大豆肽不溶性聚集體形成機制及應用研究進展*

江連洲，蘇睿涵，張雪晴，馮玉田，孫 娜

（東北農業大學食品學院，哈爾濱 150030）

蛋白質在酶解過程中會出現凝膠狀物質或沉淀[1-2]，通過對這種物質的成分及形成機制研究發現疏水作用是不溶性聚集體形成的主要機制，但也不排除少量其他作用（如轉肽作用、離子鍵等）的存在。這種形成不溶性聚集體的反應可引起肽結構改變，改善肽的生物活性[3]。產生的不溶性聚集體被認為是酶水解過程中的副產物，可降低蛋白質水解效率。這種不溶性聚集體中氨基酸含量豐富，是一種優質的蛋白質資源。ZHANG 等[4]將大米蛋白水解產生的不溶性聚集體進行超聲處理，制備出具有抗氧化性的Pickering 乳液。DU 等[5]用酶解羊奶酪蛋白所產生的不溶性聚集體制備納米顆粒用于運載姜黃素。

大豆肽是大豆蛋白水解產生的多種肽的混合物，氨基酸組成與大豆蛋白幾乎相同，但大豆肽的致敏性更低，且較大豆蛋白更易被消化吸收。同時大豆肽還具有抗氧化、抗衰老、平衡腸道菌群、降低膽固醇、改善新陳代謝和提升免疫力等生理活性[6]，對人體健康具有重要作用。近年來，國內外學者對大豆肽不溶性聚集體的功能性質及其在食品中的應用展開了深入研究。本文綜述了大豆肽不溶性聚集體的形成機制、影響因素、功能特性及在食品領域中的應用，為肽不溶性聚集體的深入研究及在食品領域中的應用拓展提供了理論基礎。

1 不溶性聚集體形成機制

在蛋白酶催化蛋白質水解成小分子肽或游離氨基酸的過程中會產生溶解性較差的聚集體（一種類蛋白凝膠狀物質）。……