南昌滋味養(yǎng)成史 一口吃盡百轉(zhuǎn)千回

魏水華

公元1077 年4 月，身處政治斗爭(zhēng)漩渦的蘇軾，身心疲憊，自請(qǐng)外放，來到江蘇徐州擔(dān)任太守。時(shí)值仲春，蘇軾看到當(dāng)?shù)匕傩沾禾熵S盛的餐桌，寫下了那首著名的《春菜》：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨……明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫。”全詩(shī)充斥著對(duì)朝廷里“肉食者”們的不屑，和對(duì)鄉(xiāng)間清新滋味的向往。

遠(yuǎn)在江西老家照顧母親的黃庭堅(jiān)看到這首詩(shī)，總覺得蘇軾寫的江南飲食差點(diǎn)意思，于是也寫了一首唱和之作《次韻子瞻春菜》：“北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨……”在黃庭堅(jiān)的筆下，蔬菜有苦菜、莼菜、菰菜、蔞蒿芽、蔊菜；葷菜有黃雞、白鵝、甲魚；更不用說千姿百態(tài)的菌菇，和多種多樣的香料，儼然一幅活生生的江南嘗鮮圖。

黃庭堅(jiān)出生在洪州，別號(hào)是“豫章先生”。“洪州”和“豫章”這兩個(gè)地名上一次共同出現(xiàn)，還是王勃《滕王閣序》里的“豫章故郡，洪都新府”，說的正是黃庭堅(jiān)的故鄉(xiāng)——江西南昌。他筆下那些誘人的鮮蔬、水禽、菌菇和香料，正是今天南昌那充滿辨識(shí)度的、銳利又溫婉的滋味。

吳頭楚尾，烹就一身風(fēng)流

漢高祖五年，劉邦派潁陰侯灌嬰平定江南，設(shè)立豫章郡，并且在鄱陽(yáng)湖上游修筑“灌嬰城”，作為豫章郡的軍事政治中心。史學(xué)家一般認(rèn)為，這是南昌建城之始。

事實(shí)上，這個(gè)選擇并不是一時(shí)起意。南昌這座王勃筆下“襟三江帶五湖，控蠻荊領(lǐng)甌越”的城市，一直有著重要的地理價(jià)值。它占據(jù)著長(zhǎng)江水系最中心的位置，上可達(dá)蜀道難的四川盆地，下可至富庶的長(zhǎng)三角平原。同時(shí)，江西地區(qū)復(fù)雜的水系和連綿起伏的丘陵，也為其創(chuàng)造了南接嶺南地區(qū)的條件。

先秦時(shí)代，南昌是著名的“吳頭楚尾”。本質(zhì)上，這里是吳楚兩個(gè)國(guó)家、兩種文明的樞紐地帶、戰(zhàn)爭(zhēng)前線和過渡地帶。這種模糊的存在，凸出了它的地緣價(jià)值，也讓它的文化印記趨近于零。交通樞紐、戰(zhàn)略重地、文化低地……這些南昌早期的城市標(biāo)簽，描繪了它沒架子、市井氣、重融合的地域性格，也反映了它處江湖之遠(yuǎn)、不拘一格的舌尖風(fēng)尚。

三杯雞其實(shí)是地道的南昌風(fēng)味。很多人把贛菜視作不入流的“鄉(xiāng)下菜”，進(jìn)不了八大菜系的盛宴，被同樣嗜辣的川菜、湘菜比了下去，但事實(shí)上，贛菜里妙手偶得的天成之作并不少。

三杯雞的食材選用六個(gè)月大的嫩雞，肉軟、無渣，但口味很淡，不如老母雞來得香。但是第一杯豬油下去，動(dòng)物油脂的香味瞬間就帶出了雞肉的濃烈；第二杯老抽下去，咸鮮的滋味和濃稠的顏色一下子襯托出來；最妙的是第三杯米酒，酒精祛除了肉類的腥味，米酒獨(dú)有的微甜又帶出了老抽的鮮美，還讓雞肉包漿濃稠艷麗。三種配料的組合實(shí)在是太過絕妙，不用加包括水在內(nèi)的其他任何東西，只消用中小火熬煮到雞肉酥爛，就是簡(jiǎn)單純真的美味。

二十世紀(jì)七八十年代后，三杯雞在中國(guó)臺(tái)灣流行開來。雖然臺(tái)菜主要來源于閩菜，但也會(huì)吸納江浙贛粵等地的特色，三杯雞就是其中范例。臺(tái)灣的三杯雞，學(xué)福建人炒薄殼的做法，加了九層塔，所以雞肉里有特殊的香味。九層塔有去腥的作用，因此米酒不用放了。臺(tái)灣人嗜甜，把一杯酒換成一杯糖，這就是標(biāo)準(zhǔn)的臺(tái)式三杯雞。不拘泥于常規(guī)做法，這也是南昌味道能市井也能廟堂的詮釋。

藜蒿炒臘肉，是南昌性格的另一種演示。藜蒿本是鄱陽(yáng)湖內(nèi)的一種野生植物，每當(dāng)春風(fēng)送暖之時(shí)，生活在水鄉(xiāng)澤園的南昌人會(huì)結(jié)伴到湖畔采摘藜蒿。歌謠稱“正月藜，二月蒿；三月、四月作柴燒”，采摘藜蒿的季節(jié)性較強(qiáng)，一旦過了三月，藜蒿老柴如草，只能曬干當(dāng)草柴用了。

南昌人特別愛用藜蒿炒臘肉，它烹制工藝簡(jiǎn)單，把藜蒿除去根后的嫩莖切段，臘肉切絲。先炒臘肉，后加入藜蒿和蔥段煸炒，高湯調(diào)味，片刻起鍋，再淋上小麻油即能上桌，這道菜臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，且有一股特別的清香味道。南昌人贊頌這道菜是“登盤香脆嫩，風(fēng)味冠春蔬”，事實(shí)上這道菜的食材所費(fèi)無多，臘肉都是小塊，野草更不值錢。拿這個(gè)作為餐桌上幸福的壓軸，足見其餐食平民化之深。

廟堂市井，吃出細(xì)致心思

公元959 年，南唐中主李璟升洪州為南昌府，并在一年后，將國(guó)都從江寧（南京）遷往南昌。一個(gè)普通州郡，在短短兩年中，完成城市地位的“三級(jí)跳”，晉升為一個(gè)國(guó)家的國(guó)都。這在中國(guó)歷史上，都是罕見的。

雖然從宏觀來說，這是孱弱的南唐迫于北宋的軍事壓力，不得已進(jìn)行的遷都。但客觀上講，這種歷史際遇也讓南昌乃至整個(gè)江西，獲得了前所未有的發(fā)展契機(jī)。伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，江西文化也逐漸興盛。僅唐宋八大家中的宋六家，江西就占三人。更不要提黃庭堅(jiān)、晏殊、楊萬里這些中國(guó)文學(xué)史無法忽視的名字，以及文天祥這樣不朽的英雄人物。

對(duì)江西人來說，一個(gè)個(gè)“朝為田舍郎，暮登天子堂”的榜樣，刺激著他們投身于博取功名的浪潮中。江西崇文尚學(xué)的風(fēng)氣一開，吸引了朱熹、陸九淵等大儒開壇講學(xué)，江西辦學(xué)之風(fēng)為之一振，書院在江西遍地開花。因此，食不厭精膾不厭細(xì)的文人風(fēng)尚，也在南昌越來越多地體現(xiàn)出來。

今天，在南昌街頭，常常能看到“瓦罐煨湯”的大字出現(xiàn)在小店的牌坊上。走近一點(diǎn)便發(fā)現(xiàn)，無論多小多破舊的店門口，都無一例外地立著一口巨大瓦罐，上有雕龍，頗有一種鎮(zhèn)店的氣勢(shì)。售賣瓦罐煨湯的小店品類不多，光是各色肉餅湯，就占了整個(gè)菜單的大半，有墨魚肉餅湯、蝦仁肉餅湯、雞蛋肉餅湯等等。半個(gè)手掌大的肉餅是事先做好的，放在黑黢黢的瓦缽底下，食客點(diǎn)單之后，店主把各色添頭放在肉餅上，然后從缽沿注入水，依照食客口味加入鹽和胡椒，最后放進(jìn)大蒸籠里旺火蒸熟。

周圍吃肉餅湯的食客大多是本地人，為了大膏饞吻，人人都有很大的耐心，能為一缽湯等待半個(gè)多鐘頭。當(dāng)一缽肉餅湯被放到面前，撒上香蔥香油，配上另一種頗有特色的食物——南昌拌粉，熱騰騰的滋味能讓早春的濕寒一掃而空，直叫人的腸胃都暖和起來。

說起南昌拌粉，也是當(dāng)?shù)匾唤^。

從性價(jià)比來分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費(fèi)周章磨碎、塑形，并不能讓味覺提升層次。但參考中原地區(qū)的面條、饅頭、包子、餃子的形態(tài)，不難得出一種猜測(cè)：或許先民們?cè)趤淼叫←満忘S米種植較少的南方之后，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，制作出了稻米版的面條、餃子、饅頭、包子，也就是米粉、湯圓、糕團(tuán)。米粉的普及，與唐五代時(shí)期的南方大開發(fā)有關(guān)，與中原戰(zhàn)亂大量士子遷居南方有關(guān)，更與南昌地區(qū)飛速發(fā)展的政治經(jīng)濟(jì)水平有關(guān)。

粉是骨骼，料是靈魂，南昌拌粉好吃的秘訣便在于兩者相輔相成。沸水中煮熟的米粉，如瓊脂白玉，在老板熟練的手起手落中，撒滿豐富配料，沒有更多復(fù)雜的操作，高級(jí)的美味往往就是這樣樸實(shí)無華。

功夫總是下在別人看不見的地方。比如米粉的質(zhì)量，幾乎從根源上決定了一碗拌粉的口感好壞。手工制作和機(jī)器擠壓出來的米粉，口味上也會(huì)大相徑庭。傳統(tǒng)手工制作的米粉步驟相當(dāng)繁瑣，要經(jīng)歷大米搭配、淘洗、浸泡、脫水、碾磨、攪拌、榨漿、蒸煮、梳條、冷卻、掛晾、切割等數(shù)十道工序，才能誕生人們口中又彈又糯的南昌米粉。

醬料配比也很重要，店家老板看上去簡(jiǎn)單的隨手搭配，其實(shí)是幾十年經(jīng)營(yíng)中穩(wěn)固下的地道風(fēng)味。花生米經(jīng)低溫油炸，吃在嘴里又酥又脆，夾雜在爽滑的米粉之中，吃到時(shí)就如同發(fā)掘了寶藏一樣驚喜；手工熬制的辣椒油，配方比例是老板的多年珍藏；爽口的蘿卜條和酸菜看上去相差無幾，但每家都有自己的“小心思”；經(jīng)典的醬料根據(jù)常客的口味多年研究配比而成，再撒上一把南方的小蔥段，這才是全了。

可見，南昌拌粉雖是小吃，但一招一式，一飲一啄，無不伴隨著“講究”二字。

文章名士，繪出江山圖畫

公元1363 年，陳友諒率師60 萬圍攻南昌，朱元璋率軍20 萬救援。著名的鄱陽(yáng)湖水戰(zhàn)拉開帷幕。這場(chǎng)戰(zhàn)役幫助朱元璋完成了中國(guó)帝制時(shí)期唯一由南向北的大一統(tǒng)，也是在這一時(shí)期，江西大量人口流出，流向周邊省份，江西人的性格、文化同時(shí)進(jìn)行了集中的對(duì)外輸出。

關(guān)于江西、關(guān)于南昌的傳奇，在后來的500 多年里，一直在締造，從未缺席過中國(guó)味道史上的眾多大事件。婺源油菜花、景德鎮(zhèn)瓷器、廬山云霧茶，每種江西物產(chǎn)里，都包含著文化后起之秀的自信。當(dāng)然，其中也包括南昌的味道。

豫章酥鴨，鴨皮先炸得酥脆，再上蒸籠蒸至肉質(zhì)酥爛，蒸的過程吸收了目魚、筍絲、香菇的味道，菜品色澤紅亮、酥香味濃、鮮美無比。

八卦豆腐，食材選用上清豆腐、凈魚肉、肥膘肉等，制作時(shí)將魚肉、肥膘肉加豆腐剁蓉，用蔥姜水調(diào)味，打上勁，放入盤中擺成八卦圖形，放入蒸籠上蒸熟，將雞湯入鍋中加水淀粉勾芡，最后淋入豆腐上即可。其成品味道清淡，用料豐富，是待客和祭祀的良品。

南昌蛋炒蛋，與揚(yáng)州炒飯和廣式炒飯都不同，是用雞蛋炒拌了雞蛋的米飯，雞蛋加倍，香濃也加倍。每一粒米飯都裹著噴香的蛋皮，又能吃到整塊的雞蛋，食材雖然簡(jiǎn)單，廚師的心思卻不少。

南昌糊羹是用薯粉調(diào)制的羹湯，其間加入了豐富的菜料，通常包括雞肉、雞胗、豬血、荸薺、香菇、豆腐等等不同食材，切成小丁一鍋熬。所有的滋味融匯于湯里，用精致的小盅裝盛，這是典型的江南文人做派。

紅酥肉，看著像是紅燒肉，其實(shí)內(nèi)里別有乾坤。琥珀色的薄芡汁淋在上面，里面是肥瘦相間的肉剁成的肉餡，比肉丸子的顆粒要粗一些，它的做法復(fù)雜，肉餡調(diào)味做好后，再放在有肥肉的肉皮上面燒燜而成。內(nèi)里軟爛入味，而形不破。這是極其復(fù)雜的老菜，展現(xiàn)了南昌地區(qū)曾經(jīng)的富庶。

1927 年8 月1 日，南昌起義的一聲槍響打開了中國(guó)新民主主義革命的威武。也讓文采風(fēng)流的南昌，忽然改頭換面，重新登上風(fēng)口浪尖，成為新時(shí)代中國(guó)的光榮之城。

很多人不知道的是，就在南昌起義結(jié)束后幾年，廣東的汕尾開始流行一種牛肉餅湯——融合了潮汕牛肉丸的食材，與南昌肉餅湯的做法相同。有人認(rèn)為，這是南昌起義的革命家們，南下建立海陸豐根據(jù)地時(shí)候的遺存；也有人認(rèn)為，這是南昌吃法越來越影響中國(guó)的見證。

總之，南昌滋味，是入味、鮮美、悠長(zhǎng)的曲子，更是粗中有細(xì)、綿里藏針的堅(jiān)決。

編輯+ 李錦媛