2022年茶葉加工技術(shù)研究進展

安會敏 尹鵬 歐陽建 蔣容港 歐行暢 陳圓 劉仲華

基金項目：國家重點研發(fā)計劃（2022YFD1600800）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-19）

作者簡介：安會敏，女，博士研究生，主要從事茶葉加工理論與新技術(shù)研究。*通信作者，E-mail：zhonghua-liu@hunau.edu.cn

摘要：茶產(chǎn)業(yè)是我國傳統(tǒng)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，茶葉加工技術(shù)的發(fā)展可推動茶產(chǎn)品的高質(zhì)量生產(chǎn)和助力茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。文章綜述了2022年傳統(tǒng)六大茶類及再加工茶茉莉花茶加工技術(shù)的最新研究進展，以及當(dāng)前我國茶葉加工技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，并結(jié)合時代和科技發(fā)展趨勢預(yù)測茶葉加工技術(shù)未來發(fā)展方向，以期為后續(xù)茶葉加工技術(shù)的研究提供借鑒。

關(guān)鍵詞：茶葉；加工技術(shù)；智能化加工；數(shù)字化加工；研究進展

中圖分類號：TS272? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1000－3150（2024）01-14-8

Research Progress of Tea Processing Technologies in 2022

AN Huimin， YIN Peng， OUYANG Jian， JIANG Ronggang， OU Xingchang， CHEN Yuan， LIU Zhonghua*

Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China

Abstract： The tea industry is a traditional advantageous industry in China， and the development of tea processing technology can promote the production of high-quality tea products and assist in the transformation and upgrading of the tea industry. This paper reviewed the latest research progress on the processing technologies of six major tea categories and reprocessed jasmine tea in China in 2022， as well as the bottlenecks and challenges faced by the current development of tea processing technology in China. It also predicted the future development direction of tea processing technology based on the trend of the times and technological development， in order to provide reference for subsequent research on tea processing technology.

Keywords： tea， processing technology， intelligent processing， digital processing， research progress

近年來，隨著科技的不斷發(fā)展，自動化技術(shù)、數(shù)字化技術(shù)、智能化技術(shù)等新技術(shù)逐漸被應(yīng)用到茶葉加工中，不僅在一定程度上滿足了現(xiàn)代茶葉加工連續(xù)化、清潔化、自動化和標(biāo)準(zhǔn)化的需求，而且在提升茶葉品質(zhì)和制茶效率方面發(fā)揮了重大作用[1]。因此，研究茶葉加工技術(shù)發(fā)展對我國六大茶類及再加工茶的生產(chǎn)和發(fā)展具有重要意義。

1? 不同茶類加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新

綠茶、紅茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）和黃茶是我國傳統(tǒng)的六大茶類。隨著茶葉消費市場的不斷改變，以茉莉花茶、復(fù)合型花草茶為代表的再加工茶也越來越受消費者喜愛。2022年11月29日，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對保護、傳承傳統(tǒng)制茶技藝和推動茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展具有重大意義。

1.1? 綠茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

綠茶是我國產(chǎn)量和消費量最高的一類茶葉。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國綠茶產(chǎn)量為185.38萬t，占六大茶類總產(chǎn)量的58.28%[2]。

1.1.1? 綠茶加工重要指標(biāo)實現(xiàn)無損檢測

茶葉水分含量是綠茶加工過程中重要的技術(shù)參數(shù)之一。董春旺等[3]利用機器視覺結(jié)合近紅外光譜技術(shù)構(gòu)建了綠茶殺青過程中水分含量變化的定量預(yù)測模型，能快速有效無損檢測綠茶殺青過程中在制葉的水分含量，實現(xiàn)殺青葉質(zhì)量的精準(zhǔn)調(diào)控。段東瑤等[4]基于支持向量機算法建立了綠茶殺青和烘干過程含水率預(yù)測模型。Liu等[5]融合近紅外光譜和機器視覺技術(shù)實現(xiàn)了綠茶加工過程中水分含量的預(yù)測。

1.1.2? 綠茶加工關(guān)鍵工藝不斷優(yōu)化

殺青是形成綠茶香氣的關(guān)鍵工序。研究表明，蒸青綠茶中香氣成分的含量（4 168～10 706 μg/L）顯著高于炒青綠茶（959～2 608 μg/L）[6]。在條形綠茶加工過程中，適度的裹條有助于青草屬性揮發(fā)性成分（1-辛醇、2-戊基呋喃）的散失和花果香屬性揮發(fā)性成分（如β-紫羅酮、壬醛、香葉醇等）的增加[7]。干燥是綠茶保色保香的重要工序。吳榮梅等[8]研究發(fā)現(xiàn)，與重度（含水量15%）和輕度（含水量25%）毛火相比，中度（含水量20%）毛火所制綠茶茶湯更加嫩綠明亮，嫩香更顯，滋味更鮮醇；茶葉外形色澤黃藍度（Lb）與紅綠度（La）的比值較重度和輕度毛火分別顯著提高3.14%和4.25%。吳仕敏等[9]研究發(fā)現(xiàn)，綠茶在微波足火過程中葉綠素發(fā)生異構(gòu)化、脫鎂降解反應(yīng)、脫羧甲基化反應(yīng)的程度低于其他足火方式，因此微波足火有利于綠茶中葉綠素的保留，其色澤屬性和綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于其他足火方式。

1.1.3? 夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)突破

夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)的發(fā)展不僅有助于提高茶樹資源綜合利用率，而且對綠茶產(chǎn)品創(chuàng)新具有重要意義。劉建軍等[10]研究發(fā)現(xiàn)，在攤放階段為鮮葉補充光源可以有效改善茶葉品質(zhì)。利用紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加綠茶香氣物質(zhì)的種類和含量，尤其是顯著提高了形成花果香屬性的關(guān)鍵物質(zhì)（3-蒈烯、β-月桂烯、苯乙醇等）含量，茶湯鮮爽味提升。另外，與傳統(tǒng)滾筒殺青相比，采用微波殺青（微波功率500 W，殺青時間3 min）對秋季加工的綠茶具有較好的保綠和降低苦味的效果[11]。

1.2? 紅茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

紅茶是全球第一大茶類，具有“香高、色艷、味濃”的獨特品質(zhì)，其產(chǎn)量約占全球茶葉總產(chǎn)量的57%。傳統(tǒng)紅茶的加工工序主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。近年來我國各類茶葉消費群體不斷涌現(xiàn)，需求增大，紅茶的加工技術(shù)和風(fēng)味品質(zhì)研究也取得了一系列新進展。

1.2.1? 加工紅茶的種質(zhì)資源被不斷開發(fā)

種質(zhì)資源是茶葉風(fēng)味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，為豐富紅茶產(chǎn)品，近年來越來越多的茶樹資源被研究和開發(fā)。羅金龍等[12]探究了關(guān)鍵加工技術(shù)對“巴山早”紫色芽葉紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)利用最佳工藝生產(chǎn)的該品種紅茶感官品質(zhì)優(yōu)于對照組，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡堿、茶黃素和茶紅素含量均高于以福鼎大白茶品種鮮葉（綠色芽葉）制作的紅茶。林燕萍等[13]以梅占單芽制成紅茶，其香氣呈甜花香，滋味甜醇。梁爽等[14]采用金萱和金牡丹品種夏茶制得的工夫紅茶湯色、滋味和香氣均較好。

1.2.2? 紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究不斷深入

萎凋、發(fā)酵、干燥等加工工序是決定紅茶風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵，對形成紅茶干茶色澤烏潤、香氣鮮甜、滋味甜醇的品質(zhì)特征至關(guān)重要。萎凋?qū)t茶香氣具有重要影響。Huang等[15]研究了自然萎凋、日光萎凋和熱風(fēng)萎凋?qū)ζ铋T紅茶香氣的影響，結(jié)果表明紅茶香氣成分在不同萎凋方式下呈現(xiàn)的香型存在差異，日光萎凋時，芳樟醇和香葉醇呈現(xiàn)較高的花果香；熱風(fēng)萎凋時，3-甲硫基丙醛呈現(xiàn)強烈的烘烤香。發(fā)酵是形成紅茶湯色品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。Zhu等[16]對云南紅茶發(fā)酵工藝進行研究，發(fā)現(xiàn)較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色橙紅明亮，促進茶黃素和茶紅素的積累，而較高的溫度則有利于茶褐素的形成。繆有成等[17]探究了搖青及發(fā)酵時間對汝城白毛茶紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)搖青工藝能降低茶樣中的茶多酚及兒茶素組分含量，延長發(fā)酵時間能提高β-環(huán)檸檬醛的含量，感官審評結(jié)果表明經(jīng)搖青工藝和發(fā)酵5.5 h處理的茶樣品質(zhì)更優(yōu)。干燥能有效塑造紅茶的感官特征。魯倩等[18]研究發(fā)現(xiàn)全烘有利于工夫紅茶各項感官指標(biāo)的協(xié)調(diào)。李榮林等[19]認(rèn)為毛火過程對白葉紅茶品質(zhì)的形成和固定具有關(guān)鍵作用，可使白葉紅茶的具體香型發(fā)生細(xì)微分化。

1.3? 白茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

白茶是六大茶類中初制工藝最簡單的茶類，不炒不揉，僅有萎凋和干燥兩道工序。精簡的加工工藝賦予了白茶清香或帶花香、鮮醇甘爽的品質(zhì)特征。

1.3.1? 白茶萎凋技術(shù)發(fā)展多樣化

萎凋是白茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。最新研究表明變溫萎凋技術(shù)對不同季節(jié)白茶品質(zhì)有明顯影響，可以作為提高夏秋茶利用率的工藝手段。萎凋的環(huán)境參數(shù)控制是實現(xiàn)白茶品質(zhì)穩(wěn)定的保障，因此新的技術(shù)和儀器設(shè)備不斷涌現(xiàn)。林飛應(yīng)等[20]采用人工控制白茶萎凋環(huán)境溫度與濕度的方法，研發(fā)相關(guān)設(shè)備，力求打破白茶加工受自然天氣制約的困局。研究表明，全自動流水線萎凋技術(shù)不僅能實現(xiàn)萎凋條件（溫度、濕度等）的可控性，而且自動化程度高，有利于節(jié)省人工成本；玻璃陽光萎凋房技術(shù)是在日光萎凋的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建白茶萎凋微環(huán)境，具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風(fēng)等優(yōu)勢，既能發(fā)揮日光自然萎凋的優(yōu)勢，又不受陰雨天氣的影響[21]。

1.3.2? 白茶干燥技術(shù)發(fā)展多樣化

干燥是白茶初制的最后一道工序，主要作用是揮發(fā)多余水分從而延長茶葉保存時間，同時對白茶風(fēng)味品質(zhì)有一定影響。白茶的干燥有烘干、曬干、陰干等多種方式，不同的干燥方式賦予白茶豐富的香氣類型。傳統(tǒng)炭焙工藝雖然能提升白茶的花果香，但對茶葉加工人員的技術(shù)要求較高，而電焙能保證白茶產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，并在一定程度上節(jié)約人力資源[22]。李秋玫等[23]運用CFD軟件對白茶干燥系統(tǒng)進行數(shù)值模擬，發(fā)現(xiàn)增加變截面并改變其傾斜角度可有效改善系統(tǒng)的氣流分布均勻性，當(dāng)變截面的傾斜角度為15°時均勻性最好，為構(gòu)建白茶干燥智能化系統(tǒng)提供了參數(shù)指導(dǎo)。

1.4? 黑茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

黑茶是由微生物發(fā)酵參與品質(zhì)風(fēng)味形成的一大茶類，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥等工序制作而成，主要產(chǎn)于湖南、云南、廣西、湖北、陜西等地，因其具有獨特的品質(zhì)風(fēng)味及降脂減肥、調(diào)節(jié)腸胃等保健功效廣受消費者喜愛。諸多研究表明，探索黑茶數(shù)控加工技術(shù)參數(shù)，研究標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、規(guī)模化的數(shù)控加工裝置，可以提高加工環(huán)境可控性，降低物料損耗，提升加工效率，減少人力成本，改善品質(zhì)穩(wěn)定性，助力推動黑茶產(chǎn)業(yè)進一步升級[24-27]。

1.4.1? 黑茶加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新

黑茶的品質(zhì)與原料、加工過程等因素有重要關(guān)系[28-30]。不同來源、不同等級黑毛茶對后續(xù)黑茶特征品質(zhì)形成具有重要影響[31-33]。魯倩等[34]認(rèn)為普洱茶原料儲存一定時間后再進行發(fā)酵，不利于普洱茶香氣品質(zhì)的形成。此外，還有一些學(xué)者對優(yōu)良品種加工黑茶的技術(shù)也進行了研究，以云抗10號品種為原料制作普洱熟茶時，采用“適度殺青+輕度揉捻”的技術(shù)比“嫩殺青+重度揉捻”的技術(shù)更適合[35]；以茶坯含水量40%左右的鄂茶10號制作青磚茶時，置于溫度45～50 ℃，濕度70%～80%的環(huán)境中渥堆有利于青磚茶甜醇滋味的形成[36]。揉捻對黑茶品質(zhì)形成具有一定的影響[35，37]，渥堆更是黑茶特征品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。楊麗玲等[38]發(fā)現(xiàn)渥堆發(fā)酵后的汽蒸工序?qū)Σ糠蛛s異氣有去除作用，還能促進黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。吳平[39]嘗試使用加權(quán)平均法計算渥堆后拼配六堡茶陳化時間，能與渥堆前拼配陳化時間的計算方法相銜接。在對黑茶干燥環(huán)節(jié)的研究中[40-41]，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)烘干、微波干燥等現(xiàn)代化設(shè)備干燥方式可以取代傳統(tǒng)的曬干和晾干方式。

1.4.2? 黑茶加工關(guān)鍵微生物的研究

渥堆過程中微生物對黑茶特征品質(zhì)形成影響較大，其通過微生物代謝、胞外酶活性等發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，曲霉屬如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是導(dǎo)致黑茶品質(zhì)發(fā)生變化的核心功能微生物[42-43]。楊麗玲等[38]認(rèn)為獨特的發(fā)花工藝和原料的含梗量可能是茯磚茶與其他緊壓茶品質(zhì)有差異的原因。將特定的菌液制備發(fā)酵劑使用在黑茶的渥堆過程中，能改善其風(fēng)味并對品質(zhì)成分有一定影響[44-46]。

1.5? 烏龍茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

烏龍茶主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣等地，經(jīng)過曬青（萎凋）、做青、殺青、揉捻和干燥等一系列復(fù)雜工序制成，由于加工工藝和加工程度不同，品質(zhì)特征差異明顯。

鮮葉原料是影響烏龍茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。制烏龍茶的鮮葉成熟度要求較高，通常為一芽多葉，以開面第二、第三葉位的單片葉為原料加工制成的清香型鐵觀音香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽[47]。一些特殊品種如軟枝烏龍，利用其帶梗鮮葉加工的烏龍茶不僅能顯著提高成品茶的鮮味，而且還能增加香氣成分中橙花叔醇的含量[48]。

萎凋?qū)τ跒觚埐杵焚|(zhì)的形成具有重要作用。研究表明，日光和室內(nèi)萎凋葉的黃酮類化合物、黃嘌呤生物堿和幾種氨基酸含量較鮮葉顯著減少，有助于減輕萎凋葉的苦味或澀味[49]。搖青工序不僅影響烏龍茶中α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量，而且對香氣形成尤為關(guān)鍵。

1.6? 黃茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

黃茶是我國一種特有的輕發(fā)酵茶[50]，其加工工藝在綠茶加工工藝的基礎(chǔ)上，增加了一個獨特的加工工序——“悶黃”。其加工原理是鮮葉在濕熱作用下經(jīng)過一系列非酶促反應(yīng)形成黃茶特有的“三黃”品質(zhì)（干茶黃、湯色黃、葉底黃），同時使其茶湯滋味具備醇厚甘爽的品質(zhì)特征。

1.6.1? 黃茶悶黃工藝不斷探索

悶黃是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。已有研究表明，在殺青前對攤青葉進行厭氧處理有利于增加黃茶中γ-氨基丁酸的含量，促進黃茶品質(zhì)的提升。進一步以春季鮮葉為原料，采用濕坯悶黃方式進行加工，發(fā)現(xiàn)采用發(fā)酵機以50 ℃悶黃6 h的條件加工的黃茶效果最佳[51-53]。另外，鮮葉低溫處理和控制焙火時間也會對黃茶品質(zhì)產(chǎn)生影響。

1.6.2? 數(shù)字化黃茶悶黃設(shè)備研發(fā)

目前，黃茶悶黃普遍采用傳統(tǒng)悶黃方式，存在溫濕度較難控制、人工成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，因此，有學(xué)者設(shè)計了一種新型多層輸送帶箱式茶葉悶黃機。采用悶黃室內(nèi)置多層輸送帶結(jié)構(gòu)和溫濕度控制系統(tǒng)，數(shù)字化控制茶葉悶黃的環(huán)境條件，避免翻堆對茶葉造成機械損傷，同時采用傳感器在線監(jiān)測結(jié)合視頻監(jiān)控、編程控制等自動控制系統(tǒng)，實現(xiàn)黃茶悶黃工序的智能化及規(guī)模化[54]。

1.7? 茉莉花茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

茉莉花茶又稱茉莉香片，是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的一種再加工茶。隨著科技的不斷發(fā)展和茉莉花茶消費市場的不斷壯大，茉莉花茶加工技術(shù)也在不斷創(chuàng)新。

1.7.1? 茉莉花茶加工技術(shù)理論研究不斷突破

目前，茉莉花茶窨制工藝主要有傳統(tǒng)窨制、連窨窨制、隔離窨制。盧健等[55]將原料相同的茶坯分別進行傳統(tǒng)窨制和隔離窨制，對比分析發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)窨制的茉莉花茶香氣的濃度、鮮靈度等方面都高于隔離窨制的茉莉花茶。葉秋萍等[56]運用低場核磁共振技術(shù)分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶樣水分分布情況，為窨制過程中茉莉花茶溫度和水分含量的調(diào)控提供了理論依據(jù)。

1.7.2? 茉莉花茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新

為實現(xiàn)茉莉花茶加工減花增效的目的，科研工作者不斷對茉莉花茶的加工工藝進行改進和創(chuàng)新。An等[57]通過研究茉莉花茶特征香氣物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，得出了茉莉花茶的最佳香味工藝，有利于茉莉花茶加工工藝的智能化發(fā)展。Zhang等[58]探索出了一種茉莉花茶窨制新工藝，通過降低堆高達到降低堆溫、延長窨制時間的目的，為茉莉花茶新工藝的探究提供了思路。

2? 當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)

2.1? 特色茶樹資源加工技術(shù)尚不成熟

特色茶樹資源利用是發(fā)展特色茶葉產(chǎn)品的重要前提。近年來，由于花青素的獨特保健功效，紫色芽葉茶樹品種如大葉種紫娟、紫嫣等在選育和加工方面取得了一定進展[59]。研究表明，茶葉中的花青素和花色苷含量在加工過程中會降低，尤其是高溫干燥和紅茶發(fā)酵等環(huán)節(jié)；綠茶的制作工藝雖然能保留較多的花青素和花色苷含量，但成茶苦澀味較重[60]。因此在保證茶葉品質(zhì)的前提下，減少加工過程中花青素的分解將會是紫色芽葉茶加工技術(shù)下一步的研究重點。然而，由于對此類茶樹品種的研究還不夠透徹，特色茶樹資源加工技術(shù)還處于初步探索層面。

2.2? 茶葉加工設(shè)備研究進展較慢，新設(shè)備普及率不高

目前我國茶葉加工設(shè)備還處于不斷研究創(chuàng)新階段，問題主要集中在茶葉機械設(shè)備的創(chuàng)新上。雖然新技術(shù)被不斷應(yīng)用于茶葉生產(chǎn)，但是由于其成本高、設(shè)施占地面積大、硬件要求高、效率仍未達到期望等原因，我國不少茶葉企業(yè)的茶葉加工機械設(shè)備依然存在設(shè)備老舊、更新速度較慢、設(shè)計創(chuàng)新較少等問題[61]。同時，由于茶葉檢測儀器設(shè)備價格較高、使用條件較復(fù)雜的特點，導(dǎo)致其在茶葉生產(chǎn)中較難應(yīng)用，因此六大茶類及再加工茶的品質(zhì)智能評判和茶葉加工品控技術(shù)仍是今后茶葉機械設(shè)備的研究重點[61]。

2.3? 茶葉加工領(lǐng)域的綜合型人才較少

隨著茶葉領(lǐng)域的不斷發(fā)展，茶葉加工的理論與技術(shù)知識不斷創(chuàng)新，對從事茶行業(yè)的人才也提出了新的要求。現(xiàn)階段，茶行業(yè)需要的人才是各學(xué)科領(lǐng)域全面發(fā)展的全能型人才，優(yōu)秀的茶產(chǎn)業(yè)人才需具備先進的理論知識和實踐經(jīng)驗，才能更好地對茶葉生產(chǎn)進行指導(dǎo)。基于茶葉加工設(shè)備對人才的需求，目前茶葉機械研發(fā)、生產(chǎn)等方面的人才較為缺乏。

2.4? 茶葉加工存在的其他問題

茶葉從鮮葉加工成成品的過程中可能會存在污染，如在使用煤或柴作為熱源進行加工時，燃料燃燒產(chǎn)生的煙塵會導(dǎo)致茶葉蒽醌超標(biāo)[62]；加工環(huán)境的衛(wèi)生情況也會影響茶葉中雜質(zhì)或霉菌等污染超標(biāo)。近年來歐盟及一些茶葉進口國基于綠色貿(mào)易壁壘，持續(xù)不斷地設(shè)立茶葉中新型風(fēng)險物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，阻礙了我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[62]，因此需提前研判，通過改進加工技術(shù)，降低茶葉現(xiàn)存及可能存在的風(fēng)險物質(zhì)的含量，積極打破國際貿(mào)易壁壘。

3? 茶葉加工未來發(fā)展方向

在現(xiàn)代信息化技術(shù)和無損檢測技術(shù)高速發(fā)展的時代背景下，隨著光譜技術(shù)、圖像技術(shù)、信息技術(shù)等多領(lǐng)域技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用，以及高端智能控制系統(tǒng)在茶業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展，未來茶葉加工技術(shù)將向“無人工廠”“智能造”等方面不斷轉(zhuǎn)型升級[63]，逐步實現(xiàn)并普及自動化、數(shù)字化、智能化的茶葉加工技術(shù)。

3.1? 不斷普及自動化茶葉加工技術(shù)

近年來在茶葉生產(chǎn)過程中，成套的流水線標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)裝備技術(shù)正在逐步取代以往半自動、半機械化的生產(chǎn)加工技術(shù)。劉韋華等[64]認(rèn)為在實際生產(chǎn)加工過程中，茶葉加工裝備連續(xù)化和自動化的技術(shù)發(fā)展主要包含了兩個方面的內(nèi)容，一是針對針形和扁形名優(yōu)茶加工的成套流水線作業(yè)裝備技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用工作；二是針對炒青類型的大宗茶加工成套流水作業(yè)裝備技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用工作。隨著此類新加工設(shè)備對傳統(tǒng)加工方式的沖擊，一些企業(yè)正逐步采用更高效、更簡便、更自動的茶葉加工技術(shù)。

3.2? 深度應(yīng)用數(shù)字化茶葉加工技術(shù)

加快茶機裝備數(shù)字化發(fā)展頂層設(shè)計和專業(yè)人才隊伍建設(shè)是加速實現(xiàn)茶機裝備自動化的基礎(chǔ)[65]。未來無損在線檢測技術(shù)將在茶葉數(shù)字化加工中繼續(xù)承擔(dān)重要角色，實現(xiàn)茶葉加工過程中關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的實時監(jiān)測和高效、快速、全面的茶葉加工在制品品質(zhì)在線檢測，并進一步通過基于在線檢測技術(shù)、信號傳輸與處理技術(shù)的加工工序數(shù)字化控制系統(tǒng)，開展茶葉智能加工技術(shù)集成，將智能加工設(shè)備與品質(zhì)感知監(jiān)控技術(shù)進行融合，實現(xiàn)加工過程的信息自反饋、工藝自決策和過程自執(zhí)行，進而集成建立數(shù)字化加工示范生產(chǎn)線，構(gòu)建現(xiàn)代加工技術(shù)體系，組建智能化“無人工廠”[63]。

3.3? 持續(xù)創(chuàng)新智能化茶葉加工技術(shù)

目前茶葉加工中品質(zhì)審評和決策實施仍然依賴“老師傅”的自身經(jīng)驗，存在準(zhǔn)確度低、一致性差、無法量化評判等缺點，因此需要科學(xué)準(zhǔn)確、快速量化的智能評判方法。隨著綠茶、紅茶加工關(guān)鍵工序及品質(zhì)評判智能化技術(shù)和方法的建立，低成本、高準(zhǔn)確度的綠茶殺青過程水分在線檢測技術(shù)及紅茶發(fā)酵過程品質(zhì)在線監(jiān)測技術(shù)被廣泛應(yīng)用于茶葉生產(chǎn)中[66]，不僅提高了茶葉初制效率和質(zhì)量，還能解決目前茶葉加工勞動力短缺的問題[67]。

3.4? 逐步升級低碳化、綠色化茶葉加工技術(shù)

隨著科技的發(fā)展和社會的進步，“綠色、環(huán)保、低碳”的理念已融入到各個行業(yè)。茶葉生產(chǎn)既涉及農(nóng)業(yè)層面，也涉及工業(yè)層面，綠色、低碳的茶葉加工技術(shù)是茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必要前提。因此，在茶葉加工設(shè)備上融合人工智能、新能源材料等先進技術(shù)，不僅可提高茶葉初加工效率與茶葉質(zhì)量，還有利于實現(xiàn)生產(chǎn)加工的綠色、清潔、環(huán)保。

4? 總結(jié)

2022年六大茶類及再加工茶茉莉花茶的加工技術(shù)研究不斷深入并取得一定進展。在綠茶加工方面，水分這一重要指標(biāo)實現(xiàn)了快速無損檢測，殺青、干燥等關(guān)鍵加工技術(shù)不斷優(yōu)化，夏秋綠茶品質(zhì)提升獲得重要進展。在紅茶加工方面，隨著加工紅茶的種質(zhì)資源被不斷開發(fā)，研究者對紅茶加工的萎凋、發(fā)酵、干燥等關(guān)鍵工序的研究也不斷深入。在白茶加工方面，白茶加工的萎凋和干燥技術(shù)發(fā)展呈現(xiàn)多樣化，自動流水線萎凋技術(shù)、玻璃陽光萎凋房技術(shù)、白茶干燥系統(tǒng)等新技術(shù)被應(yīng)用于白茶加工中。在黑茶加工方面，標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化的數(shù)控渥堆裝置和熱風(fēng)烘干、微波干燥等應(yīng)用現(xiàn)代化設(shè)備的干燥方式不斷涌現(xiàn)，對保證黑茶品質(zhì)穩(wěn)定具有重要意義。在烏龍茶加工方面，烏龍茶品質(zhì)受茶樹品種，以及萎凋、搖青、烘焙等加工技術(shù)的影響，其品質(zhì)成分也呈現(xiàn)差異，相關(guān)研究也不斷深入。在黃茶加工方面，可控溫控濕的數(shù)字化黃茶悶黃設(shè)備近年來被研發(fā)和利用于黃茶加工中。在茉莉花茶加工方面，關(guān)鍵加工技術(shù)如窨制工藝不斷實現(xiàn)突破和創(chuàng)新，簡便化、自動化的加工技術(shù)是茉莉花茶加工的未來發(fā)展方向。雖然茶葉加工技術(shù)一直在進步，但由于加工設(shè)備研發(fā)進展較慢、茶葉加工領(lǐng)域的綜合型人才較少等問題，茶葉加工關(guān)鍵技術(shù)的突破依然面臨重重困難。隨著科技的飛速發(fā)展和數(shù)字農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的構(gòu)建，未來茶葉加工技術(shù)將逐漸趨向于數(shù)字化、智能化和一體化，此外“綠色、環(huán)保、低碳”理念也應(yīng)融入茶葉加工技術(shù)中，以促進茶葉加工技術(shù)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

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