千年豆腐乳的“守”與“變”

陳驊

忠州有腐乳，展卷窺千年。

漫步在大街小巷，隨意走進一家餐館，品嘗一口清香味美的豆腐乳，在重慶市忠縣并不是一件難事。

《忠縣志》記載，“忠州（忠縣舊稱）豆腐乳創于唐，盛于清，是以黃豆為原料，用長江與鳴玉溪合流之水將黃豆浸泡后，磨成乳汁加鹵水成豆腐，再切成小塊入霉箱生霉進缸，加佐料拌混后密封存放約平年（一年），啟而食之，味極鮮美，往來過客無不購之”。

自此，一道流傳千余年的佐餐風味美食，在世人舌尖流傳開來。

作為這道風味美食的“掌舵人”之一，重慶市忠州腐乳釀造有限公司董事長黃代平一直有自己堅定的想法：“守”千年傳承與美食文化，“變”釀造工藝與營銷方式，忠縣豆腐乳要在中華老字號的文化傳承中，走出一道可持續發展的通途。

守核心要素 變釀造工藝

2023年6月22日，在忠州腐乳公司的產品研發室里，3位釀造專家嫻熟地把新口味豆腐乳從試驗罐中取出，輕抿一小口，細細品味。片刻后，他們又用筷子蘸取一點，反復品鑒記錄。

“要想豆腐乳味道好，首先要有好豆子。”站在研發室窗外，黃代平道出了忠縣豆腐乳久獲美名的核心要素之一。

忠縣位于三峽庫區腹心地帶，屬典型的丘陵地貌，其亞熱帶東南季風氣候尤其適合大豆種植。1998年，忠縣被確定為重慶市大豆生產基地縣和大豆良種繁殖基地縣。自主培育出“渝豆一號”大豆品種后，忠縣不斷引進新品種進行種植研究、試驗選擇。

“釀造豆腐乳，我們用的就是‘渝豆一號’。”黃代平說，公司八成以上的大豆為忠縣自主種植，再經14道工序釀造成味道鮮美的豆腐乳。

時間與口感，是釀造的寶貴經驗。

提及第二個核心要素時，黃代平指向了“豆腐乳老窖”——一個龐大且有益于釀造的生態菌落群。

“我們稱之為母本菌泥，里面的菌種是由清朝雍正年間啟用至今的霉房分離而得，其酶系的多樣性和分解力能讓豆腐乳的風味恒久不變。”黃代平說，每到冬至或是歲末年初，工人就會從老窖中采種，用以釀造新一年的豆腐乳。

關于第三個核心要素，黃代平用了“水源”二字來總結，“起初，我們始終不理解文獻里關于‘取長江與鳴玉溪合流之水’的做法用意。但在泡豆環節中我們發現，好的水質能提升產品質量，這就是取合流之水的原因。”

證實此結論后，黃代平迅速向相關部門申請，在公司園區內挖建3口深度80米至100米不等的水井，采用地下水泡豆、磨漿。

守住了核心要素，如何提升釀造工藝，并將兩者巧妙結合以提升豆腐乳的產品質量？忠州腐乳公司進行了長時間的探索。

2001年，公司豆腐乳銷量僅為160噸，產值約250萬元，約有60%的銷量“足不出縣”。

“當時我感覺這里就是一個‘大作坊’，整個生產過程全靠手工，標準化程度低，工藝流程既耗工時又浪費原料。”2004年，黃代平接手由國企改制為民營企業的忠州腐乳公司后便意識到，要想維持“忠州腐乳”這塊金字招牌，釀造工藝亟待創新。

2017年，忠州腐乳公司的生產車間內，3條從選豆到成品包裝的自動生產線應運而生。生產流程從原來需要73個工人的純手工參與，提檔升級為只需18個工人配合部分機械的半自動化生產，公司豆腐乳產量在當年便提升了8倍。

“成本還降了一半。”這個成績讓黃代平堅定了利用科技手段對釀造工藝進行革新的信心，“例如磨漿，如何保證在磨豆時不產生大量熱量從而破壞蛋白質，這就需要用到轉速合理的機械設備。”

26歲的張藝芬是家里釀造豆腐乳的第四代手藝人，也是忠州腐乳公司的新進員工。

“在我小時候，家里老一輩都是用手掂量辣椒、鹽和料酒的配比，等待菌絲爬滿每一塊豆腐，再純手工釀造豆腐乳，耗時長，還容易吃壞肚子。”如今張藝芬進了廠，把新的釀造工藝一字一句描述給長輩們，“大家都驚喜得很”。

這樣的改變，也是現在的工人們喜聞樂見的。黃代平明顯感覺到，新入職的高學歷工人經過培訓后易上手且留得住，古法技藝也因佐以智能化手段而后繼有人，在追求質的有效提升、量的合理增長的同時，實現了傳統工藝與現代技術的連通。

守產品質量 變營銷方式

千年口味的出路還在于不斷推陳出新。

“推磨咯……”

“來咯……”

2023年6月22日，黃代平帶領公司10名員工在忠州腐乳科普館的民俗文化表演臺上表演起了自編自導的《推磨謠》。這是忠州腐乳公司員工的日常工作，也是讓忠縣的豆腐乳文化更加形象生動向參觀者展現的重要方式。

豆腐乳質純細膩、清香味美、營養豐富，內含多種維生素和氨基酸，能健脾開胃，是優選調料和佐餐佳品，其含有的大量納豆激酶、異黃酮對人體有益。

“但很多年輕人不知道這些，早期豆腐乳提純處理不完善，加之部分產品口感偏咸，所以許多年輕人都認為食用豆腐乳對身體健康會有影響。”黃代平說。

為找到讓忠縣豆腐乳進入年輕人市場的出路，2012年，忠州腐乳公司結合工業旅游，打造了以“體驗發酵之旅”為主題的忠州腐乳科普館，用“新式吆喝”讓消費者了解豆腐乳。

事實證明，這一嘗試得到了很好的反饋。

“現在幾乎每個節假日都會有外地游客或是周邊區縣的市民過來游景點、看表演，了解忠縣豆腐乳的文化。”十多年過去，看著忠州腐乳科普館始終在開門迎客，黃代平心中十分激動。

站在科普館的入口處，游客李欣有些移不開視線：一口巨型磨石正在轉動，白色漿汁緩緩流向磨石下方一個高達5米的巨型陶土缸中。李欣不由驚嘆：“這就是‘磨漿’啊。”

再往里走，農耕館、科普館、老窖、大型窖藏區、大型曬醬場等逐一亮相，出自清朝雍正年間的老窖往往最易引來關注。“游客們通常贊嘆老窖為‘鎮店之寶’。”提到此，黃代平忍不住嘴角上揚。

有了線下的科普推廣，線上的營銷方式也得與時俱進。

2016年，黃代平開始帶領團隊走網絡營銷的路子。從傳統電商的開店售賣，到開通網絡社交賬號直播售賣，短短7年，忠州腐乳公司實現了線上年銷售收入從5萬元到1800萬元的飛越。

與此同時，忠州腐乳公司仍在不斷推陳出新。

產品方面，忠州腐乳公司創新推出便于攜帶且適合年輕人口味的豆腐乳，如牛肉味豆腐乳、果蔬味豆腐乳以及兒童豆腐乳等系列產品；包裝方面，設計單品包裝在15—40克的果凍型豆腐乳和50—80克的牙膏型豆腐乳條，攜帶、食用都很方便。

優化工藝流程、擴大產品種類、擴張營銷網絡……通過數年改制，2023年，忠州腐乳公司年產值突破1.41億元。目前，豆腐乳產品已覆蓋全國多個省市，還出口至新加坡、加拿大等十幾個國家。

守住老字號 在傳承中創新

釀造一塊豆腐乳所需的耐性，也是忠縣人對待老字號傳承的心性。

從1956年到2004年，忠州腐乳公司專注釀造，埋頭研發，尋源立本；數十年沉淀后，迎來改制期，逐步奠定產區、品類、行業地位及品牌消費者認知，以“中華老字號”引發行業關注；自2016年起，持續提質量擴產能、拓市場細網絡，有了顯眼的成績。

“一粒大豆，要實現農民增收和企業追求附加值的希望，從忠縣豆腐乳千年的蹣跚旅程就可看出，接下來的道路并非一路坦途。”黃代平一直期望能在不斷的創新發展與文化傳承中，探索出一條適合忠縣豆腐乳恒久釀造的通途。

“但這急不得，也慢不得。”曾任國家腐乳質量評委、中國腐乳學組原副組長，中國調味品協會技術專家委員的王瑞芝分析認為，忠縣豆腐乳悠久的歷史性、內涵的融通性、價值的永續性、受眾的廣泛性、消費的高頻性，無不彰顯和支撐著它的未來性。

重慶市老字號協會會長夏紅亮建議：“在從入局者到引航者的‘蝶變’中，忠縣豆腐乳這個老字號的發展，應該始終順應消費者追求綠色、有機、健康食品的趨勢，以匠心釀造高品質產品。”

此前，重慶市委、市政府先后印發《關于保護和促進老字號發展的指導意見》《重慶市培育建設國際消費中心城市若干政策》，市商務委員會印發《重慶老字號認定管理辦法》，為保護和發展老字號提供政策支撐。這也為忠縣豆腐乳產業的高質量發展指明了方向，為融合傳統工藝的智能釀造增添了動力。

以其地靈，有豆上乘；因于人杰，腐乳馳名。

對于擁有“中華美食”千年榮譽的忠縣豆腐乳來說，想要找到通途，還得繼續揚起風帆。