銅仁梵凈蘭香茶加工技術

作者簡介：肖楚，男，高級農藝師，主要從事銅仁生態茶葉生產加工技術指導、品牌市場建設、茶文化宣傳等方面的工作，

E-mail：857477276@qq.com

摘要：通過對梵凈蘭香茶的產品質量、茶青原料、加工設備、加工工藝、技術要點等進行系統闡述和技術創新總結，提供了高品質綠茶加工的創新技術和新產品開發的經驗。新技術經濟性和實用性明顯，對促進地方茶產品結構合理發展、提高茶產業效益、促進茶農增收和茶企增效等具有積極影響。

關鍵詞：梵凈蘭香茶；茶葉加工；名優綠茶；技術創新

中圖分類號：TS272.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1000－3150（2024）02-64-4

Processing Technology of Tongren Fanjing Lanxiang Tea

XIAO Chu

Tongren Agriculture and Rural Bureau， Guizhou Province， Tongren 554300， China

Abstract： By systematically describing and summarizing technological innovation product quality， tea green raw materials， processing equipment， processing technology and technical points， this paper provided innovative technologies and new product development experiences for high-quality green tea processing. The technical economy and practicality are obvious. It has a positive effect on promoting the rational development of tea industry product structure， improving the efficiency of the local tea industry， increasing the income of tea farmers and increasing the efficiency of tea enterprises.

Keywords： Fanjing Lanxiang tea， tea processing， famous green tea， technological innovation

據《銅仁地區志 農業志》記載，銅仁是茶葉原產地之一，種茶、制茶、飲茶歷史悠久。生態茶產業是銅仁農業主導產業，也是銅仁鄉村振興的支柱產業。梵凈蘭香茶是銅仁梵凈山茶區域公用品牌下一款高品質綠茶，品質獨特，色、香、味、形俱佳，干茶外形色澤翠綠、自然舒展、挺秀、顯毫；產品性價比高，市場空間大，自投入市場以來，廣受消費者的喜愛和行業人士的認可，也得到了地方政府的高度重視和發展推廣，有效提升了銅仁生態茶產業效益，促進了產業高質量發展。據統計，自2019年以來，梵凈蘭香茶產量產值均年遞增30%左右。全市現有50余家茶企及茶葉專業合作社生產梵凈蘭香茶，年產量220余t，年產值超2億元。產品榮獲2020年“中綠杯”名優綠茶評選特金獎、2023年“黔茶杯”名優茶評比特金獎等榮譽。

銅仁梵凈蘭香茶加工技術是名優茶加工技術的創新，該技術能有效解決名優茶產能不足和成本過高等方面的難題，對名優茶生產和茶產業的高質量發展意義重大。

1? 梵凈蘭香茶產品質量要求

據《梵凈蘭香茶》（Q/LXCY 0001S—2021）標準，各等級梵凈蘭香茶感官品質特征如表1所示，其理化指標和食品安全指標也有相關要求（表2、表3）。

2? 梵凈蘭香茶原料要求

合格的鮮葉原料是制作高品質名優綠茶的基礎[1]，茶青始終是梵凈蘭香茶品質的基礎保障。梵凈蘭香茶的原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉；采摘茶園海拔800～1 200 m；以一芽一葉和一芽二葉幼嫩新梢為原料（以一芽二葉初展、半展為主，一芽二葉全展不超過20%），芽葉完整；以葉綠素、氨基酸含量較高的中小葉茶樹品種的春季芽葉為最佳；茶葉產地達到《梵凈山 無公害茶葉產地環境條件》（DB5206/T 05—2018）要求，茶園要符合《梵凈山 無公害茶葉栽培技術規程》（DB5206/T 08—2018）要求。

3? 梵凈蘭香茶加工技術

梵凈蘭香茶的加工流程為攤青→殺青→攤涼→理條做形→攤涼→二炒→攤涼→脫毫→風選→輝鍋提香→攤涼冷卻→分篩→審評歸類→入庫保管。

3.1? 攤青

掌握好攤青時間和程度，有利于促進氨基酸等主要生化成分含量的增加，從而提高茶葉品質[2]。梵凈蘭香茶采用攤青槽攤青。茶青均勻攤放在攤青槽上，常溫情況下，攤青厚度為4～6 cm，時間為12～14 h，其間（一般攤青5～6 h時）需對茶青進行1次翻轉，翻轉時要輕拿輕放，確保鮮葉不損傷、不劣變。在28 ℃以上天氣采摘的茶青需要根據茶青軟化和水分散失情況適當縮短攤青時間；雨水青需薄攤，厚度為2～3 cm，時間為17～18 h，最長不能超過20 h。

攤青過程中需根據茶青溫度、環境濕度等，判斷是否需開啟攤青槽風機來加快槽內空氣流動。一般前1～2 h需加大風機風速，以加速茶青散熱、散失水分。以葉面開始萎蔫，葉色由鮮綠轉暗綠，葉質由硬變軟，青氣消失，清香顯露，水分散失25%～30%為攤青適度。

3.2? 殺青

殺青是綠茶加工過程的關鍵環節，對綠茶品質起決定性作用，殺青質量受殺青的方式、溫度和時間等影響[3]。根據產品品質特色的需要，同時借鑒了滾筒連續殺青、槽式多功能殺青的優點，研發出槽式雙層連續殺青設備用于梵凈蘭香茶殺青，并經反復實踐確定了溫度、時間等參數。

使用槽式雙層連續殺青機（12槽）進行殺青，鍋溫350～380 ℃，投葉量200 kg/h（均勻投量），時間3 min左右。以殺青葉色澤翠綠，茶毫顯現，青氣散失，栗香顯露，葉質柔軟微黏，莖柔韌，握緊時成團、稍有彈性，水分散失30%～40%為殺青適度。

3.3? 攤涼

殺青后需及時使用攤涼槽或簸箕（后續攤涼容器同此）進行攤涼。茶葉均勻攤放其內，攤涼厚度2～3 cm，時間5～8 min，用風扇、風機等輔助散熱，以茶葉溫度降到室溫，水分重新分布均勻為攤涼適度。

3.4? 理條做形

用茶葉理條機進行理條，理條溫度先高后低，一般前3～4 min鍋溫為200～220 ℃，后3 min鍋溫調整為180～200 ℃；投葉量1.5～2.0 kg，以茶葉在槽內能自由翻轉為度；總歷時6～7 min。以茶葉外形自然舒展、挺直，手握茶葉有刺手感，茶毫顯露透翠綠為理條做形適度。

3.5? 做形后攤涼

理條后需再次及時攤涼，攤涼厚度2～3 cm，時間5～8 min，風扇輔助散熱。以茶葉溫度降到室溫，水分重新分布均勻為攤涼適度。

3.6? 二炒

用茶葉理條機進行二炒，二炒溫度先高后低，一般前2 min鍋溫為260～270 ℃，后3 min鍋溫調整為210～230 ℃；投葉量2 kg左右，以茶葉在槽內能自由翻轉為度；二炒總歷時約5 min。以炒至栗香顯露，水分降低，部分茶毫脫落，手握茶葉有明顯刺手感為二炒適度。

3.7? 炒后攤涼

二炒后需及時進行攤涼，攤涼厚度2～3 cm，時間10～15 min，用電風扇輔助散熱。以茶葉溫度降到室溫，水分重新分布均勻為攤涼適度。

3.8? 脫毫

用茶葉炒干脫毫機進行脫毫，脫毫溫度為常溫冷鍋，投葉量35 kg左右，脫毫時間6～7 min。以茶毫脫落，茶葉色澤翠綠、表面光滑為脫毫適度。

3.9? 風選

脫毫后需進行風選，用茶葉風選機進行篩分，去除雜質、碎末等，提高茶葉品質。以茶葉無雜質、無碎末為風選適度。

3.10? 輝鍋提香

用茶葉烘焙機進行輝鍋提香，鍋溫100 ℃左右，投葉量35 kg左右，時間40 min左右。以茶葉足干，手捻茶葉成粉末，栗香濃郁，色澤翠綠，光滑緊結為輝鍋提香適度。

3.11? 攤涼冷卻

輝鍋提香后需及時進行攤涼冷卻，厚度2～3 cm，時間20～25 min，用電風扇輔助散熱。以茶葉溫度降到室溫，冷勻、冷透為攤涼冷卻適度。

3.12? 分篩

用茶葉風選機進行分篩，分離粗大芽葉、單芽、單葉，去除雜質、碎末等。以茶葉無雜質，無碎末，粗大芽葉、單芽、單葉分離為分篩適度。

3.13? 審評歸類

按照《梵凈山 名優綠茶審評規范》（DB 522200/T 106—2015）標準要求進行審評。用水分檢測儀檢測茶葉水分含量，要求水分含量低于6.0%。對照產品質量要求，對干茶外形、色澤進行評審分級歸類，開湯后對湯色、香氣、滋味，葉底色澤、完整度、鮮活度等評審分級歸類。

3.14? 入庫保管

用茶葉鋁箔袋密封，外用紙箱封裝，于茶葉專用保鮮庫中保存，要求低溫、干燥、避光、密封、無異味。

4? 小結

銅仁梵凈蘭香茶加工技術是名優茶加工技術的創新，經濟性、實用性明顯，是促進地方茶產業高質量發展的創新技術和助推鄉村振興的實用技術。該技術融合了傳統名優茶加工精髓與現代茶葉加工技術，加工工藝流程、技術要點等符合高品質綠茶加工技術要求。殺青工藝借鑒了滾筒連續殺青、槽式多功能殺青等優點，采用槽式雙層連續殺青設備進行殺青，并根據產品品質特色要求，確定了溫度和時間參數，具有高溫、快速的特點，既能達到殺青的目的，又能兼顧色澤、香氣、滋味及外形等特色需求。采用該技術生產的茶葉品質獨特，內含物質豐富，市場優勢明顯。實踐及相關資料表明，海拔800～1 200 m的高山茶園生產的茶葉具有“內含物質豐富、比例關系協調、香高持久的特點”[4]，經檢測，梵凈蘭香茶水浸出物含量達到47%。市場反饋信息表明，相較同類名優茶，梵凈蘭香茶市場認可度高、優勢明顯、市場空間較大。生產實踐表明，梵凈蘭香茶加工技術既能滿足規模化、機械化生產需要，又能優化名優茶產品結構、降低名優茶成本、提高產業效益。該技術在經濟性、實用性、創新性等方面都具有較高推廣價值。

參考文獻

[1] 徐旻涓， 鄒曉慶. 中國名優綠茶及其加工工藝[J]. 南方農業， 2014， 8（24）： 121-123.

[2] 寧井銘， 楊進華. 鮮葉攤放與綠茶品質的綜述[J]. 茶業通報， 2001（4）： 30-32.

[3] 袁英芳. 綠茶殺青技術研究概述[J]. 茶葉通訊， 2010， 37（1）： 37-39， 43.

[4] 方洪生， 周迎春， 蘇有健. 海拔高度對茶園環境及茶葉品質的影響[J]. 安徽農業科學， 2014， 42（20）： 6573-6575.