鄧扶霞：未嘗舉箸忘吾蜀

Ivan Liu

從出生地和DNA上說，鄧扶霞（Fuchsia Dunlop）是土生土長的英格蘭人，她在牛津長大，本科畢業于劍橋大學英國文學系，碩士畢業于倫敦大學亞非研究所。

但從海納百川的舌頭、有容乃大的胃，還有安逸逍遙的精神上來說，她絕對可以算得上是一個四川人。

從11歲開始，她就想做一名大廚，走遍千山萬水勵志苦練廚藝。一道宮保雞丁做了30年，溫故知新仍能有所精進。上世紀90年代，扶霞來到四川大學做訪問學者，又到四川烹飪高等?？茖W校進修，在隨后的幾年時間里，她盡情探索著這個剛剛向外界打開大門的古老世界，大快朵頤著這片土地上無盡的美味，熱情地同這里淳樸善良的朋友們打成一片，度過了她此生最奇幻的一段旅程。

從2001年開始，她開始出版關于中餐歷史文化和烹飪技巧的書，到2023年已經出版了8本，其中有4本都被翻譯成中文，“反向輸出”到華人世界并一路暢銷。她為倫敦、香港等多地的知名中餐館做顧問，幫他們研究和設計菜單。從2012年開始，她跟旅行社合作，帶“吃貨團”吃游中國，有時候也根據企業客戶的要求組織私人“吃貨游”，進一步消除隔閡與誤解，為中餐文化的傳播架起一道美味的橋梁。

迄今為止，她已經獲得過4次詹姆斯·彼爾德大獎（James Beard Awards），被業界譽為“最懂中餐的外國人”。2023年11月，她攜新書《盛宴請柬——中餐的故事》在各地巡回舉辦讀書會，又成功掀起一股熱潮，帶動數十家世界主流媒體議論起她的故事，她的書，以及她帶領人們品味的中國菜。

深秋的華盛頓特區已經有些涼意，但Peter Chang旗下的Chang Chang餐廳卻異常熱火朝天。11月8日是英國作家扶霞要來這里開新書發布會暨讀者見面會的日子，她第一站去了紐約，首都DC是第二站，短暫停留后，她還將去波特蘭、西雅圖、舊金山和洛杉磯。各站活動的門票基本上大半月之前就已經售罄，有的粉絲甚至一路上跟著她跑，場場不落。

傍晚時分，扶霞穿著一襲深藍色長裙，戴著珍珠耳環和項鏈來到Chang Chang店?；顒舆€沒有開始，Chang Chang年輕的老板張宇興高采烈地張羅接待貴客，張鵬亮則帶著他的廚師團隊在后廚忙得不亦樂乎，他一刀一刀雕刻著挖空的南瓜，準備把它做成燉湯的盅。他身旁的架子上，放著他剛拿出來的陳年茅臺——今晚他將用它來招待遠道而來的好朋友。

不一會兒，大廳里找扶霞簽名的人就排起了長隊，男女老幼都有，老外比華人略多一兩成。扶霞倚在吧臺上，一邊笑著跟粉絲們攀談，一邊拿筆刷刷地在書的扉頁上寫下流暢的中文。她可以用草書簽自己的名字“扶霞”，也可以用正楷寫“食在中國”，若對方是華人，她也可以問到別人中文名是哪幾個字后，毫不費力地寫出來——一個華人小姑娘驚嘆地說：“好厲害！我現在打字太多了，有的字都會反應不過來應該怎么寫呢！”

“她不僅懂中文，她甚至精通四川話呢?！迸赃吜硪幻劢z說：“你去讀她的《魚翅與花椒》那本書，四川人甚至會情不自禁地用四川話讀起來?！?/p>

“四川人靈魂”是這樣喚醒的

關于扶霞其實是四川人這回事，江湖上是有傳說的，也是有跡可循的：她看著菜單上寫的“酒釀”，會直接說成是“醪糟”；她敢吃除了成都平原之外在其它地方不受待見，甚至連一些重慶人都不敢吃的兔頭；她用英文寫的書里會用漢語拼音拼寫四川方言，比如“sa zi”（啥子），外省翻譯可能都會翻譯錯，因為這部分其實不是英譯漢，而是川翻普。

扶霞的“四川人靈魂”并不是一夜之間喚醒的。 1992年，她因為所從事的媒體工作涉及中國地區報道的原因，她第一次去中國，第一站是到了當時尚未回歸的香港。她的表哥塞巴斯蒂安帶著她去了一家裝修前衛的中餐廳，一上來就點了個皮蛋作為前菜。結果自然是起猛了，那一瓣瓣切開的皮蛋仿佛“闖入噩夢的魔鬼之眼”，幽深黑暗，閃著威脅的光，仿佛在瞪著她。蛋白是“臟兮兮的半透明的褐色”，蛋黃則是“一坨黑色的淤泥”，她禮貌性地夾起一塊放進嘴里，一股“惡臭”立刻讓她無比惡心。當時，無論是她的表哥塞巴斯蒂安，還是表哥的那群朋友，都一塊接著一塊地大快朵頤，卻并沒有發現扶霞并不喜歡這道奇怪的菜——因為她在藏著掖著，一方面是出于英式的餐桌禮儀，更重要的是因為她作為吃貨的自尊。

畢竟在吃這件事上，她自認為自己一直是以大膽著稱的，對不同民族的不同飲食文化，她也早就是見過世面的。從小，扶霞的家里就總是彌漫著各種奇異的味道。她的媽媽是一個家庭廚師，也是在牛津教外國留學生學英語的老師。媽媽總是把學生們帶回家來一起吃飯，家里的飯廳經常是像個小聯合國一樣，而那些來自土耳其、蘇丹、伊朗、意大利、哥倫比亞、利比亞、日本……的學生總是“占領”她家的廚房，爭相大展拳腳讓大家品嘗自己家鄉的美食。她媽媽和爸爸在做菜方面也都是廣采博覽，勇于創新。媽媽喜歡做印度朋友教她的咖喱，爸爸則能拿著奧地利的朋友從緬甸和錫蘭帶回來的菜譜創造“超現實主義”的新品。扶霞小的時候也吃過早期的“出海中餐”，比如配上酸甜醬的油炸豬肉丸子，還有筍子炒雞肉和蛋炒飯之類的。她自認為對于中餐已經可以從容應對，但香港的第一口皮蛋，確實給了她一記當頭棒喝。

盡管她也從精美的點心和鮮香的湯中得到了從未有過的驚喜，但有許多沒見過的佐料和想都想不到的食材強烈沖擊了她的心理防線。

中國人什么都吃，嗎？

從香港口岸進到廣州之后，她去了“臭名昭著”的清平市場（中國國內最早的一個農副產品自由市場），繼續被刷新著感官和認知——她看見農產品市場的籠子里關著各種“樣子很痛苦”的動物，比如獾、貓和貘，藥材攤上擺著一麻袋一麻袋被曬干的蛇、蝎子、蜥蜴。

場面只能用“觸目驚心”來形容。

當天的晚餐除了牛蛙之外，還有蛇肉，是爆炒的。她像一個披荊斬棘的壯士那樣勇敢地嘗試了，然后，發現它竟然出乎意料地美味。后來在成都與麻辣兔頭的相遇也是經歷了這樣的波瀾起伏。從第一眼看到的恐懼和惡心，到借著酒勁豁出去品嘗，再到后來的欲罷不能，每個周末都必須要去吃……

對于中餐里那些奇異寶藏的發現，“真香定律”總是適用的。“中國人什么都吃，這是外國人說起中國人的飲食習慣時常說的一句話。對，也不對。”扶霞說：“確實，中國人在食材方面是沒有太多禁忌的，但并不是饑不擇食的不講究，中國人講究食補，講究營養的均衡搭配。”來到中國后，扶霞發現，對于大多數中國人的日常飲食而言，跟外國人沒有太大的區別，米面做主食，配餐是常見的家畜家禽和蔬菜水果。

她也察覺到，長久以來，甚至到了21世紀，外國人對中餐文化的刻板偏見有很多都是帶著歧視甚至是雙標的。有人認為中國人是因為窮才什么都吃，但其實很多生僻的食材自古就只有有錢人才吃得起；有人覺得中國人吃內臟很惡心，但其實英國也有擅長做內臟的高級大廚——鵝肝不也是內臟嗎？還有人覺得中國人吃保護動物很不環保，但其實不環保的東西西方人也在吃，但他們會選擇性失明。

她認為，因為歧視，就會妖魔化和污名化，如果沒有公平，也就沒有辦法溝通和建立理解。她自己三十年來一直努力做的事，就是以美食為媒，消除人與人之間不公平的偏見，互相認識，加深理解。

成都成了她的人間天堂

扶霞對于中國社會文化的深度理解是全方位的，不僅僅是依靠味覺。1992年的初次相識，她眼中的中國不僅是雜亂無章的，也是生機勃勃的，跟西方人簡單粗暴理解的“集權國家”完全不同。

她看著農民在稻田里耕作，觀看馬戲團精彩的表演，在漓江邊騎自行車，在長江三峽的游船上跟人討論“文革”。回到英國之后，她就開始給《今日中國》雜志編寫季度新聞匯總，也開始沉溺于照著中餐菜譜做菜。兩年后的1994年，當她有機會申請到一個訪問學者獎學金，就義無反顧的再次來到了中國，在這里一呆就是四年。川大的留學生公寓毗鄰才女薛濤的故居，現在叫做望江公園。古樸的望江樓下，蜿蜒的府南河從茂盛的竹林間畔流過，竹林間不僅有涼亭、茶園、花圃，還有各種好吃的小吃攤，竹林深處，早晨有人讀書遛鳥，下午有人下棋打麻將，讀書聲和麻將聲交替入耳，是蜀中特有的安逸，也是不融入其中就想象不到的世外桃源。

對于初到成都的扶霞而言，在十月霧氣籠罩的清晨，咬一口新鮮出鍋的軍屯鍋盔，在陰濕的空氣中感受到花椒的酥麻和混著鮮肉的油餅的焦香，她就已經飄飄欲仙了。在接下來的日子里，她發現她的中文基礎和文化功底完全不足以在圖書館里駕馭她應該要做的民俗文化研究，在與老師同學們的交流中她也敏銳地發現了90年代初期開放中依然糾結著的諸多禁忌，很多談論會點到即止或歸于安全的陳詞濫調。按照她的話說，當時“全國上下正從文革的夢魘中慢慢恢復，卻還沒有完全醒來”。

但成都的世俗生活卻是如此的生動、真實，充滿著故事和底蘊，當她一頭扎進四川的生活之中，單純地呆在四川，清空所有先入為主的符號學意義上的那些偏見，讓這個地方自然而然地引導著她，在她身上施展那舒緩甜蜜的魔法，她的訪學之門才真正的打開了。成都就是一座博物館，菜攤酒肆才是她鮮活的書架。放棄空對空的學術討論，去街頭巷尾跟賣菜的太爺、擺攤的太婆和開餐館的老板們“擺龍門陣”（聊天），才是社會學調查正確的打開方式。

在扶霞的記憶中，90年代的成都算得上是人間天堂了，所有的東西都是靠鼻子就能發現的。溫暖的傍晚，空氣中綿延不絕地流動著豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香味，那些最簡陋的“蒼蠅館子”里端出來的中餐，也比在倫敦能找到的任何一家中餐館都要好吃。

舌尖上的鄉愁

三十年來，她總是像陸游一樣，在自己的文章中反復提起“舉箸思吾蜀”或“未嘗舉箸忘吾蜀”?？途拥挠洃浻彩潜凰恋沓闪肃l愁。她會想起一說起童年的街頭小吃就兩眼淚汪汪的老人，也會懷念因為拆遷而關門歇業的擔擔面老板。她告訴記者說，成都的人都對她那么好，真誠無私地好 —— 她當時無非就是個留學生而已，無錢無名。

但她想要學廚，那些廚師們，老板們就很熱心地教她，完全不求回報，只當是遇上知音一樣地開心。90年代中期時，扶霞在川大一帶的廚師圈很出名，因為她總是軟磨硬泡地進到餐廳的廚房去學藝，也經常被人看到跟街頭巷尾的小吃攤主聊天。一家酒吧的老板主動向她發出邀請：“我要是不教你弄個菜，那就不算是四川人了呦?！睆拇怂麄兙统闪撕门笥选?/p>

但很快，餐館偷師和街頭采訪已經不足以滿足扶霞對于中餐廚藝系統性的渴求了，她正經八百地去到四川烹飪高等專科學校學廚。

學校那些大廚們面對這樣一個劍橋大學畢業的高材生，突然很認真地要來他們手下學廚，他們多少有點難以置信，卻也非常熱情地傾囊相授，幫助扶霞成為了一名科班出身的川菜大廚。也許多年以后，當她著書立說游說全世界，為中餐正名并將川菜發揚光大時，多少是懷著對這些人的沉甸甸的情感和責任感。她對她的作品在國外引起轟動并不覺得有多意外，因為她非常清楚西方國家對于快速發展和變革中的中國有多么不了解，對于中國的飲食文化存在多么古板而頑固的偏見，所以她傾盡半生的時間和心血為世人揭開的生動圖景自然能夠吸引到人們的目光，甚至改變很多人的想法。

但她一開始沒有想到的是，自己作為一個外國人，寫作的關于中餐的書也會在中國火爆出圈，成為暢銷書。她想了一下，覺得有可能中文讀者感興趣的角度會有一些不同，就像她認識的一些中國朋友問她的——難以想象，你的父母如何能夠接受？一個劍橋畢業的高材生會去轉行學廚！

對于華人讀者而言，她覺得她的個人經歷和視角或許能給大家另一種啟示和激勵，那就是不為世俗的思維定式所束縛，勇敢地去追求自己真心喜歡做的事情。她在二十多歲的時候也曾有過猶豫和軟弱，并不是一開始就能找對自己喜歡的方向，但聽從自己內心的召喚，追求自己所熱愛的，更能印證“行行出狀元”，完成自我價值的實現。在2019年出版的《川菜》一書中，扶霞將200多道經典川菜食譜、56種烹飪技法、23類調味品貫穿于她獨到的關于地域環境、歷史文化和人文風貌觀察記錄中，厚積薄發，大氣磅礴，一舉奪得美國的《紐約時報》和美國國家公共電視臺，英國的《衛報》等多家媒體的“年度美食圖書”推薦。

《紐約時報》評價她說：“沒有人在向老外傳播中餐文化方面做得比她更多。”《舌尖上的中國》導演陳曉卿說她是“我認識的外國人里最懂中餐的?！彼暮门笥褟堸i亮則數次當著眾人的面，稱贊她是“真正的文化大使”“為外國人認識中餐做出了巨大的貢獻”。她2023年的新書《盛宴請柬——中餐的故事》更是從原材料到餐桌，從菜譜到觀念，系統性地闡述了中餐的復雜性和發展歷程中遭遇的阻礙，有歷史的困境，有未來的難題，它已經遠遠超出了一本美食讀物的范疇。

這個眼里始終泛著光，臉上始終帶著迷人微笑的異域女子，從容地撐著那艘已過萬重山的小船，依舊在貪戀沿途的風景，用心地記錄這條大河的古往今來，真誠地撒播豐盛的漁獲，逍遙地隨著滾滾的河水駛向遠方。