濟(jì)南人的年味兒小吃

顏陽(yáng)

“二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六割肥肉，二十七殺公雞，二十八炸麻花……”大概從進(jìn)了臘月開(kāi)始，濟(jì)南人的年貨籌備就開(kāi)始緊張而有序地進(jìn)行了。在這段時(shí)間里，家家戶(hù)戶(hù)紛紛忙碌起來(lái)，開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)各種食材，打掃房屋，買(mǎi)新衣裳……

尤其隨著除夕臨近，濟(jì)南人將更多的精力灌注到年貨吃食方面。正如順口溜所說(shuō)的，磨豆腐、割肥肉、殺雞、殺魚(yú)……直到除夕，便是一刻也不得停歇了。

濟(jì)南準(zhǔn)備年貨最重要的烹飪手段就是——炸。

所謂炸，就是指“炸貨”，也就是為了過(guò)年而準(zhǔn)備的油炸食品，食材大多以藕、豆腐、蘿卜、茄子、豬肉、牛肉、帶魚(yú)等為主，還有前三季度留下的時(shí)鮮，比如香椿芽、槐花之類(lèi)，可謂深得“豐富多樣，因地制宜”之精髓。

炸年貨手法也極為簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)流程就是肉剁餡、菜切片、裹上面糊、下油炸，或各種肉丸子、菜丸子，還有純粹用面炸的年貨，比如馓子、面葉子。因著手段確實(shí)簡(jiǎn)單，近年來(lái)還漸漸發(fā)展出了各種新食材，不過(guò)大多局限于一家一戶(hù)，多為實(shí)驗(yàn)之舉。

現(xiàn)在的濟(jì)南，“炸年貨”依然是年年除夕前雷打不動(dòng)的年俗，若是在農(nóng)村地區(qū)，每到臘月二十八、二十九，走在街頭巷尾，滋滋作響、處處飄香，常有小孩子到處串門(mén)，嘗了東家去西家，往往能省下一頓飯。若吃得好了或見(jiàn)到什么新鮮做法，必跟爸媽一說(shuō)，少不得要回一句：“記著，明年咱也做。”

除夕的年夜飯第一道菜往往就是前幾天剛剛做出來(lái)的炸貨，藕盒、茄盒、丸子、炸魚(yú)……或拼作一盤(pán)，或數(shù)盤(pán)齊上，家人常常還要點(diǎn)評(píng)上一句：“嗯，今年炸地不孬，手藝漲了，明年還得是你干。”

面食是濟(jì)南人的主食，過(guò)年時(shí)也自然會(huì)扮演主角。常見(jiàn)的，如大饅頭、大包子、貼餅子之類(lèi)，有技術(shù)的還會(huì)準(zhǔn)備各種糕點(diǎn)，比如黃面窩窩、豆包、年糕。

所選面粉也不拘于一類(lèi)，往往有白面粉、蕎麥粉、玉米面、綠豆面、大米面、小米面、高粱面粉……不一而足，或再加上葡萄干、紅棗、枸杞等滋補(bǔ)干貨，又或者做出種種造型，但看家中掌案的“大廚”技藝幾何了。做得好了，人人夸耀；做得不好了，糕點(diǎn)松松垮垮，賣(mài)相難上席面。

因而進(jìn)了臘月門(mén)，便常能看到大家坐在一塊一起切磋學(xué)習(xí)技巧，“我家窩窩做得不好，都快趴成餅子了。”“去年你家做得好，有啥竅門(mén)啊？”

從小年開(kāi)始，一邊炸年貨，一邊蒸饅頭、窩窩、糕點(diǎn)，也是許多濟(jì)南家庭常見(jiàn)的場(chǎng)面，而且面食易儲(chǔ)存，若做多了，往往能吃到元宵節(jié)，甚至吃到“二月二龍?zhí)ь^”的也時(shí)有聽(tīng)說(shuō)。

除了面點(diǎn)、炸貨，濟(jì)南人年夜飯上的主菜則多以燉、煮肉類(lèi)為主，樣式豐富，包括燉魚(yú)、燉雞、燉肉、燉肘子等，但是最富有地方特色的則是“打酥鍋”。

制作方法是用大棒骨墊鍋底，鋪好白菜，然后放上魚(yú)、瘦肉、花生米、海帶、豆腐皮、豆腐泡、面筋等等，用老湯燉了，加陳醋，熏蒸，出鍋，味道酸香中透露著醇厚。

還有一種就是如今聞名遐邇的“濟(jì)南把子肉”，平時(shí)就是濟(jì)南人的餐桌常客，過(guò)年時(shí)也有很多家庭餐桌必備。不過(guò)把子肉的制作工藝考究，過(guò)程繁瑣，一般家庭都是到店里去買(mǎi)。

此外，除了這些“現(xiàn)做”的菜，還有一類(lèi)年貨，比面食的保質(zhì)期還長(zhǎng)，往往臘月之前就開(kāi)始準(zhǔn)備，在冰箱的加持下，可以在濟(jì)南人的餐桌上橫跨數(shù)月常見(jiàn)身影，那就是灌香腸。去專(zhuān)門(mén)的肉食店一次買(mǎi)上十幾斤，晾干以后，即食即切，方便、快捷、美味。

一般而言，待得這些年貨準(zhǔn)備齊全，再加上招待來(lái)訪(fǎng)親朋好友的干果、糖果、飲料等，除夕前的準(zhǔn)備工作便基本結(jié)束。除夕當(dāng)天，它們便一齊登上年夜飯的餐桌，展示臘月里準(zhǔn)備年貨的成果，也預(yù)示著新一年的紅火日子。

As a common saying， "On December 24 of the lunar calendar to do a thorough clean， December 25 to grind soya beans to make bean curd， December 26 to cut fat meat， December 27 to slaughter rooster， December 28 to fry dough twists." - the preparations for the Spring Festival are more likely to start when entering the twelfth month of the lunar year. During this time， families get busy and start purchasing all kinds of ingredients， cleaning their houses， buying new clothes and so forth.

Especially as the Spring Festival’s Eve approaches， the people in Jinan pour a lot more energy into the foods， who will be occupied with preparing meals till the Lunar New Year’s Eve.