響應面法優化芒果皮餡料的制備工藝

摘要：為開發利用芒果皮，提高芒果加工副產物的附加值，以芒果皮為主要原料，制備芒果皮餡料。在單因素實驗的基礎上，以白砂糖、花生油、玉米淀粉的添加量為自變量，以感官評分為指標，進行響應面試驗，優化芒果皮餡料制備工藝。結果表明，芒果皮餡料最佳工藝配方為：芒果皮漿100 g、白砂糖添加量10.3 g、花生油添加量4.5 g、玉米淀粉添加量4.0 g。按此配方制得的芒果皮餡料呈黃綠色，有芒果香氣，光澤油潤，口感細膩。

關鍵詞：芒果皮；餡料；感官評分；響應面法

中圖分類號：TS255.4 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240522

基金項目：福建省中青年教師教育科研項目（JAT210862）；漳州職業技術學院校級課題項目（ZZY2021B136）。

Optimization of the preparation process of mango peel filling using response surface methodology

Xu Meiyu

（ Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou， Fujian 363000 ）

Abstract： In order to develop and utilize mango peel and increase the added value of by-products in mango processing， mango peel was used as the main raw material to prepare mango peel filling. Using the addition of white sugar， peanut oil， and corn starch as independent variables and sensory evaluation as indicators， the preparation process of mango peel filling was optimized through response surface methodology based on single factor experiments. The results showed that the optimal process formula for mango skin filling were 100 g of mango peel pulp， 10.3 g of white sugar， 4.5 g of peanut oil， and 4.0 g of corn starch. Mango peel filling was made through the best process formula， presenting yellow green color with a mango aroma， glossy and oily texture， and delicate taste.

Key words： mango peel； filling； sensory evaluation； response surface methodology

芒果產量大，口感好，果肉香甜細膩，除了鮮食外，常被加工為芒果飲品、芒果泥、芒果干、芒果罐頭、速凍芒果塊等產品[1]。芒果皮是芒果加工過程中產生的副產物，占鮮果重的9%～16%，每年的數量有數百萬噸，少部分被食品行業加工利用或制成動物飼料，大部分直接堆疊、丟棄，對環境保護和資源高效利用不利[2]。目前，有關芒果皮的研究主要集中在多酚類、膳食纖維、果膠、揮發性成分、色素等的提取上[3-7]，以及對提取物進行抑菌性、抗氧化活性、抗癌、保護心臟等功能的研究[8-9]。另外，芒果皮也可作為食品加工輔料，用于改善產品品質。Kabir等[10]將芒果皮制成粉狀加入面條中，用于提高面條營養，改善面條結構和感官性能。郭玉霞等[11]在制作凍干芒果果肉脆塊中添加20%芒果皮，經對比發現芒果皮的加入提升了產品營養價值和質構品質。……