不同年齡駝肉蛋白組成的差異分析

斯仁達來，何 靜，明 亮，伊 麗，吉日木圖,2,*

（1.內蒙古農業大學 乳品生物技術與工程教育部重點實驗室，內蒙古 呼和浩特 010018；2.內蒙古中哈駱駝研究院，內蒙古 阿拉善 737300）

雙峰駝適應干旱和半干旱地區的嚴寒、酷暑以及高輻射等惡劣環境，其養殖和產品加工一直是我國戈壁沙漠地區牧民的重要經濟來源[1-3]。近年來，隨著人們對肉制品消費量的增加，高營養、優品質的肉制品得到廣泛重視[4-5]。駝肉是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇，富含多種多不飽和脂肪酸及氨基酸的瘦肉型肉類，受到越來越多消費者的喜愛[6]。然而，目前對駝肉品質的研究還不夠系統和深入，最佳屠宰年齡的選擇和優質部位肉的價值鮮有研究，駝肉的特色營養功能尚未被充分挖掘，導致其經濟效益較低，制約了荒漠地區特色畜牧業的發展。

蛋白質組學技術是一種研究肉類科學的有效方法，利用組學技術識別生物標志物以評價肉品質量，解釋不同肉質性狀潛在的生物學途徑和分子機制[7-8]。蛋白質組學研究主要包括高通量測序、蛋白質的分離鑒定和生物學信息的分析。在差異蛋白質組學的研究中，通常運用雙向電泳結合質譜技術分離和鑒定差異蛋白質[9]。凝膠電泳在蛋白質組學研究中是一種常見的蛋白質分離技術[10]，其中差異凝膠電泳技術比傳統雙向電泳技術的重復性好，能夠顯著提高分析結果的準確性[11]。質譜技術是一種常用的蛋白質鑒定方法，也是蛋白質組學研究的核心部分[12-14]。研究者通過蛋白質組學發現肌鈣蛋白質T、肌動蛋白質、熱休克蛋白質（heat shock protein，HSP）β-1、肌酸激酶、肌鈣蛋白質C、肌球蛋白質重鏈等具有多種抗應激功能，這些蛋白質與肉品質有高度相關性，可作為肌肉嫩度的生物標記物[15-16]。Mao Yanwei等[17]利用蛋白質組學研究了牛肉的脂肪含量，結果表明HSPB1與肌肉脂肪沉積高度相關，可作為肌肉脂肪沉積的標志蛋白質。Zhang Muhan等[18]研究了不同滴水損失水平的兩組肉樣，成功篩選出與肌肉保水性能有較大關系的結構蛋白質、代謝酶、抗氧化酶和應激反應蛋白質等21 個差異蛋白質。Joseph等[19]利用蛋白質組學技術分析牛背最長肌和腰大肌的顏色穩定性，發現肌漿蛋白質中差異蛋白質含量與肉的顏色相關，其中抗氧化蛋白質和伴侶蛋白質含量差異最顯著，可作為2 種肌肉顏色的標志蛋白質。閆忠心[20]利用串聯質譜標簽（tandem mass tags，TMT）蛋白質組學技術與液相色譜-串聯質譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LCMS/MS）聯用技術研究了牦牛宰后不同部位蛋白質組的變化，共鑒定出88 個差異蛋白質，結果表明熱激蛋白質和結構蛋白質可以作為牦牛肉不同部位嫩度的標志蛋白質。因此，應用蛋白質組學作為一種新興的技術，能夠探尋蛋白質組表達差異的原因，評價宰前宰后各因素對肉品品質的影響，對提高肉品品質具有重要意義。

為了解不同年齡阿拉善雙峰駝肉差異蛋白質與品質特性的相關性，進而闡明不同年齡駝肉的異質性機制，本研究選取不同年齡組駝肉，采用TMT蛋白質組學方法分析差異蛋白質，并進行相關通路富集分析，探討不同年齡組駝肉品質差異的機制，旨在為進一步改善駝肉品質提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

駱駝背最長肌 阿拉善左旗利發農牧業有限公司。

二硫蘇糖醇、脫氧膽酸鈉、碳酸氫銨、三(羥甲基)氨基甲烷（Tris）、蛋白質酶抑制劑、三氟乙酸、甲酸美國Sigma-Aldrich公司；乙腈 上海安譜實驗科技股份有限公司；TMT試劑盒、BCA定量試劑盒 美國Thermo公司；胰蛋白酶 美國Promega公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、丙酮 生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設備

uflc-20 A 高效液相色譜儀 日本島津公司；QE-xactive HFX質譜儀 美國Thermo公司；XBridge BEH C18XP色譜柱（150 mm×2.1 mm，1.8 μm）美國Waters公司；FS-1200N細胞超聲破碎儀 蘇州海納科技有限公司；TPS1000恒溫混勻儀 杭州瑞誠儀器有限公司；Spectra max 190全波長酶標儀 美谷分子儀器（上海）有限公司；13111-V-220渦旋儀 北京智杰方遠科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

以自然放牧條件下發育正常、健康的阿拉善雙峰駱駝為研究對象，選取3～4、6～7 歲和9～10 歲年齡段雄性駱駝（每組3 峰，共9 峰）的背最長肌進行蛋白質組學分析。樣品采集后均置于凍存管中，標記編號并立即放入液氮中，隨后轉至－80 ℃保存。I、II、III分別代表3～4、6～7 歲和9～10 歲年齡組。

1.3.2 樣品前處理

1.3.2.1 蛋白質的提取

3 個年齡組（I、II和III組）每組3 個重復。每個樣品中提取2 mL蛋白質溶液，使用SDT裂解法（加入RIPA工作液（質量分數1% SDS、質量分數1% NP-40裂解液、質量分數1%脫氧膽酸鈉、15 mmol/L NaCl、25 mmol/L Tris-HCl，pH 7.6），在4 ℃、12 000×g離心處理15 min）提取蛋白質。

1.3.2.2 肽段酶解

采用FASP酶解法對提取的蛋白質酶解，胰蛋白酶干粉溶于50 mmol/L碳酸氫銨中，按照蛋白∶酶＝50∶1的質量比加入胰蛋白酶；用封口膜密封超濾管，置于37 ℃烘箱中孵育16～18 h。之后使用C18固相萃取小柱對肽段進行脫鹽，再進一步將樣品凍干后加入體積分數0.1%甲酸溶液進行復溶，隨后BCA法進行定量分析。

1.3.2.3 TMT標記

按照TMT標記試劑盒說明書進行標記。

1.3.2.4 反向分級

將TMT標記的每組肽段復溶后，使用反相超高效液相色譜在堿性條件下進行分級。具體參數如下：色譜柱：150 mm×2.1 mm（XBridge BEH C18XP）；流動相A：10 mmol/L乙酸銨，pH 10；流動相B：10 mmol/L乙酸銨，10%水，90%乙腈，pH 10；梯度洗脫程序：0～2 min，95% A、5% B；2～42 min，95%～70% A、5%～30% B；42～52 min，70%～60% A、30%～40% B；52～56 min，60%～10% A、40%～90% B；56～58 min，10% A、90% B；58～60 min，98% A、2% B。1 min收集1 個組分，持續循環收集，合并成12 個組分，真空干燥后－80 ℃凍存。

1.3.3 LC-MS/MS分析條件

每個樣品經過LC-MS/MS液相系統EASY nLC1200進行分離后聯用配備納升離子源的質譜儀進行數據采集。色譜柱采用反相色譜柱（Reprosil Pur 120 C18AQ）（100 μm×15 cm，1.9 μm）。流動相采用乙腈-水-甲酸聯合體系。其中流動相A為0.1%甲酸-98%水溶液（乙腈為2%），B相為0.1%甲酸-80%乙腈溶液（水為20%）。上樣時，先用流動相A平衡色譜柱，再經色譜柱梯度分離，流速為300 nL/min，梯度洗脫程序：0～2 min，98%～95% A、2%～5% B；2～70 min，95%～78% A、5%～22% B；70～86 min，78%～55% A、22%～45% B；86～88 min，55%～5% A、45%～95% B；88～90 min，5% A、95% B。

質譜分析使用數據依賴性采集模式，參數如下：質譜掃描范圍為m/z350～1 600；分辨率：120 k；自動增益控制：3×106；最大離子注入時間：30 ms；四極桿隔離窗口：m/z0.7；標準化碰撞能為32%；二級質譜掃描范圍固定起點：m/z110；動態排除時間：45 s。

1.4 數據處理與分析

1.4.1 數據處理

先對原始數據的缺失值進行篩選，TMT保留在所有樣本中均檢測到的蛋白質；其次，對所屬蛋白質的唯一肽段數進行篩選，保留唯一肽段數≥1。蛋白質表達量在差異倍數（fold change，FC）＞1.5且P＜0.05時，表現為上調，當FC＜0.67且P＜0.05時，表現為下調[21]。

1.4.2 生物信息學分析

將鑒定到的不同年齡駝肉蛋白質序列與基因本體（Gene Ontology，GO）數據庫、直系同源集（Cluster of Orthologous Groups，COG）數據庫和亞細胞定位數據庫等進行比對，獲得差異蛋白質在各數據庫的功能注釋信息；再利用京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）Pathway數據庫（www.kegg.jp/kegg/pathway.html）對不同年齡組駝肉的差異蛋白質進行通路分析。最后，用STRING數據庫（http://string-db.org/）分析差異蛋白質之間的相互作用對應關系，并運用CytoScape軟件（Version 3.2.1）繪制蛋白質-蛋白質相互作用（protein-protein interactions，PPI）關系網絡圖。

2 結果與分析

2.1 不同年齡組駝肉蛋白質的鑒定和定量

共鑒定到3 421 個蛋白質和23 989 條多肽。唯一肽段數分布見圖1a，隨著唯一肽段數目的增多，累計占比呈現緩慢增多的趨勢，說明鑒定到越來越多的可靠蛋白，符合實驗結果的要求。分子質量在20～120 kDa之間的蛋白占大多數，其中位于20～40 kDa之間的蛋白最多（圖1b）。多肽長度分布主要在7～23 個氨基酸的長度，隨著長度增加肽段數量逐漸減少，表明肽段長度比較合理，酶切結果比較理想（圖1c）。蛋白質鑒定到的肽段覆蓋率分布如圖1d所示，已鑒定的蛋白質序列覆蓋率相對較低，其中45%蛋白質的肽段覆蓋率低于10%。

圖1 不同年齡組駝肉蛋白質的鑒定和定量Fig.1 Identification and quantification of proteins in camel meat from different age groups

2.2 不同年齡組駝肉主成分分析（principal component analysis，PCA）

使用SIMCA軟件對定量的蛋白質數據進行對數和中心化處理，建立PCA模型（圖2）。結果表明，各組蛋白質譜在PC1和PC2方向上存在差異，總貢獻率達到67.1%。3 個不同年齡段I、II和III組樣本間有明顯的分離趨勢，表明3 個年齡組間蛋白質譜有明顯變化，且均有顯著差異。

圖2 不同年齡組駝肉蛋白質的PCA得分散點圖Fig.2 PCA score plot of proteins in camel meat from different age groups

2.3 不同年齡組駝肉蛋白質差異表達分析

由圖3可知，在I vs II組、II vs III組以及I vs III組中，差異蛋白質數分別為245、16 個和139 個，其中上調蛋白質分別為194、1 個和110 個，下調蛋白質分別為51、15 個和29 個。

圖3 不同年齡組駝肉差異蛋白質火山圖Fig.3 Volcano maps of differentially expressed proteins in camel meat from different age groups

從年齡組間觀察到結構蛋白質、代謝蛋白質、細胞防御和應激蛋白質的豐度變化較大。年齡主導變化的結構蛋白質主要有肌動蛋白質、角蛋白、肌球蛋白質、肌鈣蛋白質、鋅指蛋白質318等；代謝蛋白質主要有甘油醛-3-磷酸脫氫酶、乳酸脫氫酶、肌酸激酶等。研究表明，這些蛋白質與肌肉的嫩度、蒸煮損失和肌肉有序結構密切相關[22]。其中，3-磷酸脫氫酶是糖酵解途徑中的關鍵酶，與ATP的合成密切相關[23-24]；本研究中3-磷酸脫氫酶在III組中上調表達，這可能是大年齡組糖酵解活性較高的原因。有研究表明，肌肉中肌酸激酶含量與其pH值正相關[25-26]；本研究中肌酸激酶在III組中高表達，這可能是大年齡肉品質變差的主要原因。核糖體RNA加工蛋白7同源物A對調節大腦發育、神經信號發生和細胞增殖起重要作用，本研究中I組中其表達量為III組的18.06 倍，表明幼齡駱駝機體需要更多的營養素支持肌肉生長，尤其是大腦發育和神經細胞增長，這與文獻[27]研究結果一致。鈣/鈣調蛋白質依賴性絲氨酸蛋白激酶（calcium/calmodulin-dependent serine protein kinase，CASK）對細胞骨架的蛋白質降解起重要作用，且在肌肉嫩度變化過程中也發揮重要的影響[28]，CASK在I組中表達豐度較高，這也是I組嫩度優于III組的主要原因之一。此外，相關研究表明，HSP能保持肌肉細胞的完整性，防止肌原纖維蛋白質分解，這直接影響肌肉的嫩度[29]，本研究中HSPB7和HSPB8在I組中高表達。

2.4 不同年齡組駝肉差異蛋白質的COG功能分類

為分析各組差異蛋白質的潛在功能，進行了COG功能分析[30]。I vs II 組中（圖4a），差異蛋白質的信息主要定位在信號轉導機制（34 個），細胞內運輸、分泌和囊泡運輸（18 個），脂質運輸和代謝（13 個）等生物學功能上。II vs III組中（圖4b），差異蛋白質的信息主要定位在細胞內運輸、分泌和囊泡運輸（5 個），信號轉導機制（3 個）和脂質運輸和代謝（2 個）等生物學功能上。I vs III組中（圖4c），差異蛋白質的信息主要定位在信號轉導機制（25 個）、染色質結構和動力學（18 個）和細胞骨架（14 個）等生物學功能上。從差異蛋白質COG分析可知，差異蛋白質的生物學功能主要集中在信號轉導機制，染色質結構和動力學，翻譯后修飾、蛋白質周轉與伴侶蛋白，細胞骨架，細胞內運輸、分泌和囊泡運輸等功能上。

圖4 不同年齡組駝肉差異蛋白質COG分析結果Fig.4 COG analysis of differentially expressed proteins in camel meat from different age groups

2.5 不同年齡組駝肉差異蛋白質的亞細胞定位分析

CELLO亞細胞定位預測結果表明，I vs II組中的差異蛋白質定位到12 個條目上（圖5a），主要是細胞質蛋白質102 個、分泌蛋白質47 個、細胞核蛋白質41 個等；II vs III組中的差異蛋白質定位到6 個條目上（圖5b），主要是細胞質蛋白質5 個、線粒體蛋白質5 個、細胞核蛋白質3 個等；I vs III組中的差異蛋白質定位到8 個條目上（圖5c），主要是細胞質蛋白質63 個、分泌蛋白質23 個、線粒體蛋白質11 個等。從結果可以看出，不同年齡間差異蛋白質主要的細胞定位為細胞質、線粒體和分泌等場所，這有可能導致了不同年齡肌肉之間的品質特性差異[31]。

圖5 不同年齡組駝肉差異蛋白質亞細胞定位分析餅狀圖Fig.5 Subcellular localization analysis of differentially expressed proteins in camel meat from different age groups

2.6 不同年齡組駝肉差異蛋白質的K-means分析

為研究不同年齡組駝肉差異蛋白質的相對含量變化趨勢，對其相對含量進行K均值（K-means）聚類分析[32]。由圖6可知，3 個年齡組中的差異蛋白質相對含量變化趨勢可以被歸納成6 個Cluster。Cluster 1中，678 個蛋白質在I組中的含量最多，而在III組中的含量最低。Cluster 2中，853 個蛋白質在I組中的含量最多，而在II組中的含量最低。Cluster 3中，602 個蛋白質在I組中的含量最多，而在II組中的含量最低。Cluster 4中，394 個蛋白質在II組中的含量最高，而I組中的含量最低。Cluster 5中，399 個蛋白質在III組中的含量最高，而在I組中的含量最低。Cluster 6中，397 個蛋白質在III組中的含量最高，而在II組中的含量最低。

圖6 不同年齡組駝肉差異蛋白質的K-means圖Fig.6 K-means plot of differentially expressed proteins in camel meat from different age groups

2.7 不同年齡組駝肉差異蛋白質的GO功能分析

GO富集功能分析主要包含分子功能（molecular function，MF）、生物過程（biological process，BP）和細胞成分（cellular component，CC）三方面功能信息。圖7a和7b分別表示I vs II組和I vs III組差異蛋白質富集到的GO功能分類（前10 行）；而II vs III組差異蛋白質數量較少，未注釋到GO功能上。GO功能富集分析結果顯示，在BP分類中，差異蛋白質主要參與肌肉細胞發育、骨骼肌組織發育、糖酵解過程、細胞骨架組織、肌肉纖維發育等重要等功能。上述與肌肉發育相關功能中特別活躍表達的蛋白質有Kelch樣家族蛋白質KLHL40和KLHL41，這兩個蛋白質在幼齡肉中高豐度表達，它們在免疫應答、骨骼肌維持及大腦發育等多種生命活動中發揮著重要的生物學功能[33]。同時，磷酸甘油酸激酶、2-磷酸-D-甘油酸氫裂解酶、磷酸甘油酸激酶等代謝蛋白質均參與糖酵解過程、丙酮酸生物合成過程、嘌呤核苷二磷酸代謝過程、核糖核苷二磷酸代謝過程，并在幼齡組中下調表達。在CC分類中，差異蛋白質主要集中在細胞內、細胞質、線粒體和蛋白質復合體上。其中線粒體通過降低高鐵肌紅蛋白質含量和氧分壓影響肉色的穩定和形成[34]。在MF分類中，3 個年齡組中結合蛋白質和代謝酶活性占優勢，表明這些蛋白質對各年齡駝肉品質的變化有顯著影響，尤其是細胞骨架結合蛋白質、肌動蛋白質、磷酸甘油酸激酶活性等功能上顯著性富集。

圖7 不同年齡組駝肉差異蛋白質GO富集分析分類圖（前10 行）Fig.7 GO enrichment analysis of differentially expressed proteins in camel meat from different age groups (Top 10)

綜上所述，不同年齡駝肉差異蛋白質的生物學功能有一定差異，這些差異蛋白質具有不同的生物學功能，對肉品質有不同的影響。

2.8 不同年齡組駝肉差異蛋白質的KEGG通路分析

KEGG通路顯著性分析以P＜0.05作為顯著性富集的條件。從圖8a和圖9a可知，在I vs II組中KEGG顯著性富集的代謝通路有16 個，主要有局灶性黏連、嘌呤代謝、磷酸戊糖途徑、半乳糖代謝等。從圖8b和圖9b可知，在II vs III組中KEGG顯著性富集的代謝通路有4 個，分別為脂肪酸伸長率，脂肪酸降解，纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸降解，脂肪酸代謝，以上代謝通路的差異對2 個年齡肌肉的品質差異有很大影響。從圖8c和圖9c可知，在I vs III組中KEGG顯著性富集的代謝通路有8 個，主要有碳代謝、糖酵解/葡萄糖生成、氨基酸的生物合成、低氧誘導因子-1（hypoxia inducible factor-1，HIF-1）信號通路等。研究表明，影響牛肉差異蛋白質的信號通路為HIF-1信號通路[35-36]，但是HIF-1的表達被哺乳動物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）通路抑制[37]。糖酵解代謝通路可能是形成肉質的主要途徑之一，因為該通路影響肌肉pH值的變化，而pH值的變化直接或者間接影響肌肉的色澤、嫩度和保水性等特性。肌肉品質和肌原纖維蛋白質的表達均受糖酵解的影響；糖酵解代謝還會破壞肉色的穩定性，影響肌紅蛋白質氧化還原的穩定性。其中，乙酰輔酶A?；D移酶2在脂肪酸降解，纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸降解與脂肪酸代謝等通路中顯著富集，并在幼齡肉中下調表達。磷酸甘油酸激酶1、烯醇化酶2、磷酸甘油酸激酶2等差異蛋白質在碳代謝、糖酵解/葡萄糖生成、氨基酸的生物合成、HIF-1信號通路等通路上均顯著富集，并在老齡肉中上調表達。

圖8 差異蛋白質的KEGG代謝通路柱狀圖Fig.8 Bar chart of KEGG metabolic pathway of differentially expressed proteins

圖9 不同年齡組駝肉差異蛋白質的KEGG代謝通路富集分析氣泡圖Fig.9 Bubble diagram of KEGG metabolic pathway enrichment analysis of differentially expressed proteins in camel meat from different age groups

綜上分析，每個年齡組KEGG通路富集的差異蛋白質不同，3 個年齡組差異蛋白質的顯著性差異通路主要集中在脂肪酸代謝、糖酵解/葡萄糖生成、氨基酸的生物合成、碳代謝、HIF-1信號通路等。KEGG通路顯著性分析進一步證明，這些差異蛋白質的代謝途徑可能是導致不同年齡駝肉品質不同的重要原因。

2.9 不同年齡組駝肉差異蛋白PPI分析

利用STRING網絡數據庫（https://cn.string-db.org/）分析不同年齡駱駝肉組間差異蛋白質的相互作用，并建立PPI網絡。如圖10所示，在I vs II組中，差異蛋白質PPI網絡包含30 個節點和42 條連線，即30 個蛋白質和42 個相互作用關系。其中，核糖體蛋白質S2（A0A5N4BZF6）與4 種蛋白質相互作用關系最強，其余蛋白質的互相作用關系較弱，僅有不超過2～3 種互作蛋白質。

圖10 I vs II組差異蛋白質相關作用網絡圖Fig.10 Interaction network diagram of differentially expressed proteins in groups I versus II

由圖11可知，在II vs III組中，顯示了4 個蛋白質和6 個相互作用關系。對駝肉品質調節影響的關鍵蛋白質為S9XIQ2和S9XSI2，其中，S9XSI2蛋白質為谷氨酰胺合成酶，對胎兒皮膚成纖維細胞增殖至關重要[38]。這種酶屬于谷氨酰胺合成酶家族，能催化谷氨酰胺和γ-氨基丁酸的產生。

圖11 II vs III組差異蛋白質相關作用網絡圖Fig.11 Interaction network diagram of differentially expressed proteins in groups II versus III

由圖12可知，在I vs III組中，顯示了29 個蛋白質和53 個相互作用關系。其中A0A5N4C1R0與7 種蛋白質有互作關系，S9WZF5、S9WG06、S9Y0N1、A0A5N4C6G2、T0NSQ3和A0A5N4C286蛋白質均與3 種蛋白質有較強的互作關系。A0A5N4C1R0蛋白質為甘油醛-3-磷酸脫氫酶，具有甘油醛-3-磷酸脫氫酶和亞硝化酶活性，從而分別在糖酵解和核功能中發揮作用[39]。

2.10 相關性分析

2.10.1 不同年齡組駝肉品質指標與顯著差異蛋白的相關性分析

對I vs II、II vs III和I vs III組顯著差異蛋白的相對含量值與課題組之前的研究結果（剪切力、pH值、亮度L*、紅度a*和黃度b*）進行Pearson相關性分析。如表1所示，篩選獲得與駝肉剪切力極顯著相關的16 個差異蛋白質，其中與6 個差異蛋白質正相關，10 個差異蛋白質負相關。pH值與15 個差異蛋白質顯著相關，其中與9 個差異蛋白質正相關，6 個差異蛋白質負相關。a*與16 個差異蛋白質顯著相關，其中與6 個差異蛋白質正相關，10 個差異蛋白質負相關。此外，L*僅與差異蛋白質S9Y0N1顯著相關（r＝0.867；P＜0.01），而b*僅與差異蛋白質S9Z0D9顯著相關（r＝0.728，P＜0.05）。結果表明，肉品質指標剪切力、pH值和a*主要受結構蛋白的影響，主要與A0A5N4DJL3、A0A5N4E8Z5、A0A5N4CQI7、S9XGN3、T0NQR8、S9WZF5、A0A5N4CP29等差異蛋白有顯著相關性。肌球蛋白質、肌鈣蛋白質、肌動蛋白質、角蛋白質等與肌肉嫩度、蒸煮損失等品質指標密切相關。也有研究表明，結構蛋白質、肌鈣蛋白質和肌球蛋白質等與肌肉的有序結構相關[22]。

表1 顯著差異蛋白質與不同年齡組駝肉品質的相關性分析Table 1 Pearson’s correlation between significantly differentially expressed proteins and quality traits of camel meat from different age groups

2.10.2 不同年齡組駝肉顯著相關差異蛋白質分析

由表2可知，16 種與駝肉品質指標顯著相關性的差異蛋白質的相對定量值在不同年齡組之間存在顯著差異，這些顯著差異蛋白質可能是影響I、II與III組肉品質特征的關鍵蛋白質。I組中差異蛋白質A0A5N4C1R0、A0A5N4E8Z5、A0A5N4C9P6和S9Z0D9相對定量值顯著小于II和III組（P＜0.05），與II和III組相比相對定量值表達為下調。此外，I組中差異蛋白A0A5N4EHM9、A0A5N4DJL3、A0A5N4CQI7、S9XF73、S9XGN3、T0NQR8、S9YDB6、S9Y0N1、S9XPU1、A0A5N4CP29相對定量值顯著高于II和III組（P＜0.05），與II和III組相比相對定量值表達為上調。因此，與II和III組相比，可能是在I組中顯著相關差異關鍵蛋白A0A5N4C1R0、A0A5N4E8Z5、A0A5N4CLT3、A0A5N4C9P6、S9Z0D9和S9WZF5的相對含量下降引起剪切力下降，使其具有較好的嫩度。

表2 顯著相關差異蛋白質的相對定量值與表達方式Table 2 Relative quantitative values and expression patterns of differentially expressed proteins significantly correlated with meat quality traits

3 結論

采用TMT標記蛋白質組學與LC-MS/MS聯用技術研究駝肉不同年齡蛋白質組的變化。蛋白質組的差異表達是造成駝肉不同年齡肉品質差異的重要因素。3 個年齡組中共鑒定出311 種差異蛋白質；結構蛋白質、代謝蛋白質和熱應激蛋白質可以作為駝肉不同年齡的標志蛋白質；其中差異蛋白質主要參與了脂肪酸代謝、糖酵解/葡萄糖生成、氨基酸的生物合成和HIF-1信號通路；PPI分析表明，代謝酶類蛋白質是影響駝肉的關鍵連接蛋白質。同時，本研究還篩選出鋅指蛋白、組蛋白、肌動蛋白等16 個與駝肉嫩度有著強相關性的差異蛋白質。研究結果探討了造成不同年齡駝肉品質差異的機制，可為進一步研究駝肉品質的改善提供理論參考。