節(jié)慶宴菜單設(shè)計與服務(wù)創(chuàng)新

宴會設(shè)計是餐飲從業(yè)人員的重要工作任務(wù)。宴會設(shè)計通常包括主題策劃、菜單設(shè)計和服務(wù)創(chuàng)新等工作，宴會設(shè)計人員往往從辦宴目的、節(jié)慶主題、地域文化等角度策劃宴會主題。本文旨在論述基于節(jié)慶主題開展的宴會菜單設(shè)計及服務(wù)創(chuàng)新。

1.節(jié)慶宴的內(nèi)涵和類別劃分

節(jié)慶是指在相對固定的日期內(nèi)，以特定主題的活動方式，約定俗成、世代相傳的一種社會活動。節(jié)慶宴是人們?yōu)闅g慶節(jié)日而舉辦的宴會，是人們?yōu)榱吮磉_(dá)喜悅、感恩或慶祝而舉辦的一系列儀式、娛樂和社交聚會。節(jié)慶宴作為傳承和弘揚特定傳統(tǒng)、文化和價值觀的重要方式，無論是在家庭、社區(qū)中還是在全球范圍內(nèi)都扮演著重要的角色。節(jié)慶宴有別于節(jié)慶活動，節(jié)慶活動范圍更廣，如青島啤酒節(jié)歸類為節(jié)慶活動，是融旅游、文化、經(jīng)貿(mào)于一體的節(jié)慶活動。節(jié)慶宴也有別于慶典宴，節(jié)慶宴以慶祝節(jié)日為中心，具有周期性、知名度和社會認(rèn)可度，慶典宴則以慶祝活動為主旨，例如某開業(yè)一周年的答謝宴，更傾向于劃分為慶典宴類型。

節(jié)日的形成有著深刻的歷史文化背景，中國獨特的節(jié)日體系是社會政治、經(jīng)濟(jì)、文化長期積淀的結(jié)果。從節(jié)慶宴菜單設(shè)計和服務(wù)創(chuàng)新的角度，節(jié)慶宴可分為傳統(tǒng)節(jié)慶類和其他節(jié)慶類兩大主題。

傳統(tǒng)節(jié)日的飲食受到本地區(qū)自然環(huán)境的直接影響，同時也與一定的社會文化環(huán)境有密切的關(guān)系。我國傳統(tǒng)節(jié)日頗多，有“四大節(jié)、八大節(jié)、二十四節(jié)氣”的說法，常見的以傳統(tǒng)節(jié)日為主題的宴會有春節(jié)家宴、清明族宴、端午饗宴、中秋團(tuán)圓宴等。在設(shè)計傳統(tǒng)節(jié)慶宴時，需要根據(jù)節(jié)慶的特點和目的進(jìn)行策劃，需要深入了解特定節(jié)慶的文化內(nèi)涵和習(xí)俗以及相應(yīng)的菜肴、裝飾和活動，并將傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代創(chuàng)意結(jié)合起來，讓賓客在享受美食的同時，深刻體驗傳統(tǒng)文化的魅力。此外，還應(yīng)注意傳承和創(chuàng)新區(qū)域性的傳統(tǒng)節(jié)慶宴，如畬鄉(xiāng)三月三宴、哈尼族長街宴等。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以節(jié)日為主題的宴會更趨多元化。有面向特定群體的主題宴會，如婦女節(jié)宴、兒童節(jié)宴、護(hù)士節(jié)宴等；有寄托人類共同美好情感的國際性節(jié)日，如母親節(jié)、父親節(jié)、情人節(jié)等主題宴會；有融合現(xiàn)代節(jié)日如五一表彰宴、國慶歡聚宴；有融合單位組織團(tuán)建的企業(yè)迎新團(tuán)拜宴等。

2.節(jié)慶宴菜單設(shè)計

節(jié)慶宴應(yīng)針對不同節(jié)日所在的季節(jié)、所處的區(qū)域，推出美味可口、符合主題、寓意美好，既沿襲傳統(tǒng)習(xí)俗又符合賓客需求的菜單。節(jié)慶宴可從凸顯節(jié)慶食俗、甄選時令食材、注重飲食功效和形式內(nèi)容多樣等角度設(shè)計菜單。

2.1凸顯節(jié)慶食俗

節(jié)慶宴菜單的核心要素是與特定節(jié)慶主題密切相關(guān)，確保菜品和名稱都能傳達(dá)節(jié)慶的主題和氛圍，尤其是傳統(tǒng)節(jié)慶宴更應(yīng)順應(yīng)傳統(tǒng)節(jié)日食俗安排菜單，如除夕宴安排年糕或餃子，中秋宴必備月餅，端午宴必吃粽子，畬鄉(xiāng)三月三宴通常會制作烏米飯招待客人。中華民族傳統(tǒng)節(jié)日往往以多彩的飲食活動來彰顯節(jié)日氛圍，人們將特色的食物作為貢品進(jìn)獻(xiàn)祖先神靈表達(dá)敬意、祈求豐年，人們將精心制作的食物則作為鄉(xiāng)鄰互贈的禮品和家人共享的食品，這些食品在傳承中演變成節(jié)日食俗。

2.2甄選時令食材

遵循自然之道，應(yīng)時令、按季節(jié)擇食，是中華飲食文化的一大特點，這一特點在節(jié)慶宴中也得以充分體現(xiàn)。節(jié)日多數(shù)與節(jié)氣時令、氣候變化有關(guān)，如在中秋節(jié)宴會中常有以螃蟹為食材的佳肴，因為此時是螃蟹一年中最為肥美的季節(jié)，古人有云“秋風(fēng)起，蟹腳癢”說的正是每年秋季的螃蟹肉質(zhì)肥厚、味道鮮美。在講究飲食規(guī)格和檔次的宴會菜單中甄選時令食材，可讓菜品口感更美味，食材更為新鮮，為賓客帶來更加美好的節(jié)日宴會用餐體驗，時令菜也逐漸成為節(jié)慶宴會的傳統(tǒng)菜肴。

2.3注重飲食功效

注重飲食功效有雙重含義，一是注重食醫(yī)結(jié)合，二是注重美好寓意。中華飲食文化素有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，在節(jié)慶宴會里，選擇傳統(tǒng)食俗中具有保健功效的食材，被視為有效且便捷的康體保健手段，如立春時節(jié)食五辛盤，端午節(jié)吃大蒜。這些食材的保健功效雖然沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)依據(jù)，卻代表了美好的期許。于是，節(jié)慶宴中“討口彩”“表祝福”的菜肴也成為一大亮點。例如，在春節(jié)期間，人們必選魚類菜肴，因為“魚”和“余”諧音，寓意年年有余；在元宵節(jié)，吃湯圓象征團(tuán)圓，同時湯圓因以糯米制成，寓意粘合一家人的情感。

2.4形式內(nèi)容多樣

由于節(jié)日的多元化，節(jié)慶宴的菜單也呈現(xiàn)出形式多樣化的特點。除夕宴由于年節(jié)供貨商放假，餐飲企業(yè)要提前備菜，同時也為了節(jié)省成本、提高效率，通常以套餐形式呈現(xiàn)。面向特定人群的婦女節(jié)和兒童節(jié)宴等的菜單的菜品選擇、口味偏好應(yīng)關(guān)注其個性化需求，同時其用餐形式還可以采取自助餐宴等創(chuàng)新形式。

節(jié)慶宴對菜肴內(nèi)容的個性化要求較多，以家庭宴為主的傳統(tǒng)節(jié)日菜單，菜式安排要注意兼顧老年、兒童賓客的口味特點。在菜單內(nèi)容和排序方面，應(yīng)安排滿足兒童賓客需求的口感酥脆、方便夾取、出菜速度快的菜肴，還應(yīng)根據(jù)年長賓客的口味偏好，安排口感軟糯、知名度高的菜肴；同時，節(jié)慶宴常以甜味菜點收尾，寓意甜蜜、美好。

3.節(jié)慶宴服務(wù)創(chuàng)新

3.1節(jié)慶宴物品配備

一是家具類。應(yīng)依據(jù)節(jié)慶宴規(guī)模的大小配備家具。小規(guī)模的家庭聚會包廂、大廳內(nèi)家具擺設(shè)可大致與平時相同，如果是面向企事業(yè)單位的大型宴會，可按照宴會和主桌人數(shù)進(jìn)行規(guī)劃。普通桌通常選用直徑為180厘米或200厘米的圓桌，可設(shè)置10人左右的座位并放置轉(zhuǎn)臺，主桌可根據(jù)賓客需要，選擇直徑240厘米及以上的大圓桌。采用“位上”菜肴的服務(wù)形式，可布置回字形方桌；如有兒童賓客，須準(zhǔn)備兒童椅。在節(jié)慶宴中，還有諸如百家宴、長街宴等在戶外臨時搭建場地而舉行的宴會，這類宴會可根據(jù)當(dāng)?shù)氐难鐣?xí)俗配備家具。在節(jié)慶時節(jié)，餐飲企業(yè)為加大粽子、月餅等節(jié)慶食品的營銷力度，可在賓客抵達(dá)赴宴地點的門廳設(shè)置展臺，用于物品陳列。

二是布草類。節(jié)慶宴的臺布除了滿足大小適宜、挺括平整、無皺紋、無破損的基本要求外，樣式應(yīng)與節(jié)慶宴主題相呼應(yīng)，色彩樣式、紋樣圖案和諧雅致、寓意美好，如新春佳節(jié)的宴會臺布可以選用八寶紋樣，三月三畬鄉(xiāng)宴的臺布四周精心繡上畬鄉(xiāng)百姓喜愛的鳳鳥紋樣。一些臨時搭建場地的戶外節(jié)慶宴可根據(jù)實際情況鋪設(shè)一次性桌布。

三是餐具類。節(jié)慶宴的桌面可根據(jù)實際情況放置展示碟、骨碟、口湯碗、湯匙、筷架、筷子、銀勺、杯具等餐具，餐具在色彩上應(yīng)與臺布和周圍環(huán)境搭配和諧，在紋樣和圖案上應(yīng)與節(jié)慶主題呼應(yīng)，寓意美好。對于兒童賓客，需符合個性化配置要求，不放高腳杯，如有條件應(yīng)更換成套兒童餐具。

3.2節(jié)慶宴場景布置

一是物品烘托。首先，選用具有節(jié)日特點的裝飾物來布置宴會廳，如除夕、春節(jié)張貼春聯(lián)、懸掛彩燈、擺放金桔樹等；端午節(jié)以仿制龍舟、禮盒香粽、菖蒲艾草、五彩絲線等裝飾；中秋節(jié)以月餅禮盒、嫦娥玉兔造像、桂花食品裝點。其次，用燈光營造氛圍，使用彩燈、小型燈籠、蠟燭等進(jìn)行照明布置，營造出溫馨、浪漫或熱鬧的氛圍。最后，用綠植鮮花增添生機(jī)，選擇與節(jié)慶主題相符的花卉，使用鮮花和植物來增加自然和生機(jī)的感覺，如春節(jié)使用鮮艷的梅花或春季花卉來裝飾環(huán)境。

二是臺型規(guī)劃。在宴會廳的主舞臺可以設(shè)置幕墻或背景板，上面印上節(jié)慶主題的圖案、文字或圖像，營造出與節(jié)慶相應(yīng)的場景。另外，可根據(jù)宴會的規(guī)模，合理劃分不同區(qū)域，如歡迎接待區(qū)、用餐區(qū)、娛樂活動區(qū)等。如有領(lǐng)導(dǎo)講話、祝詞等環(huán)節(jié)，應(yīng)增設(shè)主席臺。

三是餐桌裝飾。主題裝飾物置于轉(zhuǎn)臺中心，其中主桌裝飾物要更加凸顯，可用寓意美好的鮮花組合呈現(xiàn)，如蝴蝶蘭、洋桔梗、康乃馨、玫瑰等，也可用寓意吉祥的物品，如面塑福娃用于春節(jié)、龍形擺件用于端午、嫦娥奔月瓜果雕用于中秋等。可在每個座位上放置節(jié)日主題的小禮品或飾物以增加節(jié)慶氛圍。

3.3節(jié)慶宴服務(wù)組織

除了常規(guī)的宴會服務(wù)工作外，節(jié)慶宴服務(wù)還有一些個性化的要求。一是選擇適合節(jié)慶氛圍的音樂作為背景音樂，如春節(jié)用《喜洋洋》等歡快旋律的民樂，中秋節(jié)用《花好月圓》等旋律舒緩的名曲。二是增加互動元素。例如，年夜飯增設(shè)全家福照相區(qū)域，并提供福字、爆竹抱枕、生肖玩偶等拍照道具，讓賓客拍照打卡，以增強(qiáng)參與性，提高傳播度；在端午節(jié)宴會中，設(shè)計親手包粽子的體驗活動，讓賓客參與其中；中秋節(jié)宴會可以安排服務(wù)員扮演嫦娥派送月餅和祝福等活動，給賓客帶來驚喜。三是關(guān)注安全需求。安全始終是第一需求，由于節(jié)慶宴較多為家庭聚餐，賓客中老人、兒童較多，應(yīng)特別注意防滑、防火和緊急出口的溫馨提醒，同時提供足夠的座位、空間和便利設(shè)施，以滿足賓客的需求。

4.中秋節(jié)慶宴的創(chuàng)新實踐

中秋節(jié)是中華民族傳統(tǒng)佳節(jié)，是盼團(tuán)圓、賞月色、吃月餅的美好節(jié)日，中秋家宴策劃是餐飲企業(yè)宴會設(shè)計人員的重要工作任務(wù)之一。

4.1主題創(chuàng)意說明

本次中秋家宴地點設(shè)定為浙江杭州西湖邊的一家星級酒店，主題為“月與桂·西湖中秋宴”。選擇月與桂的主題是因為望月賞桂是杭州西湖中秋最具代表性的賞景活動。月亮象征美麗，是人類相思情感的載體，圓月代表團(tuán)圓、代表圓滿、代表美好愿景；桂花是杭州市花，寓意“高潔”，猶如謙謙君子，貌不出眾、色不鮮艷，卻馥郁芳香。

4.2宴會菜單設(shè)計

菜單外觀為葫蘆造型，葫蘆是“福祿”的諧音；葫蘆有兩個圓，代表團(tuán)圓、圓滿；葫蘆形似“三潭印月”，代表杭州、代表西湖。菜單內(nèi)容以地方特色菜肴為主，精選地方特色原料，采用傳統(tǒng)工藝烹制。菜單命名以美景寓美好，熱菜、點心、果盤和茶飲的寓意名均為杭州三評“西湖十景”的景點名，寓意名和菜名之間緊密結(jié)合，如“虎跑”對“龍井”、“蘇堤”對“東坡”。菜單和菜品設(shè)計將烹飪與藝術(shù)、文化與環(huán)境緊密結(jié)合，既彰顯飲食雅趣，又包含文化深意，符合現(xiàn)代宴飲制作的要求。

菜單包括冷菜六味碟、虎跑夢泉（龍井蝦仁）、滿隴桂雨（宋嫂魚羹）、南屏晚鐘（筍干燉鴨）、三潭印月（西湖醋魚）、蘇堤春曉（東坡牛肉）、六和聽濤（蟹釀甜橙）、云溪竹徑（荷花雞片）、黃龍吐翠（清波蒿菊）、北街尋夢（什錦月餅）、柳浪聞鶯（江南秋果）、平湖秋月（九曲紅梅）。

4.3創(chuàng)新宴會服務(wù)

中心裝飾物以西湖水域剪影為底托，湖面升起“一輪明月”（磨砂亞克力制品）并鐫刻白居易的《江南憶》全文，在虛實間構(gòu)建“平湖秋月”的賞月勝景。圍繞“平湖秋月”，在底托上精心打造“三潭印月”（小型3D打印作品）、“花港觀魚”（假山擺件）和“斷橋殘雪”（果蔬雕作品）三處微型景觀，共同營造湖光與月色交相輝映的西湖賞月勝景。

臺布有兩層，底層為接近地面的深藍(lán)色圓形裝飾布，上層為定制米色方形臺布。米色臺布印制長卷軸“西湖山水畫”，配以“江南憶”葫蘆形主題印章，具有強(qiáng)烈的視覺沖擊力，古樸的山水畫輔以濃墨揮毫的湖藍(lán)，象征著杭州既是歷史文化名城又是創(chuàng)新活力之都。餐布、椅套圖案統(tǒng)一多樣，每一個位置都有飽含筆墨、揮毫寫意的圓形圖案和躍上桂枝、林間呢喃的喜鵲，包含西湖水、天上月、林中桂、枝上鵲四個元素。主位口布印有西湖最具標(biāo)志的“三潭印月”圖案，其他餐位臺布搭配“吳山天風(fēng)”“雷鋒夕照”“斷橋殘雪”等西湖美景圖案。

裝飾盤、餐碟、味碟、口湯碗、湯匙、筷架等餐具成套擺放、規(guī)格統(tǒng)一，浮雕金桂的紋飾呼應(yīng)主題、古典靈動。鍍金長柄勺、合金烏木筷在色彩上與“金桂”餐具屬于統(tǒng)一色系，餐具上“祥云”圖案符合中式傳統(tǒng)審美，也符合桂花“天宮之物”的美譽(yù)。主題牌以祥月形的青瓷擺件為底座，放置繡框于其上，具有江南特色，繡框內(nèi)放置本次宴會主題畫，點題說明“月與桂”中秋家宴主題。

基金項目

浙江省教育廳2022年省級課程思政教學(xué)項目《宴會設(shè)計》、浙江省職業(yè)教育在線精品課程《宴會設(shè)計》、浙江省教育教學(xué)規(guī)劃課題《烹飪專業(yè)中高職一體化課程開發(fā)研究》（2022VPZGZ015-2）。

作者簡介

董智慧（1980.11-），浙江平陽人，教授；研究方向：餐飲管理、職業(yè)教育。