響應(yīng)面法優(yōu)化芒果皮餡料的制備工藝

摘要：為開(kāi)發(fā)利用芒果皮，提高芒果加工副產(chǎn)物的附加值，以芒果皮為主要原料，制備芒果皮餡料。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖、花生油、玉米淀粉的添加量為自變量，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化芒果皮餡料制備工藝。結(jié)果表明，芒果皮餡料最佳工藝配方為：芒果皮漿100 g、白砂糖添加量10.3 g、花生油添加量4.5 g、玉米淀粉添加量4.0 g。按此配方制得的芒果皮餡料呈黃綠色，有芒果香氣，光澤油潤(rùn)，口感細(xì)膩。

關(guān)鍵詞：芒果皮；餡料；感官評(píng)分；響應(yīng)面法

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240522

基金項(xiàng)目：福建省中青年教師教育科研項(xiàng)目（JAT210862）；漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)課題項(xiàng)目（ZZY2021B136）。

Optimization of the preparation process of mango peel filling using response surface methodology

Xu Meiyu

（ Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou， Fujian 363000 ）

Abstract： In order to develop and utilize mango peel and increase the added value of by-products in mango processing， mango peel was used as the main raw material to prepare mango peel filling. Using the addition of white sugar， peanut oil， and corn starch as independent variables and sensory evaluation as indicators， the preparation process of mango peel filling was optimized through response surface methodology based on single factor experiments. The results showed that the optimal process formula for mango skin filling were 100 g of mango peel pulp， 10.3 g of white sugar， 4.5 g of peanut oil， and 4.0 g of corn starch. Mango peel filling was made through the best process formula， presenting yellow green color with a mango aroma， glossy and oily texture， and delicate taste.

Key words： mango peel； filling； sensory evaluation； response surface methodology

芒果產(chǎn)量大，口感好，果肉香甜細(xì)膩，除了鮮食外，常被加工為芒果飲品、芒果泥、芒果干、芒果罐頭、速凍芒果塊等產(chǎn)品[1]。芒果皮是芒果加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，占鮮果重的9%～16%，每年的數(shù)量有數(shù)百萬(wàn)噸，少部分被食品行業(yè)加工利用或制成動(dòng)物飼料，大部分直接堆疊、丟棄，對(duì)環(huán)境保護(hù)和資源高效利用不利[2]。目前，有關(guān)芒果皮的研究主要集中在多酚類(lèi)、膳食纖維、果膠、揮發(fā)性成分、色素等的提取上[3-7]，以及對(duì)提取物進(jìn)行抑菌性、抗氧化活性、抗癌、保護(hù)心臟等功能的研究[8-9]。另外，芒果皮也可作為食品加工輔料，用于改善產(chǎn)品品質(zhì)。Kabir等[10]將芒果皮制成粉狀加入面條中，用于提高面條營(yíng)養(yǎng)，改善面條結(jié)構(gòu)和感官性能。郭玉霞等[11]在制作凍干芒果果肉脆塊中添加20%芒果皮，經(jīng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)芒果皮的加入提升了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)?！?br>