吃蛋糕=“被投毒”？

薛慶鑫

脂肪酸有兩種存在形式，一種為順式脂肪酸，另一種為反式脂肪酸。自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸，比如植物油中的不飽和脂肪酸。但是它有一個(gè)缺點(diǎn)，就是結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

“反式脂肪酸”很多人都熟悉，一部分人對(duì)它的態(tài)度似乎只是輕描淡寫，少吃就是了；但也有一部分人對(duì)其態(tài)度堅(jiān)決，一點(diǎn)都不可以吃。

最近，一位寶媽因孩子吃了同學(xué)生日蛋糕發(fā)飆的話題上了熱搜，該寶媽聲稱孩子吃蛋糕是被“投了毒”，還強(qiáng)迫孩子喝油，企圖將反式脂肪酸逼出體內(nèi)。

事件中的這位寶媽就屬于對(duì)反式脂肪酸態(tài)度堅(jiān)決的人，決不允許孩子吃一口不健康的食物。

只因?yàn)楹⒆映粤送瑢W(xué)媽媽給的蛋糕就在群里發(fā)飆，愛子心切可以理解，不過做法有些極端，對(duì)孩子身心健康也會(huì)造成莫大的傷害。

既然事件起因是因?yàn)榈案庵械姆词街舅幔沁@篇文章我們就來詳細(xì)說說反式脂肪酸，看看它到底是不是“洪水猛獸”，又該如何對(duì)待。

脂肪酸有兩種存在形式，一種為順式脂肪酸，另一種為反式脂肪酸。自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸，比如植物油中的不飽和脂肪酸。但是它有一個(gè)缺點(diǎn)，就是結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

所以，科學(xué)家們就利用氫化的過程，將不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結(jié)合了一下，讓其變成了飽和脂肪，這樣就變得結(jié)構(gòu)穩(wěn)定了；隨著飽和程度的增加，油類可從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，增強(qiáng)了油脂的抗氧化作用。

不過，在氫化的過程中會(huì)出現(xiàn)副產(chǎn)物，有一些沒有被飽和的不飽和脂肪酸空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，由原來的順式變成了反式，于是就出現(xiàn)了反式脂肪酸。

反式脂肪酸在生活中普遍存在，幾乎我們每天都會(huì)接觸到。它的來源主要包括以下 3 個(gè)方面。

這可是大家最熟悉的了，包括蛋糕、小甜點(diǎn)、代可可脂巧克力、冰淇淋、沙琪瑪、威化餅、酥脆的小餅干等，這些預(yù)包裝食品都可能含有反式脂肪酸。

特別是加工過程中會(huì)用到起酥油、人造奶油、人造黃油的食物，它們?nèi)齻€(gè)中，起酥油中的反式脂肪酸含量較低，而人造黃油和人造奶油中的含量相對(duì)較高。

一些反芻動(dòng)物比如牛、羊、駱駝等，它們瘤胃中的微生物會(huì)和飼料中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)，這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

反芻動(dòng)物反式脂肪酸會(huì)存在于動(dòng)物的肉、脂肪和乳制品當(dāng)中，比如我們常吃的牛肉、羊肉、鮮奶、奶粉、酸奶等，其中羊肉含量最高，酸奶最低。

日常做菜使用的烹調(diào)油也含有反式脂肪酸，高溫脫臭是油脂精煉過程中反式脂肪酸形成的主要原因。

因?yàn)橛椭诩逭ㄟ^程中，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷＜逭囟仍礁?、時(shí)間越長(zhǎng)、次數(shù)越多，反式脂肪酸含量就越高。

有一種說法稱“反式脂肪酸在人體需要 51 天的半衰期”。

這種說法來自國(guó)外的一位脊椎按摩師，“反式脂肪酸 51天半衰期”的說法是他根據(jù)自己的研究和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的，并沒有經(jīng)過可靠的研究數(shù)據(jù)來論證。

所以這種說法沒有任何科學(xué)依據(jù)，并不存在。反式脂肪酸和普通脂肪在身體中的代謝是一樣的，沒有明顯差異。

反式脂肪酸之所以能讓本次熱點(diǎn)事件中的寶媽發(fā)飆，是因?yàn)槌运髸?huì)對(duì)身體造成一定傷害，主要是對(duì)心血管健康的影響。

反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇），從而增加心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)。

薈萃分析證實(shí)，反式脂肪酸攝入過多會(huì)導(dǎo)致心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)升高 14%，分析結(jié)果顯示，每增加 1% 來自反式脂肪的能量，心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)增加 6%。

部分研究顯示，反式脂肪酸會(huì)加重身體的炎癥反應(yīng)，可通過激活炎癥促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化。

美國(guó)一項(xiàng)對(duì) 84941 位女護(hù)士隨訪 16 年的前瞻性研究顯示，反式脂肪酸的攝入與糖尿病的發(fā)病率呈顯著正相關(guān)。

而另外 2 個(gè)在男性健康工作者和艾奧瓦女性中的前瞻性研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)無顯著相關(guān)性。

反式脂肪酸與糖尿病之間的關(guān)系還有待進(jìn)一步證實(shí)。

不過，也并非所有反式脂肪酸都對(duì)身體有害，還有兩個(gè)存在爭(zhēng)議。

它對(duì)人類血管健康方面健康的影響存在爭(zhēng)議。

有研究說它能降低血脂、預(yù)防癌癥；也有研究說它對(duì)心血管健康有負(fù)面影響；還有研究說它在一定范圍內(nèi)對(duì)健康有益，過量則有害。

它是含有兩個(gè)碳碳雙鍵的反式脂肪酸，主要為共軛亞油酸，是一種比較特殊的反式脂肪酸。

有研究提到，它對(duì)于人和動(dòng)物來說，不僅對(duì)人體無害，還是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可能具有提高人體免疫力，防止動(dòng)脈粥樣硬化等作用。

不過也有研究提到：共軛亞油酸的攝入量可能與乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)存在正相關(guān)。關(guān)于共軛亞油酸對(duì)人體的影響，還需要進(jìn)一步研究來證實(shí)。

雖然反式脂肪酸對(duì)健康有不利影響，但沒有必要對(duì)它聞聲色變。生活中要想完全避免攝入幾乎是不可能的，畢竟就連我們吃的牛羊肉、奶類、烹調(diào)油中都含有反式脂肪酸。

至于加工來源中的反式脂肪酸，我國(guó)已經(jīng)采取了一系列措施來控制含量；目前我國(guó)市場(chǎng)上銷售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低。

我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定，如果配料中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，需要在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注反式脂肪酸的含量。

當(dāng)含量 ≤0.3% 時(shí)，可以標(biāo)注含量為 0，說明配料中氫化油和 / 或部分氫化油所占比例很小，或者植物油氫化比較完全，產(chǎn)生的反式脂肪酸含量很低。

我們?cè)谫?gòu)買預(yù)包裝食品的時(shí)候，可以看好包裝上的標(biāo)簽，選擇營(yíng)養(yǎng)成分表的反式脂肪酸含量是 0 克 /100 克的產(chǎn)品。

WHO 建議成年人每日反式脂肪酸供能比不超過膳食總能量的1%，而我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示：

中國(guó)人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為 0.16%；北京、廣州這樣的大城市居民也僅為 0.34%，遠(yuǎn)低于 WHO 建議的 1% 的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量，目前整體來看風(fēng)險(xiǎn)可控。

◎ 來源|科普中國(guó)