四川豬肉糜

苑叢梅

講究的人家，做豬肉臊子，往往是不厭其煩地親自在自家案板上，將生豬肉剁成肉糜，要的就是那份嚼勁和口感。

小侄女海外留學8年，來電話苦訴思鄉之情：“我好想說中國話，好想吃豬肉啊！”

四川人精于美食，尤擅烹飪豬肉。豬肉營養雖不及牛羊肉，但別無膻味，腌制成香腸、醬臘肉，煮成五香鹵肉，都是上好之選。川菜名肴如回鍋肉、醬肉絲、水煮肉片、青椒肉絲、鹽煎肉、糖醋里脊、雪豆燉肘子、萵筍連鍋、排骨燉藕等，道道誘人饞蟲，讓人口舌生津。將豬肉剁為碎肉，古人稱之為“肉糜”，也是川人津津樂道的豬肉料理好方式。

干臊子

四川人家，冰箱里常備一盒炒熟的豬肉糜，俗稱“干臊子”，江浙人稱之為“澆頭”，用作吃面、拌飯時的配料。繁忙時無暇烹飪，來碗素椒雜醬面，放一坨干臊子，一把豌豆尖，可增香百倍。

四川著名的擔擔面，其豬肉臊子用油炒酥成干粒狀，脆韌綿香，冠之為“脆臊”。有人甚至干脆以“脆臊面”為招牌，開店營業。

我家里的干臊子，一般用少量油，加鹽、胡椒粉、料酒、少許醬油，將豬肉糜炒熟，略微出油時起鍋，盛入圓鐵盒子里，放冰箱冷藏，隨吃隨拿，可儲存半月之久。肉糜宜選用豬前夾肉，肉質細嫩。炒制時，要多加料酒和胡椒粉，充分去腥，鹽也要重放，防止霉變。最后加一點醬油增香。也有人用清水炒制干臊子，以甜面醬調味，肉質更為細嫩軟。還有店家將肉糜與豇豆粒同炒，做面臊子，成品人稱“豇豆面”。

星星點點的干臊子拌入面里，散發著矜持的肉香，越吃越饞。素椒雜醬面，若少了干臊子，就像沒了魂，少了點睛之筆，是不完整的。小時候，我酷愛吃米飯，白米飯加幾滴醬油、一坨干臊子拌勻，是童年難以忘懷的珍饈。

我閨密的母親，出身小康殷實之家，在吃方面尤為講究。她家吃面，以牛肉臊子作澆頭。經油和郫縣豆瓣炒制的牛肉糜，顆粒酥香，檔次較豬肉臊子更上一層樓。我去閨密家吃面，其母親款待我，每每為我放一大勺牛肉臊子解饞。唯一的缺點是，牛肉臊子易上火，多吃臉上要長“火籽籽”。

肉圓子

肉圓子是豬肉糜的常見做法之一。

我最早對肉圓子的記憶，是在20世紀70年代小表哥的婚宴上。婚宴在芙蓉餐廳舉辦，那可是成都排得上號的老川菜館，它的油炸蝦片和油酥花生米令我心醉神迷。婚宴上，母親特地安排兩個哥哥坐在我兩側，叮囑他們為我夾菜，照顧我這個幼小的妹妹。婚宴上菜肴豐盛，記憶最深的是“紅燒什錦”里如網球大小的肉丸子。滋味已記憶不清，但從此知道什錦菜肴里，油炸肉圓子不可或缺。

我從小在烹飪高手姨媽家長大，姨媽做的飯菜，熏陶出了我不凡的口舌味蕾。在以后自己掌勺做菜的歲月里，依舊能憑記憶里的口味，輕松自創出格調不凡的菜品。比如我的拿手菜——青筍圓子湯。此菜基調是咸鮮味，清水煮青筍絲，關鍵是圓子的調味。新鮮的豬前夾肉，三分肥七分瘦，剁碎成肉糜，加一勺鹽、大量姜粒、兩個雞蛋、半勺淀粉、幾滴醬油以及少量水，順時針攪勻。待青筍絲煮軟，下圓子，3分鐘起鍋。

此菜青筍清香撲鼻，圓子嫩香入味，色澤淡雅，是老爸最愛的湯菜之一。其中雞蛋和姜粒必不可少。調料雖簡單，但味道突出，充分凸顯出豬肉的鮮美。我表弟調圓子餡，各類調料皆蜻蜓點水，令人眼花繚亂，最后成菜味道卻一般般，少了鮮明味覺的意境。吃剩的圓子湯，加入剩飯同煮，也是四川人的家常美味。大冬天來上一碗，熱氣騰騰，葷素兼備，暖心暖胃，無比享受。

在高手如云的四川烹飪界，把小小圓子做得出神入化者，大有其人。我曾在單位食堂，吃過醬香鮮美、細嫩無比的豬肉圓子。一碗兩個，如柿子大小，咸、香、嫩，極可口，其功夫遠在我之上。我百吃不厭，以至同事們贈我以“圓子老師”綽號，成為笑談。豬肉糜做到這地步，牛羊肉也黯然遜色了。

稀鹵臊子

稀鹵臊子，四川人俗稱“清臊子”，是區別于干臊子的另一種吃法。因選料多，成本高，館子里不常見，大多見于家常珍饈。因其營養豐富，口味鮮美，常見于我家。其中，冬筍臊子面、木耳筍子面、蘑菇臊子面最為可口。

春節時令出土的冬筍，價格昂貴，味道鮮美，用于做臊子湯，是初春美物。4兩豬肉臊子，以鹽和胡椒粉調味，料酒去腥，炒熟，加入7兩冬筍末，摻水煮開略施薄芡熬濃，即成一鍋香噴噴的冬筍臊子湯。韭菜葉子寬堿水面，澆上三大勺臊子湯，鮮掉眉毛。

成都農貿菜市，常見煙筍，用硫黃等物熏過，有股煙熏味。泡發后，切成碎粒，與木耳碎粒、豬肉臊子同炒，摻水煮開，放鹽、胡椒粉調味，最后淋入蛋液，大功告成。堿水面放一撮蔥花，三大勺筍子木耳臊子湯，最為可口。煙筍味道提香，雞蛋花增醇，木耳補充營養和口感，蔥花畫龍點睛。單論口味，此稀鹵面當奪魁首。

蘑菇臊子面，營養最佳。做法與上面大致相同，咸鮮味。豬肉臊子+蘑菇碎，最后放入大量蒜粒增香。蘑菇宜選用多品種混搭，口感和營養層次更為豐富。我一般選用香菇、圓蘑菇、姬松茸各三分之一，肉臊子與蘑菇比例大致為4∶6。冬天，每次講究飲食養生的哥哥自遠方歸來，特喜歡吃上一大碗我做的蘑菇臊子面。

講究的人家，做豬肉臊子，往往是不厭其煩地親自在自家案板上，將生豬肉剁成肉糜，要的就是那份嚼勁和口感。在這山珍海味肉類食材大大豐盛的今天，豬肉已不再是首選，但四川人家常做法的豬肉糜，仍令我口舌生香，百吃不厭。