預制菜：規范化發展才是長久之策

賀陽

目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。

隨著“宅經濟”與冷鏈物流的發展，即烹即食、省時省力的預制菜走入了公眾視野。2023年，由于行業缺乏國家統一標準、產品良莠不齊以及“預制菜進校園”等輿論的影響，預制菜產業在蓬勃發展的過程中經歷了一場“信任危機”。

對于預制菜的討論不絕于耳。有人認為，預制菜產業是居民消費升級、食品工業發展到一定階段的自然產物，市場潛力巨大；也有人認為，預制菜都是“科技與狠活兒”，加工過程不透明，添加劑太多，過量食用不利于人體健康。

盡管大眾對預制菜褒貶不一，但不可否認的是，預制菜產品已廣泛存在于日常生活中，預制菜產業的發展也頗為迅速。

市場增長迅猛

近幾年，預制菜市場增長迅猛，根據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，國內預制菜滲透率已達10%-15%，預計2030年將增至15%-20%，市場規模可達1.2萬億元。

所謂預制菜，根據目前業界的定義，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。用現代化標準通過中央廚房集中生產，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。

來自中國連鎖經營協會的數據顯示，目前，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

企查查數據顯示，我國現有6.19萬家預制菜相關企業，截至2023年12月6日，2023年我國預制菜相關企業新增注冊量4026家，同比增長114.83%，其中預制菜生產大省山東的新增注冊企業數量為735家，同比增長393.29%。

與此同時，預制菜行業的競爭也日趨激烈。企查查數據顯示，截至2023年12月6日，2023年內注銷、吊銷的預制菜相關企業多達3102家，同比增長11.14%。

預制菜發展受重視

預制菜是餐飲企業做大做強的重要手段，是行業提高效率、擴大規模的重要措施，也是食品工業化、標準化發展的重要途徑。

近年來，國家層面非常重視預制菜發展。中共中央、國務院印發的《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提及，要“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”；國家發改委出臺的《關于恢復和擴大消費的措施》提出：“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。

2023年中央一號文件提出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。在地方層面，包括廣東、福建、山東、河南等在內的多地政府也發布了相關鼓勵政策，或將預制菜明確寫入當地政府工作報告中，并提出發展預制菜的行動計劃，以支持當地預制菜產業發展。

預制菜行業在蓬勃發展的同時，也出現一些亂象，包括食材不新鮮、產品口味不佳、因保存不當引發的變質腐敗等食品安全風險。2023年，關于“預制菜進校園”的話題更是加劇了公眾對預制菜的質疑與焦慮。

預制菜產業如何實現良性、有序發展？《2023中國餐飲業年度報告》提出，隨著熱度越來越高，預制菜缺乏細分標準的問題日益凸顯。制定明確的細分標準，在監管、投資、渠道等方面對不同類型的預制菜分類施策，將成為預制菜產業未來發展與升級的必然要求。

標準亟待完善

在行業層面，2022年6月，中國烹飪協會發布了包括《預制菜》在內的4項團體標準。該標準在制定時，引用和參考了多個國家標準和規范，規定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類，對規范預制菜產業發展、提升預制菜產品品質及食品安全水平等發揮了積極作用。

相關數據顯示，截至2023年8月15日，現行預制菜標準共包含地方標準8項、團體標準54項、企業標準42項，目前還缺乏完整的覆蓋預制菜產業全鏈條的國家標準。

預制菜一頭連著田間地頭、一頭連著市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產融合發展，其發展既是居民消費升級、食品加工業不斷做大做強的現實映射，也是實現鄉村振興的有力抓手。

對消費者而言，最關心的問題莫過于預制菜的安全、營養和價格能否達到有機統一，這需要整個產業鏈條的參與者共同發力。在這個擁有無限想象空間的市場里，預制菜需要平衡“效率”與“口味”，更需要平衡“便捷”與“健康”，品質與安全成為預制菜持續贏得消費者信賴的核心。

“消費者排斥的不是預制菜，而是劣質的預制菜。”有專家認為，預制菜行業的進一步規范還需國家標準的出臺。標準需要對預制菜企業從原料采購到生產、包裝、貯藏、檢驗、銷售等環節實現全過程、全鏈條監管，從源頭上規范預制菜行業食品安全，加大對預制菜生產企業日常監管和食品抽樣送檢工作力度，才能切實保障人民群眾“舌尖上的安全”，并規范行業整體健康發展。