豬皮凍

林其興

小的時候，每逢春節，許多人家都會備上一道做法簡單、好吃，而且容易出料的菜品，那就是豬皮凍。

那時候，相對于豬肉、雞肉等，豬皮的價格稍便宜些。買上五六斤，洗凈，切成小段，放入水中，加姜片、蔥段、八角、料酒等大煮特煮，等豬皮松軟將化未化之時，撇去浮油，再加入醬油、鹽等稍一調和，便成了一盆豬皮湯。一般晚上熬制，兩三個小時完成，放廚房一宿涼透，第二天早晨起來，一盆彈力十足、亮晶晶、半透明的豬皮凍就做好了。它怕熱不怕冷，母親會把整盆端進廂房里，在盆上蓋一個細高粱稈編成的圓箅子，再壓上半塊磚頭，防止老鼠偷吃，也防止蓋厚的東西導致溫度高了變質。

豬皮凍其實就是一盆豬皮湯，因富含膠原蛋白而易凝固。來客人的時候，切小塊盛一盤，再放一個調料碗，用蒜末、小米椒、香油、米醋、醬油、蔥花等調制，夾一塊豬皮凍略略一蘸，放嘴里一嚼，香香的、辣辣的，有點嚼頭，含之即化，還溜鮮溜鮮的……真是回味無窮。

那個時代，家家戶戶平時很難吃上肉食，即便是春節，肉也是零星的點綴，來一盤豬皮凍，那真是打“牙祭”。關鍵是這豬皮凍“出貨”，一熬就是一盆。來客時切一盤即可，一盆豬皮凍能對付一個正月。

條件再好一些的人家，打凍時會再切些雞肉、排骨等放進去一起煮，或者把豬蹄切碎，單獨打豬蹄凍，那可是實實的“高貨”了，嚼一口，有骨頭有肉，想想都口水直流……

吃豬皮凍一直是我童年很美好的回憶。印象中自家人是舍不得單獨吃的，客人來了，才端一盤上桌，大家往往要故意剩下小半盤。那時家里條件都困難，凡是招待客人的飯菜都不能吃“光盤”，多少會留一些，等客人吃完撤下桌來，主人家婦女孩子才能跟著沾些光。

有時候饞了，我就會偷偷地做一回“老鼠”。趁母親不注意的時候，躡手躡腳地溜進廂屋，掀開箅子蓋，用刀剜一小塊，往往是帶一層冰花的，放進嘴里，撒腿就跑，然后用半天時間去咂摸這一口“偷來”的味道，涼絲絲的，香鮮至極！

平日里我們哪能吃上葷腥，能有一塊粗面饅頭，再抹上一小塊煉好的豬大油，加點鹽和小蔥花夾在里面，就噴香噴香的了；若能夾上幾塊豬皮凍，那可真是人間美味。

慢慢地，日子越來越好，春節打凍的花樣越來越豐富，而我仍懷念兒時的豬皮凍，那色、那味、那客人在桌上吃而我在桌下盼的心情，還有那一次次偷吃的提心吊膽與一小塊就滿足口腹后的無限自得……

成家立業后，我也學著自己打豬皮凍。第一次是2006年冬天，5歲的女兒不知在哪看到別人吃它，就回來央求大人做豬皮凍。說做就做，先從大集上買回幾斤豬皮，洗凈，然后按記憶中的方法開始走流程。先把豬皮生切成小塊，很費力，一邊切一邊磨刀。后來才慢慢摸索出要先把豬皮煮到六七分熟，然后再切小塊就容易得多。

冬天的晚上，外面飄著鵝毛大雪，樓房里生著煤爐，將洗凈的豬皮切好，加佐料，放在火爐上煮，撇油，調味……煤火硬，較短的時間就能把豬皮煮爛。豬皮凍煮了一盆，屋里的溫度也升上來了，土炕燒得火燒火燎的。女兒跟在我身后，眼巴巴地看我做，時不時嘗上一口湯，滿屋里氤氳著無限的溫暖，一下子又把時光拉回到了我的童年……那時，父親和母親也在廚房忙活著，燒柴草，用大鍋煮豬皮，我鉆在被窩里，一邊聞著從門簾縫傳過來的陣陣香氣，一邊想象著明日或許就可以吃到了。不知不覺，口水潤濕了一大片枕巾……

女兒小時候，日子仍不是十分寬綽，但比我童年時強多了。豬皮凍做好了，成了我們一家三口的“零食”，不用再“偷吃”了。時不時切上一盤，做些蘸料，一邊看電視一邊說笑著就吃光了。

現在又過了近二十年，不用等逢年過節，市場上食品的種類也是琳瑯滿目，豬皮凍再也不是讓小孩子眼中冒火的“牙祭”和“明星”了。今日，已長大的女兒又問我能不能再打一盆豬皮凍，我馬上忙活起來。在我心中，豬皮凍不僅僅是一種吃食，還是曾經的美好，重溫時，像見一位老友，想起來就覺得暖暖的，潤在五臟六腑里，化了……

When I was a child， many households would prepare pork skin jelly， a simple， delicious， and quick-to-make dish， for the Spring Festival.

At that time， pork skin was slightly cheaper than pork and chicken. Nearly every household would buy two to three kilograms of pork skin before the Spring Festival. After it was washed carefully， the pork skin was cut into small sections before it was cooked together with water， slices of ginger， scallions， star anise， and cooking wine. When the pork skin became soft and started to dissolve， people would skim off the surface oil and put soy sauce and salt into it. After blending it for a while， a pot of pork skin soup was prepared. It usually took two to three hours to get it stewed at night. After a night’s cooling in the kitchen， the soup would become elastic， shiny and semi-transparent pork skin jelly on the next morning. The jelly should be kept in cold rather than hot temperatures. My mother often put the whole basin of pork skin jelly in the wing-room. She would cover the basin with a round grid made of fine sorghum stalks and press a half brick on top to protect it from being eaten by mice. No thick coverings were needed in case the jelly would spoil due to the high temperature.