不同腌制工藝對木薯嫩梢加工品質的影響

張金泉，王琴飛，吳若娜，余厚美，林立銘，宋 勇 ，張振文,

（1.湖南農業大園藝學院，湖南長沙 410000；2.中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所，海南海口 571101）

木薯（Manihot esculentaCrantz）也叫樹薯，是世界三大薯類作物之一，主要發源于南美洲熱帶地區的亞馬遜河流域。因其具有耐貧、耐瘠、粗管粗放、栽培技術易掌握、生產成本低等特點被廣泛種植在地球南北緯30°之間的亞、非、美洲等100 多個國家及地區[1]。木薯葉是木薯的主要副產物，木薯葉富含蛋白質（17.7%～38.1%，DW）、礦物質（P、K、Ca 和Mg等）、維生素（維生素B1、B2、C 和類胡蘿卜素等）[2]，營養價值與生菜、西蘭花等大多數蔬菜相媲美[3]，是蔬菜的良好替代來源。但由于木薯葉氰化物含量較高，約是木薯塊根的5～20 倍[4]，對其食品開發影響很大。因此如何有效去除木薯葉抗營養因子，是其食品化發展的關鍵因素。

研究表明，腌制發酵能有效減低木薯葉抗營養因子水平[5]。蔬菜在腌制發酵過程中發生的生物化學反應（如碳水化合物、蛋白質和脂肪代謝等）不僅能延長蔬菜的貯存期、賦予其一系列香氣、風味和質地，還能降低氰化物、單寧等有害物質[6-7]。中國腌制菜歷史悠久、工藝種類繁多，主要分為幾大類：泡菜類、鹽漬菜類和醬腌菜類等，各大類又可細分出小類，而不同的腌制工藝，材料的選擇不同，風味差異也不同[8]。

在木薯嫩梢（Cassava tender shoots，CTS）腌制產品中，人們常通過添加不同輔料和改變CTS 腌制加工方式，制成不同的腌制菜。如拉丁美洲的Mani?oba，是用切碎或磨碎的甜CTS 在水中與肉、豬油和香料一起煮熟，腌制5 d 或更長時間后食用[9]；印度尼西亞的Tumis daun singkong，是將蒸好的CTS放入混合好的材料中（炒好的Daun jeruk purut、月桂葉和Daun serai 等），快速攪拌，裝管密封腌制[10]。在我國，除了少數人將CTS 用于制作飲料、打粉和膨化食品[11-12]外，大多數被用于動物飼料[13]，且尚未發現有研究人員對其進行腌制產品開發，或是只有居民自家腌制自家食用，未流通于市場且未形成完整營養評價體系，因此CTS 腌制菜的國內市場前景廣闊，有很高的研發價值。

為此，本研究以木薯嫩梢為原材料，選擇常見的腌制菜制作工藝，對比不同腌制工藝對CTS 腌制菜的基本化學組成、礦物質元素、氰化物等抗營養因子含量和感官等品質差異，綜合確定適宜CTS 的腌制工藝，為CTS 的食品化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

華南9 號木薯嫩梢（CTS）2021 年10 月采收于中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所國家木薯種質圃；花椒、八角和五香粉等調味品為市售食品級 購買于武漢小丑調味品有限公司；纖維分析濾袋 北京正方興達科技發展有限公司；乙腈、甲醇色譜純，購買于美國Sigma 公司；福林酚 購買于上海源翹生物科技有限公司；β-巰基乙醇 購買于上海麥克林生化科技股份有限公司；BCA 蛋白濃度試劑盒 購買于上海碧云天生物技術有限公司；亞硝酸鹽試劑盒 購買于蘇州格銳思生物科技有限公司；PVP、石油醚、氫氧化鈉、無水乙醇等常規試劑 購買于海口海道森科技有限公司；沒食子酸（AR）購買于天津市大茂化學試劑廠；Fe、Mn、Zn、Al、Ca、K、Mg、Se、As 和Pb 標準品 購買于壇墨質檢標準物質中心。

AS220.R2 電子天平 購買于蘇州培科實驗室儀器科技有限公司；Elix3+Synergy 超純水系統 購買于美國Millipore 公司；FD115 烘箱 購買于德國BINDER 公司；KQ-6000DE 型數控超聲波清洗器購買于昆山市超聲儀器有限公司；Tecan/Spark 10M酶標儀 購買于建發（廣州）有限公司；iCAP PRO 電感耦合等離子體發射光譜儀 購買于賽默飛世爾科技公司；IKA C 6000 isoperibol Package 氧彈熱量儀購買于德國IKA 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 CTS 腌制菜加工方法 處理1：參照泡菜腌制工 藝[14]，簡 稱 KIM（Kimchi with cassava tender shoots），即此工藝為不加香辛料的低鹽泡菜工藝，將新鮮CTS 清洗晾干后裝入罐中，倒入配好的鹽溶液沒過CTS，密封腌制30 d。

處理2：參照芽菜腌制工藝[15]，簡稱SPP（Sprouts pickles with cassava tender shoots），即芽菜經過切菜、配料、攪拌、澆糖、密封、后熟等多道工序加工而成。新鮮CTS 切碎，與鹽、大料、花椒、五香粉攪拌混勻入罐。白砂糖加少量水迅速攪拌熬煮至拉絲，趁熱澆入灌中，混合均勻后密封30 d。

處理3：參照燙泡菜腌制工藝[16]，簡稱HK（Hot kimchi with cassava tender shoots），即結合泡菜和醬菜工藝將鹽和橄欖醬混合均勻配成泡菜水溶液。新鮮CTS 燙漂1 min，撈起瀝干晾涼，浸泡于泡菜水溶液中，密封發酵30 d。

處理4：參照醬漬菜腌制工藝，簡稱SP（Vegetables pickled in sauce with cassava tender shoots），即根據NT/T 437-2012《綠色食品 醬腌菜》定義，醬菜經過切菜、配料、醬制等多道工序加工而成。新鮮CTS 切碎，與鹽和橄欖醬混合均勻后醬制30 d（醬制期間攪拌1 次）。

處理5：參照橄欖菜腌制工藝[17]，簡稱OP（Olives pickles with cassava tender shoots），即新鮮CTS加入適量食鹽揉搓后，放入罐中腌制30 d。腌制結束后撈起，與油熬制過夜的橄欖混合均勻（添加量為腌制結束的CTS 的一半）。

處理6：參照鹽漬菜腌制工藝[18]，簡稱SAP（Salt pickles with cassava tender shoots），即采用干態鹽漬方式，即將CTS 洗凈晾干，按一層CTS 一層食鹽的方法裝入罐中30 d。

不同CTS 腌制菜配料配比如表1。將發酵好的CTS 腌制菜在恒溫干燥箱中以60 ℃的條件下烘8 h，過40 目篩，冷藏保存備用。

表1 不同CTS 腌制菜配料表（g）Table 1 Ingredients list of different CTS pickled vegetables (g)

1.2.2 化學組成測定 蛋白質含量：稱取0.5000 g CTS 粉樣品加入10 mL 50 mmol/L 的磷酸緩沖液（pH7.0,含1%PVP，0.1%巰基乙醇），以150 r/min 在搖床中搖30 min，然后在12000 r/min 下離心15 min，上清液用BCA 蛋白試劑盒測定其溶液中可溶性氮含量，標準曲線為：y=1.2396x-0.1109；決定系數R2=0.9913。

脂肪含量：參照GB 5009.6-2016《食品中脂肪含量的測定》進行測定。

粗纖維含量：根據GB/T 8310-2013《茶粗纖維測定》，稍作修改。即將1.0000 g CTS 粉裝入烘干至恒重的飼料纖維濾袋并封口，分別將1 L 1.25%硫酸溶液和1 L 1.25%氫氧化鈉溶液置于350 ℃的沙浴鍋中煮沸，將樣品放入已經沸騰的1.25%硫酸溶液中消煮30 min，取出用100 ℃蒸餾水洗滌至中性，再放入已經沸騰的1.25%氫氧化鈉溶液中堿煮30 min，取出用100 ℃蒸餾水洗滌至中性，105 ℃烘至恒重。樣品粗纖維含量表示為酸堿消化后恒重的樣品質量與1.0000 g 樣品的比值。

水分含量：參照GB 5009.3-2016《食品中水分含量的測定》進行測定。

熱量：氧彈法測量，利用氧彈熱量儀直接測量[19]。

灰分含量：參照GB 5009.4-2016《食品中灰分含量的測定》進行測定。

碳水化合物含量：采用差減法，碳水化物（%）=100-（蛋白質+脂肪+水分+灰分+粗纖維）。

1.2.3 礦物質元素的測定 用ICP-OES 法[20]測定不同腌制工藝Fe、Mn、Zn、Al、Ca、K、Mg、Se、As和Pb 的含量。即稱取0.3 g CTS 粉末到消解管，再移取8 mL 濃硝酸進行預消解（100 ℃，60 min），轉移到微波消解儀上1200 W 消解（階段一：800 W、120 ℃、10 min；階段二：1000 W、150 ℃、10 min；階段三：1200 W、180 ℃、20 min），再放入預消解儀器中（150 ℃，1 h）進行趕酸。將消解完的溶液轉移到50 mL 玻璃試管中，定容（超純水）到50 mL。過0.22 μm 膜，上機測定，以標準樣品為對照計算得出CTS 腌制菜元素含量。ICP-OES 儀器工作參數：射頻功率：1150 W；載氣流量：0.55 L/min；輔助氣體流量：0.50 L/min；冷卻氣流量：12.5 L/min；泵速：45 r/min；模式：Aqueous；波長范圍：iFR；等離子體觀測：Axial；曝光時間：15 s；清洗時間：10 s；吸樣時間：50 s。

計算公式如下：

式中：X 為CTS 中各元素含量，mg/100 g；ρX為CTS 樣品的質量濃度，mg/L；ρO為空白對照質量濃度，mg/L；V 為樣品定容體積，mL；f 為稀釋倍數；m 為樣品質量，g。

1.2.4 抗營養因子測定 氰化物含量：參照GB 5009.36-2016《食品中氰化物含量的測定》進行測定。

單寧含量：參考宋超等[21]使用的福林-酚比色法測定，并稍作修改。稱取0.2000 g CTS 粉末，用60%乙醇、1:50（g/mL）料液比、超聲頻率300 W 的條件下，50 ℃提取40 min。過濾，用60%乙醇定容至25 mL，取0.5 mL 提取液，依次加入蒸餾水5 mL，Folin-Ciocalteu 試劑1 mL，7.5% Na2CO3mL，用蒸餾水定容至10 mL，在40 ℃下顯色1 h，735 nm 測定OD 值。以10 mL 反應體系中沒食子酸的濃度為橫坐標、波長735 nm 下的吸光值為縱坐標，標準曲線的回歸方程為：y=312.51x-16.074，決定系數R2=0.9997。

1.2.5 亞硝酸鹽含量測定 根據亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色染料的原理，利用亞硝酸鹽試劑盒測定CTS 腌制菜中亞硝酸鹽含量。

1.2.6 感官評價 為盡可能確保感官結果的客觀性，參考孫靈霞等[22]方法稍作修改，在各行業共選取61 名無視覺、嗅覺、味覺缺失且能區分指標性能差別程度和具備有對關鍵感官性質進行描述的能力的感官評定人員，對各工藝CTS 腌制菜進行感官評價，對腌菜的形態、色澤、異物、顏色、氣味、氣味程度、鮮味、回味、質地、質感10 項指標進行打分，并要求每次評定前需清水漱口，感官評價標準見表2。

表2 感官指標評分標準Table 2 Sensory evaluation standard

1.2.7 食物營養質量指數（Index of nutritional quality，INQ）評價 將CTS 腌制菜中營養素含量結合該食物所能夠提供的能量來進行綜合判斷營養質量的優劣，公式如下：

式中：營養素密度為營養素含量/每日所需該營養素量；熱量密度為熱量含量/每日所需熱量。

1.3 數據處理

文章采用Origin 2021 繪圖，IBM SPSS Statistics 27 軟件進行單因素、方差和主成分等分析。每項測定指標均設三次生物學重復。

2 結果與分析

2.1 制作工藝對CTS 腌制菜基本化學組成的影響

為比較不同工藝基本化學組成的差異，對不同制作工藝CTS 腌制菜的基本化學組成進行測定如表3 所示。OP 的脂肪、粗纖維和熱量含量皆為最高，分別為14.93、15.09 g/100 g 和16.98 kJ/g，這是由于OP 工藝是用木薯嫩梢和油熬制過夜的橄欖一同炒制而成的，橄欖中含有大量的不飽和脂肪酸（75%～88%），同時富含一些獨特的油脂伴隨物[23]，使得OP 的脂肪和熱量很高。而OP 粗纖維含量較高，為15.09 g/100 g，可能是橄欖是在木薯嫩梢發酵完成后才加入的，使其纖維并未被微生物所利用而導致的。SAP 脂肪、蛋白質和熱量含量最低，分別為：8.27、23.81 g/100 g 和9.03 kJ/g；碳水化合物含量最高，為54.60 g/100 g，這可能是因為SAP 工藝中加入的鹽是所有工藝中含量最高的，高鹽環境相比低鹽環境更容易形成滲透系統，隨著發酵時間的延長，營養物質會逐漸滲透到鹵水中，這和劉大群等[24]的結論一致。而SPP 工藝中粗纖維和碳水化合物含量較低，分別為4.66、33.09 g/100 g，蛋白質含量最高，為35.29 g/100 g，這是因為SPP 工藝的輔料是所有工藝中最豐富的，蛋白質含量為所有物質的總和，有研究[25]表明SPP 工藝中纖維素會在微生物和纖維素酶作用下分解為還原糖導致粗纖維含量較低。綜上所述，不同工藝對CTS 腌制菜的營養品質有顯著影響，OP 有較高的脂肪、粗纖維和熱量含量，SAP 大部分化學組成含量較低，SPP 為高蛋白腌制菜，KIM、HK 和SP各品質含量適中但也存在顯著性差異。

表3 不同腌制工藝CTS 腌制菜化學組成（干物質，DW）Table 3 Chemical composition of different pickled technology of CTS pickled vegetables (dry matter,DW)

2.2 制作工藝對CTS 腌制菜礦物質含量的影響

為對比不同工藝礦物質元素含量，對不同制作工藝CTS 腌制菜的元素進行測定（表4）。結果顯示，各CTS 腌制菜均未檢測出Se 元素以及Pb 和As 有害元素。不同工藝腌制菜中，KIM 中Fe、Al、Ca元素含量最高，分別為7.71、28.83 和396.2 mg/100 g；HK 含有較高的Mg 元素和適中的K、Fe 和Zn 元素，分別為199.69、1840.12、6.79 和3.57 mg/100 g。SAP和SPP 中大部分元素含量相對較低。CTS 經過不同腌制工藝加工后，絕大部分元素含量皆有不同程度下降，Mn、Zn、K 和Mg 含量下降最明顯，且SPP 減少最多，分別下降了71.91%、70.72%、59.20%和60.84%。出現這一現象，主要是因為不同腌制工藝原料種類和配比以及工藝流程不同使得微生物生長的營養環境差異大，造成不同工藝間微生物豐富度差異大，而微生物組成和元素含量成正相關[26]。綜上所述，KIM工藝能最大程度防止礦物質元素的減少，其次是HK工藝，而SPP 工藝會造成礦物質元素的大量減少。

表4 不同腌制工藝CTS 腌制菜元素含量（mg/100 g）Table 4 Element content of CTS pickled vegetables by different pickled technology (mg/100 g)

2.3 制作工藝對CTS 腌制菜抗營養因子含量的影響

為考察各工藝抗營養指標是否符合國家標準，對各工藝CTS 腌制菜的抗營養成分進行測定（圖1）。

圖1 不同腌制工藝CTS 腌制菜抗營養成分Fig.1 Antinutritional constituents of CTS pickled vegetables by different pickled technology

CTS 腌制菜中（圖1a）SAP 氰化物含量最高，為82.41 mg/kg，OP 氰化物含量最低，為32.62 mg/kg。除SPP 和HK 無顯著差異外（P＞0.05），其他工藝均表現出差異性（P＜0.05），表明不同預處理對CTS 腌制菜氰化物水平有顯著影響。其中OP、KIM 和HK在發酵期間處理方式相似且含量相對較低，說明泡菜工藝更適合降低氰化物含量。而OP 氰化物水平最低可能是因為它在泡菜工藝基礎上加入了熱油熬制的橄欖，高溫能使氰化物含量降低。但所有工藝氰化物含量都高于FAO 所規定的10 mg/kg，高水平氰化物含量會嚴重影響人體的健康[27]。因此CTS 腌制菜應在傳統工藝基礎上增加脫氫處理流程，如在腌制前增加蒸、煮等步驟以降低原材料的氰化物含量[28]，或經過家庭烹飪后食用（如以炒制為例：鍋中加入少許食用油，油熱下CTS 腌制菜，中小火炒制10 min，氰化物含量能降至0.0595±0.0381 mg/kg）。CTS 中的單寧主要以縮合單寧形式存在（花青素和海藻素等），當它們與唾液蛋白質形成復合物時，能使蛋白酶失活、造成食品的澀味和苦味[29]。CTS腌制菜中（圖1b）OP 單寧含量最高，為2.33 g 單寧酸/100 g，SPP 和SAP 含量最低，分別為1.07 g 單寧酸/100 g、1.23 g 單寧酸/100 g。結果表明SPP 工藝對單寧的減少最有效，其次是SAP 工藝、HK 工藝、SP工藝、KIM 工藝和OP 工藝，但各工藝單寧含量均較低，對CTS 腌制菜風味影響較小。綜上所述，各CTS腌制菜氰化物含量高于FAO 標準，烹飪后能安全食用；不同工藝對單寧含量的減少有顯著影響，但都能降低至較低水平，對食品風味影響較小。

2.4 制作工藝對CTS 腌制菜亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是一種對人體有害的物質，在腌制過程中累積的硝酸鹽會在硝酸還原酶的作用下被大量轉化為亞硝酸鹽，食入人體后會引起組織缺氧甚至誘發消化系統癌變[30]。因此檢測CTS 發酵制品的亞硝酸鹽含量非常有必要，如圖2。

圖2 不同腌制工藝CTS 腌制菜亞硝酸鹽含量Fig.2 Nitrite content of CTS pickled vegetables by different pickled technology

從圖中可以看出SP 亞硝酸鹽含量最高，為1.02 mg/kg；KIM 亞硝酸鹽含量最低，為0.37 mg/kg。有研究表明，泡菜工藝環境更適宜乳酸菌生長，能產生更多的亞硝酸鹽降解酶，從而迅速降解亞硝酸鹽[31]，這也解釋了KIM 亞硝酸鹽含量處于較低水平。HK 屬于泡菜衍生工藝，因此其亞硝酸鹽含量也相對較低，略高于SPP，但都遠低于《食品安全國家標準 食品中污染物限量》GB 2762-2017/XG1-2021中的規定（腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量應≤20 mg/kg）。結果表明，KIM 工藝擁有更高的亞硝酸鹽降解能力，其次是SPP 工藝、HK 工藝、OP工藝、SAP 工藝和SP 工藝，且都符合國家安全標準。

2.5 感官評價

為對比各工藝口感差異，對不同制作工藝CTS腌制菜進行感官評價分析，各指標取其平均數，結果如圖3 所示。各CTS 腌制菜綜合評分由高到低分別為KIM、SP、SPP、SAP、OP 和HK。KIM 擁有較低的異物感，同時具有較好的顏色色澤以及最高的鮮味指標最容易被大眾所認可。OP 有較高的鮮味和質地以及適中的顏色和氣味程度，這是因為OP 的高纖維含量能賦予腌菜豐富的質地口感，而加入用油炒香的橄欖能讓其鮮味層次感更加突出。OP 的氣味、回味等感官評價分最低，結合單寧含量分析，可能是因為OP 單寧含量最高影響了其風味的形成。HK 由于其較低的回味、鮮味以及較高的異物感使得綜合評分最低。

圖3 不同CTS 腌制菜感官品質Fig.3 Sensory qualities of different CTS pickled vegetables

2.6 INQ 評價

人體所必需的營養素有蛋白質、脂肪、無機鹽（礦物質）和纖維等。因此對CTS 腌制菜營養評價必需準確客觀，不單以含量的多少評價其價值。INQ法表示人體從某食物獲得足夠熱量時，從該食物獲得的營養素是否能滿足人體所需。某營養素INQ 值越高表示該營養素營養價值越高。由圖4 可知，幾種CTS 腌制菜工藝中，Mn 元素營養價值由高到低分別為OP、HK、KIM、SAP、SP 和SPP；Fe 元素營養價值由高到低分別為KIM、HK、SAP、SP、OP 和SPP；Mg 元素營養價值由高到低分別為SAP、HK、SP、KIM、OP 和SPP；K 元素營養價值由高到低分別為SAP、SP、HK、KIM、OP 和SPP；Ca 元素營養價值由高到低分別為SAP、HK、KIM、SP、OP 和SPP；Al 元素營養價值由高到低分別為KIM、SAP、OP、HK、SPP 和SP；Zn 元素營養價值由高到低分別為SAP、HK、SP、KIM、OP 和SPP；蛋白質營養價值由高到低分別為SPP、SAP、SP、KIM、HK 和OP；脂肪營養價值由高到低分別為SPP、HK、SP、SAP、OP和KIM；粗纖維營養價值由高到低分別為OP、KIM、SAP、SP、HK 和SPP；碳水化合物營養價值由高到低分別為SAP、HK、SP、KIM、SPP 和OP。綜上所述，脂肪、粗纖維和Mn 對各CTS 腌制菜的INQ 影響較大，而SAP、KIM 和HK 的營養價值較高。

圖4 不同CTS 腌制菜營養素INQ 值Fig.4 INQ values of different CTS pickled vegetables nutrient

2.7 PCA 分析

對6 種CTS 腌制菜主要成分進行PCA 分析如表5。第一、二、三主成分貢獻率分別為46.456%、25.354%和12.139%，這三個成分的累計貢獻率達到83.949%，包含絕大部分信息量，因此取前三個特征值為主成分。

表5 PCA 特征值、貢獻率、累計貢獻率和載荷矩陣Table 5 PCA eigenvalue,contribution rate,cumulative contribution rate and load matrix of each element

其中，對第一主成分貢獻較大的有Zn、Ca 和Mn 等，對第二主成分貢獻率較大的有碳水化合物、亞硝酸鹽和Mg 等，對第三主成分貢獻較大的有Al、Fe 和碳水化合物等。根據主成分的載荷矩陣和特征值得到回歸方程：

式中：X1為Zn，X2為Ca，X3為Mn，X4為Fe，X5為Mg，X6為K，X7為Al，X8為粗纖維，X9為蛋白質，X10為碳水化合物，X11為脂肪，X12為氰化物，X13為單寧，X14為亞硝酸鹽。

得出各種發酵工藝CTS 產品第一、二和三主成分分值，見表6。對6 種CTS 腌制菜進行品質的綜合評價，以方差貢獻率作為加權系數，建立綜合評價函數Y=0.46456Y1+0.25354Y2+0.12139Y3，其中Y1、Y2和Y3是主成分分值，由此得到綜合評價得分Y值[32]。可知6 種CTS 腌制菜工藝中KIM 綜合評分最高，其次為HK、OP、SP、SAP，綜合評分最低是SPP。綜上所述，以木薯嫩梢主要成分的PCA 值為考察指標，則KIM、HK 和OP 的綜合品質較優，這和INQ 指數分析結果基本一致。

表6 綜合主成分分值Table 6 Composite principal component score

2.8 綜合分析

為綜合分析INQ 指數得分、PCA 得分和感官評價得分結果以確保篩選出的CTS 腌制菜工藝更合理，采用德爾菲法[33]對各得分進行賦權打分，即INQ、PCA 和感官評價的加權系數為X=〔0.276,0.263,0.461〕。將各得分與各加權系數相乘得出新分值（表7）。從表中能夠看出不同工藝CTS 腌制菜品質綜合排名由高到低分別為：KIM、HK、SAP、SP、OP和SPP。說明KIM、HK 和SAP 從組成、營養和口感等方面相對于其他工藝更符合當下市場需求，可作為CTS 腌制菜的產品研發方向。

表7 不同工藝CTS 腌制菜綜合品質排名Table 7 Overall quality ranking of CTS pickled vegetables with different technology

3 結論

本文研究了CTS 腌制菜的化學和元素組成、抗營養因子和亞硝酸鹽含量，并重點探究了感官評價法、INQ 評價法和PCA 分析對其的影響。研究發現，SPP 為高蛋白腌制菜，達35.29 g/100 g（DW），SAP 大部分化學組成含量較低。KIM 工藝能有效地防止礦物質元素的減少；與之相反，SPP 工藝會造成礦物質元素的大量減少。對CTS 腌制菜的抗營養因子和亞硝酸鹽含量的分析發現，各工藝氰化物含量偏高，經過炒制可達食用要求。各CTS 腌制菜單寧含量均較低，其中SPP 單寧含量最低，為1.07 g 單寧酸/100 g；OP 單寧含量最高，為2.33 g 單寧酸/100 g。KIM工藝亞硝酸鹽降解能力最強，其次是SPP 工藝和HK 工藝。對CTS 腌制菜的感官評價研究發現，OP高單寧含量會影響其風味形成使其感官評分較低，而KIM 因鮮味、質感和品相等優良最受大眾喜愛。在INQ 評價和PCA 分析中，SAP、KIM 和HK 表現出較高的INQ 值，說明它們營養素種類相對較豐富更能滿足人們日常營養需求，KIM、OP 和HK 的PCA 綜合得分最高。

綜合感官評價、INQ 評價和PCA 分析評價的結果表明，KIM、HK 和SAP 的工藝不僅符合大眾口味，而且營養價值高，可做為CTS 腌制菜的加工發展方向。但其他各CTS 腌制菜也符合當下市場需求，如SAP 的INQ 值最高；OP 有較高的鮮味和質地；SPP 蛋白質含量高。因此在重點推廣KIM、HK 和SAP 的同時，可以針對不同營養需求和不同口感喜好的人群推廣相應的CTS 腌制菜。