食雪和嚼蟲

　　如果要評選中國最為浪漫和文藝的菜種，云南菜絕對當仁不讓。有位超級抗拒中國菜之油膩的意大利食評家在去云南一周饕餮之后對我感慨說，不可思議的是，云南菜竟沒有一點中國菜的熱鬧和大魚大肉，從骨子里透出的氣質就是清冷孤傲的，但一嘗之下，又能深深體會出其內心的熱情似火。從某種程度上說，他認為云南菜跟意大利菜有很多相似之處，比如大量地運用香料和菌類。但是意大利菜的熱情跟云南菜比起來仍然太直接了，只有云南菜，真正地能讓人咀嚼出浪漫的真諦來，全世界的文藝青年都應該愛上云南菜。
　　明代有位日本僧人跑去云南，看到令他覺得最為浪漫的一幕是“六月街頭叫賣雪，行人錯認是瓊漿”。
　　重陽菊花節之后，大理西邊的蒼山上就積滿了雪，專業賣雪的“雪人”會及時地收集下來，藏在陰涼的巖石之間，等到天氣再熱些，就拿到街上賣。雪每碗一文錢，上面微微加點蔗糖，據清朝人張泓《滇南新語》里的記載，他每次看到賣雪，都會一個人吃好幾大碗，“雖未及齒，已寒沁心脾矣”。而有些非專業的“雪人”有時候也會出現在山嶺中取雪，這多是覺得市售的碗裝雪吃膩了，想要自己做點新鮮的普通當地老百姓。男人敲冰取雪，扛回家讓女人來個精加工，一種是混合以糖和蜂蜜，叫做“糖雪”，另一種是加入青梅汁和梅子，叫做“梅雪”。自家吃不完的，有時候也拿到左鄰右舍去賣，這樣的雪，光聽名字都已經覺得夠雅夠好吃，“雙鶴橋邊人賣雪，冰碗啜，調梅點蜜和瓊屑”。
　　1638年5月，愛吃的旅行家徐霞客第一次進入了云南，邊走邊吃，一共22個月，記錄了無數讓人聽著覺得天花亂墜的華麗的云南食物。其中讓他尤其贊譽的一種“竹實”，是竹子結出的果實：“大如松子，肉圓如蓮肉?！?br/>　　而竹實實則名叫竹米，從古到今，都有專業的捉米人去“捉”來最香嫩的竹米。因為竹米吮吸竹節中的甜水長大，很容易就被野蜂打洞吃空，所以有時候連砍許多竹節都是空的，讓想要一嘗美味的人更加垂頭喪氣。而專業捉米人則知道野蜂的動向，只要一敲竹節，就知道有沒有好竹米醞釀在其中。徐霞客寫道，竹米光是煮一下，啖原味，就已經夠好吃，清香濃郁，鮮嫩逼人。當地有些很講究的農戶還會用竹米當作飼料給豬吃，養出的豬皮薄肉嫩，絕對是豬肉中的極品。所以在云南，還有道“鮮豬肉剁生”非常有名，那必須是肉質絕佳絕美的豬才有條件被做成的菜。把生豬肉剁成泥，用香料腌了，好像法國人喜食的生牛肉撻撻一般，尤其可以嘗出肉的天然鮮甜和飽滿彈度來。除了生豬肉之外，云南的很多少數民族還吃肝膽生，魚剁生，豬血剁生，雞剁生，而可惜的是除云南人之外，大多數中國人都不嗜生，導致這些美食日漸衰微，面臨要被搶救的地步。
　　云南菜里有昆蟲食材，也是讓人津津樂道的。早先的云南人烹飪昆蟲大多用煎用炸的方式，作為最有嚼頭的下酒菜，是專門用來配他們的上好米酒的。馬可·波羅到云南，眼睜睜看當地人豪邁飲酒，盡興嚼蟲，大為驚駭。另有各種菌類，每一種都奇香撲鼻。最有名的自然是雞樅，清朝的美食家贊它“鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹”，并用了令人汗顏的描寫“只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳猶俗”，面對美味，完全詞語貧乏了。
　　而云南的水產也都浪漫至極，每道菜看著都是漂亮的名字：五香金線魚，銅鍋抗浪魚，牛奶煮弓魚，翻花烏魚卷，市菜滿臺飛，最后一個指的是用香料拌的生蝦。
　　孟濤//摘自《北京消費導刊》2010年第24期/