解鎖美味密碼

◎本刊綜合

各位小吃貨，你們好。我是“超級美食家”研學活動的“好吃老師”。這次我們將前往五座城市，品嘗美味食物，解鎖美味密碼，讓大家吃得津津有味、明明白白，成為一個有文化、講科學的合格吃貨。

為了檢驗大家的研學成果，我會給每個人發放一張美食卡，找到正確答案的同學能獲得“超級美食家”獎章。

大家帶著問題去尋找美食、品嘗美食，一定會有更多收獲。現在，我們出發吧！

美食卡

1.叉燒這么油膩，為什么沒有人能拒絕它呢 ？

2.蘑菇的真名是什么？

3.哪里的水果包甜？

4.海參的嘴巴、屁股長在哪里？這些部位能吃嗎？

5.臭豆腐為什么聞起來臭，吃起來香？

第一站：廣州

美食代表 叉燒

一條烤豬肉為什么取名叫“叉燒”呢？原來，將豬肉穿在叉子上放在火上燒熟，所以叫“叉燒”。又因為出爐前要在表皮抹一層蜜糖，也叫“蜜汁叉燒”。

美 味 密 碼

一條叉燒的誕生離不開美食界最負盛名的反應——美拉德反應。這個反應能制造出無數種化合物，讓食材在烹調過程中逐漸變身成色香味俱全的美味。我們愛吃的烤肉、炸薯條、面包、咖啡、巧克力甚至糖果，都含有美拉德反應制造的物質。

美拉德反應的發生需要三個條件：一是蛋白質（或組成蛋白質的氨基酸），二是還原糖，三是140 ℃以上的高溫。豬肉含有豐富的蛋白質，在表面抹上一層糖，兩者在高溫條件下就會發生美拉德反應，散發出誘人的香味。

食物是先變香，還是先變色？

美拉德反應的最初產物是個頭很小的分子。它們身體輕，很容易脫離食物的束縛飄向空中。剛出爐的面包、剛煮好的咖啡之所以芳香四溢，都得歸功于它們。接著，反應變得復雜，產物也變成了較大的分子，食物隨之染上金黃或棕褐的顏色。你看，答案出來了：食物是先變香，后變色。

第二站：昆明

美食代表 菌（蘑菇）

蘑菇，北方稱“蘑”，南方稱“菇”，但在我國蘑菇種類w 最豐富的地區——云南，卻稱之為“菌”。說起來，還是云南人的稱呼最準確。

蘑菇雖然看起來像是植物，但它們沒有葉綠體，不能通過光合作用自產養料，所以不屬于植物。蘑菇的準確身份是“真菌”。不過，并不是所有真菌都是蘑菇。大多數真菌個頭微小，只有在顯微鏡下才能看得清。人們所說的蘑菇，是指那些肉眼就能看見的真菌。

美 味 密 碼

蘑菇煮湯，鮮香四溢，聞起來比吃著還香。沒錯，很多蘑菇在香氣方面都有自己的秘密武器，比如香菇所含的五硫雜環庚烷（因為有香菇特殊的味道，被稱為“香菇精”），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，不管它能散發多么誘人的香氣，都不代表它具有什么特別的健康功效，比如昂貴的松茸和普通的平菇，在營養價值上是差不多的。

蘑菇都是小傘的造型嗎？

說起蘑菇，人們的第一反應總是一把把撐起的小傘。其實蘑菇并不都是小傘造型，還有球形、耳形、杯形，就連木耳和蟲草也算是蘑菇家族的成員。

注意！蘑菇雖然美味，但吃錯了會引起食物中毒。對于路邊和野外的不知名蘑菇，千萬不要采食！吃了蘑菇后若出現異常情況，請立即就醫。

第三站：吐魯番

美食代表 葡萄、哈密瓜等瓜果

新疆吐魯番四面環山、干燥炎熱，被稱為“火洲”，但這兒卻有著著名的“瓜果之鄉”葡萄溝。

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在瓜果生長期，吐魯番平均每天的日照時間達10 小時，而同緯度的吉林四平只有8 小時。在光照充足、熱量豐富的環境里，植物開足馬力進行光合作用，把光能轉化為糖分儲存在果肉里。加上這里的空氣干燥炎熱，蟲害較少，果子們一個個都“身材”飽滿，味道沁甜。

“早穿棉襖午穿紗，圍著火爐吃西瓜。”吐魯番雖然白天熱，但晚上很冷，晝夜溫差可達20 ℃。白天氣溫高，有利于植物合成有機物；夜晚氣溫低，植物呼吸作用減弱，能量消耗減少，有利于將有機物保留下來轉化為糖分。存得多、用得少，這就是“火洲”瓜果的“制糖秘訣”。

越甜的水果含糖量越高嗎？

事實并非如此。水果的甜度不僅由含糖量決定，還與糖的種類及含酸量有關。草莓的味道比菠蘿甜，但草莓的含糖量遠低于菠蘿。獼猴桃的口感偏酸，但它們的含糖量卻高于西瓜。原因就在于菠蘿、獼猴桃的酸味比較強，遮蓋了甜味。

瓜果的含酸量與其成熟期的氣溫密切相關，高溫有利于酸的代謝分解，因此吐魯番的瓜果含酸量較低，吃起來就更甜了。

第四站：大連

美食代表 海參

你見過海參嗎？它們顏色黢黑，渾身長滿疙瘩，長相“不堪入目”，但一口咬下去，很多人都會豎起大拇指。它的營養價值豐富，滋補效果足以匹敵人參，故而得名“海參”。

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大連是一座美麗的海濱城市，在冬季，附近的海面甚至會結冰封凍。由于平均水溫較低，生活在海底和礁石上的鮑魚、海膽和海參等生長速度較慢。正因如此，它們體內積累了更多的氨基酸、多糖等營養物質，味道十分鮮美。

很多人以為，海參像蚯蚓一樣不分頭尾，事實上它可是有嘴有屁股的。

不能吃：有一圈毛茬茬觸手的那端是海參的嘴，后面接著一個環形卡口，質地粗糙硬實，用來磨碎食物。食用前要將這個部位去除，不然容易硌到牙。另一端有圓滑小孔的地方，便是它的肛門。

美味：那層厚實又富有彈性的皮囊是海參的體壁，也是人們常吃的部位。體壁內豐富的膠原蛋白、多糖類物質和肌纖維，造就了它軟彈、黏膩的口感。

美味 ：體壁的內側長著5 條縱肌，也就是俗稱的“筋”，口感極為細嫩，清理海參時千萬別把它拽掉。

能吃 ：體壁內包裹的便是海參的內臟，主要由消化道、生殖腺和呼吸樹組成，看起來花花亂亂的，又叫“參花”。這套內臟器官長相太過“重口味”，且味道略苦，中國人幾乎從不吃它。其實它們不僅無毒，還是海參中最富營養的部分。

第五站：長沙

美食代表 臭豆腐

臭豆腐屬于“腐敗”家族的“另類”，它化腐敗為鮮美，把平淡的豆腐變得又香又臭。很多人將它視為垃圾食品。其實，臭豆腐中的蛋白質含量豐富，且由于它是經過微生物發酵制成，其中的營養成分更容易被人體消化吸收。

美 味 密 碼

“聞著臭”是因為豆腐在發酵腌制時，豆腐中的蛋白質被分解，產生了一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味的原理是一樣的。

與此同時，蛋白質分解產生了具有鮮味的游離氨基酸，比如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這會讓臭豆腐吃起來味道更加鮮美。

食物發霉了還能吃嗎？

玉米、花生、大米等霉變后會產生黃曲霉毒素，攝入后很容易發生急性中毒甚至死亡。黃曲霉毒素難溶于水，在高溫、強酸條件下也很難分解，所以，食物若發生霉變，千萬別以為洗干凈或是煮熟后還能食用。

同學們，你們還吃過哪些美食？你們知道其中的美食密碼嗎？掃碼告訴“好吃老師”，“超級美食家”研學活動的下一站由你決定！