預制菜國家標準或?qū)⒊雠_

余源

預制菜國家標準正式進入倒計時。

近日，《中國新聞周刊》獨家獲悉，預制菜國標報送稿已出爐，最快或半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業(yè)準入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，也是對去年“預制菜進校園”輿情的積極反饋。

安信證券研究顯示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

國標的缺失，被認為是目前預制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。去年9月，教育部認為預制菜“不宜推廣進校園”，原因就是“當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制”。

《新京報》曾有報道，目前現(xiàn)存有效，經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業(yè)標準，總數(shù)超190個。但這些標準至多屬于行業(yè)標準，對預制菜發(fā)展或許能起到引導作用，但卻沒有唯一性和強制性。

據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構(gòu)建及相關標準制訂。所長王鳳忠在接受《中國新聞周刊》采訪時表示，國標歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。在他看來，報送稿最大的亮點是禁止添加防腐劑。“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

2023年11月24日，重慶梁平高新區(qū)一家農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的工人在生產(chǎn)預制菜產(chǎn)品。圖/視覺中國

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴《中國新聞周刊》，防腐劑主要作用是殺菌抑菌，防止中毒，常見的有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標簽標識上經(jīng)常可以看到。“對于各類防腐劑的使用范圍、計量和方式，我們國家都有明確的標準限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。”

王鳳忠解釋，之所以不允許預制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關切的回應。

去年以來，預制菜引發(fā)多次輿情事件，其中防腐劑是重要原因。此前有家長在接受《中國新聞周刊》采訪時表示：“孩子正在長身體的時候，預制菜中含有防腐劑，吃了對身體肯定會有影響。”沒了防腐劑，食品是否會更易腐壞？王秀麗表示，決定食品保質(zhì)期的并不是防腐劑，而是壞細菌的滋生情況。“除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同。”

在禁止添加防腐劑的同時，預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。王鳳忠表示，冷鏈是食物保存的最有效手段，然而國內(nèi)冷鏈體系還不健全，所以才有了作為篩選標準的價值和意義。在他看來，拒絕防腐劑以及對冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國標的態(tài)度——預制菜是高品質(zhì)產(chǎn)品。

除了上述調(diào)整，國標還有一大顯著變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。依據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同起草的《預制菜》團體標準的定義，預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。“但是在未來，即食類預制菜可能要被拿出去，即預制菜需要在加熱后方可食用。”王鳳忠透露。

在連鎖經(jīng)營專家文志宏看來，這個變化或許也和去年“預制菜進校園”輿情中，家長擔憂的料理包有關。“新的變化突出了預制菜必須二次加工的屬性，有利于行業(yè)的健康發(fā)展。”文志宏告訴《中國新聞周刊》。