食品保鮮技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用

1.引言

食品是人類生活中不可或缺的一部分，而食品產(chǎn)業(yè)則在不斷發(fā)展壯大，以滿足不斷增長的全球需求。然而，隨著食品供應(yīng)鏈的不斷延伸和國際貿(mào)易的擴展，確保食品的新鮮、安全和高品質(zhì)成為日益嚴峻的挑戰(zhàn)。為了應(yīng)對這一問題，食品保鮮技術(shù)成為食品產(chǎn)業(yè)中的關(guān)鍵所在，其應(yīng)用不僅有助于保障食品的質(zhì)量，還有助于減少食品浪費，滿足消費者對健康食品的需求。

2.食品保鮮技術(shù)概述

2.1食品保鮮的定義和重要性

食品保鮮是指采取各種方法和技術(shù)，以延長食品的貨架壽命，保持其新鮮度、質(zhì)量和安全性的過程。在食品產(chǎn)業(yè)中，食品保鮮技術(shù)不僅有助于降低生產(chǎn)成本，還有助于擴大食品的市場覆蓋范圍，延長產(chǎn)品的銷售期限，提高產(chǎn)品的競爭力。同時，它也為消費者提供了更多的選擇，允許他們在更長的時間內(nèi)享受到新鮮、高質(zhì)量和安全的食品。因此，食品保鮮技術(shù)在現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)中扮演著不可或缺的角色，對于滿足不斷增長的食品需求和促進食品供應(yīng)鏈的可持續(xù)性至關(guān)重要。

2.2不同類型的食品保鮮技術(shù)

首先是冷鏈管理，它包括在整個供應(yīng)鏈中控制和維持適當?shù)臏囟取＿@種技術(shù)適用于生鮮食品，如肉類、乳制品、水果和蔬菜。通過保持低溫，冷鏈管理可以減緩食品的腐敗速度，延長其貨架壽命。其次是氣調(diào)包裝（MAP），它涉及在食品包裝中調(diào)整氣體組成，通常是氧氣、氮氣和二氧化碳的比例。這種技術(shù)可用于包裝肉類、面包、奶制品和一些水果。通過調(diào)整氣體組成，可以降低氧氣濃度，減緩氧化和微生物生長，從而延長食品的新鮮度。最后，食品保鮮技術(shù)還包括真空包裝、輻射滅菌、添加劑和防腐劑的使用等多種方法。

3.食品保鮮技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的具體應(yīng)用

3.1食品生產(chǎn)和加工

3.1.1溫度控制和冷鏈管理

溫度控制和冷鏈管理的核心目標是確保食品在整個生產(chǎn)和加工過程中都能保持在適宜的溫度條件下，以延長食品的新鮮度和質(zhì)量。

首先，在食品生產(chǎn)中，溫度控制是至關(guān)重要的。不同的食品需要不同的溫度條件來確保其安全性和品質(zhì)。例如，肉類、禽類和海鮮需要在低溫下儲存以防止微生物生長，而乳制品可能需要在較低的溫度下保存以延長保質(zhì)期。溫度控制技術(shù)包括使用冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備及精確的溫度監(jiān)控系統(tǒng)，以確保在整個生產(chǎn)過程中維持恰當?shù)臏囟葪l件。其次，冷鏈管理則涵蓋了從食品生產(chǎn)到消費者手中的整個供應(yīng)鏈，包括運輸和儲存。在整個過程中，食品需要在適宜的溫度下運輸和儲存，以防止溫度波動引起的食品腐敗。這需要在運輸車輛和儲存設(shè)施中使用冷藏和冷凍設(shè)備，并確保在運輸過程中采取措施，如隔離和溫度監(jiān)控，以確保食品的安全性和新鮮度。

3.1.2氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝技術(shù)通過調(diào)整包裝內(nèi)部氣體的成分，以延長食品的貨架壽命和保持其品質(zhì)。這種技術(shù)的基本原理是通過控制氧氣、氮氣和二氧化碳的比例來創(chuàng)造一個適合特定食品的包裝氣氛，以降低食品腐敗和氧化的速度。

在食品生產(chǎn)中，氣調(diào)包裝通常用于包裝新鮮肉類、禽類、海鮮、奶制品、面包和蔬菜等易腐食品。通過減少包裝內(nèi)的氧氣濃度，可以減緩食品的氧化反應(yīng)，從而延長食品的新鮮度和保質(zhì)期。通過調(diào)整二氧化碳的濃度，可以抑制細菌和微生物的生長，減少食品污染的風險。氣調(diào)包裝技術(shù)還在食品加工中發(fā)揮著重要作用。例如，在魚類和海鮮的加工過程中，將產(chǎn)品包裝在具有適當氣氛的袋子中可以保持其新鮮度和風味。此外，某些堅果和干果也可采用氣調(diào)包裝，以防止氧化和保持其酥脆的口感。

3.2食品運輸和儲存

3.2.1冷藏和冷凍技術(shù)

在食品運輸方面，冷藏和冷凍技術(shù)的廣泛應(yīng)用確保了食品在整個供應(yīng)鏈中的新鮮度和質(zhì)量。首先，冷藏卡車是一種常見的運輸工具，特別適用于運輸需要低溫保存的食品，如新鮮肉類、奶制品和海鮮。這些卡車配備有專業(yè)的制冷系統(tǒng)，能夠維持恒定的低溫環(huán)境，對于防止食品在運輸途中變質(zhì)和維持其口感和營養(yǎng)價值至關(guān)重要。其次，集裝箱和船舶運輸方面。冷藏集裝箱和船舶貨艙被廣泛使用。它們通常配備有高效的冷藏系統(tǒng)，能夠在長途運輸中保持食品的新鮮度。這對于國際貿(mào)易來說尤為重要，因為食品需要跨越不同氣候區(qū)域，而冷藏和冷凍技術(shù)能夠確保食品在整個運輸過程中不受溫度波動的影響。

在食品儲存方面，冷藏和冷凍技術(shù)是儲存食品的關(guān)鍵工具。食品儲存設(shè)施通常分為不同的區(qū)域，包括冷藏室、冷凍室和冷凍庫。這些設(shè)施配備有專業(yè)的制冷設(shè)備，能夠維持所需的溫度。冷藏室通常維持溫度在0℃-4℃之間，適用于儲存奶制品、新鮮水果和蔬菜等。而冷凍室通常維持溫度在-20℃--30℃之間，用于儲存冷凍肉類、冷凍面點和速凍食品。冷凍庫則通常維持更低的溫度，適用于長期儲存的食品。通過定期監(jiān)測和調(diào)整這些溫度，食品產(chǎn)業(yè)能夠確保食品在儲存期間不僅保持其質(zhì)量，還保持其安全性。

3.2.2防腐劑的使用

防腐劑在食品工業(yè)中扮演著重要的角色，幫助防止微生物的生長和食品腐敗。這些物質(zhì)通過不同的機制實現(xiàn)防腐效果。

首先，酸類防腐劑如檸檬酸和乳酸是在食品加工中廣泛使用的成分，它們能起到降低食品的pH值的作用。這種降低pH值的效應(yīng)使食品變得更加酸性，這對于防止有害微生物的繁殖非常重要。例如，在酸奶的制作過程中，乳酸菌會將乳糖發(fā)酵成乳酸，從而降低酸奶的pH值。這一酸性環(huán)境抑制了有害細菌的生長，延長了酸奶的保質(zhì)期。

其次，抗氧化劑，如維生素C和維生素E在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。它們的主要作用是防止食品中的脂肪和油脂在空氣中氧化。油脂的氧化是導(dǎo)致食品腐敗和變質(zhì)的主要因素之一。抗氧化劑能夠中和自由氧基，從而延緩油脂的氧化反應(yīng)，使食品保持新鮮，特別是在堅果、深炸食品和肉制品等高脂肪食品中，抗氧化劑的使用對于延長其保質(zhì)期非常重要。

最后，硫酸鹽防腐劑，如亞硫酸鹽也是常見的食品添加劑。它們具有抑制微生物包括細菌、霉菌和酵母生長的能力。同時，硫酸鹽防腐劑還可以防止食品褪色。這些防腐劑通常在食品的制作和加工過程中添加，以確保最終產(chǎn)品在貨架上能夠保持其品質(zhì)和安全性。例如，在葡萄干的制作中，亞硫酸鹽被用來保持顏色和防止霉菌的生長。

3.3餐飲和零售

3.3.1超市冷藏柜和保鮮包裝

超市冷藏柜通常用于存放各種易腐食品，如肉類、乳制品、冷凍食品和冷藏食品。這些冷藏柜通過維持適當?shù)臏囟群蜐穸葪l件，延長了食品的保質(zhì)期，同時展示新鮮食品供消費者選購。超市的冷藏柜通常分為不同溫區(qū)，以適應(yīng)不同類型的食品。

保鮮包裝則是一種常見的零售應(yīng)用，特別是在包裝熟食和外帶食品時。這種包裝通常采用具有高效的氣氛調(diào)節(jié)功能的塑料包裝袋或容器。通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分，可以減緩食品的氧化和細菌生長，從而延長食品的新鮮度和保質(zhì)期。這種包裝還可以防止外部空氣和濕氣進入，保持食品的風味和質(zhì)量。

3.3.2餐廳食材管理

首先，冷藏室通常用于存儲需要保持在較低但不冷凍溫度下的食材，如新鮮蔬菜、水果、奶制品和肉類。這些食材在冷藏室中可以保持它們的新鮮度和風味，同時延長其貨架壽命。為了最大程度地減少食材的浪費，餐廳通常會將不同種類的食材分開存放，確保它們不會相互污染或交叉感染。其次，冷凍室則用于儲存需要在極低溫度下保持的食材，如冷凍肉類、冰淇淋、冷凍蔬菜等。這些食材通常需要更低的溫度以防止細菌生長和食材的氧化反應(yīng)。餐廳在冷凍室中也需要細心地分開存放不同種類的食材，以避免食材之間的味道相互干擾。除了溫度的管理，濕度也是應(yīng)考慮的因素之一。某些食材可能需要高濕度的環(huán)境，而另一些則需要低濕度。餐廳的冷藏和冷凍設(shè)備通常具有濕度控制功能，以滿足不同食材的要求。

4.食品保鮮技術(shù)的挑戰(zhàn)與解決方案

4.1技術(shù)挑戰(zhàn)和限制

首先，不同類型的食品（如水果、蔬菜、肉類和乳制品）具有不同的特性和保鮮需求。一種保鮮技術(shù)可能適用于某些食品，但對其他食品可能不夠有效，需要研究人員不斷尋求適用于各種食品類型的解決方案。其次，一些食品具有特殊的保鮮要求，如生鮮海鮮需要保持在極低的溫度下，而某些水果和蔬菜需要特定的氣體環(huán)境才能延長保鮮期，需要定制化的保鮮技術(shù)和設(shè)備，以滿足不同食品的獨特需求。最后，食品供應(yīng)鏈的持續(xù)性也是一個挑戰(zhàn)。食品在從生產(chǎn)到消費的過程中可能需要長時間的儲存和運輸，因此需要確保保鮮技術(shù)在整個供應(yīng)鏈中的可行性和有效性，包括解決途中的溫度波動、儲存設(shè)施的可用性和保鮮技術(shù)的適應(yīng)性問題。

為解決這些技術(shù)挑戰(zhàn)和限制，研究人員和業(yè)界專家正在不斷尋求創(chuàng)新的解決方案，包括開發(fā)更智能化的保鮮技術(shù)，利用傳感器和數(shù)據(jù)分析來監(jiān)測和控制食品的狀態(tài)。同時，合作和信息共享也是應(yīng)對挑戰(zhàn)的關(guān)鍵，以確保整個食品供應(yīng)鏈的可持續(xù)性和協(xié)同作用。通過不斷努力，可以更好地克服食品保鮮技術(shù)的技術(shù)挑戰(zhàn)和限制，提高食品的質(zhì)量和安全性，減少浪費，滿足不斷增長的食品需求。

4.2食品安全和法規(guī)問題

首先，食品保鮮技術(shù)必須保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。在食品加工、儲存和運輸過程中，如果不正確使用或維護保鮮技術(shù)，可能會導(dǎo)致細菌、寄生蟲或其他病原體的繁殖，從而影響食品的安全性。其次，食品保鮮技術(shù)必須符合食品安全法律法規(guī)。不同國家和地區(qū)都制定了一系列關(guān)于食品生產(chǎn)和銷售的法規(guī)，其中包括食品保鮮技術(shù)的使用和管理。食品產(chǎn)業(yè)必須了解并遵守這些法規(guī)，以確保其產(chǎn)品的合法性和合規(guī)性。同時，食品保鮮技術(shù)的使用可能受到特定食品類型和食品添加劑的法規(guī)限制，需要進行審慎管理和控制。

為解決食品安全和法規(guī)問題，食品產(chǎn)業(yè)需要建立嚴格的質(zhì)量控制體系，包括監(jiān)測和記錄食品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況。同時，食品生產(chǎn)者和經(jīng)銷商需要與監(jiān)管機構(gòu)合作，確保他們的產(chǎn)品符合當?shù)睾蛧H的法規(guī)標準。要不斷更新和改進食品保鮮技術(shù)，以降低食品污染和安全風險，這是解決食品安全問題的重要部分。通過合規(guī)性和食品安全的雙重保障，食品保鮮技術(shù)可以更好地滿足消費者的需求，確保食品的質(zhì)量和安全。

4.3消費者教育和認知

首先，許多消費者可能不了解食品保鮮技術(shù)的原理和好處。他們可能不清楚不同的技術(shù)如何影響食品的質(zhì)量、安全性和新鮮度，導(dǎo)致了對技術(shù)的誤解或不信任，有時甚至?xí)?dǎo)致消費者擔心技術(shù)對食品的影響，從而影響了其購買決策。其次，消費者可能缺乏正確的使用和管理食品保鮮技術(shù)的知識。一些技術(shù)，如冷鏈管理或使用保鮮袋，需要消費者采取特定的措施來確保食品保持新鮮。如果消費者不了解這些技術(shù)的使用方法，可能會導(dǎo)致保鮮的效果減弱，甚至可能引發(fā)食品浪費。

解決這些挑戰(zhàn)的方法之一是加強消費者教育。食品產(chǎn)業(yè)可以通過廣告、標簽和宣傳材料來向消費者傳達關(guān)于食品保鮮技術(shù)的信息，包括技術(shù)的原理、正確的使用方法和技術(shù)對食品的益處。同時，消費者教育可以通過食品安全和健康組織、超市和食品生產(chǎn)商提供的培訓(xùn)和信息來實現(xiàn)。消費者更好地理解和使用食品保鮮技術(shù)，將有助于減少食品浪費，提高食品的可持續(xù)性，同時也能更好地保護他們的健康和利益。

結(jié)語

食品保鮮技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用不僅對確保食品供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量具有重要意義，還有助于減少食品浪費、提高食品安全性及推動食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。未來，食品產(chǎn)業(yè)和科研機構(gòu)應(yīng)繼續(xù)投入精力和資源，推動食品保鮮技術(shù)的發(fā)展，以滿足不斷增長的全球食品需求，并實現(xiàn)更加可持續(xù)的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標。

作者簡介

宋長坤（1987.06-），男，漢族，山東平原人，碩士研究生，工程師；主要從事食品相關(guān)工作。