人與美食的江湖本色

吳冰清 戴竺芯

要領略成渝兩地的江湖味道，便要從這里的一日三餐開始。

在重慶，無論街頭巷尾，總能看到小面的影子。

“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮熟，五六分鐘下肚”，許多重慶人的早晨是被一碗簡單的小面喚醒的。

忙碌的小店，匆匆的行人，吆喝聲不絕于耳，小面的香氣縈繞鼻尖，任誰不想來上一碗？

“南方喜米食，北方喜面食”，自古以來便是人們的傳統認知。重慶雖處南方，卻對面食情有獨鐘，少不了歷史上幾次移民的影響。

重慶人將移民過程中帶來的面食與當地嗜辣的特點相結合，使小面漸漸走進每個重慶人的日常生活。

重慶小面的作料是其精華之處，小面雖小，但從其作料來看，可一點也不小。

小面里的作料種類有十幾甚至二十多種，每種調料的比例不同，最終小面的味道也不同，各家面館通常還會分別持有自家的獨門秘方，也就有了“一家一味，百家百味”的特色風味。

小面雖言“小”，但能量一點也不小，是暖心的撫慰，滿心的惦念。

都說“川渝一家親”，重慶人如此愛吃小面，那成都人對面條又有多喜愛？吃面又有哪些方式？

在成都，家里的陳菜要拿來下面；肉末臊子除了普通的，還可以再細分；去面館，別人都是直接要三兩牛肉面，成都人喜歡這么點，一兩雞雜面，一兩素椒雜醬面，一兩甜水面。

三個碗，擺一桌子，吃面也像吃席。

無論形式和口味如何變化，對成渝兩地的人們來說，兩地地緣相近、人緣相親，本就一脈相承、情誼深厚，早餐吃面就是他們日常的一部分。

什么是江湖？江湖似是酒入豪腸的三分性情七分真摯，再加一群同氣相求的英雄。而成渝兩地的江湖，就藏在一道道重慶“江湖菜”或川菜里，更在一段段江湖故事里。

曾有外國人豪言，誓要三個月內吃遍中國美食。結果僅僅在四川，他就流連了整整一年，迷失在這“百菜百味，一菜一格”的天府之國。

川菜在發展過程中分為三大流派，即上河幫菜（蓉派川菜）、下河幫菜（渝派川菜）、小河幫菜（自內幫/鹽幫菜）。

江湖菜，則是集合了渝派川菜、鹽幫菜兩派所長，且在近30年才紅遍全國的“新派川菜”。

很多人最愛的川菜——酸菜魚，據考證就是發源于客商匯集的重慶江津。

江津是渝西地區的交通要道，沿水路可南抵貴州，陸路又有成渝鐵路相鄰，各路客商貨運十分集中。商旅往來，貿易繁榮，一派火爆。

長江穿城而過，江畔濕寒之氣逼人，跋涉往來的客商正需要辛辣逼出其寒濕，也需營養滋補其身體。于是，川渝地區傳統的辣子、酸泡菜和江中肥美的草魚就在這里相遇了。

味道，或有雅俗之別，但并無高下之分，但能讓更多的人吃得酣暢淋漓，又不失川味之筋骨，江湖菜足稱人間珍味。

在一天忙碌之后，成渝兩地夜晚的夜生活美食屬于火鍋。

麻辣火鍋，早已成為川渝地區的一張名片。外地游客無論是到重慶，還是成都，吃火鍋都是一道“必修課”。

火鍋，這道發源于重慶江邊的美食，已然成為川渝之間不分彼此的文化符號，并且在“一切皆可燙”的理念下衍生出形形色色的種類和形態，形成龐大的“表兄弟”群體，比如冒菜、麻辣燙、串串、缽缽雞、毛血旺……

正所謂“一方水土養一方人”，在這些形似且神似的美食中，川渝兩地人民卻吃出了各自的風格。

“重慶人做火鍋，是關東大漢執鐵板唱‘大江東去’的豪邁與火爆；成都人做火鍋，則是十七八女孩兒執紅牙拍板唱‘楊柳外、殘風曉月’的溫婉與細膩。”《重慶味道》作者盧郎曾這樣形容川渝兩地火鍋的差別，同是一鍋紅湯，卻燙出了川渝兩地不同的氣質和味道，或精致而多變，或傳統而豪放。

四川人將火鍋鍋底的制作玩出了花樣，比如海底撈火鍋，光是鍋底就有8種口味。而在重慶，不管潮流如何變化，人們最看重的還是傳統牛油火鍋。

除了傳統的牛油麻辣火鍋，在川渝兩地，還有一種美食被稱為“一個人的火鍋”。

在四川，它的名字叫“冒菜”；在重慶，它被稱為“毛血旺”。它們和火鍋的區別是由店家將各類菜品煮熟后端上桌，不用食客自己動手。

如果說冒菜和毛血旺是“一個人的火鍋”，那么“串串”就可以被稱為“穿著竹簽燙的火鍋”。

重慶的串串，通常是指“火鍋串串”，它和火鍋的最大區別在于將食材穿在竹簽上煮。在盧郎看來，重慶的火鍋串串和火鍋的區別并不大，更多是借助了竹簽的形式。這樣一來，不僅可以吃更多樣的菜品，還避免了浪費。

四川的串串，除了火鍋串串，還有更多的含義。比如成都冒椒火辣店的“冷鍋串串”，按照老板李菲比的說法，就是對20世紀80年代成都“手提串串”的延續。那時候，商販騎著二八式自行車，車后座架著一口小鍋和蜂窩煤爐子，走街串巷賣串串。為了方便食客拿取，就為食物穿上了竹簽。

盡管一鍋紅湯吃出了各自的風格，但這些不同并不能斷開成渝兩地飲食文化存在的“血緣”關系，自古川渝是一家。在未來，兩地也將攜手在更廣闊的天地闖蕩。

（摘編自《四川日報》、《重慶日報》、封面新聞等）