揉捻工藝在白茶加工過程中的應用初探

孔亞帥 陳凌芝 王晶晶 班遠恒 李壯 萬耀文 王子浩

(信陽農林學院茶學院/河南省豫南茶樹資源綜合開發重點實驗室，河南 信陽 464000)

白茶是我國傳統6大茶類之一，其主產于福建福鼎、政和、松溪、建陽，以及云南景谷等地區。如今，白茶的產地已擴展到云南、湖北、廣東等產區。傳統工藝制作的白茶是指一種輕微發酵的茶，不經過殺青或者揉捻工藝，只經過自然萎凋、自然干燥或文火微焙等工序加工而成的輕發酵茶葉類型，具有湯色杏黃晶亮，滋味鮮爽甘醇的品質特征[1，2]。白茶的功能性成分主要有兒茶素類、兒茶素聚合物類、黃酮及黃酮糖苷類、酚酸類、嘌呤堿、氨基酸、茶色素等成分[3]。這些組分決定了白茶具有良好的抗氧化、抗炎、抗糖尿病、抗肥胖和抗高血脂等生理活性[4-7]。白茶的品質受茶樹品種、生態環境、采摘季節、加工工藝、儲藏年限等因素的影響[8-11]。

揉捻工藝是大部分茶類加工過程中一道非常重要的工序，對茶葉外形和內質的形成都有重要作用。揉捻是指通過外力作用，采用搓、揉等方式，使在制品茶形成條索狀，并促使莖葉細胞組織破壞的過程[12]。揉捻主要是為了使揉捻茶葉成形，為成品茶外形打基礎，同時使茶葉細胞破壞、茶汁溢出[13]。揉捻過程中會造成茶葉的葉綠素被破壞，茶葉中的葉綠素會發生一系列的脫鎂反應，變為脫鎂葉綠素，會影響茶葉的色澤。經揉捻工藝后的茶葉，細胞破損率加大，茶葉中的內含物質與酶充分接觸，加強酶促反應，大量苦澀味物質被消耗且形成一些香氣物質[14，15]。張磊等[16]研究發現，采用輕萎凋、輕搖青結合輕揉捻的工藝制得的白茶外形較緊、香甜、滋味較濃，具有良好的品質特征。揉捻在新工藝白茶加工中運用較多，主要以輕壓、短揉為特點，葉片卷縮、略成條形為適度，使茶葉初步成型，以增進茶湯的滋味[17-20]。

本次研究是在傳統白茶加工方式的基礎上加入揉捻工藝，分別在萎凋24h、36h以及48h后揉捻1min、2min、3min，隨后干燥制成白茶樣品，同時設置傳統工藝加工的白茶作為空白對照樣品。結合茶葉中游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿等物質的測定，輔以感官審評，探討在傳統白茶加工的基礎上，加入揉捻工藝之后對白茶品質風味和化學物質成分的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

本次實驗主要選取信陽群體種1芽2葉、1芽3葉為原料，原料于河南省信陽市浉河港茶葉公司采收，鮮葉分成4批；其中，1批按照傳統白茶加工工藝只經歷萎凋和干燥2個程序作為對照組，其余3批分別經24h、36h以及48h不同時間的萎凋后，每個階段再分為3組分別揉捻1min、2min、3min，最終樣品統一干燥。加工過程中揉捻后的樣品如圖1所示，從圖1可以看出，揉捻1min時茶樣葉態卷曲，有毫心，葉色灰綠，葉片完整；揉捻2min時的茶樣黃褐帶綠，葉片尚完整，略碎；揉捻3min時的茶樣葉色灰褐色，葉片尚完整，略碎。

圖1 各萎凋階段經歷不同揉捻時長后茶葉樣品的形態

1.2 實驗儀器設備與試劑

實驗中所用到的儀器設備與相關試劑見表1。

表1 儀器設備與試劑

1.3 理化指標測定方法

理化指標的檢測主要依據國家標準，具體如表2所示。

表2 理化指標測定方法

1.4 感官審評方法

參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》和GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術語》分別對所制白茶樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質特征進行評價與分析。

1.5 數據分析

每個茶樣進行3次技術重復測定，數據處理采用軟件Excel 2016和數理統計軟件Origin 2022對數據進行分析。

2 結果分析

2.1 感官品質分析

經感官品質分析，在不同萎凋階段加入不同程度的揉捻工藝所制成的白茶與傳統工藝所制作的白茶存在一定的差異。

如表3所示，從外形上來看，在其他加工條件一致的情況下隨著揉捻的時間加長感官品質總體呈現下降的趨勢，揉捻1min時的茶樣外形褐色帶綠，葉態卷曲，有毫心；揉捻3min時的茶樣外形葉色灰褐，葉態尚完整，略碎。鮮葉在經過一定程度的輕揉后更加有利于外形的形成，但是機械作業時要嚴格把控揉捻時間，時間過長或者機械揉捻程度過大，會造成一定程度的葉片破損，導致干茶外觀品質審評差。從湯色來看，未揉捻全程自然萎凋和揉捻1min時的茶樣在湯色方面感官審評略高，湯色綠亮；其次分別以萎凋24h，揉捻1min時湯色黃亮和萎凋48h揉捻1min時的茶樣湯色杏黃明亮；揉捻3min時的湯色最差，湯色橙黃較亮。從香氣品質來看，經過揉捻后茶葉香氣成分比較好，香氣純正。所以經過揉捻之后的鮮葉退去茶葉本身自帶的青草氣，使茶葉的香氣更加純正。萎凋程度重時揉捻茶葉會有輕微的窖氣。在滋味方面，萎凋36h后的白茶會由醇和轉為醇厚。然而隨著揉捻時間的延長可能也會使茶葉滋味會受到影響，揉捻3min所制作的茶葉滋味濃醇，不及揉捻1min時所制作的白茶。在葉底方面，萎凋過程中的鮮葉在經過不同程度的揉捻后會造成不同程度破損，葉底較柔軟，紅帶綠尚亮。揉捻3min后的葉底較柔軟紅亮。綜上，萎凋48h后輕揉所制作的茶葉香氣、滋味成分均比自然萎凋鮮葉制作的白茶要高，但是在揉捻過程中又不可避免地會破壞葉子的完整度，在葉底方面會造成不利影響。

表3 白茶感官審評表

2.2 理化成分分析

2.2.1 水浸出物

由圖2可知，茶葉經過揉捻之后水浸出物會產生略微的變化。萎凋24h和48h進行揉捻，不同揉捻程度的茶樣水浸出物差異均不顯著。而萎凋36h揉捻1min與揉捻3min有顯著差異，揉捻3min的茶樣水浸出物含量最高。從整體上與對照組對比，在加入揉捻工藝后，茶樣水浸出物含量會略微下降。這可能與茶葉在烘干的過程中水溶性物質揮發有關，也可能是揉捻過重茶汁溢出流失有關。

圖2 各樣品中水浸出物的含量

2.2.2 游離氨基酸總含量

氨基酸是茶葉內重要的物質，不僅對茶葉滋味有很大的貢獻，對茶葉香氣的形成也至關重要[21]。由圖3可知，萎凋48h時輕揉，以及萎凋24h和36h時中揉和重揉均導致游離氨基酸含量顯著下降。萎凋24h和36h時輕揉以及萎凋48h時重揉會導致游離氨基酸輕微上升，但變化不顯著。這表明萎凋程度不重時重揉以及萎凋程度重時輕揉會導致游離氨基酸顯著下降，不利于白茶滋味的形成。

圖3 各樣品中游離氨基酸總含量

2.2.3 咖啡堿含量

茶葉中含有豐富的咖啡堿，咖啡堿是茶葉生物堿的主要成分[22]。依照本次實驗數據分析，如圖4所示，萎凋24h和48h時的茶樣，隨著揉捻程度的加重，咖啡堿的含量均呈現下降的趨勢，且重揉時的咖啡堿含量顯著低于輕揉和中揉。萎凋36h的茶樣，隨著揉捻程度的加重，咖啡堿的含量呈上升的趨勢，但變化不顯著。咖啡堿變化不顯著可能與其結構穩定有關，而重揉咖啡堿含量顯著下降可能與茶汁的流失有關。

圖4 各樣品中咖啡堿的含量

2.2.4 茶多酚含量

茶多酚是茶葉中重要的滋味物質。依照本次實驗數據分析，如圖5所示，加入揉捻工藝后茶多酚的變化比較顯著，隨著揉捻程度的加重，茶多酚含量整體呈下降趨勢，且具有顯著性。對比參照樣品，加入揉捻工藝反而使茶多酚的含量均有所上升，尤其使在萎凋48h階段加入揉捻工藝上升最明顯。可能是揉捻過程中多酚氧化酶被破壞，多酚的酶促氧化受到抑制的原因。

圖5 各樣品中茶多酚總含量

3 結果與討論

在傳統工藝的基礎上加入揉捻工藝，從理化成分來看，信陽群體種所制作的白茶中水浸出物的含量會顯著降低，可能是揉捻導致茶汁溢出時有流失；鮮味物質游離氨基酸的總量揉捻程度越重含量越高；苦澀味物質茶多酚和咖啡堿的含量隨揉捻程度的加重下降。從感官品質來看，經過揉捻更加利于做形，而揉捻過重又會破壞毛茶的完整性；隨著揉捻時間的延長所做的茶葉，湯色的品質也會下降；經過揉捻的茶葉在香氣成分上比傳統萎凋工藝所制作的茶葉香氣更高，更加純正；而葉底方面，揉捻時間過長葉底顏色發紅嚴重。總之，對比傳統工藝，重揉會降低白茶的品質，而輕揉會略微提升白茶的品質。有研究也證實，搖青工藝對白茶的品質提升比較明顯，搖青和揉捻工藝結合對白茶的品質也有提升，單揉捻工藝會降低白茶的品質[23]。但本研究發現，在合適的萎凋階段，加入揉捻工藝，對白茶的品質是有提升作用的，盡管提升效果不太顯著。在未來的實際生產過程中，可以繼續探索揉捻對白茶品質的影響，如在此研究基礎上更加細化萎凋階段，進一步縮短揉捻時間或著采用空壓揉捻，或許可以找到能夠顯著提升白茶品質的最優工藝。