武都地區(qū)初榨橄欖油酚類和脂肪酸組成對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性研究

唐鳳霞, 李 川, 周 昊, 陳虹霞, 張昌偉, 王成章

(中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院 林產(chǎn)化學(xué)工業(yè)研究所;江蘇省生物質(zhì)能源與材料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;國(guó)家林業(yè)和草原局林產(chǎn)化學(xué)工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;林木生物質(zhì)低碳高效利用國(guó)家工程研究中心;江蘇省林業(yè)資源高效加工利用協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 南京 210042)

初榨橄欖油作為一種優(yōu)質(zhì)的脂質(zhì)來(lái)源,具有延緩衰老、抗炎和維持腸道健康的功效,受到科學(xué)界的廣泛研究[1-3]。初榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)特性和氧化穩(wěn)定性與其化學(xué)組成密切相關(guān)。初榨橄欖油由98%可皂化部分和2%不可皂化部分組成,可皂化部分由甘油三酯、磷脂和甾醇酯等脂肪酸衍生物組成,其中油酸為主要脂肪酸(占脂肪酸總量的55%～83%),高含量的油酸可以降低20%～40%的冠心病風(fēng)險(xiǎn)[4]。不可皂化部分包括酚類、色素、甾醇、萜類、生育酚及揮發(fā)性物質(zhì)[5],其中酚類是不可皂化部分含量最高的成分,尤其是裂環(huán)烯醚萜類(橄欖裂環(huán)烯醚萜、刺激醛、橄欖苦苷苷元、女貞子苷元),在橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性方面發(fā)揮著重要作用,是橄欖油中主要的抗氧化成分[6]。這些化學(xué)成分的組成狀況受品種和種植環(huán)境影響,并決定油脂的氧化穩(wěn)定性。近些年,橄欖油中化學(xué)成分與氧化穩(wěn)定性的關(guān)系引起了科研人員的廣泛研究[7]。盡管脂肪酸、總酚含量與橄欖油氧化穩(wěn)定性的相關(guān)性得到了分析,但具體單個(gè)成分的貢獻(xiàn)還需要進(jìn)一步研究。厘清品種、化學(xué)成分及油脂氧化穩(wěn)定性的關(guān)系有助于橄欖油品質(zhì)提升和貯藏管理。……