掛羊頭賣鴨肉

朱末

從生產到銷售的制假產業鏈，其實從未消失過，用鴨肉替代羊肉，成本的差別是幾倍甚至是十幾倍，一些自選火鍋的“假羊肉卷”，售價就折合約80元一斤。

薄如紙張的羊肉卷，隨手夾起一片，在沸騰的鍋底涮上幾秒撈出，蘸上喜歡的醬料，又嫩又筋道的口感，讓人忍不住食欲大開。三五好友圍坐一起，聊天說地，酣暢淋漓地吃上一頓，身心都得到了撫慰。

但讓人意想不到的是，我們吃到的羊肉卷，其實并不保真。2023年8月，北京博主“猴大腕”發布系列視頻，稱自己在“超島自選火鍋”合生匯店，買到了“假羊肉”，4盒高鈣羊肉卷均被檢測出鴨肉成分。

“超島自選火鍋”是知名的“巴奴毛肚火鍋”旗下子品牌，輿論發酵后，巴奴火鍋隨即緊急發表聲明，配合市場監管部門進行送檢調查。2023年9月7日，巴奴集團承認情況屬實，對在超島合生匯店消費過羊肉卷的顧客共計賠付835.4萬元。

用鴨肉冒充羊肉這事，并不是個例。多家張亮麻辣燙門店售賣的羊肉卷被曝光“摻了豬肉、鴨肉”。對此，張亮麻辣燙在官微通報稱，“摻假羊肉”為加盟門店私自采買，將對涉事門店保證金全部扣除，采買食材全部下架。

網友們對此并不買賬，認為張亮麻辣燙避重就輕，將假羊肉的來源指向加盟店的供貨商，而撇清了自身的責任。

一石激起千層浪，事實上，假羊肉事件在近些年來可謂愈演愈烈。從火鍋麻辣燙到烤肉烤串，幾乎每個地方都在爭辯羊肉的真假，各路媒體的報道也是屢見不鮮。

這條從生產到銷售的制假產業鏈，其實從未消失過，用鴨肉替代羊肉，成本的差別是幾倍甚至是十幾倍，上面提到的超島自選火鍋的“假羊肉卷”，售價就折合約80元一斤。

那么問題來了，為什么單單羊肉成了造假的重災區，消費者還能實現“羊肉卷自由”嗎？

千年吃羊史，最是羊肉貴。作為名副其實的“吃羊大國”，羊肉在國人心目中，一直都是“香餑餑”。

2022年，我國羊肉表觀消費量就達到560.6萬噸，同比增長1.0%。龐大的消費量使得羊肉貿易逆差逐年增長，同年進口數量達35.8萬噸，進口金額達20.8億美元，約合人民幣140億元。不但如此，我國的羊肉市場的規模也已超過4500億元，勢頭極為迅猛。然而，與旺盛的需求不對等的是，我國的羊肉產業至今沒有跑出“領頭羊”。

目前，國內畜牧業市場規模超過10萬億元，A 股已經出現10家生豬養殖企業、8家肉雞養殖企業，唯獨養羊生意是個例外。至今為止，A股仍然沒有一家肉羊養殖企業，整個養殖還處在“小農經濟”階段，供給的主體仍然是散養戶，尚未形成標準化管理，這種生產方式使得數量、質量無法控制，也就難以打造優質品牌。

對比超過70%的豬肉是由企業供應，白羽肉雞養殖是我國農業中產業規模化程度最高的一個環節，從出欄量上也能直觀感受到生羊養殖的分散性。

根據相關調查報告顯示，羊出欄量100只以上的規模化養殖比重為43.1%，而同期出欄500頭以上豬養殖場出欄量占比達到57%。

加上羊的繁殖效率不高，且生長期也較長，各個品種的羊平均下來，兩年生殖3次，一胎只有1～5只，更讓產能雪上加霜。

種種制約之下，也導致肉羊產業鏈難以整合。舉個例子，在內蒙古自治區的興安盟和通遼，羔羊被販賣到山東和河北進行育肥，育肥之后再賣到新疆，商品需要經過5000公里的運輸，經過十幾個環節才能到達消費地，各個環節之間完全沒有打通，何談做大做強。

所以，相比于新希望、雙匯等在豬肉品類上的知名品牌，羊肉領域卻沒有超級品牌出現，甚至除了寧夏灘羊也少有地理名片。

產業鏈的坍塌無疑會引發整個行業一系列的惡性循環，當供不應求成了常態，羊肉的價格自然水漲船高，但企業的利潤卻并未得到提高。

即便是在羊肉售價比豬肉、雞肉高出數倍的前提下，大部分養羊企業的年利潤也不到6%，養羊的投入產出比低于其他養殖業，自然也就影響了企業布局的積極性。

偏偏羊肉又是餐飲界的“爆款”，無論火鍋、燒烤都離不開這個主角，羊肉的地位一直無可取代。要知道，國內頭部燒烤品牌一年就要消耗10萬只5～6個月的羊羔，缺口之大，如何不讓人著急。

也正是供需兩頭的嚴重不對等，讓“假貨”有了可乘之機。在羊肉價格高位運行的情況下，用混合肉代替純羊肉，成了不少餐飲店的選擇。

羊肉造假有多么泛濫？現實比想象中更觸目驚心。

早在2019年，中國肉類食品綜合研究中心和北京食品科學研究院就組織過一次調研，對北方某城銷售的牛羊肉串摻假情況進行測試和統計。

通過超市、飯店等10種銷售渠道，購買了100個不同商家的牛羊肉串來測試是否有假肉。調查結果顯示，約1/5的羊肉串樣品不合格，摻了豬肉、鴨肉、雞肉。

在100個商家中就有27家樣品不合格，包括22個小型商家和5個中型商家，這些商家包括夜市、街邊攤、農貿市場、飯店、食堂等，幾乎無孔不入。

其中，夜市攤位、路邊攤、網購是假肉重災區，夜市20份樣品有8份摻假，不合格率達40%，路邊攤和網購的不合格率，則達到30%和25%。

目前，市場上的羊肉食材大致可分為原切羊肉、調理羊肉和合成羊肉。原切羊肉、調理羊肉通常情況下都是純羊肉，區別在于調理羊肉會有一定的水分和食品添加劑。

真正可以做文章的是合成羊肉，也就是混合肉?；径加商薰区喨鉃橹饕?，切碎之后和膠合劑、混合水按比例攪拌成坨狀，以保鮮膜卷起壓實冷凍即可。

至于為什么主要是鴨肉，因為羊肉的特征由“口感+風味”構成，而速成鴨的肉質口感與之類似。羊肉的風味特征主要來源于脂肪中的中鏈脂肪酸，所以，只要用適當的羊油與鴨肉混伴，就能夠“山寨”羊肉。

除了口感相近，價格自然是另一個重要原因。相比于羊肉，鴨肉要便宜太多了，根據農業農村部的數據，全國羊肉平均批發價為30多元一斤，但在各大電商購物平臺上，凍鴨肉也就10元左右一斤，二者價格差了兩三倍。

真正可以做文章的是合成羊肉，也就是混合肉?；径加商薰区喨鉃橹饕?，切碎之后和膠合劑、混合水按比例攪拌成坨狀，以保鮮膜卷起壓實冷凍即可。

用鴨肉來做羊肉卷，成本能壓縮到更低。根據業內人士介紹，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對便宜，價格一般在7～15元/斤之間，而純羊肉卷價格基本在45～60元/斤之間。按開頭提到的超島自選火鍋羊肉80元/斤的售賣價計算，其中的差價不可謂不高。如果采購羊肉混合卷，門店在1斤“羊肉”上最多可獲利73元。如此價差，自然讓餐飲商家們敢于鋌而走險。

在超島自選火鍋店羊肉摻假被曝光后，博主表示涉事門店店員曾告知，店里主要的食品原材料都由巴奴中央廚房統一配送，但巴奴卻稱超島創立以來由獨立團隊運營、采購。

雖然巴奴對雙方關系進行了切割，卻不代表責任可以輕易甩鍋，巴奴對超島事件有著不可推卸的監管之責，內部采購出現問題，顯然是質量把關不到位。

至于張亮麻辣燙，甚至早在2019年“3·15”期間就翻過車，其位于海口龍昆南路的門店，被查實所售賣的羊肉卷是“鴨肉含量達60%”的復合肉卷，如今卻仍栽在同樣的問題上。

樹欲靜而風不止。假羊肉的流通，已經形成了一個心照不宣的業內“潛規則”——生產者知，售賣者知，但消費者不知。

取證成本高，違法成本低，又進一步助長了“假羊肉”的氣焰。

需要明確的是，雖然售賣混合肉在我國是允許的，但是有嚴格規定。根據食品安全法和GB 7718—2011《預包裝食品標簽通則》，肉類制品必須檢驗檢疫合格，且產品標簽標示內容必須明示配料。

但在現實操作中，消費者在餐飲吃到的羊肉卷/串是不帶包裝的，根本看不到標簽，其真實身份不僅被隱藏，還身價看漲。

最重要的是，大多數消費者僅憑肉眼很難分辨，使用檢測儀器又不太現實，得實驗室送檢才能驗出真假，這種實驗室還不是每個地方都有。即便真送檢了，檢測結果也得很多天才能出來，很多人并不愿意大動干戈、耗費精力。

即便是從處罰上來講，用鴨肉冒充羊肉，只要鴨肉本身不存在問題，按產品質量法對于以次充好行為的處理，罰款也只有罰案值的50%，最多不超過三倍。

餐飲店的備貨都不多，如果有1000塊錢的貨，最終罰款可能只有500元。取證成本高，違法成本低，這也是造假行為泛濫的重要原因之一。當消費者一次次遭遇信任危機，受重創的將是整個行業，而想要產業穩步發展，也不能一直停留在“真假”這樣的基礎性問題上。

治標不如治本，從外部監管來說，想要杜絕亂象，制定更加嚴格和透明的食品安全制度，包括更嚴格的產品標簽和追溯體系，勢在必行。

作為國內肉羊最大的養殖地，內蒙古已經率先做出了示范。從2013年開始，內蒙古政府就通過智能定位設備為每一只羊建立檔案；到2017年，消費者和企業已經可以在線上、線下等渠道來購買帶有“身份證”的羊肉，通過掃描二維碼，可以即時識別出每一塊肉來自哪只羊，它的品種、月齡、牧場、物流等信息完全對買家公開。

對于餐飲品牌來說，頭部品牌應當在平時的管理中扛起社會責任，注重選品和品控把關，來帶動整個行業的良性發展。

當然，最重要的是，只有真正打通肉羊全產業鏈，讓大玩家進來整合，才能有助于優化和聚合更優質的產品，促使養殖端降本提效。

◎ 來源|鈦媒體