溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落的影響

李曉陽(yáng),汪溢恒,鈕成拓,鄭飛云,王金晶,劉春風(fēng),李崎*

1(工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué)),江蘇 無(wú)錫,214122)2(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院,江蘇 無(wú)錫,214122)

豆瓣醬是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品,因其獨(dú)特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。豆瓣醬的生產(chǎn)方式仍大多采用傳統(tǒng)“日曬夜露”發(fā)酵工藝,包括霉菌制曲和開(kāi)放式自然發(fā)酵2個(gè)步驟,這也是豆瓣醬獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵[2]。然而,這種開(kāi)放式自然發(fā)酵方式依賴(lài)當(dāng)?shù)貧夂蚝蜕a(chǎn)者經(jīng)驗(yàn),使得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性較差,且在不同季節(jié)釀造得到的豆瓣醬品質(zhì)之間存在巨大差異[3]。冬季氣溫較低,微生物的生長(zhǎng)和酶水解進(jìn)程很慢,導(dǎo)致發(fā)酵周期較長(zhǎng)且風(fēng)味相對(duì)較差;在夏季較高的溫度下,豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝活動(dòng)較為旺盛,生產(chǎn)周期更短且產(chǎn)品具有更好的品質(zhì),但是卻存在易腐敗、生物胺含量偏高等問(wèn)題[4]。由此可見(jiàn),控制合適的溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵有重要意義。

近年來(lái)研究表明,不同季節(jié)豆瓣醬的風(fēng)味和微生物群落組成存在顯著差異[5]。夏季發(fā)酵豆瓣醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量較為豐富,而冬季發(fā)酵醬醅的氨基酸態(tài)氮含量較高。夏季發(fā)酵豆瓣醬中的微生物群落多樣性顯著高于其他季節(jié),且溫度是導(dǎo)致豆瓣醬微生物群落結(jié)構(gòu)與功能季節(jié)性差異化分布的關(guān)鍵因素之一[6]。對(duì)其他發(fā)酵食品而言,以溫度為代表的環(huán)境因素會(huì)塑造其微生物群落結(jié)構(gòu)與功能,進(jìn)一步影響其產(chǎn)品品質(zhì)[7]。例如,白酒低溫大曲和中溫大曲的淀粉酶活性高于高溫大曲,且發(fā)酵過(guò)程中溫度的升高降低了與碳水化合物代謝相關(guān)的基因表達(dá)[8]。在酸菜發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵溫度升高能增加揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類(lèi),其中明串珠菌和魏斯氏菌以及乳球菌分別在10～15 ℃和20～25 ℃占主導(dǎo)地位[9]。因此,探究溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵的影響可進(jìn)一步明晰豆瓣醬發(fā)酵背后的科學(xué)機(jī)理,可為豆瓣醬現(xiàn)代化發(fā)酵過(guò)程溫度的選擇提供參考。

本文設(shè)置了2組30 ℃和40 ℃恒溫發(fā)酵的豆瓣醬樣品,跟蹤測(cè)定了其發(fā)酵過(guò)程中的理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、生物胺和微生物群落組成,并與自然發(fā)酵樣品進(jìn)行比較,揭示了不同溫度下豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)的變化規(guī)律。論文結(jié)果為豆瓣醬發(fā)酵工藝的改良提供了理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 菌株與材料

米曲霉(Aspergillusoryzae)3.042,保藏于本實(shí)驗(yàn)室;蠶豆瓣、面粉、食鹽,無(wú)錫當(dāng)?shù)爻?NaOH、鹽酸、甲醛、硫酸銅、酒石酸鈉、三氯乙酸等試劑均為分析純,上海國(guó)藥集團(tuán);NucleoSpin試劑盒,基因生物技術(shù)國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、pH計(jì),METTLER TOLEDO公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;安捷倫1260高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS),美國(guó)安捷倫科技有限公司;磁力攪拌器,上海司樂(lè)儀器有限公司;Qubit熒光儀,賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 豆瓣醬發(fā)酵樣品的設(shè)計(jì)與制備

將洗凈蠶豆瓣與溫水浸泡6～8 h,于115 ℃高壓處理15 min。冷卻后的蠶豆與小麥粉按3∶1(質(zhì)量比)混合,接種米曲霉3.042孢子懸液,接種量為1×107CFU/g,在30 ℃、相對(duì)濕度90%的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h得到成曲。將成曲與鹽水按1∶1混合均勻后,平均分裝到9個(gè)透明塑料小桶(3 L)。將小桶按每組3個(gè)分成3個(gè)小組,分別命名為自然溫度發(fā)酵組、30 ℃恒溫發(fā)酵組和40 ℃恒溫發(fā)酵組(下稱(chēng)自然發(fā)酵組、30 ℃發(fā)酵組和40 ℃發(fā)酵組)。自然發(fā)酵組的發(fā)酵條件參照傳統(tǒng)發(fā)酵,而30 ℃發(fā)酵組和40 ℃發(fā)酵組分別在30 ℃和40 ℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行。在發(fā)酵前7 d每天進(jìn)行翻醬,而之后每隔7 d進(jìn)行翻醬,并收集樣品以備后續(xù)分析。

1.3.2 醬醅理化指標(biāo)的測(cè)定

總酸含量參照GB 12456—2021《食品中總酸的測(cè)定pH計(jì)電位滴定法》。氨基酸態(tài)氮含量參照GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 酸度計(jì)法》。還原糖含量參照GB 5009.7—2016《食品中還原糖的測(cè)定 直接滴定法》。氨基酸含量參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》。生物胺含量參照GB 5009.208—2016《食品中生物胺的測(cè)定 液相色譜法》。

1.3.3 醬醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

稱(chēng)取2 g研磨均勻的豆瓣醬樣品與2 g NaCl和8 mL去離子水混合,并轉(zhuǎn)移到15 mL固相萃取瓶中,同時(shí)加入5 μL 2-辛醇溶液作為內(nèi)標(biāo)。用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)測(cè)定發(fā)酵第49天后的豆瓣醬樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。樣品在55 ℃水浴預(yù)熱30 min后用SPME纖維吸附揮發(fā)物40 min,濃縮的揮發(fā)物通過(guò)氣相色譜儀在250 ℃解吸3 min。揮發(fā)性物質(zhì)的分離在DB-WAX毛細(xì)管柱上進(jìn)行,具體條件如下[10]:

色譜條件:毛細(xì)管色譜柱型號(hào)DB-WAX(30 mm×0.25 mm,0.25 μm),色譜柱首先在50 ℃保持2 min,然后升溫至230 ℃保持12 min,升溫速度為5 ℃/min。載氣為氦氣,流速為1.2 mL/min。

質(zhì)譜條件:電離源EI,發(fā)射流200 μA,驅(qū)電壓0.5 V,電子能量70 eV,離子能量1.8 eV,離子源溫度260 ℃,接口溫度250 ℃,探測(cè)器電壓350 V,掃描范圍25～500 amu。

數(shù)據(jù)處理:未知化合物在NIST和Willey譜庫(kù)中檢索匹配,僅采用匹配度>700的鑒定結(jié)果,其相對(duì)含量采用面積歸一化法進(jìn)行定量分析[11]。

1.3.4 醬醅微生物群落的擴(kuò)增子測(cè)序

使用NucleoSpin試劑盒提取豆瓣醬醬醅中微生物群落的總DNA,用Qubit熒光儀對(duì)DNA進(jìn)行定量并在1%瓊脂糖凝膠上運(yùn)行一個(gè)等分試樣檢查質(zhì)量。采用引物341F(5′-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3′)/806R(5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′)和ITS1(5′-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3′)/ITS2(5′-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3′)分別擴(kuò)增細(xì)菌16S rRNA基因的V3～V4區(qū)域和真菌ITS1區(qū)域序列[12]。PCR產(chǎn)物經(jīng)純化和標(biāo)記后完成DNA文庫(kù)構(gòu)建,然后應(yīng)用于Illumina Hiseq 2500平臺(tái)進(jìn)行測(cè)序。DNA文庫(kù)的測(cè)序由武漢華大醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)所有限公司完成。使用QIIME軟件將有效序列聚類(lèi)為相似度為97%的操作分類(lèi)單元(operational taxon unit,OTU)[13]。使用Greengenes細(xì)菌數(shù)據(jù)庫(kù)和UNITE真菌數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)代表性的OTU序列進(jìn)行注釋。在QIIME中計(jì)算出α多樣性。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和圖形繪制采用Excel軟件和Origin 95軟件。相關(guān)性分析通過(guò)R語(yǔ)言中Hmisc和Corrplot包提供的函數(shù)計(jì)算,結(jié)果以圖片形式呈現(xiàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程理化指標(biāo)的影響

氨基酸態(tài)氮、還原糖含量和總酸含量被認(rèn)為是評(píng)價(jià)豆瓣醬品質(zhì)的主要指標(biāo)[14]。如圖1-A所示,自然發(fā)酵組和30 ℃發(fā)酵組醬醅的氨基酸氮含量在發(fā)酵初期逐漸增加,然后分別穩(wěn)定在約0.95、0.92 g/100 g。40 ℃發(fā)酵組的氨基酸態(tài)氮含量在發(fā)酵第35天達(dá)到最高(1.02 g/100 g),然后下降到約0.80 g/100 g。如圖1-B所示,3組醬醅的還原糖含量在發(fā)酵過(guò)程中均持續(xù)上升,最終分別達(dá)到11.70、12.10、12.07 g/100 g。如圖1-C所示,3組豆瓣醬樣品中的總酸含量在發(fā)酵過(guò)程中持續(xù)上升40 ℃發(fā)酵組醬醅的總酸濃度(3.36 g/100 g)顯著高于30 ℃發(fā)酵組(2.46 g/100 g)和自然溫度發(fā)酵(2.06 g/100 g)。此外,3組醬醅樣品的pH值持續(xù)下降,其中40 ℃發(fā)酵組的pH值最低(圖1-D)。氨基酸態(tài)氮含量越高標(biāo)志著豆瓣醬的品質(zhì)越好,而還原糖在發(fā)酵過(guò)程中能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)代謝,同時(shí)作為美拉德反應(yīng)底物促進(jìn)豆瓣醬的色澤和風(fēng)味化合物形成[15]。總酸濃度高低反應(yīng)了產(chǎn)酸微生物在發(fā)酵過(guò)程中的數(shù)量以及是否存在雜菌污染等情況[16]。總酸濃度過(guò)高說(shuō)明微生物群落組成可能失衡,進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)[17]。由此可見(jiàn),相對(duì)較高溫度有利于豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮和還原糖在發(fā)酵前中期的積累,但同時(shí)會(huì)顯著提高醬醅總酸含量。

A-氨基酸態(tài)氮;B-還原糖;C-總酸;D-pH值圖1 不同溫度豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮、還原糖、總酸和pH值的變化Fig.1 Changes of amino acid nitrogen, reducing sugar, total acid and pH values during broad bean paste fermentation at different temperatures

2.2 溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.2.1 溫度對(duì)醬醅游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸是豆瓣醬滋味的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)[18]。根據(jù)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果,在發(fā)酵第7、35、49天豆瓣醬的氨基酸態(tài)氮含量有顯著變化,因此分析檢測(cè)了上述豆瓣醬樣品的游離氨基酸含量。如圖2所示,在發(fā)酵過(guò)程中自然發(fā)酵組和30 ℃發(fā)酵組的總游離氨基酸含量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì),而40 ℃發(fā)酵組的游離氨基酸含量先增加后減少,與氨基酸態(tài)氮含量變化趨勢(shì)一致。盡管在發(fā)酵前期恒溫發(fā)酵組的氨基酸總量高于自然發(fā)酵組,在發(fā)酵結(jié)束后自然發(fā)酵組的游離氨基酸含量(6.54 g/100 g)高于30 ℃發(fā)酵組(5.68 g/100 g)和40 ℃發(fā)酵組(4.86 g/100 g)。醬醅氨基酸主要來(lái)源于微生物分泌蛋白酶對(duì)底物蛋白質(zhì)的降解,而在發(fā)酵過(guò)程中其會(huì)同時(shí)作為氮源和風(fēng)味前體物質(zhì)被微生物利用[19]。3種不同發(fā)酵溫度會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中微生物群落產(chǎn)酶及代謝特征發(fā)生變化,最終導(dǎo)致了醬醅中游離氨基酸含量的差異。

圖2 不同溫度豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中游離氨基酸的變化Fig.2 Changes of free amino acids during broad bean paste fermentation at different temperatures

2.2.2 溫度對(duì)醬醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量的影響

測(cè)定了自然發(fā)酵組、30 ℃發(fā)酵組和40 ℃發(fā)酵組所得醬醅的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量。如圖3-A所示,在40 ℃發(fā)酵組醬醅中共檢出57種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),略多于自然發(fā)酵組(55種)和30 ℃發(fā)酵組(56種)。其中,恒溫發(fā)酵組的酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)多于自然發(fā)酵組,而醇類(lèi)種類(lèi)更少。如圖3-B所示,40 ℃發(fā)酵組醬醅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量為25.65 mg/kg,顯著高于自然發(fā)酵組(16.74 mg/kg)和30 ℃發(fā)酵組(20.14 mg/kg)。其中,40 ℃發(fā)酵組(9.68、7.34、2.60 mg/kg)和30 ℃發(fā)酵組(10.47、3.10、1.79 mg/kg)的醇類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)含量顯著高于自然發(fā)酵組(8.73、0.78、0.69 mg/kg),而其酮類(lèi)物質(zhì)(1.03、1.39 mg/kg)含量低于自然發(fā)酵組(2.68 mg/kg)。醇類(lèi)通常呈現(xiàn)出宜人的香氣和甜味,是酯化反應(yīng)的前體且可進(jìn)一步氧化成醛類(lèi)和酸類(lèi)等[20],而酯類(lèi)不僅可以賦予產(chǎn)品特殊的酯味,還可以掩蓋游離氨基脂肪酸所引起的不愉悅味道[21]。恒溫發(fā)酵過(guò)程中,醬醅所處溫度較高,其微生物代謝活動(dòng)較為旺盛,因此產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[22]。

2.2.3 醬醅風(fēng)味品評(píng)

對(duì)自然發(fā)酵組、30 ℃發(fā)酵組和40 ℃發(fā)酵組所得醬醅進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)。如圖3-C所示,40 ℃發(fā)酵組有強(qiáng)烈的醬香(7分)和焙烤香(8分),顯著高于自然發(fā)酵組(3分、1分)和30 ℃發(fā)酵組(4.5分、4分)。30 ℃發(fā)酵組的果香和醇香評(píng)分(7分和6分)最高,然而其同時(shí)具有較高的刺激性氣味。上述結(jié)果表明,溫度對(duì)豆瓣醬風(fēng)味形成有顯著影響。恒溫發(fā)酵能有效提升豆瓣醬中果香、醇香和醬香,賦予豆瓣醬一定的焙烤香氣,但是同時(shí)會(huì)提升刺激性氣味的形成。

2.3 溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中生物胺含量的影響

生物胺是微生物以氨基酸為前體合成的含氮低分子量有機(jī)堿,是一種機(jī)體必須的內(nèi)源性組分。但是,過(guò)量生物胺的攝入也會(huì)造成食物中毒[23]。因此,考察了溫度對(duì)豆瓣醬生物胺含量的影響。如圖4所示,在3組豆瓣醬樣品中共檢測(cè)出8種生物胺(腐胺、苯乙胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺、色胺和尸胺),其中腐胺和苯乙胺含量顯著高于其他6種生物胺(P<0.01)。40 ℃發(fā)酵組總生物胺濃度在第28天達(dá)到最高(76.91 mg/100 g),顯著高于自然發(fā)酵組和30 ℃發(fā)酵組樣品總胺最高含量(53.09、55.41 mg/100 g)。發(fā)酵結(jié)束后,40 ℃發(fā)酵組樣品的總生物胺濃度為54.10 mg/100 g,依舊高于其他2組(45.22、43.52 mg/100 g)。除尸胺、精胺和亞精胺外,2個(gè)恒溫發(fā)酵組樣品的生物胺含量均高于自然發(fā)酵組。上述結(jié)果表明,溫度的提升促進(jìn)了醬醅中生物胺的形成。

2.4 溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)的影響

通過(guò)擴(kuò)增子測(cè)序揭示了不同溫度對(duì)豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌和真菌群落多樣性及其組成的影響。如圖5-A所示,豆瓣醬中細(xì)菌群落的豐富度Chao1指數(shù)在自然發(fā)酵組和40 ℃發(fā)酵組中先降后升,在30 ℃發(fā)酵組中先升后降。細(xì)菌群落的Shannon指數(shù)在3個(gè)發(fā)酵組中均呈下降趨勢(shì)。恒溫發(fā)酵組的細(xì)菌群落豐富度和多樣性均低于自然發(fā)酵組,可能是由于恒溫條件無(wú)法滿(mǎn)足各種細(xì)菌的溫度要求,對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)有較大影響。3個(gè)發(fā)酵組的真菌群落豐富度和多樣性無(wú)明顯差別,且在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)明顯變化,表明溫度對(duì)豆瓣醬真菌群落多樣性影響較小。

進(jìn)一步從屬水平分析了3個(gè)發(fā)酵組中微生物群落結(jié)構(gòu)組成。圖6為3個(gè)發(fā)酵組中相對(duì)豐度>0.5%的細(xì)菌和真菌群落組成。在所有樣品細(xì)菌群落中,Bacillus屬和Staphylococcus屬均占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。除自然發(fā)酵組發(fā)酵第7天樣品外,其余醬醅樣品中Bacillus屬和Staphylococcus屬占細(xì)菌總數(shù)的相對(duì)豐度均>80%,且隨發(fā)酵溫度的升高持續(xù)上升。在40 ℃發(fā)酵組第49天樣品中上述兩屬的相對(duì)豐度綜合高達(dá)97.10%。40 ℃發(fā)酵組在發(fā)酵過(guò)程中Bacillus屬的相對(duì)豐度從35.88%上升到89.80%,而Staphylococcus屬的相對(duì)豐度從51.35%下降到7.30%。30 ℃發(fā)酵組中Bacillus屬的相對(duì)豐度先升后降,而Staphylococcus屬的相對(duì)豐度先降后升。與恒溫發(fā)酵組相比,自然發(fā)酵組中Staphylococcus屬的相對(duì)豐度始終低于Bacillus屬,可能是由于在30 ℃下Bacillus屬比Staphylococcus屬有更好的生長(zhǎng)能力。此外,在3個(gè)組中均發(fā)現(xiàn)了Klebsiella屬和Salmonella屬微生物,但是其相對(duì)豐度隨發(fā)酵溫度的升高明顯降低。由于Klebsiella屬和Salmonella屬均為食源性致病菌,提高溫度進(jìn)行發(fā)酵能有效抑制上述微生物屬在豆瓣醬中的生長(zhǎng),因此更有利于食品安全。分析了3個(gè)組的真菌群落結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)所有樣品中主導(dǎo)真菌均為Aspergillus屬,其余真菌屬所占相對(duì)豐度極低。

A-細(xì)菌Chao1;B-細(xì)菌Shannon;C-真菌Chao1;D-真菌Shannon圖5 不同溫度發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌和真菌的豐富度和多樣性變化Fig.5 Changes in the evenness and diversity of bacteria and fungi during fermentation at different temperatures

A-細(xì)菌;B-真菌群落圖6 不同溫度發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌和真菌群落的相對(duì)豐度變化Fig.6 Changes of the relative abundance of bacterial and fungal communities during fermentation at different temperatures

2.5 豆瓣醬微生物與理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性分析

為揭示豆瓣醬微生物群落對(duì)醬醅理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)形成的影響,分析了豆瓣醬主要微生物屬與相應(yīng)物質(zhì)間的相關(guān)性。如圖7所示,Pantoea屬與所有物質(zhì)間呈顯著負(fù)相關(guān),而Aspergillus屬與總酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和生物胺含量呈負(fù)相關(guān)。Bacillus屬與總酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和生物胺含量呈正相關(guān),而Staphylococcus屬與氨基酸態(tài)氮、還原糖、總酸、游離氨基酸和生物胺含量均呈正相關(guān)。Bacillus屬在豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中促進(jìn)游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成,也是生物胺累積的主要微生物[24],而Staphylococcus屬能促進(jìn)氨基酸和酸性物質(zhì)的產(chǎn)生[25]。溫度升高使得豆瓣醬中Bacillus屬和Staphylococcus屬的相對(duì)豐度大幅提高,使得恒溫發(fā)酵組中總酸、生物胺和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量高于自然發(fā)酵組。

圖7 豆瓣醬中重要微生物屬與理化指標(biāo)和風(fēng)味 物質(zhì)之間的相關(guān)性分析Fig.7 Correlation analysis between key microbial genera and physicochemical parameters and flavor compounds in broad bean paste

3 結(jié)論

和自然發(fā)酵組相比,30 ℃發(fā)酵組和40 ℃發(fā)酵組有利于發(fā)酵前中期的氨基酸態(tài)氮和還原糖的積累,同時(shí)會(huì)促進(jìn)酸性物質(zhì)的形成。此外,更高的發(fā)酵溫度會(huì)產(chǎn)生更高濃度的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),但同時(shí)會(huì)積累更多生物胺。溫度的升高對(duì)細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)影響較大,而對(duì)真菌群落結(jié)構(gòu)的影響較小。上述結(jié)果說(shuō)明提高發(fā)酵溫度可以加快豆瓣醬發(fā)酵進(jìn)程,但是同樣也導(dǎo)致部分不利結(jié)果,因此后續(xù)需進(jìn)一步考察溫度的變化對(duì)豆瓣醬發(fā)酵的影響。