芋香風味魚丸工藝配方研究*

呂培楷，汪雅馨，夏 南

（信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464000）

南灣鰱魚脂肪含量較少（1%～3%），蛋白質含量較高（15%～25%），易于被人體消化和吸收，且各種氨基酸含量比例較高，適合于青少年成長和發育[1]。南灣鰱魚富含各種微量元素， 特別是元素硒含量一般為淡水魚含量的35 倍， 具有較強的抗癌作用[2]。芋頭中礦物質、維生素、蛋白質、粗纖維等營養物質含量較豐富， 其中淀粉含量只占馬鈴薯的1/10，消化率可達98%以上[3]。 芋頭中含有粘液蛋白，有降低血糖和清除膽固醇的作用， 同時粘液蛋白還可促使人體產生免疫球蛋白，增強抵抗力[4]。

魚丸是南方地區一種常見的食材， 以魚肉為主要原料， 魚丸作為節假日里大眾餐桌上的一道必備菜肴，民間素有“無圓（丸）不成席”之說[5]。 當前市場上大部分淡水魚類，烹飪環節都會存在刺多難處理、有較大腥味等問題，把魚糜結合其它原料制成魚丸，營養更豐富，還能提高經濟效益，受到了大多數消費者的青睞。將芋頭和魚糜結合制成魚丸，不僅可以提高魚丸的營養價值，而且口感較好、爽口細滑，更容易被人體消化吸收。同時我國老齡人口逐漸增加，低硬度、易消化、蛋白質含量高、營養物質豐富的食品更能受到大部分老年人的青睞， 開發魚丸等魚糜制品更符合市場的需求[6]。 因此，將芋頭加入到南灣鰱魚中制成芋香風味魚丸， 不僅開發了魚肉產品新品種，同時可以提高魚丸品質，增強其食療保健功效。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑