“美食之都”指向下的食物設計研究

摘" 要：本文主要研究如何通過食物設計實現“美食之都”的建設目標。首先介紹了“美食之都”的建設目標和評價維度，并說明設計在創意城市建設中的作用。然后在闡述食物設計的基本概念和研究范疇的基礎上，歸納了食物設計在“美食之都”建設中的五種設計面向和實施路徑，并通過案例說明設計師可以通過面向食品、城市農業、服務、市民意識的設計，實現“美食之都”所要求的產業發展、環境保護和地方傳統文化傳播等建設目標。

關鍵詞：創意城市；食物設計；一帶一路；美食之都

美食促進了民心相通[1]，是“一帶一路”建設的親和劑和潤滑劑，它能突破語言、地域和文化的差異，促進各國民眾的交流。隨著“一帶一路”建設的發展，代表不同地域風味的美食呈現在沿線國家的餐桌上，在推動農業，制造業和餐飲服務產業發展的同時，也帶來了美食節等文化活動。美食消費帶動城市經濟增長，文化傳播和社會可持續發展的能力受到了各國政府和民間組織的重視，因此聯合國教科文組織將“美食之都”列為“全球創意城市網絡”七大主題之一，旨在通過傳播具有地方特色的美食文化，推動城市的可持續發展。在我國，澳門、成都、北京等多個地方政府為了申報和建設“美食之都”，出臺了一系列政策支持美食相關產業的發展。同時，設計師也通過參與美食文創、產品服務系統設計和社會創新等工作投身到“美食之都”的城市建設中。設計，尤其是食物設計的介入，不但豐富了市民的飲食體驗，增加了城市的“煙火氣”，也為城市環境治理、產業升級和城市品牌營造等議題提出了新的解決方案。

一、研究背景：“創意城市美食之都”的建設

（一）“一帶一路”背景下我國“美食之都”建設的背景、意義和設計著力點

2004年聯合國教科文組織發起“全球創意城市網絡”活動，設立了包括設計、美食、文學在內的七大“創意之都”主題。不同于上海，北京，柏林這樣體量巨大的“設計之都”，我國的“美食之都”澳門，潮州，揚州和順德的人口和資源都相對較少，入選創意城市不僅由于自身傳統文化的歷史積淀，也得益于地方政策的支持。在“一帶一路”背景下，“美食之都”的建設對我國中小城市有著多重意義：在文化傳播層面，提高了中華飲食文化在世界的影響力，不但促進了民心相通，也提高了“美食之都”市民的地方歸屬感；在經濟發展層面，推動了中餐產業的發展，使得更多中國美食“走出去”；在城市建設層面，“美食之都”評審標準要求城市在發展過程中保持文化多樣性和生態環境的完整，促進了城市的可持續發展和多元文化的融合。因此我國多地開展了“美食之都”的申報和建設，并根據本地資源特色出臺了一系列政策，力圖將美食創意融入城市的經濟、文化和社會互動系統中[2]。

除了政府主導的自上而下的城市建設，當地餐飲業、農業、旅游業乃至文創產業的從業者也自下而上地開展美食特色社區建設，美食文化活動，非遺烹飪技藝傳播等活動響應“美食之都”的建設。在這些創意活動中，設計師不但在食品包裝設計、展示設計和品牌設計等文創賽道發力，也在服務設計、社會創新等方面有所建樹。

（二）“美食之都”建設：評價指標、地方政策和創意產業

聯合國教科文組織于2004年10月提出“創意城市網絡”計劃，初衷是通過建設創意城市來保護文化的多樣性，因此“美食之都”的評價指標特別重視城市的文化積淀和支持其地方文化發展的產業基礎，一共有八項指標和19個評價維度（見表1）。

“美食之都”的評價指標為地方政府指明了城市發展的方向。北京，澳門，順德等地對標“美食之都”的評價標準制定了城市發展方案，包括《推動北京餐飲業高質量發展加快打造國際美食之都行動方案》，《市政府關于推進揚州“世界美食之都”建設的若干意見》等。各地的政策內容雖有不同，但都提出借助創意產業建設“美食之都”。如北京市提出“推進老字號與知名設計企業合作開發文創產品”，推出“北京美食手信”，“升級產品形象、研發國潮新品”等。這一方面是因為扎根于本地文化資源的創意產業可以為城市轉型升級、空間重塑和治理創新帶來更多可能[4]，另一方面創意城市作為“文化的容器”也可以為創意產業提供豐富的創意要素和發展空間，比如在澳門的美食特色社區、特色店、美食年活動等，不僅向游客和投資者展示了當地的美食文化，還為文化創意工作者提供了舞臺和工作機遇。所以“美食之都”不但是城市文化的名片，也是創意產業發展的重要載體。厲無畏進一步指出“美食之都”作為創意城市，需要通過文化創意和科技進步推動城市發展，不但要有創意的餐飲文化活動，還要有創意農業、創意旅游以及創意設計的包裝、餐具、炊具等[5]。

為了實現創意、技術和文化的融合，設計師將傳統美食與現代技術結合，在打造具有地方特色和吸引力的美食和相關產品的同時，也在探究設計賦能農業、旅游業和制造業，實現跨界融合的路徑。如在順德的“預制菜+休閑潮尚+文化創意”的產業發展規劃中，設計師通過展示設計，美食節活動策劃和“尋味順德”視覺標識系統設計等工作，推動了多個產業的跨界融合。可見，“美食之都”的建設需要設計行業、文化界、科技界以及農商工各界人士的協同創新，這和“食物設計思維”所提倡的跨學科系統性創新的理念相一致。因此，本文將探索通過食物設計推動“美食之都”建設的路徑。

二、“美食之都”指向下的食物設計

（一）食物設計的概念梳理

食物設計作為新興的設計領域，目前尚沒有明確的定義[6]。國際食物設計師協會發起人Francesca Zampollo博士將設計思維的方法引入到食物設計實踐中，并提出“食物設計思維”（Food Design Thinking）的概念和“食物設計定義2.0”[7]，認為設計師應該從食品、餐具、服務和環境可持續等八個不同的角度開展食物設計的研究。代爾夫特大學設計學院食物設計研究所負責人Schifferstein教授在歸納Zampollo等人的論述[8]基礎上，將食物設計定義為針對食物和飲食的設計實踐和設計研究[9]。+86食物設計聯盟創始人設計師池偉認為食物設計是通過審視食物和人、環境、社會的關系，改善人類的生存、社會關系和生活方式等多個層面的“大設計”[10]。武漢理工大學的王靜認為食物設計包括兩類：以客觀事物為對象的食品形態、烹飪工具、餐具和用餐環境的設計，以及以食客的主觀體驗和行為作為干預對象的設計[11]。

總而言之，當前學者都認為食物設計是以食物、社會與環境之間的關系為研究對象，將食物視為文化載體和產業鏈的帶動者，通過包裝、營銷、運輸、空間、服務等設計來創造新的飲食體驗并推動社會可持續發展的實踐活動。

（二）食物設計的研究范疇

關于食物設計的研究范疇，不同的學者從自身學科角度和設計實踐經驗出發，提出了各自的觀點。早在1997年Marti Guixe首次提出食物設計這一概念時，就提出應該在設計中關注食物生態、食物政策、食物科學以及食物浪費在內的整個食物生產消費鏈議題。中央美術學院的景斯陽提出食物設計涵蓋了飲食、烹飪、體驗、生態、農業和系統設計[12]。嚴潔，張凌浩等人認為食材的種植和加工處理、食品的運輸銷售、菜肴烹飪乃至廚余垃圾的回收利用等，都屬于食物設計范疇[13]。代爾夫特大學設計學院的Youngsil Lee博士等人在歸納前人食物設計研究的基礎上，歸納出7個食物設計面向：農業、食物加工、營銷和配送、廚房管理、政策和習俗、食客、飲食場景。可見，食物設計的研究范疇包括了從食材生產、食品加工、推廣宣傳活動、烹飪和餐飲服務等食品相關產業鏈上的各個環節，而這些環節大多與創意城市的建設息息相關。

當前的食物設計涉及食物選擇[14]，社區農業，包裝，服務[15]和進食體驗的研究較多，而關于城市建設的研究較少。既然食物設計是處理食物、環境和社會三者關系的設計實踐，那么在“美食之都”這樣的城市環境里，應該如何通過設計構建人、食物與城市之間的關系？本文通過分析食物設計在城市發展方面的案例，挖掘食物設計在“美食之都”建設過程中的設計著力點和實施路徑。

（三）“美食之都”建設背景下食物設計的面向和路徑

作者基于Youngsil Lee博士的食物設計面向理論框架，對食物設計的案例進行了收集和篩選，案例選擇標準包括：屬于食物設計的范疇；有利于實現“美食之都”的建設目標；案例發生的地點在單個城市。作者然后對收集的案例進行分析和聚類，得出五類食物設計面向并歸納其實施路徑如下。

1.面向城市農業的設計。設計介入農業，尤其是城市社區農業和郊區農業的歷史由來已久。比如米蘭理工大學設計學院Meroni教授主持的“哺育米蘭”項目，通過設計一個包括了農夫市集、農業公園旅游和種植體驗以及社區農場的產品服務系統，滿足了民眾對高品質食品的需求并振興了米蘭南部農業區的經濟，推動了城市可持續發展[16]。同濟大學婁永琪教授很早就在上海崇明島開展了基于郊區農村和農業的“設計豐收”項目并建立都市農業體驗中心，并提出設計師可以通過建立小而互聯的都市農業系統來建構可持續發展的城鄉關系[17]。這些設計實踐以農產品為媒介，通過空間、產品和服務的設計，建立了良性的城郊互動，不但發展了當地農業及相關服務業，也豐富了市民的飲食體驗。

2.面向社區空間的設計。用餐不僅是為了滿足生理需要，也有社交、休閑或娛樂的目的[18]，因此城市中的用餐場所往往是復合了多種功能的綜合體空間，承擔著滿足居民社交娛樂需求和社區可持續發展的功能。中央美術學院周子書主持的“地瓜社區”打造的曹家巷社區綜合體功效空間，把社區閑置空間改造為居民公共食堂，不但設計了糖油果子鋪、咖啡廳等餐飲空間（如圖1），還邀請傳統手工藝者復刻蓋碗茶、糖油果子等傳統美食。“地瓜社區”通過邀請當地居民進行協同設計，針對社區發展的痛點提出涉及食品、空間和服務的系統性解決方案，從而實現了延續民間飲食文化、保留本地餐飲產業等“美食之都”建設目標。

3.面向服務的設計。包括美食旅游，廚余垃圾處理，智慧農貿市場等涉及美食體驗，銷售和加工處理等服務創新。如廣州的“食物銀行”PDT小站，通過募集臨期食品并分發給有需要的人，減輕食品浪費導致的環境污染問題；西班牙和德國的“社區冰箱”也是通過將多余食物通過公共冰箱分享給其它社區成員減少浪費。此類設計包含了兩種實施路徑：一種面向食物產業的終端用戶，以創新的服務模式來解決食物消費與城市環境之間的問題；另外一種則致力于挖掘食物的新價值及其商業模式，如Marije Vogeizang的食物療愈服務（如圖2）。

4.面向食品的設計。包括了食品及其包裝，器具的設計。如中國美術學院胡方設計的“豆腐西施”，設計輸出除了豆腐本身外還包括了食品包裝、制作工具、飲食空間陳設和餐飲服務等。設計師將傳統美食所承載的美學、文化和價值觀，通過包裝、餐具的設計元素或人與食物間的互動傳達給食客，為食客帶來不同維度的飲食體驗。

5.面向市民食品認知的設計。包括了以推廣美食文化，提高市民對美食認知為目標的美食節等創意活動，美食主題展覽和美食博物館的設計等。如Sharp amp; Sour工作室舉辦的瀕危食物展覽和食物貨幣展覽（如圖3），展示了食材，食物和環境間的聯系，以此來讓市民了解其飲食方式和自然環境之間的關系。在首爾的韓國泡菜博物館和德國烏爾姆面包文化博物館，設計師也通過展示設計、服務設計和媒體設計為市民提供認知體驗，帶領觀眾能深度了解食物對社會和環境的影響。

三、結語

美食無國界，美食不但是民心相通的先行官，亦是貿易通暢的帶路人。一個城市從美食名城到“世界美食之都”的建設過程，也是當地美食文化和產業走向“一帶一路”沿線各國的旅程。除了作為城市對外的名片，美食也是城市發展的內在驅動力。餐飲業作為典型的勞動密集型產業，不但用工量大、工時長，而且資金和技術門檻低，對從業者的包容性強，其派生的外賣業務是我國最大的就業蓄水池。美食所帶動的餐飲、服務、文創等產業的發展對保障就業率、維護城市社會環境的穩定起正面作用。因此，開封、北京都在積極申報“美食之都”，希望通過美食推動城市發展。

設計可以發揮食物在文化傳播、引導健康生活方式等方面的作用，而如何通過食物設計推動城市可持續發展并實現“美食之都”的建設目標，是“一帶一路”背景下設計師的時代命題。然而，當前食物設計的研究大多還停留在食品設計和餐飲服務方面，對食物產業鏈與城市環境保護間的關系，以及食物與市民生活方式方面的研究還比較缺乏，還需要設計師從更多維度挖掘食物設計在“美食之都”建設中的著力點。

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作者簡介：

殷亮，博士，北京理工大學（珠海）講師。

神雨丹，博士，北京理工大學（珠海）講師。

基金項目：本文系2020年度國家社科基金重大項目“‘一帶一路’背景下的國家設計政策研究”（20ZD10）；2024年度廣東省哲學社會科學規劃一般項目“粵菜非遺文化的數字創意設計與傳播研究”（GD24CYS32）研究成果。