6種武陵醬香型白酒中揮發(fā)性含硫化合物差異分析

李 行, 吳李玲, 裴榮紅, 朱 琳, 鄭福平,*,孫金沅, 李 凡, 李 義, 孫寶國

(1.北京工商大學 食品質量與安全北京實驗室/中國輕工業(yè)釀酒分子工程重點實驗室, 北京 100048;2.中糧生化能源(肇東)有限公司, 黑龍江 綏化 152001;3.玉米深加工國家工程研究中心 吉林中糧生化有限公司, 吉林 長春 130033)

白酒是世界六大蒸餾酒之一,是中國的國酒,在中國傳統(tǒng)文化中占有獨特的地位。白酒以高粱與大麥、玉米、小麥等或僅以高粱為原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[1]。2021年,中國白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)產量716萬kL,銷售收入6 033億元,累計增長18.6%,利潤1 702億元。在釀酒產業(yè)中,白酒以13.2%市場份額占據(jù)整個飲料酒69.5%銷售收入和87.3%的利潤。

醬香型白酒是中國蒸餾酒的重要香型之一,是采用獨特的“四高兩長”工藝釀造而成。“四高兩長”即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和生產周期長、貯存時間長[2]。醬香型白酒的典型風味特征是有優(yōu)雅的醬香氣味,空杯留香,幽雅而持久,入口醇甜、綿柔,具有明顯的酸味,口味細膩,回味悠長,深受廣大消費者的喜愛。武陵酒是中國醬香型白酒三大代表之一,一度與茅臺、郎酒并列;因其產地在湖南省常德市,常德古稱武陵,故因地得名;其生產工藝遵循醬香型白酒的典型工藝特點:以糯紅高粱為原料,用小麥制高溫曲,以石壁泥底窖作發(fā)酵池,1年為1個生產周期,全年分2次投糧,9次蒸煮,歷經下沙,糙沙,8輪次發(fā)酵,7次取酒。酒體有“醬香突出、略帶焦香、入口綿甜、幽雅細膩”的風格特點。……