預制菜亟待建立標準

高琰瑭 吳佳佳

預制菜不僅指那些裝在塑料或錫紙包裝里，需要自行水煮加熱的半成品菜肴，超市里的速凍水餃、便利店里包裝好的沙拉便當，同樣也屬于預制菜范疇。

預制菜持續(xù)引發(fā)全網(wǎng)熱議。“預制菜該不該進校園”的討論尚未平息，“餐館該不該使用預制菜”的問題又受到關注。

預制菜在餐飲行業(yè)中使用普遍嗎？人們對預制菜存在的擔憂是否必要？預制菜在生活中有多常見？實際上，預制菜早已進入我們的生活。根據(jù)中國烹飪協(xié)會等起草的預制菜團體標準，預制菜可分為四大類：即食類，比如開袋即食的豆干、午餐肉罐頭等；即熱類，比如需要用熱水浸泡后或者加熱后才能吃的方便面、自熱米飯；即烹類，比如經(jīng)過簡單烹調就能出鍋的藤椒牛肉、臭鱖魚等；即配類，比如按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合。也就是說，預制菜不僅指那些裝在塑料或錫紙包裝里，需要自行水煮加熱的半成品菜肴，超市里的速凍水餃、便利店里包裝好的沙拉便當，同樣也屬于預制菜范疇。

預制菜不僅種類多，在餐飲行業(yè)中的使用也較為普遍。江蘇省消費者權益保護委員會近日進行的一項微調查顯示，62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐館使用預制菜。

連鎖餐飲門店使用預制菜更是行業(yè)內“公開的秘密”。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》指出，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高。真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)都有一定程度使用預制菜。

一名餐館經(jīng)營者表示：等你開了餐廳，你就會發(fā)現(xiàn)預制菜料理包真香。該博主認為，是我國對食品經(jīng)營許可的要求過嚴，導致餐館不得不使用預制菜。以我們認為的新鮮好吃的“現(xiàn)包餃子”為例，監(jiān)管人員會表示，煮速凍水餃可以，現(xiàn)包不行。同理，學校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子。博主還提到，市場監(jiān)管人員都希望風險前置，自己管理的片區(qū)環(huán)節(jié)越少越好，巴不得大家都是預制菜。

但部分網(wǎng)友對此并不買賬。在數(shù)百條評論留言中，有網(wǎng)友認為，下館子就是為了吃新鮮菜，預制菜進餐廳使得去餐廳吃飯的行為失去了意義。有網(wǎng)友直言：“如此袒護預制菜的描述，是極不負責任的！這樣的餐館，我永遠不會光顧！”也有網(wǎng)友表示：“如果預制菜真的避免不了的話，希望國家能出臺法律強制要求店鋪標注使用的是預制菜還是現(xiàn)炒菜，由消費者來選擇吃什么。”

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》則提出了餐飲行業(yè)偏好預制菜的另一個重要原因：預制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。

報告指出，預制菜可幫助實現(xiàn)菜品標準化供應，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時間，提升餐廳經(jīng)營效率。此外，平臺費用高以及配送時長內卷也倒逼外賣商家采購預制菜，第三方機構估計全國70%的外賣商家使用料理包。預制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待時間。

普通消費者對預制菜的接受度到底如何？在接受采訪的市民中，大部分并不介意食用預制菜。有受訪者表示，只要衛(wèi)生條件合格就可以。也有受訪者對餐飲行業(yè)使用預制菜表示理解，認為當下生活節(jié)奏較快，快餐店等餐廳使用預制菜會提高效率，為消費者節(jié)省等餐時間。

但也有受訪者認為“預制菜就是剩菜”，或表示自己可以接受預制菜，但不會給孩子吃，反映出對其品質的疑慮。

另外，對于高檔餐廳使用預制菜現(xiàn)象，有受訪者表示，既然選擇去高檔餐廳就餐，目的就在于享受，“用預制菜制作（菜品）的話，享受欲不太能保障”。在接受采訪的市民中， “菜品是否新鮮”“制作是否衛(wèi)生”成為人們對預制菜的主要顧慮。

事實上，這也是預制菜市場目前面臨的問題之一。上海金融與法律研究院研究員劉遠舉表示，預制菜現(xiàn)在還處于快速發(fā)展期，生產(chǎn)模式、市場模式、監(jiān)管模式都處于探索之中，缺乏相關規(guī)定、標準，存在魚龍混雜現(xiàn)象。

據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》統(tǒng)計，2021年至2022年上半年我國預制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元。預制菜品類融資金額占餐飲行業(yè)融資金額的10%左右。預制菜正處于快速發(fā)展初期，市場空間大。

1月12日，《預制菜 標準體系建設通則》系列團體標準研討會在京召開。與會專家對《預制菜 標準體系建設通則》《預制菜 分類準則》《預制菜 分級規(guī)范》等3項團體標準的結構框架和具體內容提出完善建議。

國內食品加工、標準化及管理領域近20名專家參與研討會，對現(xiàn)階段我國預制菜領域關注的重點、難點和熱點問題進行研討。本次討論的3項團體標準由中國民族貿(mào)易促進會歸口管理，江南大學國家安全與綠色發(fā)展研究院和重慶梁平高新技術產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)管理委員會提出并牽頭起草。

江南大學國家安全與綠色發(fā)展研究院院長陳紅表示，我國預制菜行業(yè)仍處于發(fā)展階段的初期。相關標準規(guī)范陸續(xù)出臺但仍顯局限，難以有效指導預制菜行業(yè)的標準化建設，是目前預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的主要難題。預制菜市場未來將呈現(xiàn)出多元化、差異化、特色化發(fā)展趨勢，預制菜產(chǎn)品的標準化將成為必然要求。本次會議研討的3項團體標準，有助于完善我國預制菜領域標準體系的頂層設計和系統(tǒng)規(guī)劃建設，深化預制菜產(chǎn)業(yè)的全流程、全鏈條質量和安全水平。

與會專家一致認為本次研討會研討的3個標準從實際需求出發(fā)，構建了具有可定向、可識別、可監(jiān)管特征的預制菜分類標準體系，以及具有科學性、系統(tǒng)性、可識別性、可操作性特征的預制菜分級標準體系，對引領預制菜行業(yè)的標準化建設具有重要意義。

◎ 來源|國是直通車、經(jīng)濟日報