飲食類非物質文化遺產與烹飪職業教育課程體系融合研究

梁秋萍 嚴學迎

1.前言

飲食類非物質文化遺產是非物質文化遺產的重要組成部分，是我國優秀傳統文化的代表。為更好地繼承和弘揚相關的非遺美食制作技藝，將其引入高等職業教育體系，與烹飪職業教育課程體系進行融合成為必然。

2.飲食類非物質文化遺產概述

2.1飲食類非物質文化遺產的概念

目前，學界尚未對“飲食類非物質文化遺產”形成統一的概念。本項目引用孫文穎（2021）對“飲食類非物質文化遺產”的概念界定為：被各群體、團體、有時為個人世代傳承并和飲食主題相關的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所視為飲食類非物質文化遺產。

2.2飲食類非物質文化遺產的特征

2.2.1突出的領域交叉性

這是飲食類非物質文化遺產最為突出的特征。中國飲食文化源遠流長，有著極為豐富多樣的表現形式，涵蓋了多個領域，比如，在傳統手工技藝類遺產內涉及了傳統飲食制作技藝及流程，而食品雕刻、面塑技藝等又與美術類非遺項目有所交叉，特色美食制作技藝更是民俗節慶類非遺項目的重要構成部分。這些都體現了飲食類非物質文化遺產的領域交叉性。

2.2.2鮮明的民族地域性

一方水土養一方人，不同的地理環境孕育了不同的飲食文化。在千年的傳承過程中，發展出了各地不同特色的飲食特點，即使是同一種美食，也會因為地域環境的不同而具有不同的特色。如月餅傳統制作技藝就在食材選用、口味等方面有著巨大的南北地域差異。

3.飲食類非物質文化遺產與烹飪職業教育課程體系融合現存問題

3.1專業教師認識不足、重視不夠、融入層次低

目前而言，飲食類非物質文化遺產融入烹飪職業教育課程體系的主要做法還停留在將當地經典的非遺美食菜譜融入課程教學等傳統做法，在實施過程中出現了因認識不足、不夠重視、融入方法不當等原因導致的融入不足，教學效果欠佳等問題。包括筆者所在的學校也在探討將飲食類非物質文化遺產項目引入高職烹飪專業教學的手段及方法，目前，專業教師希望將本地的飲食類非物質文化遺產項目引入專業課堂，但存在著對本地飲食類非遺了解不夠全面，對飲食文化的歸納與總結不足等情況，出現了引入融入工作相對滯后，僅做表層或形式上的簡單加入，融入效果有待提升等情況。

3.2遺產資源開發有限 課程資源歸納、轉化難度大

飲食類非物質文化遺產要融入烹飪職業教育課程體系，就必須進行資源轉化，即把優秀的飲食文化轉化為烹飪職業教育的課程資源并融入課程體系，以用于烹飪職業教育教學。因為飲食類非物質文化遺產是我國眾多優秀文化資源的一類，是重要的課程資源，但并不是烹飪職業教育課程資源，無法直接融入烹飪職業教育課程體系，所以我們必須對其進行歸納和轉化，才能真正用于烹飪職業教育教學。但是目前存在著飲食類非物質文化遺產課程資源開發不足，紛繁復雜的烹飪技藝難以進行標準化歸納與表述等情況，都在一定程度上加大了轉化融合的難度，容易陷入到簡單粗暴將飲食類非遺項目的技藝流程或者經典菜品作為課程資源融入課程，而沒有真正帶領學生去探究項目背后的文化價值、傳承意義及精神要義等深層次素質培養問題之中。

3.3教學方式、目標有異 教學內容、形式沖突較大

飲食類非物質文化遺產項目主要的傳承手段是口耳相傳、師徒相授，與現在的烹飪職業教育手段有著重要區別。飲食類非遺項目在傳承過程中更加重視技藝的傳承，對烹飪技巧的關注度更高，往往要花費大量的時間進行技能訓練，這是在烹飪職業教育的課堂上是難以實施的，且烹飪職業教育更加注重飲食文化、烹飪理論、工匠精神等教學內容的傳達與習得，更為突出的矛盾是飲食類非物質文化遺產項目傳承的師徒制度的一對一的傳授與烹飪職業教育的一對多的現代課程教育教學手段的形式差別與沖突，提高了融合的難度。

4.飲食類非物質文化遺產與烹飪職業教育課程體系融合策略

4.1加強研究 充分認識飲食類非物質文化遺產的內涵

4.1.1多途徑了解飲食類非遺項目資源現狀

充分了解飲食類非物質文化項目的資源現狀，認識其內涵，挖掘其課程開發潛力，才能做好相關烹飪課程資源的開發，為之后的課程體系架構打下基礎。

4.1.2全方位認識飲食類非遺項目研究成果

通過多種途徑查找飲食類非物質文化遺產項目的科學研究或教學研究成果，強化飲食類非物質文化遺產項目認識的縱深程度和橫向認知，為今后烹飪職業教育課程體系的架構、研究做好準備。

4.2做好篩選 打造飲食類非物質文化遺產資源庫

4.2.1篩選項目 建設飲食類非遺資源庫

首先，并非所有的飲食類非物質文化遺產項目都適合開發為課程。因此，要對其進行必要的篩選，至少要滿足具備相應的傳承與教育價值、有一定的美學特質、能開展相關的烹飪技藝流程教學等三個基本要求，也就是說，要篩選出有教育意義的項目、有傳承價值的項目、能資源轉化的項目，才可以進一步考慮其融入烹飪職業教育課程的具體做法。

4.2.2查找資料 建設飲食類非遺教學資源庫

根據上述的方式篩選出適宜的飲食類非物質文化遺產項目后，查找相應的圖文聲像、視頻音頻、實體物品等資料，開展烹飪職業教育課程資源的轉化和開發，以便為之后的烹飪職業教育課程體系的改革與完善夯實基礎。

4.3深度融合 構建飲食類非遺烹飪職業教育課程體系

4.3.1重構課程內容 突出非遺傳承元素

合理科學的課程內容框架是落實烹飪職業教育教學環節的基礎。構建飲食類非遺烹飪職業教育課程體系的首要環節就是將飲食類非物質文化遺產資源融入課程內容，比如，在桂菜制作課程中設置非遺菜品制作項目，選取廣西代表性飲食類非遺項目進行教學，拓展學生對當地飲食類非物質文化遺產項目的了解，掌握其技藝，傳承其精神。比如，扶綏酸粥制作技藝作為廣西壯族自治區區級非物質文化遺產項目，具有突出的風味，有著獨特的文化內涵，將其引入烹飪實訓課程，讓學生掌握其工藝流程與飲食文化，再根據酸粥獨特的口味進行菜品開發，以達到傳承創新的教學目的。

4.3.2推行項目教學 打造非遺傳承精品課程

飲食類非物質文化遺產是我國傳統飲食文化的重要載體，具有很強的教育價值和傳承價值。為更好地開展相關飲食類非物質文化遺產項目的教育教學工作，繼承和弘揚傳統飲食文化與精神，可以選取適宜的項目開展項目化教學，打造飲食類非遺傳承的精品課程，提升飲食類非物質文化遺產與烹飪職業教育課程的融合程度。筆者所在的學校就在宴席設計與制作課程的教學中進行項目化教學，將飲食類非遺元素融入宴席菜品設計中，專業教師開展相關的項目化教學，帶領學生基于本地的飲食類非物質文化遺產項目扶綏酸粥制作技藝進行菜品研發，并設計可以實際落地推廣的宴席設計，2020年至今指導學生參加各級各類烹飪職業技能大賽，廣受好評，取得省部級獎項5項，相關的菜品也得到了行業專家的認可。

4.3.3設計豐富活動 營造飲食類非遺傳承氛圍

學生活動、技能比賽是培養學生文化素質與職業技能的重要途徑。但是，目前職業院校中涉及非物質文化遺產項目的活動和比賽相對較少，涉及飲食類非物質文化遺產項目的活動和比賽項目就更少，相關的引導和認知更加不足。因此，要更好地將飲食類非物質文化項目融入烹飪職業教育課程體系，需要從營造相應的傳承氛圍，通過開展飲食類非物質文化遺產項目研學、校園非遺美食大賽、非遺短視頻大賽等活動打造烹飪職業教育的文化傳承與技能展示的第二課堂與展示平臺，讓廣大師生充分認識飲食類非物質文化遺產項目及其背后的文化內涵與傳承價值，提升飲食類非遺文化融入烹飪職業教育課程體系的程度。

4.3.4融合非遺文化 推進人才培養方案改革

飲食類非物質文化遺產項目要真正融入烹飪職業教育課程，必然要推進烹飪職業人才培養方案改革，才能更好地發揮烹飪職業教育的優勢，傳承非遺文化。以教育部公布的專業教學標準、職業大典等國家標準文件為基礎，結合飲食類非物質文化遺產項目資源，開展專家研討，設置科學的烹飪人才培養目標，構建更為科學的烹飪職業人才培養方案。

4.3.5融合非遺資源 優化烹飪職業教育課程體系

課程體系是落實教學、達到人才培養目標的重要途徑和手段。基于飲食類非物質文化遺產構建烹飪職業教育課程，必須要緊扣社會人才需求，落實人才培養目標，重視飲食類非物質文化遺產項目的課程資源轉化，以增加課程體系的可實施性。如筆者所在的學校，就在開設基礎的烹飪專業必修科目的基礎上，結合扶綏酸粥制作技藝、梧州紙包雞制作技藝等具有鮮明地域特色的飲食類非物質文化遺產項目，融合設置桂菜制作、烹飪宴席設計與制作等專業課程，并結合職業標準撰寫課程標準、教案等課程教學資源以規范教學過程，進而構建具有非遺特色的烹飪職業教育課程體系，并在教學實施過程中不斷進行優化，以提高人才培養質量。

4.3.6建立健全飲食類非遺傳承教育教學質量評價體系

建設實施以“以賽代考、以證代考、重視過程、完善結果”為特點的教學評價機制，構建具備文化傳承特點的烹飪職業教育教學質量評價體系。通過鼓勵學生參加行業職業技能大賽，實施“以賽代考”機制；組織學生參加各級各類的職業技能等級證書、1+X證書的考核認定，落實以證代考；根據課程教學目標、專業人才培養目標實施過程性考核，重視學生在學習過程中的德、能、勤、績等相關評價點的綜合測評；積極邀請非遺項目傳承人參與技能大賽評審、課程考核評價等教育教學評價環節，打通烹飪職業教育人才培養標準與行業崗位標準的銜接通道，提升人才培養質量。

結語

飲食類非物質文化遺產是我國優秀傳統文化的重要組成部分，是傳統飲食文化的主要載體，將飲食類非物質文化遺產融入烹飪職業教育，構建具備非遺文化特質的烹飪職業教育課程體系，具有提升烹飪職業人才培養質量、繼承和弘揚優秀傳統飲食文化的現實意義。

基金項目

1.2022年度廣西職業教育教學改革研究項目《飲食類非物質文化遺產與烹飪職業教育課程體系融合研究——以“扶綏壯族酸粥”非物質文化遺產傳承為例》（GXGZJG2022B019）。

2.“2021年度廣西城市職業大學職業教育教學改革研究項目《飲食類非物質文化遺產與烹飪職業教育課程體系融合研究——以“扶綏壯族酸粥”非物質文化遺產傳承為例》（GXCVUJG2021A001）”。

作者簡介

梁秋萍（1986.10.10-），女，壯族，廣西上林人，副教授，經濟師；研究方向：旅游食品、食品營養、鄉村旅游、文旅融合。