群體種單株白茶的感官定量描述分析

黃毅彪，王莉莉，林燕萍*，張 渤，張見明，陳榮冰

（1.武夷學院 茶與食品學院；2.武夷星茶業有限公司；3.武夷學院 生態與資源工程學院，福建 武夷山 354300）

白茶屬六大茶類之一，其加工工藝為鮮葉→萎凋→干燥[1-2]。白茶具獨特的毫香及鮮醇滋味[3]。政和縣主栽的茶樹品種有福安大白、政和大白[4]以及群體種等。采自群體種的芽葉制成的產品為貢眉白茶[5-6]，品質特點香氣鮮嫩，滋味清甜[7]。群體種對所處環境具有較強的適應性，對于茶樹種質資源的深入研究及新品種選育意義重大[8]。生化成分指標以及茶葉感官評價指標作為茶葉的品質優劣的主要依據。而目前茶葉感官評價方法的指標沒有量化，感官評語較為模糊。定量描述分析（Qualitative Data Analysis，QDA）將感官指標量化，具有一定的優點。國內外學者采用QDA進行了相關的研究，楊悅等[9]對同一鮮葉原料加工的炒青、云尖和龍井的8種感官滋味特征分別進行定量描述。戴前穎等[10]定量描述分析研究黃大茶的感官風味特征。曾亮等[11]搜集了30個南川大樹茶紅茶代表性樣品，確定了主要感官屬性。李靜[12]開展定量描述分析在桃味茶飲料感官評定中的應用研究。Li等[13]采用定量描述分析開發出茯磚黑茶的風味輪。然而采用QDA對政和縣群體種單株白茶進行感官定量描述分析的研究尚未見報道。因此，本研究以福安大白、政和大白為對照，采用定量描述分析方法分析群體種單株白茶1-6號的香氣和滋味特征，為政和白茶的感官定量描述分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

福安大白、政和大白、群體種單株白茶1-6號均來自于政和瑞春茶業有限公司。本文以下內容簡稱群體種單株白茶1-6號為單株1-6號。以政和瑞春茶業有限公司基地的單株1-6號、福安大白和政和大白為原料按照白茶的加工工藝制作成試驗樣品，鮮葉采摘標準為1芽2-3葉。此外，還從政和當地6家茶葉企業獲得16款茶葉樣品，作為品評人員感官培訓用茶。提供茶樣的企業包括：福建隆合茶業有限公司、福建政和瑞茗茶業有限公司、政和縣世發茶廠、政和縣善源白茶業有限公司、福建省政和云根茶業有限公司、福建農山堂生態農業有限公司。試驗前將所有白茶樣品采用鋁箔紙獨立密封包裝，于常溫條件下保存。

1.2 評茶小組的建立與培訓

按照GB/T 16291.1—2012的要求，從武夷學院茶與食品學院茶學專業的本科生中篩選出10名茶葉品評人員，并組成感官評價小組成員。感官評價小組成員曾參加過白茶、烏龍茶等多個感官評價試驗，均已具有茶葉感官審評經驗。培訓、描述詞匯表的產生參照參考文獻[14]。通過討論的方式開發出能夠充分反映茶葉感官性質的評定指標，即描述詞匯。

1.3 定量描述分析

制備員根據GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》沖泡茶樣，將8個樣品茶湯提供給審評組，審評員獨立對樣本進行評價并寫下每個樣品能感知到的品質特征，此過程重復3次。采用9點標度法對8個白茶的香氣和滋味特征進行描述性分析[15]。

1.4 數據分析

對原始數據進行整理，并利用WPS Office Excel 2023進行統計量分析，利用Statistical Product and Service Solutions（SPSS）22.0統計軟件進行方差、主成分、相關性和聚類分析。

2 結果與分析

2.1 白茶感官描述詞匯表

經過培訓階段評茶小組對感官語言的不斷開發、討論、整合，最終獲得一份包含12個感官描述詞及其定義的語言庫，用以描述白茶的香氣和滋味特征，如表1所示。

表1 感官描述詞匯表

2.2 感官描述評分結果

2.2.1 香氣感官描述評分結果。8種茶樣的香氣感官指標的強度值及其方差顯著性如表2所示。

表2 8種茶樣的香氣感官指標的強度值（平均值±SD）及其方差顯著性

由表2可知，毫香度范圍為1.87-3.70，福安大白的毫香度最高，其次為政和大白；福安大白和政和大白毫香度顯著高于單株1-6號。花香度范圍為2.07-3.80，福安大白的花香度最高，其次為政和大白；福安大白和政和大白花香度顯著高于單株1、2、3、5、6號，政和大白與單株4號差異不顯著。清香度范圍為2.30-4.57，單株3號的清香度最高，其次為單株5號；單株1-6號清香度顯著高于福安大白和政和大白。甜香度范圍為2.00-3.73，單株5號的甜香度最高，其次為單株2號；單株1-6號甜香度顯著高于福安大白和政和大白。可見，單株3號清香度最高，單株5號的甜香度最高。

2.2.2 滋味感官描述評分結果。8種茶樣的滋味感官指標的強度值及其方差顯著性如表3所示。

表3 8種茶樣的滋味感官指標的強度值（平均值±SD）及其方差顯著性

由表3可知，甜度范圍為1.97-3.87，單株3號的甜度最高，其次單株6號；單株1-6號甜度顯著高于福安大白和政和大白。鮮度范圍為2.17-3.83，單株2號的鮮度最高，其次單株5號；單株1-6號鮮度顯著高于福安大白和政和大白。酸度范圍為0.97-1.17，單株6號的酸度最高，其次單株5號；單株1-6號酸度與福安大白和政和大白差異不顯著。苦度范圍為0.90-1.17，單株6號的酸度最高，其次單株5號；單株1-6號苦度與福安大白和政和大白差異不顯著。澀度范圍為2.07-2.47，福安大白的澀度最高，其次為政和大白；福安大白和政和大白澀度高于單株1-6號。厚薄度范圍為4.97-5.23，福安大白和政和大白厚薄度與單株1-6號差異不顯著。順滑度范圍為4-6.03，單株6號的順滑度最高，其次單株5號；單株1-6號順滑度顯著高于福安大白和政和大白。清爽度范圍為3.17-4.93，單株4號的清爽度最高，其次單株2號；單株1-6號清爽度顯著高于福安大白和政和大白。可見，單株3號的甜度最高，單株2號的鮮度最高，單株6號的順滑度最高，單株4號的清爽度最高。

2.3 主成分、相關性和聚類分析

通過SPSS統計分析軟件對單株1-6號小白茶樣品進行主成分分析。如表4所示，前4個主分的累積貢獻為97.522%，足夠解釋原變量的絕大部分信息。

表4 感官指標的特征值、貢獻率及累計貢獻率

SPSS統計分析軟件對單株1-6號小白茶樣品進行相關性分析，結果如表5所示，正相關性較高的有清爽與花香、苦味與毫香、厚薄度與鮮度、厚薄度與甜香、順滑度與酸度、鮮度與甜香、甜度與清香；負相關性較高的有順滑度與鮮度、順滑度與厚薄度、順滑度與甜香、苦度與花香、厚薄度與花香；相關性較弱的有酸度與花香、厚薄度與甜度、順滑度與澀度。

表5 感官指標之間的相關關系矩陣

采用SPSS對8個樣品的香氣、滋味成分指標進行聚類分析，聚類結果如圖1所示。從圖1可以看出，8個樣品聚為二大類，第一類為單株1-6號，第二類為福安大白和政和大白。第一大類又可分為兩類，其中單株1、6、3、4號為一類，單株4號和7號為一類。

圖1 聚類分析結果

3 結論

以福安大白、政和大白為對照，采用定量描述分析方法分析群體種單株白茶1-6號的香氣和滋味特征。評茶小組確定香氣描述詞為毫香、花香、清香、甜香；滋味描述詞為甜、鮮、酸、苦、澀、厚薄度、順滑、清爽。定量描述分析結果表明：單株2號鮮度最高，單株3號清香度、甜度最高，單株4號的清爽度最高，單株5號的甜香度最高，單株6號的順滑度最高。對單株1-6號進行主成分分析，結果顯示前4個主成分的貢獻率達97.522%。SPSS相關性分析結果表明正相關性較高的有清爽與花香、苦味與毫香、厚薄度與鮮度、厚薄度與甜香、順滑度與酸度、鮮度與甜香、甜度與清香。采用SPSS對8個樣品的香氣、滋味成分指標進行聚類分析，8個樣品聚為二大類，第一類為單株1-6號，第二類為福安大白和政和大白。該研究為政和白茶的感官定量描述分析提供參考。