殼聚糖-大豆蛋白-百里香酚乳液制備及其對大口黑鱸保鮮效果

王世哲，黃 琪，凌玉釗，劉 斌，譚宏淵，喬 宇，汪 蘭，熊光權(quán)，汪 超

（1.湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院，湖北 武漢 430068；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北 武漢 430064)

自然界中含有大量大分子食源性蛋白、多糖及食品級的膠體顆粒，如纖維素[1]、淀粉[2]、蛋白質(zhì)[3]、脂質(zhì)[4]等，均具有成本低、無毒、成膜性好等特點，常常應(yīng)用于可食膜的基質(zhì)。目前多利用蛋白質(zhì)與多糖[5,6]、多糖與多糖[7]之間的相互作用來制備固體顆粒穩(wěn)定乳液。袁楊等[8]通過控制不同的pH 值、復(fù)合比、溫度和離子強度，發(fā)現(xiàn)大豆蛋白和殼聚糖形成的復(fù)合水溶液體系穩(wěn)定性極佳。孫穎恩等[9]利用大豆蛋白-殼聚糖凝聚物制備微藻油乳液，改善了微藻油乳液的物理穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性。王柏琪等[10]發(fā)現(xiàn)殼聚糖與酯化大豆蛋白形成的復(fù)合物具有較好的乳化性和抗菌性。綜上，以大豆分離蛋白與殼聚糖為基質(zhì)形成的復(fù)合乳液具有優(yōu)異的穩(wěn)定性、乳化性及抑菌性。

大豆分離蛋白，簡稱大豆蛋白，是天然大分子，營養(yǎng)價值很高，自身具有的雙親性結(jié)構(gòu)使其作為乳化劑能夠擴散吸附在油-水界面[11]。百里香酚是疏水性酚類物質(zhì)，其抑菌活性優(yōu)于香芹酚、丁香酚等其他植物精油[12,13]。研究發(fā)現(xiàn)，百里香酚在非熱條件下可促進大豆蛋白形成凝膠結(jié)構(gòu)[14]，大豆蛋白加入后，蛋白質(zhì)與多糖的相互作用及大豆蛋白與百里香酚形成的凝膠結(jié)構(gòu)均影響乳液的穩(wěn)定性[15,16]。目前，基于殼聚糖與大豆蛋白分子間相互作用及殼聚糖與百里香酚的協(xié)同抗菌作用[17]，將CST 乳液應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮具有一定的現(xiàn)實意義，且鮮見將殼聚糖、大豆蛋白與百里香酚三者制成乳液用于水產(chǎn)品保鮮方面的研究報道。本研究通過控制大豆蛋白的添加量，構(gòu)建多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合體系，通過殼聚糖與大豆蛋白分子間相互作用改善百里香酚表面活性，制成不同大豆蛋白濃度的殼聚糖-大豆蛋白-百里香酚（CST）復(fù)合乳液，研究其乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)、乳析指數(shù)等的變化。

大口黑鱸（Micropterus salmoides）是我國重要的飼養(yǎng)魚之一，且大口黑鱸的預(yù)制菜市場很大[18]。目前冷鏈物流行業(yè)運輸過程中貯藏溫度多為10 ℃左右，因此本研究將經(jīng)最佳配比CST乳液處理后的鱸魚肉塊與對照組在10 ℃下貯藏，檢測魚肉的pH、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)，驗證乳液保鮮效果，以期為新型乳化劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 主要試劑和儀器

1.1.1 主要試劑 百里香酚（分析純），上海麥克林生化科技有限公司；大豆分離蛋白、8-苯胺-1-萘磺酸溶液（ANS），上海源葉生物科技有限公司；大豆油，食品級，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；殼聚糖（脫乙酰度80.0%～95.0%），購自國藥集團化學試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂，青島海博生物技術(shù)有限公司；氨水（體積分數(shù)20%，分析純），上海阿拉丁生化科技有限公司。考馬斯亮藍試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.1.2 主要儀器 K9840型自動凱氏定氮儀（海能未來技術(shù)集團股份有限公司）；Zetasizer Nano-ZS 型電位分析儀（英國馬爾文公司）；Mastersizer2000 激光粒度分析儀（英國馬爾文公司）；Flavour Spe GCIMS 聯(lián)用儀1H1-00053（德國G.A.S 公司）；尼康YS100生物顯微鏡（上海蔡康光學儀器有限公司）。

1.1.3 主要材料 鮮活大口黑鱸（M.salmoides）購于湖北省武漢市洪山區(qū)武商量販超市，1 h內(nèi)運至實驗室待用。

1.2 方法

1.2.1 CST 乳液的制備 1 g 殼聚糖加入到100 mL體積分數(shù)1%乙酸溶液。將2 g 百里香酚加到體積分數(shù)2% 100 mL 吐溫-80 溶液，放入45 ℃恒溫水浴鍋中攪拌至充分溶解。將上述制備的兩個溶液按照體積比1∶1 混合，得到含有質(zhì)量分數(shù)0.5%殼聚糖、質(zhì)量分數(shù)1.0%百里香酚的混合液，將其置于45 ℃磁力攪拌水浴鍋保溫。加入4 g 大豆蛋白，待大豆蛋白全部溶解后，再加入50 mL大豆油（SBO），將溶液冷卻至室溫后，以18 000 r/min 轉(zhuǎn)速均質(zhì)3 min，得到大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)為1.6%的CST 乳液。按照上述方法依次加入6、8、10、12 g 大豆蛋白制備質(zhì)量分數(shù)2.4%、3.2%、4.0%和4.8%大豆蛋白添加量的CST乳液。

1.2.2 CST 乳液乳化活性指數(shù)（EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（ESI）的測定 EAI（m2/g）和ESI（%）參考Gao等[19]和Zhang等[20]方法。

1.2.3 CST乳析穩(wěn)定性的測定 乳析指數(shù)（CI，%）參考Zhang等[20]方法。

1.2.4 CST乳液物理穩(wěn)定性的測定 物理穩(wěn)定性KE（%）參考Hu等[21]方法。

1.2.5 CST 乳液蛋白溶解度的測定 蛋白溶解度（%）參考Zhang等[20]方法。

1.2.6 CST 乳液表面疏水性的測定 表面疏水性參考Kato 等[22]并略作修改。將乳液以8 000 r/min 離心30 min，取50 μL 蛋白質(zhì)上清液用去離子水稀釋至5 mL，將蛋白溶液稀釋到五個不同濃度梯度（0.05、0.10、0.20、0.30、0.40 mg/mL），在溶液中各加入40 μL 8 mmol/L ANS 溶液，使用熒光分光光度計測定熒光強度。以熒光強度對蛋白質(zhì)量濃度作圖并得到線性回歸方程，初始段斜率值即為表面疏水性。

1.2.7 CST 乳液粒徑、電位的測定 粒徑、電位參考Chen 等[23]并略作修改。使用激光粒度分析儀測定乳液的粒度。使用去離子水將乳液稀釋1 000 倍，然后裝入DTS1070 毛細管比色杯，在電位分析儀測定乳液的Zeta 電位。分散相和連續(xù)相的折射率分別設(shè)置為1.475和1.330。

1.2.8 CST乳液濁度分析 濁度參考Hu等[21]方法。

1.2.9 紫外吸收光譜分析 紫外吸收光譜參考Yan等[24]方法。

1.2.10 CST 乳液美拉德反應(yīng)物生成指數(shù)分析 美拉德反應(yīng)物生成指數(shù)參考Yu 等[25]并略作修改。用去離子水將乳液稀釋400 倍，分別測定其在294 nm和420 nm波長處光密度D294nm、D420nm。

1.2.11 內(nèi)源熒光光譜分析 內(nèi)源熒光光譜參考Yan等[24]并略作修改。將乳液稀釋成蛋白質(zhì)量濃度為0.2 mg/mL 的待測液，然后在熒光分光光度計掃描其熒光強度。程序參數(shù)為：激發(fā)波長280 nm，發(fā)射波長280～400 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬分別為5 nm和1 nm，掃描頻率為1 200 nm/min。重復(fù)掃描5次。

1.2.12 CST 乳液的微觀結(jié)構(gòu)觀察 參考Gao 等[19]的方法。

1.3 原料處理及指標測定

大口黑鱸，體長（33.0±2.0）cm，去頭、尾、鱗，取背部肌肉切分成小塊（平均質(zhì)量約為50 g）。將切分的魚肉塊放入最佳配比的乳液中，魚肉與浸泡液質(zhì)量比為1∶2，浸泡時間為30 min。用中速濾紙吸干魚片表面殘留的浸泡液，然后將魚塊放入蒸煮袋并進行真空封裝。將制備好的樣品放入10 ℃恒溫箱每天取樣。在貯藏期間測定樣品的總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、菌落總數(shù)（TVC）、pH指標，具體參考GB5009.228—2016并略作修改，以去離子水作為試劑空白組。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗均進行三次重復(fù)，實驗數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。使用統(tǒng)計分析軟件SPSS 19.0 通過Duncan 多重極差檢驗在顯著性水平（P＜0.05）上確定樣品間的差異，用視化軟件Origin 9.4繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 大豆蛋白添加量對CST乳液乳化性的影響

圖1 可以看出，添加質(zhì)量分數(shù)3.2%、4.0%和4.8%大豆蛋白的CST 乳液EAI較大，且三者之間差異不顯著（P＞0.05）。各濃度下ESI 變化不顯著（P＞0.05）。添加質(zhì)量分數(shù)3.2%大豆蛋白的CST 乳液乳液EAI 和ESI 最大，為（8.85 ± 0.13）m2/g 和（0.92±0.18）%。隨著大豆蛋白含量升高，大豆蛋白與溶液中殼聚糖的親水基團充分接觸，使蛋白質(zhì)的疏水基團暴露，增加了蛋白質(zhì)的疏水性，蛋白質(zhì)的疏水-親水平衡得到改善，從而使乳液穩(wěn)定性提高。同時，大豆蛋白與殼聚糖相互作用使其電荷增多，黏度增加，導(dǎo)致乳液乳化性增強[26]。在大豆蛋白低濃度時，殼聚糖含量高，乳液黏度大，大豆蛋白結(jié)構(gòu)無法展開，疏水性差，導(dǎo)致乳液穩(wěn)定性差。隨著大豆蛋白含量增加，大豆蛋白與殼聚糖相互作用，蛋白-多糖結(jié)構(gòu)逐漸成立，乳液也趨于穩(wěn)定[27]。

圖1 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液乳液活化指數(shù)和乳液穩(wěn)定性指數(shù)的影響Fig.1 Effects of soybean protein mass fraction on CST emulsion ESI and EAI

2.2 大豆蛋白添加量對CST 乳液乳析指數(shù)及乳液狀態(tài)的影響

由圖2(a)可知，隨著貯藏時間的增加，CST 乳液的乳析指數(shù)不斷增加，添加質(zhì)量分數(shù)3.2%、4.0%和4.8%大豆蛋白的CST乳液乳析指數(shù)在放置5 d時達到最高點，這可能是由于隨著油相比例增大，乳液的乳清高度隨貯藏時間的增加而增加，當大豆蛋白添加量低時，乳液無法形成穩(wěn)定的蛋白-多糖復(fù)合結(jié)構(gòu)，殼聚糖不能將全部的油滴吸附在其表面，自由的油滴容易聚合進而導(dǎo)致其破壞乳液穩(wěn)定性。乳液狀態(tài)如圖2(b)所示，符合乳析指數(shù)的變化趨勢。

圖2 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液乳析指數(shù)及乳液狀態(tài)的影響Fig.2 Effects of soy protein mass fraction on the creaming index and status of CST emulsions

2.3 大豆蛋白添加量對CST 乳液內(nèi)源性熒光強度的影響

內(nèi)源性熒光常被用于檢測蛋白質(zhì)的色氨酸殘基所處微環(huán)境變化及蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)變化，可以用來檢測蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化。如圖3 所示，隨著大豆蛋白濃度的升高，熒光譜圖的最大熒光強度先升高后降低，添加質(zhì)量分數(shù)3.2%大豆蛋白的CST乳液熒光強度最大。這可能是因為隨著大豆蛋白濃度升高，大豆蛋白暴露的色氨酸增多，導(dǎo)致熒光譜圖最大強度增加。隨著大豆蛋白濃度繼續(xù)升高，殼聚糖吸附在大豆蛋白表面形成顆粒，大豆蛋白表面暴露出的色氨酸減少導(dǎo)致熒光猝滅，使熒光譜圖最大強度減小[28,29]。王柏棋等[10]在對酯化大豆蛋白與殼聚糖相互作用復(fù)合乳液的研究中也發(fā)現(xiàn)相似的結(jié)果。

圖3 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液熒光強度的影響Fig.3 Effects of soy protein mass fraction on fluorescence intensity of CST emulsion

2.4 大豆蛋白添加量對CST 乳液粒徑、Zeta-電位和乳滴微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖4(a)所見，隨著大豆蛋白濃度的增加，乳液的表面積加權(quán)平均粒徑D(3,2)和體積加權(quán)平均粒徑D(4,3)均呈現(xiàn)下降的趨勢，但添加質(zhì)量分數(shù)3.2%～4.8%大豆蛋白的CST 乳液粒徑無顯著差異（P＞0.05）。當大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)為1.6%時，乳液D(3,2)和D(4,3)分別為13.72 μm 和45.07μm，乳液中大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)為4.8%時，乳液D(3,2)和D(4,3)分別 為12.92 μm 和25.67 μm。其中添加質(zhì)量分數(shù)3.2%大豆蛋白的CST乳液粒徑最小。

圖4 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液粒徑、電位及微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effects of soy protein mass fraction on particle size,potenial and microstructure of CST emulsions

Zeta-電位能夠反映溶液中粒子表面電荷之間的相互作用，是影響乳液穩(wěn)定性的重要參數(shù)之一，Zeta-電位絕對值越大，乳液體系越穩(wěn)定[30]。如圖4(b)所示，添加質(zhì)量分數(shù)1.6%～4.8%大豆蛋白的CST乳液電位分別為（44.84±1.14）、（41.00±1.00）、（39.64 ± 0.83）、（37.3 ± 0.62）、（35.34±1.45）mV，隨大豆蛋白濃度的增加而下降。圖4(c)為CST乳液的光學顯微鏡拍攝照片。

2.5 CST乳液紫外全掃描光譜

如圖5 所示，當紫外光譜的最大吸收波長為274 nm，添加質(zhì)量分數(shù)1.6%、2.4%、3.2%、4.0%和4.8%大豆蛋白的CST 乳液光密度分別為1.836、1.369、1.056、0.792 和0.868，總體呈下降趨勢，并且3.2%、4.0%、4.8%大豆蛋白添加量的CST 乳液光密度差別不大。說明3.2%、4.0%、4.8%的大豆蛋白添加量的CST 乳液中蛋白質(zhì)與多糖、多酚等化合物的結(jié)合程度均較佳。

圖5 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液光密度的影響Fig.5 Effects of soya protein mass fraction on the optical density of CST emulsions

2.6 大豆蛋白添加量對CST乳液穩(wěn)定性的影響

如圖6(a)所示，質(zhì)量分數(shù)1.6%大豆蛋白的CST乳液濁度最低（2.10），而質(zhì)量分數(shù)2.4%～4.8%大豆蛋白的CST乳液濁度無顯著差異（P＞0.05）。如圖6(b)所示，質(zhì)量分數(shù)1.6%、2.4%、3.2%、4.0%、4.8%大豆蛋白的CST 乳液蛋白溶解度分別為0.57、0.24、0.64、0.65和0.49。質(zhì)量分數(shù)3.2%和4.0%大豆蛋白的CST 乳液溶解度最大，但兩者無顯著差異（P＞0.05）。結(jié)果表明，質(zhì)量分數(shù)3.2%大豆蛋白的CST乳液蛋白溶解度最大，這與濁度、紫外全掃描結(jié)果相符合。

圖6 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effects of soy protein mass fraction on the stability of CST emulsions

較小的物理穩(wěn)定性值表明離心過程對乳液中分散顆粒的漂浮和下沉的影響較小[15]。如圖6(c)所示，質(zhì)量分數(shù)1.6%、2.4%、3.2%、4.0%、4.8%大豆蛋白的CST 乳液物理穩(wěn)定性分別為0.84、0.84、0.67、0.84 和0.79。其中質(zhì)量分數(shù)3.2%大豆蛋白的CST乳液物理穩(wěn)定性顯著低于其他濃度乳液（P＜0.05），這是由于大豆蛋白添加質(zhì)量分數(shù)為3.2%時，CST乳液中大豆蛋白與殼聚糖結(jié)合的更加緊密，致使其形成穩(wěn)定的大分子結(jié)構(gòu)，從而增強了乳液的穩(wěn)定性[31]。綜上可得，大豆蛋白的添加能增強乳液的穩(wěn)定性，這與陳智慧等[17]結(jié)果類似。

2.7 大豆蛋白添加量對CST乳液美拉德反應(yīng)物的影響

D294nm和D420nm可分別指示美拉德反應(yīng)的中間化合物（重要前體）和棕色聚合物，可與游離氨基酸和小分子肽在美拉德反應(yīng)的高反應(yīng)性有關(guān)[24]。如圖7所示，隨著大豆蛋白添加量的增加，D294nm和D420nm均先升高后降低，添加質(zhì)量分數(shù)3.2%大豆蛋白的CST乳液D294nm、D420nm最大，D420nm變化不顯著（P＞0.05），說明3.2%大豆蛋白添加量的CST 乳液的美拉德反應(yīng)物生成最多，可能是大豆蛋白、殼聚糖和百里香酚等多種物質(zhì)之間互相結(jié)合比其他濃度更加緊密，這與濁度、蛋白溶解度等指標結(jié)果相符。Meng等[32]研究表明，在不使用任何其他化學品的情況下，蛋白質(zhì)的氨基可與殼聚糖還原端的羰基或任何其他還原性羰基相連，通過美拉德反應(yīng)形成多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物。

圖7 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液美拉德反應(yīng)物的影響Fig.7 Effects of Soya Protein Mass Fraction on Meladic Reactants of CST Emulsions

2.8 大豆蛋白添加量對CST乳液表面疏水性的影響

乳液表面疏水性與其乳液穩(wěn)定性、乳化能力、乳化穩(wěn)定性密切相關(guān)，可以體現(xiàn)出疏水性官能團的數(shù)量，對蛋白質(zhì)功能特性有顯著影響[33]。如圖8 所示，隨著大豆蛋白濃度的增加，乳液表面疏水穩(wěn)定性先增加后減少，在乳液中大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)為3.2%時達到最大。這可能歸因于隨著大豆蛋白濃度增加，大豆蛋白與殼聚糖相互作用，且大豆蛋白濃度升高，從而使大豆蛋白結(jié)構(gòu)展開，導(dǎo)致更多的疏水基團被ANS探針結(jié)合，使大豆蛋白乳液疏水性升高。當大豆蛋白含量較低時，殼聚糖含量較高，乳液黏度較高，蛋白質(zhì)-多糖結(jié)構(gòu)在乳液中不能完全舒展，被緊緊包裹，使疏水性較低。當大豆蛋白濃度過高時，殼聚糖大豆蛋白并不能完全結(jié)合，導(dǎo)致暴露出的疏水性基團較少，所以疏水性較弱。

圖8 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)對CST乳液表面疏水性的影響Fig.8 Effects of soy protein mass fraction on the surface hydrophobicity of CST emulsions

2.9 CST乳液對鱸魚片貯藏期間菌落總數(shù)的影響

為驗證CST 乳液的抑菌性能，對未經(jīng)處理和經(jīng)大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)為3.2%的CST 乳液處理的鱸魚肉片進行貯藏實驗。如圖9 所示，對照組在0、1、2、3、4 d 的菌落總數(shù)對數(shù)值lg [TVC/(CFU/g)]分別為3.77、4.88、6.81、7.65 和7.91，實驗組在0、5、10、15、20 d 的lg [TVC/(CFU/g)]分別為1.72、2.10、4.40、5.49 和7.17。根據(jù)GB2733—2015《鮮、凍動物性水產(chǎn)品》規(guī)定，lg[TVC/(CFU/g)]＞6即為腐敗。本研究可明顯看出，乳液浸泡后的魚肉抗菌能力遠超于未經(jīng)過乳液浸泡過的魚肉。對照組在2 d 已經(jīng)超過腐敗閾值，而實驗組可以將貨架期延長至20 d，這與徐瑞等[34]實驗結(jié)果相似。這歸因于殼聚糖中的陽離子與細胞膜互作從而破壞細胞結(jié)構(gòu)，而百里香酚通過疏水鍵和氫鍵結(jié)合膜蛋白發(fā)揮其抗微生物作用，殼聚糖與百里香酚協(xié)同作用能提高乳液抗菌能力。

圖9 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)3.2%的CST乳液對鱸魚片菌落總數(shù)的影響Fig.9 Effects of CST emulsion with 3.2%mass fraction of soy protein on value of total colony count of sea bass fillets

2.10 CST乳液對鱸魚片貯藏期間pH的影響

如圖10 所示，對照組在0、1、2、3、4 d 的pH 分別為6.71、6.81、6.85、6.86 和6.74，實驗組在0、5、10、15、20 d 的pH 分別為5.15、5.22、5.51、5.44 和5.50。總體來看是上升趨勢，但經(jīng)乳液浸泡后的魚肉20 d內(nèi)pH 變化不大。在貯藏開始階段，pH 值較低是由于厭氧細菌呼吸產(chǎn)生乳酸，之后pH 值增加是由于微生物和內(nèi)源性酶解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的生物胺、氨和其他堿性物質(zhì)等的積累[10]。

圖10 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)3.2%的CST乳液對鱸魚片pH的影響Fig.10 Effects of CST emulsion with 3.2%mass fraction of soy protein on the pH of sea bass fillets

2.11 CST 乳液對鱸魚片貯藏期間總揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

如圖11所示，隨著貯藏時間的延長，魚肉TVB-N含量逐漸升高。對照組在0、1、2、3、4 d的TVB-N質(zhì)量分數(shù)分別為18.18、18.77、19.21、31.49和36.52 mg/100 g，實驗組在0、5、10、15、20 d 的TVB-N 質(zhì)量分數(shù)分別為15.39、17.10、17.18、18.08 和19.85 mg/100 g。空白組在貯藏2 d已經(jīng)接近腐敗閾值（20 mg/100 g），而實驗組可以將貨架期延長至20 d。TVB-N 的增加是因為微生物和酶使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，使用CST 處理的肉，因其中殼聚糖的抗菌活性可以減緩微生物誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)分解，且百里香酚可進一步增強抗菌效果[35]。因此，相對于對照組，乳液處理的鱸魚片擁有更好的保鮮能力，并且使魚肉在10 ℃的貨架期提高至少17 d。

圖11 大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)3.2%的CST乳液對鱸魚片總揮發(fā)性鹽基氮的影響Fig.11 Effects of CST emulsion with 3.2%mass fraction of soy protein on total volatile saline nitrogen of sea bass fillets

3 結(jié)論

改變CST 乳液中大豆蛋白的質(zhì)量分數(shù)會影響乳液的穩(wěn)定性。在大豆蛋白添加質(zhì)量分數(shù)為3.2%時，CST 乳液EAI 和ESI 達到最大值；隨著大豆蛋白濃度升高，CST 乳液乳化性先升高后減小，在大豆蛋白添加質(zhì)量分數(shù)為3.2%時乳液最穩(wěn)定。此時乳液粒徑較小，為（13.05±0.05）μm，且Zeta-電位較高，達到（39.64±0.83）mV，表面疏水性、美拉德反應(yīng)物生成指數(shù)、最大熒光強度、乳液濁度、蛋白溶解度、穩(wěn)定指數(shù)都是最佳。CST 乳液處理對魚肉有保鮮能力，可以將大口黑鱸肉貨架期延長至20 d。

綜上所述，當大豆蛋白質(zhì)量分數(shù)為3.2%時，CST 乳液（其中殼聚糖質(zhì)量分數(shù)0.5%，百里香酚乳液質(zhì)量分數(shù)1.0%）性能最佳，經(jīng)此乳液處理后的魚肉貨架期可延長至20 d。