探討公立醫院食堂精細化管理與成本控制

徐岸偉

（湛江中心人民醫院，廣東 湛江 524045）

隨著經濟社會發展和“新醫改”的不斷推進，公立醫院面臨著良好的發展機遇。在醫院職工、患者、家屬用餐需求日益提高的形勢下，為發揮公立醫院食堂方便快捷的后勤保障優勢，必須解決“重醫療科研、輕行政管理”的現實問題，從醫院食堂財務管理和成本控制兩個方面入手，針對食堂采購量大、資金周轉占用額度大、經營運作獨立性強的特點，將強有力的精細化管理滲透到采購、庫存、領用、生產、服務等各環節，減少資金浪費、堵塞管理漏洞、避免資源流失、杜絕利益尋租，助力公立醫院創造更加溫馨舒適快捷的就餐環境。

一、公立醫院食堂財務管理與成本控制的內容

縱觀現階段我國公立醫院食堂管理，通常采取自主經營管理模式。財務管理通常由醫院財務部門負責；原材料采購一般采取公開競標、第三方配送供應方式；實際結算價格確定則是在開展市場詢價調研、進行貨比三家的基礎上，以隨機抽中的3家算術平均值作為基準價格，實際結算價為：基準價格×（1-中標下浮率）進行結算。

一是財務管理方面。公立醫院食堂作為醫院的重要部門，涉及采購、生產、服務、運營的流程多，資金周轉和成本管理環節復雜，其財務狀況對醫院整體經營效益具有直接影響。財務管理必須按照內控體系流程要求，從降低資本消耗，提升經濟效益，提供滿意服務的目標出發，對各項經濟活動進行嚴格把控，充分了解資金流動情況，及時跟蹤資金流動回收及分配情況，適時調配優化資金比例實現預期經濟目標。

二是成本控制方面。醫院食堂的成本控制堅持從財務管理的實際出發，圍繞食堂日常運行管理各環節采取財務控制、財務監督、財務數據分析等有效手段，跟蹤資金流通回收支配賬款、優化資金使用配置，消除不合理財務收支對資金收支平衡造成的影響。公立醫院管理層在強化財務管理和成本控制時，緊緊抓住預算編制這個關鍵實施完全成本管理，發揮內控體制機制及內部審計的監督作用，為避免因管理不善造成資源浪費或者流失，為醫院食堂管理正常運營提供組織和制度保障[1]。

二、公立醫院食堂財務管理與成本控制存在的問題

（一）成本核算不合理

醫院食堂成本核算管理對新政府會計制度解讀不深，對完全成本核算規范執行不嚴，醫院食堂日常會計管理事務缺乏明確的處理細則作遵循，造成在食堂管理中出現核算不精細、過程難追溯等問題，直接造成成本核算方法與醫院經營方式不符合。與此同時，成本核算流程不健全、缺乏嚴格制度支撐造成賬實不符，采購入庫、生產領料、完工入庫、銷售服務中產生的原始單據不真實不完整，為醫院開展食堂財務管理監督審核造成困難和影響。

（二）財務預算不規范

當前公立醫院食堂財務預算存在不規范的問題，尤其是在新會計準則發布以后，缺少對于公立醫院食堂財務管理的具體說明，工作人員也在逐步學習中，對于新會計準則的內容理解存在一定的偏差，這就對于當前公立醫院食堂財務預算管理工作產生了不利影響。在實際操作中，醫院的食堂十分重視材料的記錄，但是在后期材料的驗收、出庫等環節存在操作不規范的問題，容易出現資源浪費的問題[2]。

（三）采購控制不科學

原材料采購作為醫院食堂財務管理的重中之重、作為資金流通量最大的環節，由于采購控制不科學導致管理上存在許多不足之處。醫院食堂沒有將采購管理控制與醫療業務各項管理放在同等重要位置，沒有將采購過程與資金預算支出、流轉、占用融為一體，片面認為食堂原材料采購只要符合食品安全衛生法、只要不出現質量問題就達到要求，思想上忽視財務管理對采購控制導致在公立醫院經營范圍不斷擴大、就餐規模人數大幅增加情況下，采購控制與增加工作量不適應、采購品種質量與提供健康飲食的標準不相稱[3]。

公立醫院食堂原材料的價格需要得到合理的控制，從而能夠從根本上控制成本的投入。當前公立醫院在與供應商進行溝通時，結合市場的實際情況，通過每月一次定價的方式來保障原材料的成本得到合理的控制。

（四）監管體制不完善

醫院領導層缺乏對食堂財務管理和成本控制重要性的認識，不能合理設置財務運行管理機構，沒有明確相關監管部門、組織機構、人員配置及監管目標，導致在醫院規模人數擴大情況下食堂的功能定位不準、資金管理不嚴、基礎建設薄弱、管理過程失控。醫院食堂財務監管方式陳舊單一、架構設置不合理，沒有從食堂財務管理的意義作用影響出發，規范審計行為、制定財務重點、加大制度建設，造成監督體系約束力低監管效果差。同時，醫院食堂內部管理混亂。比如，在采購完成后質量檢驗、材料領用、后勤保管等薄弱環節，導致偷竊物資現象猖獗，不合格產品流入食堂等問題頻繁出現，加劇了財務管理風險、埋下了食品安全隱患，造成了資源浪費，增加了運營成本。

（五）物資管理不合理

醫院食堂物資管理不合理的根源在于思想不重視，制度建設不匹配，基礎管理差。長期以來，由于醫院不重視食堂管理工作，物資驗收與物資倉儲的體制機制建設滯后，工作人員對物資驗收不認真、入庫檢查不負責，有毒有害產品、不符合要求物資流入食堂，降低了農產品物資的存儲期限及使用價值[4]。醫院倉儲管理人員專業性差，缺少相應的物資生產與領用機制、缺少精細化管理制度支撐。

比如，在當前網絡技術迅猛發展的情況下，不能在食堂生產物資領用審批等環節使用網絡管理技術，沒有合理安裝現場監控攝像頭，難以發揮科技在減少物資失竊、監督人為浪費、提高管理效率的優勢，導致食堂管理制度不完善給部分員工提供偷盜物資的機會，這些問題長期得不到解決對食堂管理產生了惡劣影響。

三、公立醫院食堂精細化管理與成本控制的策略

（一）完善成本核算

公立醫院要把食堂財務管理和成本控制工作與醫療業務發展放在同等重要的位置，一同研究、一同規劃、一同部署。

一是要確立明確的食堂財務管理和成本控制目標，在完全成本核算和預算編制理念的指引下，樹立現代醫院食堂財務管理理念，建立食堂季度年度成本預算經營分析制度，實施精細化食堂管理措施手段，嚴格落實預算編制工作內容。總結發現預算編制執行和成本管理中存在的問題，為加大財務監管力度、制定預算管理有效措施提供決策依據。

二是食堂財務管理人員要將獲取真實財務信息、做好成本核算細節管理、真實掌握成本支出資金運行情況，作為完善成本核算體系的關鍵，圍繞財務管理與成本控制引進研發財務專業管理軟件，將包括物資采購領用出庫全過程納入資源管理信息庫，以此為基礎建立完善的供應商評價機構，在進行每月市場詢價之后形成采購報價表，建立定期盤點物資儲存制度，為推進成本核算標準化智能化提供支撐。

三是公立醫院要定期開展財務知識培訓，增強食堂管理者和財務人員的成本控制意識，形成靈活利用網絡財務工具的能力，提高財務管理成本核算的科技含量。

（二）強化成本預算控制

公立醫院食堂成本預算控制要圍繞醫院整體效益目標來進行。一是實施預算管理要緊扣食堂成本控制中心來進行，通過合理的預算編制與有效的預算管理使之成為成本控制的重要手段。食堂管理人員和財務人員要開展食堂經營狀況及物資需求的市場調研，編制出具精準的財務經營預算情況報告，明確預算控制的資金數量、提高預算編制的合理性。

二是要加強物資采購管理、庫存管理、生產監管等關鍵過程監控，從完善內部控制機制入手對食堂日常支出采購的蔬菜、肉類、主副食進行合理分類，利用大數據對就餐人數規模飲食結構特點與市場價格進行比對，用精準的市場價格與質量控制滿足食堂職工、患者及家屬對不同就餐品位的要求。

三是在明確預算成本控制的基礎上，借助市場競爭機制利用招標平臺篩選供應商，建立相對穩定的固化渠道保證供應商資質及食品供應安全。食堂要與中標供應商進行價格下調等方面溝通，發揮集中采購的價格優勢，為降低食堂采購生產經營成本、推進公立醫院可持續發展提供物質支持[5]。

（三）確定采購價格機制

公立醫院確立采購價格機制要從明確自身定位、資金控制目標、整體預算規劃等方面入手。一是要明確醫院食堂定位，從食堂所需原材料的數量、種類、價格出發，選擇合適的供應商。公立醫院食堂依據市場價格波動情況，通過每年一次競標的方式來確定供應商，并且要求供應商對材料供應整體預算做出精準調整，在實際管理中，每月通過市場詢價，再基于基準價格*（1-中標下浮率）來確定下個月的采購進貨價，使原材料價格有相對穩定的供應鏈保障。

二是根據食堂發展需要對供應商進行系統分析準確定位，從戰略合作角度將商品價值高、產品影響大、市場信譽好作為供應商選擇重點。

三是要采取市場化多渠道結合方式加強原材料成本控制，根據利潤豐厚及物資采購情況對物資供應質量數量隨時進行調整。與此同時，確定采購價格時必須履行采購價格機制，一方面杜絕資源浪費，另一方面防止采購不必要物資浪費資源。要建立食堂運營情況匯報制度，結合成本計劃及時進行相關調整，確保采購物資種類數量成本與市場實際供應的情況相匹配，提高采購價格機制的時效性。

（四）強化財務監管

公立醫院加強對食堂財務管理工作的監管要從細節抓起。一是從物資管理出口入口及優化管理流程入手，將相互監督相互制約作為采購過程監管的基本原則，對物資采購領用發放生產各崗位實行人員輪換制度。除了履行正常的工作盤點制度以外，要采取隨機檢查方式盤存明確物資采購數量占用資金情況。

二是加強物資采購檢驗把關專業隊伍建設，實施財務食堂成本實時監管，增強采購公開透明度，杜絕人為干擾造成成本流失，消除人為因素造成的財務壞賬，從源頭上防范財務風險。

三是要加大財務監管的宣傳力度，發揮醫院作為后勤保障部門在提供優良就餐環境、豐富餐飲質量品種，提高促進醫院生活質量提高方面的整體作用，將成本管理成果融入醫院整體發展大環境中，形成開源節流杜絕浪費的良好態勢。

四是發揮醫院財務管理內部控制體系、內部審計部門的作用，形成節約糧食、節約用水、倡導綠色用餐等良好氛圍，對工作不認真、鋪張浪費、管理漏洞、利益尋租等問題及時糾正。通過設立意見箱、聽取反饋意見等活動提高食堂財務監管水平。

（五）完善庫存管理

公立醫院要從增強優化庫存管理的意識入手，不斷完善庫存管理工作。一是醫院食堂管理人員要樹立正確的價值觀，正確認識質量的重要性。采購驗收過程要兼顧質量與價格的關系，避免對成本控制認識不到位影響實際效果。

二是要把握質量與成本關系，一方面要避免盲目追求低價導致質量不達標，造成材料使用浪費，另一方面要避免過于追求高質量，價格遠高出預算值，造成使用效果不佳的極端影響。

三是公立醫院要建立質量與成本控制標準，落實食堂物資管理、倉儲管理、降低成本的各項管理責任制，層層落實監督管理與控制責任。

四是加強庫存管理信息設備建設，完善倉儲網絡管理體系，規范相關人員行為，發揮網絡系統在強化物資防潮防盜、避免物資風吹雨淋變質中的預警防范作用。

（六）增強全員成本控制意識

公立醫院食堂管理要將增強全員成本控制意識、注重財務管理作為共同的思想基礎。一是要加大食堂管理對醫院整體發展作用影響的宣傳力度，發揮全員參與成本管理在節水節電節能降本增效中的重要作用，樹立成本管控“從我做起、從現在做起、從點滴做起”的良好意識，形成愛護食堂餐具、節約糧食、杜絕鋪張浪費的良好習慣。二是醫院要將成本管理與食堂就餐人數的實際情況相結合，科學編制管理崗位、合理進行崗位設置、動態使用管理資源，避免出現人員浪費，有效控制人工成本。三是開展培訓提高財務管理和成本管控工作水平，組織員工開展愛崗敬業教育，提高成本管理的積極性主動性。

四、結束語

綜上所述，公立醫院食堂財務管理和成本控制對醫院的長遠發展影響重大。加強此方面的工作要從完善成本核算體系入手，增強成本預算控制意識，建立采購價格機制，強化財務管理過程監督，完善庫存管理制度，增強全員成本控制意識，創新管理模式形成管理合力，促進醫院高質量可持續發展。