遼寧省飲食文化體現的多元融合特征

東北地區，作為我國多民族居住區之一，擁有著特殊的地理位置。在以往關于東北地區飲食文化的研究中，相關研究較少，且多以歷史學見長，較少從地理學角度展開分析。事實上，自晚清以來，自然環境、社會發展、文化交流等對東北地區飲食的形成發展產生極大影響，形成了今天我們所熟知的獨特風味[1]。本文旨在深入探討遼寧飲食文化，通過對其歷史發展、地域特色、代表性菜品、飲食習俗以及與周邊文化的相互影響等方面的研究，展現遼寧飲食文化從歷史長河中一路走來所形成的獨特風味。遼寧飲食文化融合多民族、多地域的元素，在東北飲食文化中占有重要地位，雖然東北菜不在國家幾大菜系之中，但仍然對鑄牢中華民族共同體以及傳承和弘揚地方文化具有重要意義。

1 地理視角下的飲食遼寧

遼寧地處中國東北地區南部，是東北地區重要的經濟、文化中心。遼寧飲食文化作為東北飲食文化的重要組成部分，有著豐富的內涵和獨特的魅力。它不僅滿足當地人民的味蕾，更承載著遼寧地區民族融合的歷史記憶與地域特色，是遼寧地域文化的一個生動體現。

2 遼寧飲食文化的歷史發展

2.1 古代時期

遼寧地區歷史悠久，早在遠古時期就有人類活動。古代的肅慎、挹婁、勿吉、靺鞨等民族先后在這片土地上生活，他們以漁獵、畜牧和采集為主要生產方式。這些民族的飲食習慣對遼寧地區早期飲食文化產生深遠影響，其中在遼寧省營口市金牛山遺址中出土灰燼、燒土等，側面反映古代遼寧地區人類可能已經掌握燒食技術；通過參考遼寧省阜新市查海遺址中出土的動物遺存，例如魚骨、獸骨等，以及部分出土物，如碳化物，石器、陶器等，可以推測當時人類對肉類的烹飪方式多以烤制和燉煮為主。隨著鮮卑等游牧民族的崛起，遼寧地區的飲食文化中又融入游牧民族的元素。奶制品、風干肉等食物開始在部分地區出現。這一時期，遼寧地區的飲食文化呈現出漁獵、畜牧文化交織的特點。

2.2 明清時期

明清時期是遼寧飲食文化發展的一個重要階段。據《明史·兵志》記載：“初，洪武六年，命指揮使馬云、葉旺等鎮遼東。”大量軍隊駐守于此，形成龐大的軍事聚落。遼東地區作為邊疆地區，軍事防御體系完善，大量軍隊駐守。“以軍隸衛，以屯養軍”，古代軍事的屯田活動不僅改變了當地的農業生產格局，也促進了文化的交流。一些農作物如小麥、高粱等的種植面積逐漸擴大，《明實錄》中就有相關記載：“遼東地廣土肥，宜種五谷，尤宜麥、粱。”面食等相關飲食開始在遼寧地區流行。

東北滿族飲食文化群體一直生活于白山黑水地區，較少受到外來文化因素的影響，加之生產力不甚發達，其飲食方面仍以其先世女真人的飲食文化為其特征。清朝時期，遼寧作為滿族的發祥地，滿族飲食文化對遼寧地區影響深遠。滿族的傳統食物如薩其馬、酸湯子等在遼寧廣泛流傳[2]。同時，隨著清朝封禁政策的實施和后期的解禁，大量山東、河北等地的移民涌入遼寧，帶來中原地區更為豐富的飲食文化。山東的大餅、饅頭，河北的饸饹等面食做法在遼寧生根發芽，與當地原有的飲食文化相互融合。

2.3 近現代時期

近現代以來，遼寧的工業迅速發展，城市化進程加快。大量人口涌入城市，飲食文化也發生新的變化。一方面，傳統的遼寧飲食在城市中繼續傳承和發展，如當年張學良少帥鐘愛的寶發園飯店四絕菜（熘丸子、熘肝尖、熘腰花、攤黃菜），至今還能在沈陽街頭品嘗到。一些老字號的飯店在保持傳統風味的基礎上，不斷改進菜品；另一方面，隨著對外交流的增加，遼寧飲食文化也受到西方飲食文化和其他地域飲食文化的影響。例如，西餐中的一些烹飪方法和食材開始被部分餐廳所借鑒，出現了許多融合菜菜館，日式的甜口壽喜鍋與老式銅鍋涮肉結合。同時，國內其他地區的特色菜系也在遼寧落地開花，一些加盟式蘇杭快餐（杭小點）、湖南快餐（湖南小館）等也都走上遼寧人的餐桌。永寶順小吃始建于1989年，至今已有35年，是改革開放以來，遼寧地區的第一代民營餐館。35年來，餐品早已由起初單一的東北吉林菜，逐漸豐富到現在的吉、川、粵等融合菜系。其中，榛蘑燉小笨雞、老式鍋包肉、毛血旺、孜然牛肉串、軟炸蝦仁等特色菜是本地市民以及來遼游客都會心心念念的美味佳肴。這些變革無一不進一步豐富了遼寧的飲食市場[3]。

3 遼寧飲食文化的地域特色

3.1 豐富的物產基礎

《盛京通志》說遼寧“負山帶海，其腴可耕，其利可漁”。遼寧地處東北平原南部，地形多樣，有平原、山地、丘陵和沿海地帶。這種多樣的地理環境為遼寧飲食文化提供了豐富的物產資源。遼寧的平原地區土壤肥沃，是重要的糧食產區，盛產玉米、水稻、高粱等農作物，為遼寧飲食文化奠定堅實的糧食基礎。這些糧食不僅是遼寧人民的主食來源，也為釀酒等相關產業提供原料。例如，遼寧的高粱酒在全國享有一定聲譽。據《遼東志》記載：“遼地膏腴，歲收豐稔，粟米之屬，積若丘山。”山地和丘陵地區則為遼寧提供豐富的山珍資源，如榛蘑、木耳、蕨菜等野菜和菌類。這些山珍在遼寧的菜肴中經常出現，為菜肴增添獨特的風味。沿海地區的遼寧擁有漫長的海岸線，水產十分豐富。各種魚類、蝦類、貝類等海產品是遼寧飲食中不可或缺的重要組成部分。大連等地的海鮮料理聞名遐邇，無論是清蒸飛蟹、紅燒蜆子還是油炸偏口魚，都能將海鮮的鮮美發揮到極致。

3.2 鮮明的氣候影響

遼寧屬于溫帶大陸性季風氣候，冬季漫長寒冷，夏季溫熱多雨。這種氣候特點對遼寧飲食文化產生了重要影響。在冬季，為抵御寒冷，遼寧人民的飲食中高熱量、高脂肪的食物比例較高。燉菜是冬季餐桌上的常見菜品，如豬肉燉粉條、酸菜燉白肉等。這些燉菜通過長時間燉煮，食材軟爛，湯汁濃郁，食用后能為身體提供充足的熱量。夏季氣溫較高時，涼拌菜和冷面等清爽的食物則備受青睞。遼寧的涼拌菜種類繁多，有涼拌海蜇、豆皮等，加入醋、蒜等調料調味后，酸甜可口，開胃解暑。冷面則以其爽滑的口感和清涼的湯汁成為夏季消暑的佳品。

4 遼寧飲食文化的代表性菜品

4.1 酸菜燉白肉

酸菜燉白肉是遼寧的經典名菜，體現遼寧飲食文化的特色。《奉天通志》中提到：“冬日，家戶腌漬白菜為酸菜，以供長冬之食，其味酸美，食之開胃。”酸菜是遼寧人民冬季常吃的一種腌制食品，由白菜經過發酵腌制而成。其獨特的酸味不僅能增進食欲，還能解膩。白肉一般選用五花肉，煮熟后切成薄片。在燉煮過程中，酸菜吸收白肉的油脂，變得更加鮮美，而白肉則肥而不膩。這道菜通常還會加入血腸，血腸的嫩滑與酸菜、白肉搭配在一起，口感豐富，深受遼寧人民喜愛。

4.2 鍋包肉

鍋包肉原名鍋爆肉，光緒年間始創于哈爾濱道臺府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。后流傳至遼寧等地，成為遼寧人喜愛的菜品之一。鍋包肉選用豬里脊，切成薄片，裹上面糊炸至金黃色。其獨特之處在于調汁，以糖醋為主要口味，酸甜適口、外酥里嫩。這道菜融合中餐和西餐的一些特點，體現遼寧飲食文化在發展過程中的多元融合特點。

4.3 海鮮料理

遼寧沿海地區的海鮮料理是遼寧飲食文化的一大亮點。大連的清蒸海鮮以保持海鮮的原汁原味為特色。做法是將新鮮的魚、蝦、貝類等處理后，清蒸出鍋，蘸上少許姜醋汁，做法刪繁就簡，能品嘗到海鮮的鮮美原味。紅燒海參則是高檔海鮮菜品之一，海參經過泡發后，用紅燒的方式烹飪，口感軟糯、營養豐富。此外，辣炒蜆子、蔥爆八帶等海鮮也以其鮮美的味道和濃郁的地方特色受到人們喜愛。

5 遼寧飲食文化與周邊文化的相互影響

5.1 與東北其他地區飲食文化的融合

遼寧飲食文化與黑龍江、吉林等地的飲食文化同屬東北飲食文化，有著許多相似之處。如都以燉菜、腌制食品等為特色。但在長期的發展過程中，遼寧飲食文化也有著自身的獨特性。同時，三省之間的飲食文化也在不斷相互交流和融合。例如，黑龍江的紅腸等特色食品在遼寧也有一定的市場，而遼寧的一些特色菜品也在黑龍江、吉林等地受到歡迎，這種融合豐富了東北飲食文化的內涵。

5.2 與滿族飲食文化的傳承與發展

滿族作為遼寧地區的重要民族之一，其飲食文化對遼寧飲食文化影響深遠。許多滿族傳統食物在遼寧得到傳承和發展。除前面提到的薩其馬、酸湯子等，滿族的火鍋文化也在遼寧飲食中有著重要體現。遼寧火鍋在滿族火鍋的基礎上不斷改進，增加更多的食材種類和調料，形成具有遼寧特色的火鍋文化。同時，滿族的飲食禮儀和習俗也在一定程度上影響著遼寧人民的飲食觀念。

5.3 與中原飲食文化的交流與融合

明清以來，遼寧地區經歷了一場意義深遠的文化交融，大量中原地區的移民涌入遼寧。據《明史》記載，明政府為鞏固遼東邊疆，實行軍屯和民屯政策，“徙直隸、浙江民二萬戶于京師，充倉腳夫，附籍宛平、大興二縣，仍應本籍徭役。供給日久，貧乏逃竄。”其中就有不少中原之民來到遼寧。清朝時期，“闖關東”潮流更盛，大批中原百姓為生計所驅，奔赴遼寧等地。這些移民帶來中原飲食文化，遼寧飲食文化在與之交流碰撞中，宛如海綿般吸收了許多有益元素。例如，中原先進的烹飪技法，如炒、煎等在遼寧得到廣泛應用。在傳統的遼寧飲食中，烹飪方式相對較為簡單，而中原地區的炒法能使食材快速受熱成熟，保留其鮮嫩口感和營養成分，煎法則賦予食材獨特的焦香風味。《本草綱目》中曾提及“炒以和劑，煎以取香”，這種精妙的烹飪理念隨著移民的到來在遼寧落地生根。相關方志中也有記載，遼寧地區飯館中漸漸出現了諸如“炒時蔬”“煎肉餅”等中原風味濃郁的菜品。這些都是遼寧飲食文化與中原飲食文化交流與融合的結晶。

6 結語

遼寧飲食文化從古代一路走來，在歷史的長河中不斷發展和演變。它以豐富的物產為基礎，受鮮明的氣候影響，形成具有地域特色的飲食風格。酸菜燉白肉等代表性菜品以及獨特的飲食習俗展現了遼寧飲食文化的魅力。同時，遼寧飲食文化與周邊文化相互影響、相互融合，在東北飲食文化乃至中國飲食文化中都占有重要地位。在當今社會，應該重視對遼寧飲食文化的保護和傳承，讓這一獨特的飲食風味在現代社會中繼續發揚光大，為豐富中國飲食文化的多樣性做出貢獻。可通過進一步挖掘遼寧飲食文化的內涵、開發特色飲食旅游等相關產業，促進遼寧地區的經濟發展和文化繁榮。■

引用

[1] 聶暢.近代東北地區多元飲食文化形成研究[J].大眾文藝，2023（5）：220-222.

[2] 劉明新，李自然.滿族飲食文化的形成與發展[J].中央民族大學學報，2004（4）：68-73.

[3] 王超，李鋒.東北美食尋味遼源[N].遼源日報，2024-08-19（003）.

作者簡介：李鼎新，男，遼寧葫蘆島人，本科，就讀于大連民族大學；郭子勛（2003—），男，遼寧沈陽人，本科，就讀于大連民族大學。

通訊作者：辛志鳳（1972—），女，黑龍江齊齊哈爾人，碩士，教授，就職于大連民族大學。