餐飲創業的四種基礎關系

蔣毅

一、需要一間鋪面

餐飲是一個無法虛擬消費的行業，所以，不管是做堂食店，還是經營純外賣店，都需要有一個可以加工菜品的鋪面，這就意味著，創業所要經歷的第一個關系人，是房東：每一個餐廳背后，都有一個，或者多個房東，上個月，去一個學員在春熙路的蹺腳牛肉店，他說他們這個鋪面背后，有24個房東！

二、需要一個空間

空間和鋪面是兩個概念，鋪面只是代表餐廳經營的物理地址，但空間所代表的，是餐廳的具體形式，比如你是經營面館，那就需要一個符合快餐的空間；如果是經營日料店，那就需要一個日式消費空間；如果是經營高端會所，那需要的是一個豪華且私密性的空間，這就涉及到第二個關系人，是裝修團隊！

三、需要一套產品

有了物理地址和經營空間后，往里面裝什么東西呢？就涉及到菜品問題，菜品背后，又主要涉及到兩個元素：原材料和調味品，它們的組合與搭配，決定了一個餐廳的主營產品，至于這套產品是通過加盟的方式獲得，還是自己研究，那只是途徑不同而已，但本質而言，必須要有這么一套產品，這涉及到第三類關系人，是廚師、菜販或者調味品廠！

四、需要一幫人馬

餐廳還需要一幫人馬通力配合與協作：誰采買食材，誰初加工，誰將食材和調味品做成菜品，誰給客人介紹菜品，誰招呼客人點菜，誰負責傳菜上桌，誰負責將杯盤碗碟收到后廚，誰將他們清洗干凈，這涉及到的第四類關系人，就是股東和員工團隊。

從大處著眼，上述四個方面，是開一個餐廳必備的基礎條件，傳統思維下，除了第四個關系之外，前三者都是被視為外部關系，甚至彼此是博弈關系，比如房東關系，永遠存在對立面：房東永遠覺得自己的房租便宜，而餐飲老板則相反，覺得房租還不夠便宜！那么，是否有一種可能，就是將這些外部關系都轉變成“內部合作伙伴”？很多人覺得不可能，但事實上，這在餐飲行業并不新鮮，比如麥當勞，總是品牌先把房子租下來，或者買下來，然后再租給門店加盟商，所以，麥當勞既是品牌總部身份，同時還是房東身份！

如果有人覺得麥當勞是特例，那么看看國內的商業綜合體，他們表面看起來是“商管公司”，但你看收費模式：他們不是固定的收取一個租金，而是在保底收益和營業額提點之間，兩者取其高，這種根據營業額多寡，抽取固定比例費用的方式，其實及已經是變相的“鋪面合伙人”了！如果有人還覺得不夠有代表性的話，我們看華萊士的例子，據曾經在華萊士任職的朋友說，華萊士在很多城市為門店選址時，都會主動詢問房東的意見，看看他們是否愿意從固定的房租，變成門店合伙人，賺取經營利潤，以獲得比固定租金更高的鋪面租賃收益，據說，很多房東都選擇了合作！所以，將房東變成合伙人的做法，并不新鮮，不管是國外，還是國內的餐飲，都已經有很多品牌在這么做！那么，是否有可能將第二個關系人，也就是提供空間的人也變成合伙人，把裝修團隊也變成門店合作伙伴呢？

目前，品牌通過入股裝修團隊的方式，將裝修老板變成股東的做法，挺多的！但把裝修公司的老板，變成門店老板的案例，國內很少，應該是沒有，反正我幾乎沒聽到過！為什么？是因為，餐廳的空間呈現，也就是裝修，都是門店老板自己掏腰包去完成的！想將裝修這筆高風險投入，試圖通過“合作”的方式轉嫁給其他人，目前在國內，幾乎沒有先例，所以，在絕大多數人的認知里，就沒有這個可能性選項！但借今晚的日志，我想告訴大家的是：2024年開始，因為RBF投資模式的出現，餐飲行業會第一次出現“空間租賃商”，通過“租賃商”這三個字就知道，他們與餐飲老板之間的關系，就和房東與餐飲老板的關系類似：他們通過出租經營空間的方式來盈利！

我知道，哪怕看到這里，很多朋友仍然無法理解，會覺得不可思議，按傳統思維，覺得天下不可能有這等好事，因為所有人都知道，餐廳創業前期，風險最大的就是裝修費用，如果有人能讓餐飲老板不用承擔這筆費用，那就相當于把創業的前期風險降低很多，把創業失敗所可能帶來的損失，降低了50%以上！但，它真的就這么出現了！而且不會只有一家兩家，接下來5年時間內，國內的餐飲行業，會出現大量的“空間租賃商”，大家認知上無法接受，無非是信息量還不夠而已！所以，將裝修費用丟出去，像房租一樣給租金的模式，是否真的會出現，現在不用爭論，讓我們對此拭目以待吧！

如果將前兩者都變成了合作伙伴，那么第三個關系人，也就是產品提供方，是否可以變成股東呢？提到產品，其實包含了三個元素，分別是食材，調味品和將他們烹飪成菜品的廚師！在傳統思維下，很多餐飲老板，主要是從人下手，把拿固定死工資的廚師，變成“基礎工資+分潤”的合伙人，還很少有人從食材和調味品上去努力，大家可能覺得關系有點遠！但事實上，據我所了解的情況來看，很多調味品公司的老板，其實都主動入股一些品牌變成股東，一方面固然是為了銷售自家產品，但另一方面，我們不得不承認的是，這樣的方式其實可行的，甚至已經有很多供應鏈的人都在這么干！

所以，綜上所述：很多人理解的合作伙伴，都比較狹隘，覺得是一起投錢合資開餐廳的股東，才叫合作伙伴！但在接下來，因為滴灌通為代表的RBF模式的出現，餐飲創業過程中，所涉及到的很多關系人，都有可能轉變身份，由曾經的業務關系，變成一起合作的“伙伴”關系！這對于餐飲創業者來說，當然是值得期待的好事情！不僅降低了餐飲創業的前期總投入，同時還降低了創業失敗所可能帶來的損失額，在前幾年，餐飲形勢一片大好時，大家不會來琢磨這些事，甚至覺得這是無足輕重的小事情！

但是，接下來幾年，在可預見會很艱難的整體趨勢下，餐飲行業特別需要這類創新性的方式，甚至，需要更多的創新性方式，來讓那些有能力的創業者，可以有機會開更多的門店；同時，讓那些缺乏經營能力的冒失鬼，減少他們盲目創業的損失！

這也算是時代變化給餐飲創業者帶來的福音吧！