超高壓殺菌對低鹽切片臘肉風味及理化性質的影響

孫 夢，冉佩靈, ，黃業傳 ，李占陽

（1.西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽 621000；2.荊楚理工學院生物工程學院，湖北荊門 448000）

臘肉作為中國著名的傳統腌臘肉制品，市場空間廣闊，但傳統工藝常通過添加大量食鹽并降低含水量來延長保質期，導致臘肉鹽含量較高、水分含量較低、口感柴硬，且不利于人體健康。此外，隨著社會生產生活方式的轉變，方便食品、預包裝食品開始普及，傳統臘肉需要做出創新與改變才能迎合現代消費市場。切片臘肉相較于傳統整塊臘肉更方便包裝運輸儲藏以及烹飪食用，但切片過程增加了臘肉暴露在空氣中的面積和時間，加速了脂肪氧化，增大了被微生物污染的概率，此時殺菌方式的選擇就十分重要。目前，肉制品工業中常采用高溫長時間殺菌的方式對微生物進行滅活，此法對肉制品的口感、色澤和營養物質造成的損失較大。因此，關于無熱效應作用的冷殺菌工藝逐漸受到國內外食品行業的關注。

眾多研究表明，高壓可以有效減少肉及肉制品中的微生物數量，且適當的壓力可以在殺菌的同時，較好地保持食品原有的色澤、味道及營養物質，同時還能產生一些正向、積極的影響[1]。如Garriga 等[2]選擇600 MPa 壓力處理包裝好的切片火腿，發現對乳酸菌的殺滅效果顯著，同時感官評價未發生改變。韓衍青等[3]發現400 MPa 和600 MPa 的超高壓處理能夠有效殺滅煙熏火腿中的大腸桿菌、熱殺索絲菌、假單胞菌、霉菌和酵母，并且不會引起煙熏火腿脂肪的氧化酸敗，能夠較好地保持樣品原有的脂肪酸含量。目前超高壓技術在腌臘肉制品保鮮方面鮮有報道，且不同殺菌壓力、時間及溫度對臘肉品質有不同程度的影響，本文參考國內外研究成果，制作低鹽、高水分的切片臘肉，真空包裝超高壓殺菌后，在4 ℃貯藏條件下，于第0、60、120、180 d 時測定理化指標、風味物質及微生物情況，研究超高壓壓力大小對低鹽切片臘肉品質的影響，探究最適合本實驗臘肉產品的超高壓殺菌參數。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬里脊肉 購于綿陽市青義鎮家多樂超市；食鹽 重慶合川鹽化工業有限公司；煙熏柏木屑購于河北省邢臺市清河工業園區木林森木材商城；硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、亞硝酸鈉、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、無水硫酸鈉、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉 均為分析純，成都科龍試劑廠。

OPTO-LAB 胴體肉質顏色測定儀 德國MATTHAUS；PEN3 電子鼻 德國Airsence 公司；GCMSQP2020 型GC-MS 聯用儀 日本島津公司；75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxeml/polydimethylsiloxane，CARIPDMS）萃取頭 美國Supelco 公司；手動SPME 進樣器 上海安譜科學儀器有限公司；TA XTplus 物性測試儀 英國SMS 公司；RE-52AA旋轉蒸發儀 上海亞容生化儀器廠；SW-CJ-2F 超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 低鹽切片臘肉加工工藝 選用肥瘦比例在3:7～4:6 之間的冷鮮豬里脊肉，修刮凈皮層上的殘毛及污垢，清洗干凈，沿邊修割整齊，分割為長15 cm、寬3 cm 左右的長方形塊狀，于30 ℃溫水中漂洗2 min，除去肉條表面的浮油、污物，取出后瀝干水分；食鹽添加量為肉重的2.5%，亞硝酸鈉0.005%。于4 ℃冰箱中干腌48 h，每天翻動一次；腌制結束后于50 ℃（濕度為49%）預熱1 h，60 ℃（濕度為62%）繼續烘18 h，烘烤結束后用柏木屑煙熏8 h（煙熏溫度為40～50 ℃），最終成品水分含量控制在40%左右；將制作得到的成品臘肉切成長為8 cm、寬為3 cm、厚為3 mm 左右的肉片。

1.2.2 殺菌工藝 臘肉真空包裝，設定壓力為200、400、600 MPa，與未殺菌處理的樣品做對比。升壓速度約50 MPa/s，卸壓速度約100 MPa/s，處理時間為10 min（不包括升壓和卸壓的時間）。傳壓介質為葵二酸二辛酯液壓油，處理前油溫22 ℃，處理時油溫會上升，處理后油溫降低至初始溫度。超高壓處理完成后用自來水清樣品表面油質（水溫10 ℃左右）[4]。

1.2.3 水分含量測定 按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法進行測定。

1.2.4 pH 測定 按照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》進行測定。

1.2.5 質構特性測定 參考張云齊等[5]的方法。

1.2.6 色差測定 隨機挑選3 處測定，鏡頭緊貼肉樣，記錄L*、a*、b*值。

1.2.7 亞硝酸鹽含量測定 按照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中分光光度法進行測定。

1.2.8 過氧化值（POV）測定 采用GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中直接滴定法進行測定。

1.2.9 菌落總數測定 采用GB 47892-2022《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行測定，結果用CFU/g 表示。

1.2.10 風味物質種類及相對含量測定 取均勻的樣品3.0 g 于15 mL 頂空瓶中，以聚四氟乙烯隔墊密封，采用微固相萃取，60 ℃水浴萃取40 min。解析條件為250 ℃，6 min。氣相色譜與質譜參數參考劉芝君等[6]的方法設定，揮發性風味成分與自帶數據庫相匹配，選擇匹配度≥80 的結果，采用歸一化法對峰面積進行定量。

1.2.11 電子鼻分析 在張云齊等[5]的方法基礎上略作修改，分析采樣時間設定為160 s，選取測定過程中140～142 s 的數據用于后續分析。

1.2.12 感官評價 選定十名食品專業研究生作為感官評定人員并進行培訓。將四組不同殺菌處理的低鹽切片臘肉（真空包裝）分別在100 ℃下蒸15 min。十名感官評定人員對臘肉色澤、組織結構、香味和口味四個方面進行感官評分并求平均值作為綜合評分，具體評分標準參考宋忠祥等[7]的方法。采用雷達圖法對評分結果進行分析[8]。

1.3 數據處理

實驗取樣完全隨機，重復3 次。采用Origin 7.0（OriginLab，USA）繪制柱狀圖、折線圖及雷達圖，相關性分析使用SPSS 25.0，采用Duncan 法進行多樣本間差異顯著性分析，當P＜0.05 時被認為具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同壓力對低鹽切片臘肉水分含量的影響

如圖1 所示，樣品的水分含量隨壓力的升高而降低，因為超高壓過程中的壓縮及減壓破壞了細胞結構，提高了細胞滲透性，促進了水分遷移，增加了滲透期間的水分損失[9]。儲藏至60 d，對照組水分含量下降，各處理組水分含量均升高，這與超高壓加工會引起食品中氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵的破壞或形成有關[10]。儲藏至第180 d，四組樣品的水分含量均有所下降，且隨著壓力的增大，水分下降速度呈先減小后增大的趨勢，200～400 MPa 時，樣品的水分含量隨壓力的增大而增加，400～600 MPa 時則反之，這與Marcos 等[11]的研究結果相似。在其他條件相同的情況下，一定區間內隨壓力的增大，水分子間的氫氧原子距離逐漸縮短，氫鍵作用力逐漸增強，減緩了水分散失，提高了低鹽切片臘肉的保水性[12]。同時高壓可以通過改變肌原纖維的結構來增加鹽溶性蛋白質的溶解度，以彌補低鹽、低離子強度造成蛋白質溶解性降低的情況，進而提高臘肉的持水性[13]。綜上所述，400 MPa 壓力處理后，臘肉的含水量為39.96%，儲藏180 d 后含水量為38.64%，水分含量較高，持水性較好。

圖1 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的水分含量變化Fig.1 Changes in moisture content of low-salt sliced bacon under different pressure treatments in storage

2.2 不同壓力對低鹽切片臘肉pH 的影響

如圖2 所示，低鹽切片臘肉的pH 隨壓力的升高而增大，但B、C 與對照組差異不顯著（P＞0.05）。周果等[14]的研究也出現類似的情況，這可能與超高壓過程中某些蛋白質的變性有關，或是由于含氮物質（如自由氨基酸等）分解所引起的[15]。儲藏期間，四組樣品的pH 總體都呈增長趨勢，但超高壓組的增長速度小于對照組。第180 d 時，對照組的pH 顯著高于（P＜0.05）各超高壓組，這與貯藏期間微生物的生長繁殖有關，臘肉中的蛋白質在微生物或酶的作用下降解為胺及氨類等堿性物質，導致pH 的升高。

圖2 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的pH 變化Fig.2 pH changes of low-salt sliced bacon under different pressures in storage stage

2.3 不同壓力對低鹽切片臘肉色澤的影響

由表1 可知，第0 d 時，超高壓組的L*值變大、a*、b*值變小，且隨著壓力的增加，變化量逐漸增大。這是因為干腌食品的顏色主要取決于亞硝基肌紅蛋白和正鐵肌紅蛋白，前者較為穩定能耐受高壓處理，后者易受高壓影響而導致部分變性，從而增加反射光的量，這表現為臘肉表面顏色亮度的增加[16]。而紅度的減少歸因于肌紅蛋白變性和血紅素置換或釋放[17]。儲藏期間，各組的L*、a*、b*值均先升高后降低，且變化量都較小，這可能與水分含量的變化有關。儲藏至180 d，超高壓組的L*、a*值均高于對照組，b*值略低于對照組，這是因為超高壓增加了低鹽切片臘肉的持水性，儲藏后水分含量較高，亮度值也較高；同時延緩了臘肉的脂肪氧化，減少了鮮紅色的氧合肌紅蛋白（Fe2+）氧化成棕色的高鐵肌紅蛋白（Fe3+），導致紅度值高于對照組而黃度值略低。

表1 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的色澤變化Table 1 Color change of low-salt sliced bacon with different pressure treatments during the storage

2.4 不同壓力對低鹽切片臘肉亞硝酸鹽含量的影響

由圖3 可知，超高壓顯著降低了（P＜0.05）低鹽切片臘肉的亞硝酸鹽含量，張鑫等[18]的研究也表明超高壓會降低低鹽牛肉乳化腸的亞硝酸鹽含量，但各處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。此外，四組樣品的亞硝酸鹽含量在儲藏階段呈先下降后上升的趨勢，Wang 等[19]也發現了類似規律，因為 N在肉類儲藏過程中與各種組織成分如肌紅蛋白、脂質、硫醇等發生反應，氧化為 N，導致亞硝酸鹽含量的降低[20]。張隱等[21]的研究也同樣表明，HPP 處理抑制了微生物活性，從而導致亞硝酸鹽含量下降。第180 d 時，四組樣品的亞硝酸鹽含量均升高，這可能是由于某些有硝酸還原能力的微生物生長繁殖產生亞硝酸還原酶，導致亞硝酸鹽含量增加。

圖3 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的亞硝酸鹽含量變化Fig.3 Changes of nitrite content in low-salt sliced bacon under different pressure treatments at storage

2.5 不同壓力對低鹽切片臘肉質構的影響

由表2 可知，第0 d 時，隨著壓力的增大，低鹽切片臘肉的硬度逐漸降低，對照組與B（200 MPa）差異不顯著（P＞0.05），與其余兩組差異均顯著（P＜0.05）；咀嚼性呈先降低后升高的趨勢，D（600 MPa）與對照組差異顯著（P＜0.05）。咀嚼性是肌肉硬度、細胞間的凝聚力以及彈性等綜合作用的結果，回復力和內聚性相關聯且大致成正相關[22]。一方面，超高壓處理使臘肉的肌動蛋白和肌球蛋白結合解離，肌肉的剪切力下降，肉質得到嫩化，硬度和咀嚼性都一定程度降低；另一方面壓力使肌肉中的鈣激活酶活性增加，加速了蛋白水解，導致肌肉成熟過程縮短[23]。而600 MPa時咀嚼性的大幅升高是因為此壓力下臘肉彈性的顯著增加。回復力、內聚性、彈性都隨壓力的增大而增大，因為蛋白質受壓力的影響發生改變，變性后聚合形成凝膠結構，彈性和內聚性都得到提高[24-25]；在更高壓力時，二硫鍵的相互作用也可能是彈性增加的原因之一[26]。

表2 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的質構變化Table 2 Texture changes of low-salt sliced bacon under different pressure during storage

儲藏期間，四組樣品的硬度總體呈增長趨勢，對照組的硬度始終高于各超高壓組，這與臘肉水分含量的變化有關。除D（600 MPa）外，其余三組低鹽切片臘肉樣品的咀嚼性、回復力和內聚性在儲藏期內大致都呈增長趨勢，但變化量較小，這是因為過高壓力會破壞細胞結構，降低持水性以及維持質構的能力。彈性是反映食品受外力作用變形后的恢復能力，與含水量、pH 以及肌肉間的結合力大小有關[27]。對照組在儲藏期間的彈性持續降低，超高壓組無明顯變化規律，但總體呈下降趨勢。第180 d 時，四組臘肉的彈性均小于初始值，B、C 組變化量較小，這與水分含量的變化相關。

2.6 不同壓力對低鹽切片臘肉脂肪氧化的影響

圖4 顯示，隨壓力的升高和儲藏時間的增加，過氧化值呈上升趨勢。第0 d 時，超高壓顯著增加了（P＜0.05）低鹽切片臘肉的過氧化值，400 MPa 前過氧化值增幅較小，高于此壓力過氧化值迅速增大。研究表明[28]，脂肪氧化是由色素蛋白構象發生改變所引起，導致具有催化作用的亞鐵血紅素基團暴露，或釋放鐵離子促進氧化過程；另一方面，壓力還可能使鐵蛋白中的鐵離子游離出來，而高壓又能促進Fe3+向氧化作用更強的Fe2+還原；更高壓力處理時，氧化作用的加劇還可能與膜的破壞有關。儲藏期間，四組低鹽切片臘肉的POV 值均呈上升趨勢，但對照組的增長速率大于各超高壓組。第180 d 時，D 組的POV 值最大，其次是對照組。綜上所述，超高壓在殺菌過程中會加劇脂肪氧化，但由于抑制了微生物及酶活性[4]，在儲藏階段則會延緩食品的氧化酸敗。

圖4 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的過氧化值變化Fig.4 Changes in peroxide values of low-salt sliced bacon with different pressure treatments during the storage

2.7 不同壓力對低鹽切片臘肉菌落總數的影響

從表3 可知，超高壓對低鹽切片臘肉的殺菌效果顯著（P＜0.05），其機理是高壓破壞微生物的細胞壁、細胞膜及線粒體外膜，并且使蛋白質變性，生物酶失去活性，導致細菌的新陳代謝受阻[29]。儲藏階段，對照組的菌落總數及增長速率始終高于超高壓組。第60 d 前超高壓組都未檢出菌落。第180 d時，所有組的菌落總數均未超過國家標準，且超高壓組的菌落總數維持在較低水平。綜上所述，超高壓可以有效抑制微生物的生長繁殖，且壓力越高殺菌及抑菌效果越好。

表3 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的菌落總數變化Table 3 Changes in the total number of colonies of low-salt sliced bacon with different pressure treatments during the storage

2.8 不同壓力對低鹽切片臘肉風味物質的影響

如表4 所示，第0 d 時，A（空白對照組）、B（200 MPa）、C（400 MPa）、D（600 MPa）分別檢出44、43、49、46 種風味物質，其中醛類物質均占比最大，其次是酚類，烴類物質種數最多但含量占比較小；儲藏至第180 d，分別檢出52、56、56、63 種風味物質，其中酚類物質均占比最大，其次是醛類，烴類物質依舊最多并且含量占比較初始時大幅增加。說明超高壓殺菌對低鹽切片臘肉的風味影響較小，儲藏時間對臘肉風味的影響較大。

表4 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的揮發性風味物質種類及相對含量Table 4 Types and relative contents of volatile flavor substances of low-salt sliced bacon at the storage stage with different pressure treatments

醛類大多來源于脂肪的氧化或降解，具有強烈的揮發性和脂肪香味，是臘肉風味的重要組成部分[30]。第0 d 時，A、B、C、D 分別檢出醛類物質3、5、4、6 種，分別占比36.69%、41.69%、40.29%、39.21%，超高壓組略微升高但差異較小，其中含量占比最多的是糠醛，具有焦糖和烤面包香；其次是5-甲基呋喃醛；最末是壬醛，由油酸氧化產生，具有臘香、柑橘香、脂肪香及花香[31]。超高壓組還檢測出辛醛，賦予臘肉清香、葉香氣味，癸醛使臘肉具有脂肪香氣。在加工過程中產生的糠醛和5-甲基呋喃醛可能與苯丙氨酸的Strecker 降解有關，Strecker 降解一直被認為是風味產生的重要途經[32]。己醛是脂肪氧化的主要產物，但四組臘肉均未檢出，說明超高壓處理在一定程度上促進Strecker 降解但無較強的促進脂肪氧化作用。儲藏至第180 d，A、B、C、D 分別檢出醛類物質6、6、7、8 種，分別占比29.71%、22.67%、28.89%、22.94%，較第0 d 均大幅下降，其中下降最多的是糠醛，但A 增加了3-糠醛；5-甲基呋喃醛、壬醛、辛醛、癸醛較第0 d 均有所上升；均檢測出己醛，標志著脂質氧化，在臘肉成熟階段增添清香、木香及蘋果香氣，對臘肉整體風味有重要貢獻[33]。

酚類物質是煙熏臘肉的重要風味成分，主要來源于煙熏材料的不完全燃燒，對臘肉風味的形成及抗氧化活性有重要貢獻[34]。第0 d 時，A、B、C、D 分別檢出酚類物質10、11、10、11 種，分別占比31.72%、31.94%、34.24%、35.04%，超高壓組略微升高但差異較小，其中含量最高的是愈創木酚，其次是2-甲氧基-5-甲基苯酚。四組樣品均含有苯酚、2-甲基苯酚、2-甲氧基-5-甲基苯酚，賦予臘肉酚香味、煙熏氣味；愈創木酚、4-乙基愈創木酚賦予臘肉藥香、木香及煙熏味；丁香酚、反異丁香酚則增強臘肉的清甜香氣。儲藏至第180 d，除A 組外，B、C、D 所含的酚類物質較初始時均有所升高，分別占比30.41%、38.88%、40.82%、40.01%，并且成為低鹽切片臘肉儲藏后期的主要風味成分，賦予臘肉濃重的柏木煙熏味。其中含量最高的依然是愈創木酚，其次是2-甲氧基-5-甲基苯酚、苯酚、4-乙基愈創木酚，且超高壓組的含量占比均大于對照組。綜上所述，超高壓對酚類物質的形成與降解影響較小，因而超高壓組與對照組的煙熏風味接近。

酮類大多帶有花果香和奶油香氣，對煙熏臘肉的風味貢獻小于醛類、酚類化合物，但對肉類風味的增強有一定的作用[35]。儲藏前后超高壓組的酮類物質含量占比均大于對照組。A、B、C 在儲藏期間的酮類物質含量均下降，但B、C 變化量較小，D 則顯著上升，這與過高壓力會促進脂肪的氧化有關。儲藏前后所有組的主要醇類風味物質均為3-呋喃甲醇和柏木腦，超高壓組和對照組風味相似，含量占比也較為接近。柏木腦天然存在于柏木油和檜葉油中，是柏木煙熏后的特征風味物質，其含量占比隨壓力的增大而增加，隨儲藏時間的延長而增加，表現為超高壓后及儲藏后煙熏風味突出。3-呋喃甲醇在儲藏后所有組的含量占比均降低。超高壓組在儲藏后檢測出4-乙基-1-辛炔-3-醇，賦予臘肉濃郁的脂香味。

烴類物質中的脂肪烴和芳香烴因閾值和沸點高而對臘肉整體風味貢獻較小，烯烴類物質閾值較低，對香氣有一定的影響[36]。儲藏前后四組樣品所含的主要烯烴為α-柏木烯、長葉烯、β-柏木烯、羅漢柏烯、花柏烯、花側柏烯等，且儲藏后均有所增加。這些物質主要來源于柏木油，超高壓增強了臘肉的柏木煙熏味，儲藏后風味更濃郁。呋喃類衍生物閾值低，是非常重要的呈味物質，主要來源于煙氣和美拉德反應[37]。其中2-乙酰基呋喃占比最多，對臘肉風味有一定的影響。

綜合分析可得，超高壓組與對照組的風味成分相似，含量占比差異較小，儲藏時間對風味物質的影響較大。臘肉的主要呈味物質—糠醛、5-甲基呋喃醛、愈創木酚、2-甲氧基-5-甲基苯酚等在超高壓后都顯著升高，儲藏后超高壓組的醛類物質占比降低，酚類物質占比升高，醇類變化較小；對照組的醛類、酚類、酮類和醇類占比均略微下降，說明超高壓對臘肉風味的形成有促進和保護作用。各超高壓組之間，除D 儲藏后所檢出的酮類物質含量占比較高，與其余兩組差異較大外，醛類、酚類、醇類等主要風味成分差異較小。

2.9 不同壓力對低鹽切片臘肉電子鼻分析的影響

如圖5 所示，PCA 分析中，PC1 和PC2 的方差貢獻率分別為88.77%和8.31%，累計達97.08%，說明本PCA 模型包含了大量反映樣品整體的信息，且各樣品間的差異主要體現在PC1。圖中每個橢圓代表不同樣品的數據采集點，可以看出第0 d 的數據間均有重疊，說明PCA 分析不能將樣品區分開；第60 d的數據均分布于各自的獨立區域，整體風味存在差異；第120 d 與180 d 的數據集中在一個區域，有部分重疊，但差異體現在PC1。這反映了超高壓殺菌過程對臘肉風味影響較小，隨著儲藏時間的增加，臘肉整體風味差異先增大后減小。LDA 分析圖更加直觀，LD1 和LD2 的貢獻率分別為71.88%和20.53%，總計92.41%。與PCA 分析相同，第0 d 和第180 d時，四組數據均有部分重疊，說明LDA 分析也不能將樣品區分開；第60 和120 d 的數據各自獨立分布，說明LDA 分析能夠有效區分此階段的樣品風味。綜上所述，PCA 和LDA 均不能很好地將第0 d 和第180 d 的數據區分開，此階段超高壓組與對照組的揮發性風味成分相似，略有差異，與本實驗GC-MS的分析相符。

圖5 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的風味電子鼻分析Fig.5 Flavor e-nose analysis of low-salt sliced bacon with different pressure treatments at the storage

2.10 不同壓力對低鹽切片臘肉感官評價的影響

由于臘肉的保質期較長，且差異變化較小，故選擇本實驗儲藏期的第0 d 與最后一天對比分析，差異具有代表性（圖6）。第0 d 時，超高壓組的肉色偏白，色澤評分低于對照組，D 得分最低；組織結構方面，B、C 肉質細嫩且富有彈性，評分較高，D 過于軟爛所以評分最低；四組臘肉香味方面差異較小，且超高壓組的香味評分均高于對照組；口味方面所有組差異均較小。第180 d 時，對照組的色澤、組織結構、香味評分大幅降低，超高壓組的各指標評分變化較小。B、C 的水分含量明顯高于對照組，口感較好，組織結構評分較高；超高壓組的肉色更加紅亮且富有食欲，香氣更加濃郁，所以色澤和香味評分均高于對照組。綜合評分方面，第0 d 時，D 評分為4.2，A 為4.4，B、C 最高為4.5；第180 d 時，A 為3.8，D 為4.0，B、C 依舊評分最高為4.4。

圖6 不同壓力處理的低鹽切片臘肉在儲藏階段的感官評分雷達圖Fig.6 Radar plot of sensory scores of low-salt sliced bacon with different pressure treatments during the storage

3 結論

超高壓增強了低鹽切片臘肉的持水性，減緩了儲藏過程中的水分散失，但壓力過高會破壞細胞結構導致保水性降低。加壓過程導致臘肉蛋白質部分變性，L*升高、a*值降低，但儲藏過程中超高壓組的色澤保持較好，第180 d 時，L*和a*值顯著高于對照組。殺菌過程會促進脂肪氧化，導致POV 值升高，但儲藏過程中超高壓組的脂肪氧化速度低于對照組，證實超高壓可以延緩臘肉的脂肪氧化。高壓還可以嫩化肉質，提高臘肉的彈性、內聚性及回復力，但壓力過高會導致硬度過低，口感較差。殺菌方面，超高壓對低鹽切片臘肉的殺菌效果十分顯著，后續的抑菌效果也較好，第180 d 時菌落總數依舊處于較低水平。GC-MS 和電子鼻分析均顯示，超高壓組與對照組風味差異較小，且超高壓對臘肉風味的形成有促進和保護作用。綜合分析，200、400 MPa 組的樣品在理化性質及風味方面優于600 MPa 組，400 MPa 組在風味及抑菌方面略優于200 MPa 組，所以400 MPa 為本研究的最佳超高壓壓力數值。

超高壓殺菌對臘肉品質有著積極的影響，具有廣闊的市場前景，為低鹽高水分切片臘肉的研發及生產奠定了理論基礎。但超高壓技術應用于實際生產時，會面臨許多現實問題，如裝置的投入成本較高、批處理量少不便于流水線生產以及殺菌效果受原料特性、施壓方式等因素影響，還需進一步深入探究。