從鐘鳴鼎食到人間煙火

吳妍瑾

飲食是從古至今人們生活中最基本亦最為重要的活動，飲食文化也成為不同時期傳統文化的重要組成部分。中國古人對于飲食有許多深刻的理解，例如《禮記·內則》中言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以甘滑”，即提倡順應四時的飲食烹調，可以一窺古人的養生觀念，有些“天人合一”的哲思蘊含其中。與此同時，古人圍繞“吃”也進行了耕種、狩獵、游戲、歌舞等一系列相關活動，體現著不同歷史時期的文化面貌和風土人情。甚至于，飲食對于中國古代政治活動作用十分重大，《尚書》中稱“食”為“八政”之首。

在歷朝歷代流傳下來的文物與記載中，圍繞飲食所進行的活動可以傳遞一種愿景，講述或宏大或神秘的敘事；在另一個層面上，又在許多留存的圖像與器物的見證下，使我們能夠窺見古人于“食”之一道的經營與體悟，對于美好生活的向往。

從遙遠西周“鐘鳴鼎食”的悠揚鐘聲，激蕩過千年歲月，化為一家人飯桌上湯羹的氤氳熱氣與團聚的歡聲笑語。歷經千百年的滄桑，這些觥籌交錯的場景已湮滅在歷史深處，現如今飲食正如汪曾祺所寫的那樣：“四方食事，不過一碗人間煙火”。飲食文化綿延不息，我們在吃魚的時候，或許能夠聯想到宋人盤盞里一尾西湖的魚；在品嘗烤鴨的時候，或許能想到一位漢代的廚師將鵝脯從懸架上取下……在品茗時、浮白時，或許能想到歷史長河的某一個片段里有一位古人，與我們在做相同的事，吃相同的食物，懷揣著同樣的情感。

在古代中國，飲食所用的食器與酒器并不僅僅是為了滿足日常的生活，還常常作為祭祀祖先和神靈的禮器，所以在質地與外型都體現著莊嚴與神圣。其時，飲食一事并不僅僅在于獲取能量，更大意義上是為了彰顯禮樂文明，明其教化，宏其威嚴與功德。

《禮記·禮運》曰：“夫禮之出，始諸飲食”。早在先秦時，便有了完備的禮樂文化。西周時，更是形成了為人熟知的“鐘鳴鼎食”的儀制。周天子與諸侯、卿、大夫、士等等不同階級的人們，在宴饗時應用合乎禮制身份的食材與器具，伴以奏鐘鼓樂。《周禮·春官伯》便有：“凡祭祀、饗食，奏宴樂”之記載；《禮記·王令》中有“天子食，日舉以樂”；《月令》第六，有“天子飲酌，用禮樂”可知天子食，需用樂勸食。為了與這一套禮樂制度相配合，形成了大司樂、樂師、大師、小師、鐘師、笙師等等官職，在宴饗時各司禮樂。吃喝的禮儀在一絲不茍的執行中被賦予了一種神圣的含義。例如藏于上海博物館的山奢虎簠，是西周時兼具禮器與食器功能的器皿，與鼎配合使用，在祭祀和宴饗時盛放飯食。它長方形大口斜壁，分飾四耳，上下形制裝飾相同，合起來為一器，分開為兩器。蓋的各邊均有小牛首與器的口沿相扣合。

到了兩漢時期，飲食資源相對于上古時代有了很大拓展。張騫出使西域，開辟了經濟文化交流的通道，從而帶動的中西飲食文化的交流。據史書記載，這個時期，經由絲綢之路，石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等水果，還有黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、萵筍、大蔥、大蒜等等糧食與蔬菜都陸續被引入。

此外，漢代的封建土地所有制度使得生產力獲得較大發展，特別是東漢時隨著地主豪強財富的積累而形成了莊園經濟，在現存的漢代文物上可以看見諸多表現“怎么吃”“吃什么”的庖廚、宴飲主題圖像或器物。有類庖廚俑在四川的東漢墓中屢有發現，反映了漢人注重飲食生活與“事死如事生”的觀念。男俑面露微笑，頭戴巾幘，身著右衽衣，雙袖上挽，跪坐于地，前置圓盆，盆上架案。右手持刀，左手按魚，作切魚狀。人物表情生動討喜，比例和諧，在寫實的風格中又有適度的藝術處理。

除了庖廚俑之外，在畫像磚、石中還有很多表現舂米、收獲漁獵、釀酒、采鹽等主題的。在表現宴飲后的樂舞、游戲題材的畫像中，非常有代表意義的是在成都羊子山2號墓出土的一幅東漢觀伎畫像磚。它表現的是宴飲完畢，主賓開始欣賞歌舞的內容。食盤撤盡，只留畫面正中可見的一大一小兩酒器，方便觀賞時飲酒。畫面左上方二人跽坐于席上，男子頭戴冠，著廣袖長袍，旁邊一高髻女子吹排簫伴奏。左下方二人共坐一席，齊捧排簫吹奏。右上方一人上身赤裸，跳弄七丸；另一人左肘擊瓶，右手舞劍，劍尖正挑弄一丸。下方一俳優，上身赤裸，屈膝張臂，一手執桴，邊舞邊張口歌唱，詼諧滑稽；對面一女伎，頭挽雙髻，上身緊束，下穿喇叭褲，細腰束帶，手舞長巾，側身向后，足尖蹈其覆盤，勢將起舞。

農人通過勞動獲取食物，再由廚人烹飪加工，莊園主們與親朋宴飲，進行投壺、六博等游戲，呈現出一派忙碌富足的景象。漢畫像中的飲食圖像不僅可以記錄漢代食物的構成、烹飪技法，另一方面也是對當時的莊園主生活場景的重現，反映了階級社會等級和身份地位。

在唐代，飲食文化轉變的顯著特點之一便是會食制。由商周至唐以前人們宴飲時通常采用的分餐制，在唐代轉變為了會食制，后來經過逐步發展，于宋代定型為“共器共餐”的合餐制。“會食”即人們實行的是圍坐在一起分餐而食。究其原因，或是因為唐代民族大融合的環境、社會觀念趨向開放，加上高桌大椅的使用使人們圍坐在一起成為可能，人們開始相應地改變自己的生活習慣。臺北故宮博物院藏的一幅《宮樂圖》就是這個時期會食制的一個例子。畫面描繪的是中晚唐時期權貴仕女們宴飲的景象。在畫面中可以看到，仕女們圍坐在壺門大案四周，大案中央是一茶釜，一名女子手執長柄茶杓，正在將茶湯舀進茶盞里，畫面上部另有幾名女子鼓瑟吹笙。奏樂、賞樂，品茗、行酒令，一片奢靡華貴的景象。

桌上擺著的耳杯，又稱羽觴。《楚辭》曰：“瑤漿蜜勺，實羽觴些。”出現于戰國，是一種飲食器，可用于盛酒或盛羹。根據學者的研究，其名之由來，一說是因其形狀似爵（雀），兩耳像雀之雙翼；一說是杯上可插羽毛，有催人速飲之意。《宮樂圖》畫面中唐人所用的羽觴主要仿自漢代的漆器，如1972年湖南省長沙市馬王堆一號漢墓出土的西漢“君幸酒”云紋漆耳杯，木胎，外壁髹黑底紅漆，內壁髹有紅底，勾繪有細致的黑漆云紋裝飾，底部上書“君幸酒”三個字，即“請君飲酒”“滿飲此杯”之意。這耳杯雖紋飾勾畫精細但不給人纖弱之感，器型大氣穩重，紅黑兩色也增加了肅穆之感。

宋代的飲食文化顯得細膩精致，平民化色彩突出。得益于商業的發展，宋代飲食業空前繁榮，各地均開有酒樓、茶坊、食肆、夜市攤販。并且由于商品化程度高，食物加工較前代更為精細。《東京夢華錄》《武林舊事》等書中記錄了千百余種宋人的食品，每家商戶還多有幾道招牌菜式，例如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨……此外，宋代城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設起來，順應時節，在特定的日子吃特定的食物已約定俗成：“元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅檠兜，上巳的手里行廚，寒食的冬凌，四月八日的指天俊餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅糇羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科斗……”可以想見宋代平民享用的食物豐富精美，民俗生活多姿多彩。

宋代的女性廚娘尤成風尚。如周密《武林舊事》載有一位宋五嫂，原為汴京人氏，后流落臨安，以烹調“魚羹”聞名。在宋代反映飲食文化的文物中，有河南偃師酒流溝宋墓出土的一套四幅廚娘磚刻拓片。這四幅磚刻對一位宋代廚娘烹飪煮茶活動前后的一整套流程進行特寫式描述：首先洗手整冠，服儀潔凈后挽袖斫鲙，爾后悠然烹茶，事畢滌器，將鍋瓢盤盞逐一擦凈。明明是在忙碌，一整套流程行云流水，卻能使人生出游刃有余之贊嘆。

魚鲙對刀工要求極高，味極鮮美。葉夢得《避暑錄話》中有記載：“往時南撰未通，京師無有能斫鲙者，以為珍味。梅圣俞家有老婢獨能為之，歐陽文忠公、劉原甫諸人每思食鲙，必提魚往過圣俞。”后來南方的水產大量輸入中原，到了北宋末年，就像上面這幅磚刻一樣，一位來自偃師的北方廚娘也已經能擅長烹制魚類菜肴了。

明清時期，飲食文化日臻成熟與繁榮，達到了高峰期。明代的江南，物產豐饒，追求美味珍饈者日多。文人們在書畫之余，也以美食為尚好，在飲食中追求精致文雅，撰寫飲食論著也被視為風雅之事。這時期流傳下來很多的文人筆記有烹飪、飲饌、養生的內容，如高濂的《遵生八箋》、袁枚的《隨園食單》等等。話本小說中也有大量描寫飲食的場面，名目繁多的菜點果品。像《紅樓夢》中賈府那一味“茄鲞”的做法，令人擊節贊嘆。在仇英的《春夜宴桃李園圖》中，他借著李白與諸從弟在園中“開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月”的典故，但同時亦在表現明代文人雅集時宴飲賦詩的場景。這時候的飲食無疑是“雅致”的，但又不那么高高在上，使人不得親近，它是當時文人階層追求美好、細致、悠游生活的一個例證。

明代中后期至清代，宴飲崇尚奢華。每逢重大的節慶活動時，都要舉行相應的宴飲娛樂活動以示朝代興盛。經過前代的積累，無論是食材、調味品還是烹飪方式，在明清都可謂發展到了高峰。明清的飲食活動表現出三個特點：制作精巧、分類細致、場面宏大。“精”體現在明清食材、做法、用器等等方面都十分精致。清宮中對食用火鍋類菜肴所用器皿通稱為“野意家伙”。故宮博物院藏的一件銀錯金壽字火碗就是這樣的器皿，造型素雅，裝飾精致，通體銀質，裝飾用了銀錯金工藝，分為火碗、碗架和酒精碗三個部分。最上部為火碗，碗蓋及碗身鏨刻金“壽”字，盆沿處亦鏨刻有紋飾。使用時將如意形狀的三角碗架中間的小碗置入酒精，就可以使碗內食物保溫。此火碗由清宮造辦處制造，是皇帝舉行壽宴時的專用食物器皿。

清代的民族飲食、宮廷飲食、民間飲食、地方飲食都有了明顯的發展。著名的四大菜系就是在這個時期逐漸形成的。區域飲食文化各成體系，創制了不少名點、名菜和風味小吃，也總結出不同地域人們喜好的風味，如北人嗜蔥、蒜，江南好甜，粵地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外，明清官家飲食通常十分奢華。例如康、乾年間有以宏大場面著稱的“百叟宴”“千叟宴”等，還有不得不提著名的“滿漢全席”，清代貴族在“吃”上的奢侈排場是空前絕后的。

（摘自2022年2月26日《文匯報》。作者為上海博物館青年學者）