市售草莓脯的品質(zhì)差異分析

牛麗影，陳 建，王 銳,3，何茸茸,3，張鐘元，劉春菊，肖亞冬，聶梅梅，李大婧,

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014；2.蘇州優(yōu)爾食品有限公司，江蘇蘇州 215105；3.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000）

草莓脯是近些年來出現(xiàn)于市場(chǎng)的新型果脯品類，因其軟糯香甜等特點(diǎn)而廣受消費(fèi)者歡迎。在淘寶上搜索草莓干/果脯，可出現(xiàn)2000 多條結(jié)果，產(chǎn)地遍布江浙滬皖、川陜、晉冀魯豫、閩粵桂滇等各省，一些知名休閑零食品牌也紛紛將其作為重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)品。但是，不同品牌甚至同一品牌不同批次的草莓脯顏色、外形乃至風(fēng)味口感均可出現(xiàn)明顯差異，這種差異降低了消費(fèi)者對(duì)該類產(chǎn)品的認(rèn)可度，難以形成消費(fèi)忠誠度[1]，進(jìn)而影響了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

為提高果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，有效實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制，往往需要對(duì)原料[2]、配料[3]、工藝[4-5]、貯藏包裝[6]等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化，并設(shè)定針對(duì)性的檢測(cè)指標(biāo)[7]。但是，我國尚無草莓脯制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)規(guī)范，相關(guān)的有GB/T 10782-2021《蜜餞質(zhì)量通則》以及NY/T 436-2018《綠色食品 蜜餞》，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)將蜜餞進(jìn)行了分類，根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)，草莓脯屬于果脯類，以水分和總糖含量為理化指標(biāo)。但是，草莓為花托發(fā)育的假果[8]，為聚合果，其組織結(jié)構(gòu)不同于用于制作經(jīng)典傳統(tǒng)蜜餞的李杏等核果類果實(shí)，也不同于葡萄、柿子等漿果，最新的研究發(fā)現(xiàn)滲糖[9]、干燥[10]、貯藏[11]過程均會(huì)對(duì)草莓脯色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。因此，確定市售產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)變異范圍并確定與感官接受度的關(guān)系，對(duì)于進(jìn)一步從原料、工藝等角度開展質(zhì)量調(diào)控和加工規(guī)范的制定具有重要的意義。

研究選購了多個(gè)產(chǎn)地不同配料及品牌的15 個(gè)市售草莓脯產(chǎn)品，對(duì)其色差、質(zhì)構(gòu)、游離糖和有機(jī)酸含量等理化指標(biāo)與色澤、質(zhì)地、滋味等感官指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，對(duì)不同指標(biāo)值分布區(qū)間及樣品間差異進(jìn)行了比較與分析，考察了理化品質(zhì)差異與感官接受度之間的關(guān)系，從而為草莓脯產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)與控制提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

15 種草莓脯 市售，品牌整果編號(hào)分別為1～15，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)除原產(chǎn)泰國的5 號(hào)樣品外，均標(biāo)注為GB/T 10782，其余主要信息見表1，指標(biāo)測(cè)定時(shí)產(chǎn)品均在保質(zhì)期內(nèi)；果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、蘋果酸、檸檬酸、磷酸二氫鉀 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、乙腈 美國天地（TEDIA）化學(xué)試劑公司。

表1 草莓脯樣品信息表Table 1 Information list of candied strawberries

TG16-WS 臺(tái)式高速離心機(jī) 上沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TU-1810 紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；QTS 型質(zhì)構(gòu)儀 英國CNS Faemell 公司；DGH-9073B5-III 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療機(jī)械制造有限公司；安捷倫1200 高效液相色譜儀 美國Agilent 公司；HH-8 數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海江星儀器有限公司；WSCS 型色差儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；KH-500D型數(shù)控超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 將各草莓脯樣品每種取約20 g（8～10 顆），剪碎混合用于水分、可溶性糖和有機(jī)酸的測(cè)定。

1.2.2 水分含量測(cè)定 參照GB 5009.3-2016 第一法直接干燥法，測(cè)定草莓脯中水分含量，以5.00 g 剪碎草莓脯進(jìn)行重復(fù)3 次測(cè)定，取平均值。

1.2.3 色度測(cè)定 以色差儀測(cè)定草莓脯表面色度值，采用L*、a*、b*測(cè)定模式，其中L*為亮度值，a*值為紅值，b*值為黃值。每種草莓脯測(cè)定6 顆作為重復(fù)，每顆測(cè)定3 次平行，取平均值。

1.2.4 全譜圖質(zhì)構(gòu)分析（TPA）參照胡麗麗等[12]對(duì)草莓脯質(zhì)構(gòu)測(cè)定的研究結(jié)果，采用從草莓脯中心部位沿縱軸方向上下各0.25 cm 切取果段，將截面為受力面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。TPA 測(cè)定采用TA11/1000 探頭（Cylinder 25.4 mm D，35 mm L）。測(cè)定參數(shù)設(shè)置為：1.0 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮距離為5 mm，循環(huán)次數(shù)為2 次。每種草莓脯選擇10 顆重復(fù)測(cè)定。

1.2.5 可溶性糖及有機(jī)酸含量的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[9]的方法進(jìn)行。稱取切碎的草莓脯0.50 g，加入5 mL蒸餾水研磨勻漿，轉(zhuǎn)移至離心管，在50 ℃、100 W 超聲條件下水浴90 min 后在9000 r/min 下離心8 min，取上清液-18 ℃凍藏，待高效液相色譜分析用。每個(gè)樣品3 次重復(fù)取樣，每個(gè)重復(fù)進(jìn)行2 次平行測(cè)定。

可溶性糖測(cè)定：吸取提取液0.2 mL，加入0.2 mL乙腈，旋渦混勻過0.45 μm 有機(jī)膜，用于高效液相色譜分析。采用Agilent Zorbax Carbohydrate 色譜柱（150 mm×4.6 mm，5 μm），1260 示差折光檢測(cè)器（RID），流動(dòng)相為乙腈:水=75:25（V:V），流速0.8 mL/min，檢測(cè)器和柱溫均為30 ℃，進(jìn)樣量為20 μL。通過與果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)樣品保留時(shí)間比對(duì)進(jìn)行定性，外標(biāo)法定量。

有機(jī)酸測(cè)定：吸取提取液0.4 mL 過0.45 μm有機(jī)膜，用于高效液相色譜分析。采用ZORBAX Eclipse XDB-C18色譜柱；流動(dòng)相0.1% KH2PO4:甲醇=96:4（V:V），流速1 mL/min，柱溫25 ℃，二極管陣列檢測(cè)器（DAD），λ=214 nm，進(jìn)樣量20 μL。通過與檸檬酸、蘋果酸標(biāo)準(zhǔn)樣品比對(duì)進(jìn)行定性，外標(biāo)法定量。

1.2.6 感官評(píng)定 參考GB/T 16290-1996《感官分析方法學(xué) 使用標(biāo)度評(píng)價(jià)食品》，感官描述詞及標(biāo)度如表2 所示。由15 名食品專業(yè)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行，年齡25～45 歲，其中男性4 名，女性11 名，均熟悉新鮮草莓的色澤及風(fēng)味，多次參評(píng)果蔬干燥產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)。評(píng)分采用五點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度法，樣品測(cè)評(píng)分三天進(jìn)行，每天評(píng)價(jià)5 種樣品。

表2 感官分析的描述詞及定義Table 2 Sensory attributes and definitions

1.3 數(shù)據(jù)處理

箱線圖采用Origin 2016 繪制，顯示數(shù)據(jù)最大值、最小值、中位數(shù)和兩個(gè)四分位數(shù)，用于反映數(shù)據(jù)分布的范圍與離散性。差異顯著性分析采用SPSS16.0進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05 為差異顯著。采用JMP10.0 將數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后采用ward 法進(jìn)行層次聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 草莓脯的水分含量

果脯作為水果脫水產(chǎn)品，仍含有一定的水分，如無花果干含有21%～34%的水分[13]。圖1 為15 種草莓脯水分含量分布的箱線圖。15 種草莓脯的水分含量為12.49%～23.86%，含水量最低的為5 號(hào)，最高的為8 號(hào)。其中中箱內(nèi)數(shù)據(jù)即50%的樣品水分含量分布于17.15%～21.37%，所有樣品的平均值為18.66%。水分含量為蜜餞質(zhì)量要求的重要指標(biāo)，GB/T 10782-2021 蜜餞質(zhì)量通則中要求果脯類產(chǎn)品水分含量≤35%，在常見的水果干制品中，NY/T705-2003 無核葡萄干要求葡萄干水分含量≤15%，桃脯（GH/T 1148-2021）、杏脯（GH/T 1156-2021）的水分含量則要求≤23.00%。草莓脯的水分含量與上述其他果脯標(biāo)準(zhǔn)中的要求基本一致。水分的變化與產(chǎn)品口感密切相關(guān)，馮作山等[14]認(rèn)為失水是新疆果脯返砂的關(guān)鍵因素，除水分含量外，水分活度[15]、持水性[16]等特性也可能與草莓果脯品質(zhì)密切相關(guān)，值得進(jìn)一步研究。

圖1 草莓脯水分含量的箱線圖Fig.1 Box plot of the moisture content of candied strawberris

2.2 草莓脯的色澤分析

如圖2 所示，樣品 8 的L*、a*、b*值均為最高值，并表現(xiàn)為離群值。其次為樣品10，其三個(gè)色度值均與樣品8 最為接近，經(jīng)核查發(fā)現(xiàn)二者雖然屬于不同的品牌，但生產(chǎn)廠家均在河北省，說明二者可能采取了相似的產(chǎn)品原料與加工工藝。另外，樣品8 的水分含量最高，與樣品10 差別較大（圖1），這可能反映了水分對(duì)樣品色澤的影響較弱。樣品11 與15 的L*、a*、b*值數(shù)值接近，并且水分含量也接近（圖1），二者來自同一個(gè)生產(chǎn)廠家（不同委托方），說明同一廠家為不同品牌供應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的相似性。樣品4 和5 的亮度值L*最低，與其宣稱的無添加加工方式（表1）以及顏色棕黑色一致。12 號(hào)的a*、b*值均偏低，其次為1、2、3。樣品6 為銷量大的電商品牌，其L*、a*、b*值均接近色差值的中值。

圖2 草莓脯色澤參數(shù)的箱線圖Fig.2 Box plot of the color parameters of candied strawberris

綜合分析所有樣品的三個(gè)色度值，L*值分布于23.25～34.39，a*值5.17～19.83，b*值5.78～17.04。a*值的變化幅度最大，最高值為最低值的3.83 倍，其次為b*值，這與報(bào)道中草莓脯的a*值變化最為敏感[11]一致。工藝條件會(huì)顯著影響色澤，如Changrue 等[17]研究發(fā)現(xiàn)滲透脫水預(yù)處理對(duì)草莓干制品L*的影響最大，微波干燥的能量程序設(shè)置對(duì)整體色澤變化影響顯著（P＜0.05）。草莓脯樣品的a*值為正，說明草莓脯呈現(xiàn)紅色，草莓中的紅色物質(zhì)花色苷不穩(wěn)定，在糖漬過程中會(huì)大量流失[9]，往往采用胭脂紅對(duì)色澤進(jìn)行了調(diào)整（表1），因此草莓脯的色澤應(yīng)為內(nèi)源呈色成分與色素的綜合體系。另外，草莓脯在貯藏過程中，會(huì)發(fā)生明顯的色澤變化，L*、a*、b*值降低[11]。總體而言，原料、工藝、貯藏時(shí)間與條件對(duì)草莓脯色澤的影響均不可忽略。

2.3 草莓脯的質(zhì)構(gòu)分析

如表3 所示，15 個(gè)草莓干樣品的TPA 質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，內(nèi)聚性和彈性未表現(xiàn)出顯著差異（P＞0.05），而硬度、咀嚼性和粘力則差異顯著（P＜0.05）。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的咀嚼性的數(shù)學(xué)定義為硬度、內(nèi)聚性和彈性的乘積，感官定義為咀嚼固體樣品至吞咽前所需的能量，硬度為壓縮至設(shè)定距離時(shí)所需的力，在不同食品中硬度和咀嚼性往往呈正相關(guān)關(guān)系[18-19]。測(cè)定草莓脯樣品的內(nèi)聚性和彈性未表現(xiàn)出顯著差異，那么硬度和咀嚼性數(shù)值的高低也呈現(xiàn)一致性。但是，粘力為探頭表面與果脯表面分離時(shí)需要的力，為第一次壓縮循環(huán)時(shí)最大的負(fù)向作用。因此，硬度、咀嚼性和粘力值的差異說明草莓脯質(zhì)地的差異不僅體現(xiàn)在內(nèi)部結(jié)構(gòu)上，也體現(xiàn)在表面吸附特性上，而這種差別可能與表面糖的結(jié)晶[20]或吸濕[21]有關(guān)。硬度值和咀嚼性最高的均為樣品13，最低值均為樣品8，兩個(gè)指標(biāo)最高值和最低值的比值分別為5.46 和5.26。粘力值最高的為樣品12 與1，粘力值高于20.00 g，其次為9、2、3、13、8，粘力值為8.80～12.80 g，最低值為樣品5，其粘力值僅為樣品12 的18.82%。來自同一生產(chǎn)廠家的樣品11 與15 在質(zhì)構(gòu)參數(shù)上未表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05），說明其產(chǎn)品的一致性。整體而言，相比水分含量與色度值，不同樣品的質(zhì)構(gòu)特性差別更大，并主要體現(xiàn)在硬度和粘力上。

表3 15 種草莓脯的質(zhì)地特性Table 3 TPA parameters of the 15 candied strawberry samples

質(zhì)構(gòu)特性是脫水果蔬的重要特性，脫水過程往往可導(dǎo)致細(xì)胞破裂崩塌、組織收縮等現(xiàn)象而出現(xiàn)質(zhì)地過硬或不均勻等問題，如何提高質(zhì)地特性也是近年來脫水果蔬研究重點(diǎn)，質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)與原料細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)及多糖密切相關(guān)[22-23]，加糖是促進(jìn)良好質(zhì)構(gòu)形態(tài)形成的最常用的方法，不同的糖或糖醇對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響很大[24]。如表1 中，草莓脯樣品配料中糖的添加種類是有所不同的，除白砂糖（蔗糖）外，麥芽糖和海藻糖也出現(xiàn)在了配料表中，另外大多品牌均在宣傳材料中強(qiáng)調(diào)了草莓原料的重要性，說明原料特點(diǎn)和外源糖的作用均為影響質(zhì)構(gòu)的重要因素。

2.4 草莓脯中可溶性糖與有機(jī)酸組成

由圖3 可知，草莓脯樣品中可溶性糖以果糖、葡萄糖為主，含量范圍分別為141.92～286.47 mg/g 和153.43～352.24 mg/g，而蔗糖和麥芽糖含量偏低，分別為0～172.02 mg/g 和0～87.16 mg/g。草莓脯中有機(jī)酸則主要為檸檬酸和蘋果酸，檸檬酸含量主要分布于7.98～13.05 mg/g，蘋果酸含量主要分布于4.48～8.17 mg/g。

圖3 草莓脯主要可溶性糖與有機(jī)酸含量箱線圖Fig.3 Box plot of main soluble sugar and organic acid content in candied strawberries

15 個(gè)樣品中，不同樣品的糖和有機(jī)酸的組成和含量差別很大。5 號(hào)的果糖與葡萄糖含量均為最高，分別為286.47 和352.24 mg/g，但未檢測(cè)到蔗糖，也是15 個(gè)樣品中唯一一個(gè)未檢測(cè)到蔗糖的樣品；1 和14 號(hào)果糖和葡萄糖的含量均為最低值，但二者的蔗糖含量偏高；樣品中麥芽糖含量普遍為含量最低的游離糖，但是在蔗糖含量（0.44～3.24 mg/g）偏低的5 個(gè)樣品（2、5、6、7、8）中，麥芽糖含量高于蔗糖，有可能是因?yàn)榧庸ぶ胁捎名溠刻遣糠秩〈苏崽恰２葺瑯悠分校? 號(hào)檸檬酸含量最高（19.97 mg/g），6 號(hào)最低（6.69 mg/g）；9 號(hào)蘋果酸含量最高（10.74 mg/g），14 號(hào)最低（4.17 mg/g）。5 號(hào)樣品是唯一一個(gè)非國內(nèi)加工的產(chǎn)品（表1），糖和有機(jī)酸組成的與眾不同可能說明其工藝配方等均與國內(nèi)產(chǎn)品存在差別。

在推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782-2021 中，蜜餞分為7 類，其中要求果脯中總糖含量≤85%。將15 個(gè)樣品中檢測(cè)到的可溶性糖含量求和，計(jì)算得到總糖含量在470.40～729.60 mg/g，與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糖含量的要求相符。樣品中4 號(hào)的總糖含量最高并表現(xiàn)為蔗糖的含量最高（172.02 mg/g），由于蔗糖是果脯加工中最常用的配料，有可能說明該樣品對(duì)于外源蔗糖的吸收能力較強(qiáng)[9]，從而提高了總糖含量。

新鮮草莓中的可溶性糖主要為果糖、葡萄糖和蔗糖，有機(jī)酸則主要為檸檬酸和蘋果酸[25-28]。不同品種的草莓中，糖和有機(jī)酸的組成存在顯著差異，并和成熟度密切相關(guān)[26,28]，大多草莓中果糖和葡萄糖含量較高，蔗糖含量較低，有機(jī)酸則主要為檸檬酸，其次為蘋果酸，檸檬酸含量可為蘋果酸的4.90 倍[26]。在李佳秀等[25]測(cè)定的10 個(gè)草莓品種中9 個(gè)品種的果糖和葡萄糖含量均高于蔗糖，僅有南方紅顏的蔗糖含量較高，白勝等[26]也報(bào)道了類似的結(jié)果，測(cè)定的7 個(gè)草莓品種中僅紅顏的蔗糖含量高于葡萄糖和果糖，且有的品種蔗糖含量很低，僅為1.70 mg/g。市售草莓脯中6 號(hào)宣傳中介紹所用品種為蒙特瑞，據(jù)報(bào)道蒙特瑞為歐美品種，具有酸含量高、糖含量低的特點(diǎn)，其有機(jī)酸含量可達(dá)紅顏和甜查理的10 倍[29]。另外，草莓經(jīng)糖漬烘干制作為草莓脯的過程中，蔗糖（白砂糖）、麥芽糖往往為最常用的配料，檸檬酸為最常用的食品添加劑（表1）。在糖漬過程中，草莓自身成分與糖漬液中的糖和有機(jī)酸存在交換與往復(fù)滲透作用[9]，并且蔗糖會(huì)發(fā)生水解，每分子的蔗糖可轉(zhuǎn)化為一分子的果糖以及一分子的葡萄糖[30]。因此，最終草莓脯中糖酸的含量體現(xiàn)的是浸漬液中糖酸等成分形成的滲透壓與和草莓組織阻力與吸附力形成的平衡[9]。另外，市售草莓脯的保質(zhì)期通常在3 個(gè)月到12 個(gè)月不等（表1），在貯藏過程中糖酸含量可能隨時(shí)間延長而下降，并存在蔗糖向還原糖的轉(zhuǎn)化以及羰氨反應(yīng)造成的糖的消耗等過程[11]。因此，草莓脯中游離糖含量和組成成分為原料、工藝、貯藏期綜合影響的體現(xiàn)。

2.5 草莓脯的感官評(píng)價(jià)

對(duì)15 種草莓脯的感官評(píng)分如圖4 所示。可以看到在評(píng)價(jià)的色澤、粘度、硬性、滋味、整體接受度這5 個(gè)感官屬性中，硬性和滋味的評(píng)分最為集中，色澤和粘度評(píng)分則離散度較大，整體接受度也出現(xiàn)較大的離散度。對(duì)比15 個(gè)樣品，硬性評(píng)價(jià)中，評(píng)分為3 的樣品有8 個(gè)，說明草莓脯軟硬度適中，僅有樣品13 偏硬，評(píng)分為1.86，樣品3 偏軟，達(dá)3.50。同樣大多樣品酸甜適中，僅有1、2、14 號(hào)偏甜（評(píng)分＞3），5 號(hào)偏酸（評(píng)分為1.6）。色澤評(píng)分從1.00～3.68，低于3.00 的樣品有7 個(gè)，并且評(píng)分沒有高于4 的，說明草莓脯顏色以偏黑色偏暗至草莓紅色為主。粘度的評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)分布與色澤相似，均為上窄下寬的箱型圖，并且數(shù)值范圍接近，分布于1.00～3.52，15、10、14、6 幾個(gè)樣品得分均大于中位值，12 的得分偏低。在整體接受度評(píng)分中，評(píng)分偏低的有1、2、13 號(hào)，這三個(gè)樣品均為表皮偏粘的樣品，另外1、2 偏酸，3 的色澤偏暗，13 則是表面砂感的樣品，這說明滋味偏酸、色澤偏暗、表皮過粘或過干都會(huì)降低整體感官評(píng)分；接受度評(píng)分高于4 的樣品有6、8、10，這三個(gè)樣品的共同特點(diǎn)為在色澤、粘度的評(píng)分均高于中位值，硬性和滋味評(píng)分則均接近3，即軟硬和酸甜度適中。綜合感官評(píng)定結(jié)果，說明不同市售草莓脯在硬性和滋味上差別小，換言之產(chǎn)品的硬性和滋味更易控制，而色澤和粘度差別大，說明這兩點(diǎn)是其質(zhì)量差異的主要體現(xiàn)，并且色澤偏黑、表皮發(fā)粘是草莓脯整體接受度降低的主要原因[31]。許利平等[32]對(duì)10 個(gè)草莓品種的感官品質(zhì)進(jìn)行了調(diào)查，不同品種的果型、顏色、酸甜度、硬度上存在差異，認(rèn)為蒙特瑞酸度和硬度大適合加工，與胡麗麗[29]對(duì)3 個(gè)品種在草莓脯加工適性評(píng)價(jià)的結(jié)論一致。但是如何實(shí)現(xiàn)以及草莓脯的感官需求建立對(duì)應(yīng)的草莓原料篩選指標(biāo)及數(shù)值范圍，仍待進(jìn)一步研究。

圖4 15 種草莓脯感官評(píng)分的箱線圖Fig.4 Box plot of sensory scores of the 15 candied strawberry samples

2.6 草莓脯品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析

對(duì)測(cè)定的指標(biāo)和樣品雙向聚類的結(jié)果如圖5 所示。15 個(gè)樣品聚為兩類：1、2、4、6、7、3、12、9、8 的9 個(gè)樣品聚為類別I；其他6 個(gè)樣品聚為類別II。所有指標(biāo)可以分為3 組：1 組：色澤、接受度、a*值、b*值、彈性、粘度；2 組：硬度、咀嚼性、檸檬酸、果糖、葡萄糖；3 組：硬性、蘋果酸、L*值、水分、內(nèi)聚性、麥芽糖、滋味、粘力、蔗糖。樣品分為兩類，其區(qū)別主要體現(xiàn)在類別I 中的樣品第1、3 組指標(biāo)值較高（紅-黑色為主），第2 組指標(biāo)值偏低（黑色-綠色為主）。鑒于所有樣品中彈性差異不顯著（P＞0.05）（表3），由第1 組指標(biāo)組成可以推測(cè)與整體接受度最為相關(guān)的指標(biāo)主要為色澤與粘度。第2 組指標(biāo)中硬度和咀嚼性均為質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的指標(biāo)，具有良好的相關(guān)性[18-19]，而檸檬酸可促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖[30]。另外檸檬酸對(duì)果干質(zhì)地也具有顯著的作用[33]，所以這組指標(biāo)應(yīng)該體現(xiàn)了轉(zhuǎn)化糖與質(zhì)地的關(guān)系。第3 組指標(biāo)又可以分為3 小組，其中硬性和蘋果酸聚為一小組，蘋果酸來自于草莓本身[25-28]，其和硬性的相關(guān)性可能反映了草莓自身特性與其口感質(zhì)地的相關(guān)性；L*、水分、內(nèi)聚性、麥芽糖距離較近，鑒于麥芽糖的吸濕性[21]與共色作用[3]，可以認(rèn)為外加麥芽糖更有助于保持草莓脯的水分并影響質(zhì)地和色澤；滋味、粘力和蔗糖聚集，說明蔗糖作為常用的果脯加工輔料，除對(duì)草莓脯的滋味調(diào)整有重要的作用外，也與產(chǎn)品的粘力有關(guān)。

圖5 草莓脯理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析Fig.5 Relationship analysis of physicochemical and sensory properties for the candied strawberris

3 結(jié)論

不同品牌的草莓脯的水分與糖含量均符合GB/T 10782 要求。不同草莓脯的色澤參數(shù)中，a*值的變化幅度最大；質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，硬度、咀嚼性和粘力存在顯著差異（P＜0.05），但彈性和內(nèi)聚性差異不顯著（P＞0.05）。整體感官接受度評(píng)分由2.00～4.46，對(duì)應(yīng)接受度為不喜歡到很喜歡，說明部分產(chǎn)品難以達(dá)到消費(fèi)者滿意水平。結(jié)合感官屬性中硬性評(píng)分離散度較低而粘度評(píng)分離散度大的結(jié)果，說明市售草莓脯在咀嚼過程中質(zhì)地差異更多體現(xiàn)在表面的粘度上。聚類結(jié)果中較高的感官接受度與較高的色澤和粘度評(píng)分以及a*值、b*值、彈性值最為相關(guān)，說明草莓脯的品質(zhì)差異主要體現(xiàn)在色澤與質(zhì)地特征上。

另外，草莓脯中可溶性糖主要為果糖和葡萄糖，其次為蔗糖和麥芽糖。有機(jī)酸則主要為檸檬酸和蘋果酸。在滋味的感官評(píng)價(jià)中，15 個(gè)樣品中有12 個(gè)酸甜適中，說明糖酸組成對(duì)滋味的影響較小。聚類結(jié)果顯示，硬度、咀嚼性、檸檬酸以及滋味、粘力、蔗糖聚集，說明檸檬酸和蔗糖可能是影響草莓脯質(zhì)地特性的重要因素。總而言之，為實(shí)現(xiàn)草莓脯質(zhì)量的穩(wěn)定性，色澤和質(zhì)地變化是值得關(guān)注的品質(zhì)特征，而加工過程中糖酸控制可能為其關(guān)鍵因素。