雙螺桿擠壓雙菇復合膨化食品的配方研究*

賈 娟

（漯河職業技術學院，河南 漯河 462002）

膨化食品起步于1960年左右，是以谷薯豆為主要原材料，經膨化技術膨化后得到的一類食品，隨著膨化技術日益發展，產品日益增多[1]。 作為一種新興食品， 利用其獨特的口感和風味吸引了全世界大量的青年消費者[2]。

香菇，俗名冬菇、香蕈，屬多孔菌科，為世界上產量第二大的食用菌，具有豐富的營養成分，含有蛋白質、膳食纖維、礦物質、維生素等[3]；香菇中含有香菇多糖和甾醇等活性成分， 具有多重藥用價值， 如抑菌、抗腫瘤，抗氧化、降血糖，增強免疫力、降低膽固醇等[4－5]。 杏鮑菇，別名刺芹側耳，是一種具備食、藥、飲食療法作用的食用菌菌種，其營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用[6－7]。 羅漢果為葫蘆科羅漢果屬藤本植物， 主要含有葫蘆素烷三萜類化合物、 蛋白質、氨基酸、甘露醇、多糖等化學成分，具有鎮咳、祛痰、治療腸燥便秘等功效。其中功能性甜味劑羅漢果甜苷屬于葫蘆素烷三萜類化合物， 其甜度高， 熱量低，可作為食品添加劑部分或全部代替蔗糖被食用，可作為糖尿病和肥胖癥患者的代用糖[8]。 雙螺桿擠壓膨化機是在單螺桿擠壓膨化機的基礎上發展起來的，相對于單螺桿制作出的產品更穩定、質量（內在、外在）更好，在擠壓過程中均勻性好，表面光滑[9]。 近些年， 擠壓膨化技術一直是食品加工領域的研究熱點。 Wang 等[10]將甘薯粉與大米粉共擠壓膨化，研究了擠壓和添加紫甘薯對擠壓大米結構和體外消化率的影響?！?br>