲運。

二、加工技術

1.原料選擇

待甘藍型富硒油菜薹（以下簡稱油菜薹）長至30～40厘米時，采摘主莖頂部15～20厘米部分作為生產原料。

2.預冷

油菜薹收獲后立即轉移至冷庫，在5℃以下進行冷卻，冷卻后，盡快轉移至加工車間進行加工。加工車間溫度須保持在8℃以下，且確保加工全程在低溫下進行，以保持油菜薹新鮮脆嫩的口感和翠綠顏色的外觀。

3.分選

正式加工前，需要對原料進行挑選、整理，挑選出無病蟲害、無損傷、新鮮脆嫩、大小一致、成熟度一致的油菜薹，并根據原料大小及外形進行分類。

4.第一次清洗消殺

油菜薹分選好后，進行第一次清洗消殺。先用清水沖洗掉其表面的污漬，然后用濃度為80～200毫克/升的次氯酸鈉溶液進行清洗消殺，時間為2～4分鐘，最后用清水將油菜薹漂洗干凈并瀝干水分。清洗消殺期間水溫不高于5℃。

5.切分

按照產品要求的尺寸將油菜薹切段。刀具和菜板要提前做好清洗并消毒。刀具要鋒利，以避免油菜薹切面不平整而影響品質。切分的長度不宜過短，殘次品要及時清理，以避免保存時間縮短。

6.第二次清洗消殺

油菜薹切分后，進行第二次清洗消殺。用濃度為25～60毫克/升的次氯酸鈉溶液對切分好的油菜薹進行2分鐘左右的清洗消殺。清洗消殺期間水溫不高于5℃。

7.漂洗、脫水

使用水溫不高于5℃，符合飲用水標準的清水進行漂洗，根據切分尺寸調整漂洗時間，但要確保產品清潔無異味。洗后先將油菜薹表面的水分充分瀝干，再利用離心脫水機進一步脫水。離心脫水機的轉速和脫水時間應以確保產品脫水徹底、無葉片損傷為準。

8.包裝

油菜薹脫水后進行包裝時應輕拿輕放，避免造成物理損傷。包裝物應選擇透氣性良好的材料。包裝好后內部環境的氧氣含量應維持在3％以下、二氧化碳含量控制在5％～10％。

9.滅菌、儲運

包裝好的產品經紫外線滅菌處理后，立即轉移至冷藏庫或冷藏車里。冷藏庫或冷藏車要使用食品專用冷藏設備，并保持清潔衛生；產品碼放要避免按壓等物理損傷，環境溫度應保持在5℃以下。

（摘編自《長江蔬菜》? ?陜西省安康市富硒產品研發中心? ?張立君? ?王淇? ?祁蒙? ?賀博? 郵編：725000；陜西省安康市漢濱區農業技術推廣站? ?李正磊? ?郵編：725000）