Sabores ardientes

Por ZHANG YAGE

La cocina sichuanesa es tan saludable como deliciosa

AUNQUE filmadas en distintos a?os y ambientadas en lugares diferentes,las series de televisión estadounidenses comoThe Big Bang Theory,FriendsyUgly Bettytienen una cosa en común: algunos de sus protagonistas pedían con frecuencia comida de la provincia china de Sichuan.Uno de ellos,Sheldon Cooper,el físico teórico deThe Big Bang Theory,se “volvió loco” cuando su restaurante chino favorito,Sichuan Palace,cambió de ubicación.Y es que,en efecto,la comida sichuanesa es una de las más famosas del mundo,tanto por su sabor como por su popularidad.

Otro hecho que da cuenta de la fama alcanzada por la cocina de Sichuan es Panda Express,una cadena que ofrece platos típicos originarios de la provincia como el pollo a la naranja,el pollo a la mandarina,el pollo a la pimienta negra y el pollo Kung Pao.Panda Express tiene más de 2500 restaurantes en todo el mundo,repartidos en Estados Unidos,Canadá,México,Rusia,Corea del Sur,Japón y Filipinas.

Zhao Xinyi,una estudiante china de 21 a?os que vive en Nueva York,cuenta que la comida de Sichuan es muy popular entre sus compa?eros de clase.“Al terminar uno de nuestros proyectos el semestre pasado,mis compa?eros sugirieron que fuéramos a celebrar al barrio de Flushing,por lo que comenzamos a hacer un listado de los restaurantes de Sichuan”,recuerda Zhao.“A menudo comen comida sichuanesa”,agrega.Flushing tiene la mayor población china en Nueva York.

Además del restaurante con estrella Michelin Café China,que sirve platos de Sichuan,y la ya mencionada cadena Panda Express,hay otra serie de peque?os restaurantes en Flushing que también son muy populares.

El pollo Kung Pao,un platillo popular de la cocina sichuanesa.Wei Yao

Según un informe publicado en 2018 por Huatai Securities,Meituan,la plataforma minorista de alimentos de China,había incorporado 100.691 restaurantes chinos en 174 países y regiones fuera de China,de los cuales los restaurantes de Sichuan representaban el 21 %,solo detrás de aquellos que sirvenhot pot(34 %),el cual también se habría originado en el área que comprende la actual provincia de Sichuan y el municipio de Chongqing,y marcas de comida rápida china (29 %).

Sacudirse del estereotipo

A medida que la cocina de Sichuan se ha ido popularizando,han surgido tanto oportunidades como desafíos.Por ejemplo,una de las ideas que ha aparecido es que no es saludable,ya que muchos de los platos más conocidos y queridos contienen demasiado aceite,sal y ají.

“Crecí comiendo estos platos,pero cuando comencé a cocinarlos hace unos a?os,me di cuenta de cuánto aceite y sal se usan en ellos”,se?ala Zhou Xiaotong,una amante de la cocina de Sichuan proveniente de la ciudad de Mianyang,en dicha provincia.“Todavía los amo,pero ahora me preocupan más mi salud y figura”.

Por ello,Zhou solo come este tipo de platos una vez por semana,y el resto de los días consume comida ligera.Además,cuando come platos de Sichuan que contienen una gran cantidad de aceite y picante,Zhou usa sus palillos para untar cada bocado en agua antes de llevárselo a la boca.

Para sacudirse del estereotipo y hacer que la cocina de Sichuan sea igual de saludable que deliciosa,una serie de empresarios y chefs han comenzado a hacer algunos ajustes en las recetas y los métodos de cocción.

Lan Minglu,un experimentado chef de comida sichuanesa que apareció enChina en el paladar III(A Bite of China III),un documental de 2018 sobre comida china producido por la emisora estatal CCTV,rechaza el argumento de que el aceite pesado y el ají sean las razones principales por las que la gente ama esta gastronomía.

27 de junio de 2018.Comensales disfrutan de una cena en Café China,un restaurante de comida de Sichuan galardonado con una estrella Michelin,en Nueva York.Xinhua

“El atractivo de la cocina de Sichuan reside en su amplia variedad de ingredientes,sabores y condimentos”,afirma Lan.“La gente asocia la cocina de Sichuan con grandes platos y cuencos llenos de aceite rojo,caracterizados por su intenso sabor.Pero la comida de esta provincia va mucho más allá,y también puede ser saludable,delicada y elegante”.

Según Lan,al preparar comida sichuanesa,los chefs deben elegir métodos adecuados en función de los diferentes ingredientes y materiales utilizados,además de ajustar continuamente sus recetas,como reducir el uso de aceite,a fin de mantenerse al día con las preferencias siempre cambiantes de los comensales.

Lan traduce sus ideas en platos innovadores,como su famoso platillo de ternera jugosa.Tradicionalmente,los platos con carne de res de la cocina sichuanesa contienen mucho aceite.Para conservar su jugo,en lugar de freír la carne,Lan la guisa en una salsa baja en grasa hecha con condimentos tradicionales para así evitar el uso excesivo de aceite.Este nuevo plato ha sido ampliamente aplaudido por expertos de la Asociación Mundial de Cocina China.

Wang Gang,director del grupo de restaurantes Meizhou Dongpo,una famosa marca de cocina de Sichuan en China,subraya el aprendizaje de otras culturas para promover los métodos de cocción de la cocina sichuanesa.“Necesitamos actualizar la cocina de Sichuan desde los aspectos de salubridad y técnica para internacionalizarla más”,recomienda.“La comida de Sichuan debería aprovechar las fortalezas de otras cocinas de China e incorporar también la esencia de las cocinas de Francia,el Reino Unido y Estados Unidos”,apunta.

“Si la comida de Sichuan fuera al menos la mitad de saludable que la comida ligera,la comería todos los días”,manifiesta Zhou.Al sumergir cada bocado en agua elimina la mayor parte de su sabor y aceite.“Pero sigue siendo deliciosa”,confiesa.

Más oportunidades

Según expertos del rubro,el uso de ingredientes originarios de Sichuan es lo que le da a la comida de dicha provincia su sabor único.En consecuencia,la manera de extender la cadena industrial hacia mercados internacionales fue uno de los temas de discusión en la VI Conferencia Mundial de Cocina de Sichuan,la cual tuvo lugar en la ciudad de Guang’an el 16 y 17 de noviembre de 2023.

Durante la conferencia se pusieron en marcha 26 proyectos relacionados con los campos de cultivo de alimentos orgánicos,la producción y el procesamiento de alimentos,la producción de condimentos,el procesamiento dehot pot,el almacenamiento en cadenas de frío,la integración de la agricultura,la cultura y el turismo,el comercio electrónico transfronterizo,y hoteles y hospedajes de familia,con una inversión total de 10.650 millones de yuanes (1490 millones de dólares).

Meizhou Dongpo tiene cinco restaurantes en Los ángeles.La compa?ía ha estado trabajando para promover las cadenas industriales de la cocina de Sichuan,con el fin de garantizar el suministro de restaurantes extranjeros.En 2020 puso en marcha un proyecto a cinco a?os para el establecimiento de un parque industrial con una inversión de 103.000 millones de yuanes (14.380 millones de dólares),el cual tiene un área de más de 327 hectáreas e incorporará campos de cultivo,procesamiento de alimentos,el desarrollo de productos culturales asociados a la cocina de Sichuan,y cursos de educación y capacitación.

“Esperamos que se convierta en la base más grande y diversa del mundo en lo que respecta a toda la cadena industrial de cocina sichuanesa”,anunció Mu Xinhai,entonces secretario del Comité Municipal de Meishan del Partido Comunista de China,en la ceremonia de inauguración.La ciudad de Meishan,anteriormente conocida como Meizhou,es el lugar de nacimiento de la marca Meizhou Dongpo.