預(yù)制烤魚水分分布及關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

張 艷，王圣開，付 勛，馮婷婷，李 翔，聶青玉,

（1.重慶三峽職業(yè)學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，重慶 404155；2.重慶市萬(wàn)州食品藥品檢驗(yàn)所，重慶 404000）

烤魚發(fā)源于重慶，融合腌、烤、燉3 種烹飪工藝技術(shù)，口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富。2021 年我國(guó)烤魚產(chǎn)值達(dá)1104.5 億元，同比增長(zhǎng)13.8%。受餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜需求增大，零售端受益于宅經(jīng)濟(jì)等因素影響，開發(fā)食用方便、快捷的即熱型烤魚產(chǎn)品，有利于促進(jìn)烤魚“食品化菜品”發(fā)展、提高烤魚產(chǎn)值[1]。

烤制是烤魚加工的重要工序，烤制過程中水分變化影響產(chǎn)品質(zhì)地及風(fēng)味。近年來(lái)，采用LF-NMR技術(shù)分析水產(chǎn)品低溫貯藏[2]、蒸制[3]、烤制[4]過程中的水分遷移研究較多。趙洪雷等[3]得出隨蒸制時(shí)間延長(zhǎng)，海鱸魚肉的質(zhì)量損失率顯著上升，魚肉的不易流動(dòng)水逐漸向自由水轉(zhuǎn)化并流失。梁瑞等[4]得出隨著烤制時(shí)間的增加，南美白對(duì)蝦的橫向弛豫時(shí)間（T2）變小，水分流動(dòng)性變低。加工過程中，水分子狀態(tài)與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等之間作用強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的揮發(fā)特性有影響[5]。烤制強(qiáng)化魚肉特征揮發(fā)性風(fēng)味形成[6]，不同加熱條件對(duì)魚肉風(fēng)味具有重要影響[7-9]。蔡路昀等[10]得出烤制的沙丁魚塊中酮類、酯類、烴類等化合物隨烘烤溫度升高含量降低，而醇類、醛類、酸類、含氮化合物含量隨溫度明顯升高；盛金鳳等[11]得出即食羅非魚片揮發(fā)性物質(zhì)在加熱進(jìn)程中不斷增加的結(jié)果。高溫烤制可加速脂質(zhì)氧化、氨基酸降解，對(duì)魚肉風(fēng)味有促進(jìn)作用，但過度加熱也可能導(dǎo)致魚肉本身風(fēng)味的損失[12]。目前關(guān)于預(yù)制烤魚研究主要集中在烤魚調(diào)味料、原料風(fēng)味等方面[13-14]，對(duì)不同電烤條件預(yù)制烤魚水分遷移及風(fēng)味的研究報(bào)道較少。采用電烤方式加工預(yù)制烤魚較傳統(tǒng)碳烤工藝更易進(jìn)行工業(yè)化安全生產(chǎn)及控制，且多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)生成量較碳烤低，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全[15]，但市售電烤烤魚存在與傳統(tǒng)碳烤烤魚風(fēng)味差異大的問題。本研究選用鯉魚為原料生產(chǎn)即熱型電烤烤魚，以傳統(tǒng)碳烤為對(duì)照，采用LF-NMR、HS-SPME-GC-MS 技術(shù)分析不同電烤條件下烤魚水分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）找尋不同烤制條件下烤魚關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異，并對(duì)烤魚水分和關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行皮爾森相關(guān)性分析，為即熱型預(yù)制烤魚工業(yè)化開發(fā)及風(fēng)味優(yōu)化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鯉魚（Cyprinus carpio，1～1.2 kg）梁平養(yǎng)殖基地；肉蔻、砂仁、小茴香、八角等香辛料 均購(gòu)于重慶萬(wàn)州區(qū)家益超市；復(fù)合磷酸鹽（食品級(jí)）徐州添安食品添加劑有限公司；氯化鈉（色譜純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

KH20R 離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；Thermo 1300 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo Fisher 公司；MesoMR 23-60H-I 核磁共振分析儀蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；NVE402ZH 電子天平 奧豪斯電子儀器有限公司；YXD-90C 電烤箱廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；DZ-600-2SB 真空包裝機(jī) 溫州市惠泰機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)制烤魚樣品制備 自制香油：將肉蔻5 g、砂仁5 g、小茴香5 g 和八角10 g 碾成粉末后裝入碗內(nèi)，植物油1 L 加熱至130 ℃時(shí)起鍋淋入香料碗內(nèi)，攪拌均勻，制成香油。

烤魚樣品：鮮鯉魚宰殺清洗后，從背部剖開，腌制20 min（腌制液：0.5%的復(fù)合磷酸鹽、6%的食鹽、少許料酒、老姜），瀝干，刷香油，在200、250、300 和350 ℃進(jìn)行烤制至熟化。因肌原纖維蛋白提取率＜10%，水產(chǎn)品達(dá)熟化狀態(tài)[4]。預(yù)試驗(yàn)參照梁瑞等[4]方法，定時(shí)進(jìn)行肌原纖維蛋白提取率測(cè)定，以低于10%為目標(biāo)得到樣品組，分別為200 ℃-28 min、250 ℃-20 min、300 ℃-16 min、350 ℃-10 min，并采用傳統(tǒng)碳烤烤魚為對(duì)照CK（碳烤烤制，約20 min），冷卻后無(wú)菌真空包裝。

1.2.2 加工損失率測(cè)定 烤魚烤制前后質(zhì)量之差與烤制前樣品質(zhì)量之比即為加工損失率，按公式（1）計(jì)算。

式中：m1、m2為烤制前后魚肉質(zhì)量，g。

1.2.3 持水力測(cè)定 參照王雪松等[16]方法，稱取2～3 g 烤制后魚肉，濾紙包好放入離心管中，4 ℃、5000 r/min 條件下離心10 min，稱量離心后魚肉質(zhì)量，離心前后質(zhì)量之比，即為持水力，按公式（2）計(jì)算。

式中：m3、m4為離心前后魚肉質(zhì)量，g。

1.2.4 低場(chǎng)核磁共振測(cè)定 取烤魚的背部肌肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm 魚塊，放入核磁管中，T2采樣為CPMG 脈沖序列參數(shù)：SF=12 MHz，O1=559029.1 Hz，P1=6 μs，P2=10 μs，調(diào)整參數(shù)：SW=125 kHz，TW=1500 ms，RFD=0.08 ms，RG1=20，DRG1=2，NS=8，DR=1，PRG=0，NECH=3300，TE=0.15 ms，迭代反演之后得到橫向弛豫時(shí)間T2圖譜，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次。

1.2.5 揮發(fā)性成分測(cè)定 參照方法[14]，稱取攪碎后魚肉2.00 g，加入飽和氯化鈉溶液，迅速置于10 mL頂空瓶中，加蓋。于80 ℃水浴加熱30 min，插入已活化固相微萃取頭，吸附時(shí)間30 min，插入進(jìn)樣口解吸5 min，進(jìn)行GC-MS 分析。

色譜條件：HP-5MS 石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：柱初溫50 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 的升溫速率升至180 ℃，保持5 min，以10 ℃/min 的升溫速率升至250 ℃，保持5 min；載氣（He）流速：1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃。質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，傳輸線溫度280 ℃；離子采集模式：全掃描，質(zhì)量范圍35～350 m/z[17]。

定性分析：取正構(gòu)烷烴（C6～C26）混標(biāo)與樣品進(jìn)行相同的GC-MS 分析，按公式（1）計(jì)算各化合物的保留指數(shù)（Retention index，RI），利用NIST 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)比鑒定。采用峰面積歸一化法計(jì)算揮發(fā)性成分相對(duì)含量。

式中：n 為正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)，Ri、Rtn及Rt（n+1）分別為未知物、碳原子n 及碳原子n＋1 的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，min。

1.2.6 關(guān)鍵風(fēng)味成分確定 采用ROAV 法[18]，對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分ROAVst=100，其余組分按公式（2）計(jì)算：

式中：Ci和Ti為各揮發(fā)物質(zhì)的相對(duì)含量和感覺閾值；Cst和Tst分別為樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量和感覺閾值。0≤ROAV≤100，ROAV值越大表明該組分對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)程度越大；以ROAV≥1 的物質(zhì)確定為樣品關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次。所得數(shù)據(jù)均為3 次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用SPSS 26.0 進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），采用Origin 2021 進(jìn)行關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析及水分與關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的皮爾森相關(guān)性分析，并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工損失率與持水力

原料魚加熱過程中，肌肉組織中蛋白質(zhì)變性、肌原纖維收縮，儲(chǔ)水空間變小，導(dǎo)致魚肉持水力降低；部分蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)流失，加工損失率增高。加工損失率和持水力與食物食用品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[9]。由表1可知，200 ℃烤制烤魚加工損失率最高，持水力最低，250 ℃樣品加工損失率最低，持水力最高，加工損失率與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），250、300 和350 ℃三組樣品加工損失率和持水率均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。這可能是200 ℃烤制時(shí)間較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性程度高，脂肪降解程度高，汁液流失大，表現(xiàn)出持水性低，損失率高。從250 ℃開始，因溫度高，短時(shí)間內(nèi)在魚體表面存在硬化現(xiàn)象，一定程度上阻止汁液的流失。

表1 不同烤制處理預(yù)制烤魚的加工損失率和持水力Table 1 Processing loss and water holding capacity of prepared grilled fish with different roasting treatments

2.2 低場(chǎng)核磁共振分析

在LF-NMR 分析中，5 組烤魚T2弛豫信息如圖1 所示。由圖1 可知，在烤魚LF-NMR 反演圖譜中共檢出4 個(gè)峰T2b、T21、T22和T23，其中T2b、T21在0.01～10 ms 之間，為強(qiáng)結(jié)合水和弱結(jié)合水，T22在10～100 ms 之間，為不易流動(dòng)水，T23在 100～1000 ms之間，為自由水[19]。不同狀態(tài)水的峰面積相對(duì)百分含量分別用A2b、A21、A22和A23表示，結(jié)果見表2。

表2 不同預(yù)制條件烤魚弛豫時(shí)間與相對(duì)含量變化Table 2 Changes in relaxation time and relative content of grilled fish under different prepared conditions

圖1 不同預(yù)制條件烤魚的T2 反演譜Fig.1 T2 inversion spectra of grilled fish under different prepared conditions

弛豫時(shí)間T2表征水的自由度，T2值越大，水分自由度高；反之，自由度低。由表2 可知，5 組烤魚T2b、T21值較低，250 ℃烤制20 min 的烤魚未檢出T2b，T21亦最低，顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說明該樣品中結(jié)合水與魚肉蛋白等物質(zhì)作用力最大，350 ℃的T2b和200 ℃的T21最高；4 組電烤烤魚的T22和T23均低于CK 組，且差異顯著（P＜0.05）。其中200 ℃烤魚T22、T23均最低，其次是250 ℃，這是因?yàn)閮山M樣品烤制時(shí)間較長(zhǎng)，大分子反應(yīng)產(chǎn)物積累越多，T2反演譜整體向左移動(dòng)。其次，魚肉肌原纖維結(jié)構(gòu)緊縮，魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，組織結(jié)構(gòu)對(duì)水的束縛作用增大，導(dǎo)致水分流動(dòng)性降低，這與吳瓊等[20]報(bào)道結(jié)果相似。300 ℃、350 ℃的T22、T23較高，說明不易流動(dòng)水和自由水流動(dòng)性增大，這可能是因?yàn)轸~肉烤制溫度高，內(nèi)部溫度上升快，水分?jǐn)U散加快，不易流動(dòng)水含量降低，持水力減弱。

低場(chǎng)核磁峰面積占比可表征各種水組分的分布狀態(tài)和水分遷移情況。由表2 可知，200 ℃烤魚的A2b和A21最高，A22最低，與其他組差異顯著（P＜0.05）。這是因?yàn)榭局茣r(shí)間長(zhǎng)，不易流動(dòng)水、自由水向外擴(kuò)散，百分占比降低，因而結(jié)合水百分比上升，與上述該樣品T22和T23的結(jié)果一致。烤魚中水分主要為不易流動(dòng)水，占比達(dá)88.73%～94.03%。A22在250 ℃烤魚中最高，與其他組差異顯著（P＜0.05），其次是350 ℃、CK 和300 ℃ 3 組樣品，且A22無(wú)顯著差異（P＞0.05）。A23在250 ℃烤魚最低，與其他組差異顯著（P＜0.05）。這可能是因?yàn)椴灰琢鲃?dòng)水處于肌原纖維內(nèi)，相較于自由水不易失去，250 ℃的烤制隨著時(shí)間較長(zhǎng)，散失的自由水大于不易流動(dòng)水向自由水的轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致不易流動(dòng)水相對(duì)含量上升，自由水降低。烤魚烤制溫度越高，魚肉中心溫度上升越快，導(dǎo)致魚肉組織結(jié)構(gòu)收縮，擠壓不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，因此表現(xiàn)出300、350 ℃的自由水較高。此外，T2、A2值與烤制過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解等產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的反應(yīng)程度與產(chǎn)物積累相關(guān)[21]。綜上所述，250 ℃烤制20 min 的烤魚A22最高、A23最低，說明肌肉組織持水較優(yōu)。

2.3 預(yù)制烤魚揮發(fā)性成分分析

不同預(yù)制條件烤魚揮發(fā)性成分分析結(jié)果見表3和圖2。由表3 可知，烤魚共鑒定出70 種揮發(fā)性成分，其中醛類9 種，酮類7 種，醇類17 種，酸類5 種，酯類6 種，烴類12 種，酚類4 種，芳香族及其他類10 種。碳烤與200、250、300、350 ℃電烤烤魚分別鑒定出36、26、27、31 和35 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要以醛類、酮類、醇類及烴類為主，物質(zhì)種類及相對(duì)含量存在明顯差異。己醛、苯甲醛、對(duì)異丙基苯甲醛、壬醛、肉桂醛、2,3-辛二酮、乙醇、戊醇、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯、十六烷、茴香腦、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、肉豆蔻醚和2-戊基呋喃共15 種揮發(fā)性物質(zhì)在5 組烤魚中均有檢出，其中乙醇、D-檸檬烯、茴香腦、肉桂醛、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚和肉豆蔻醚來(lái)自于預(yù)制烤魚腌制過程中的香辛料[14]。

表3 不同預(yù)制條件烤魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 3 Volatile flavor compounds of prefabricated grilled fishes at different prepared conditions

圖2 預(yù)制烤魚揮發(fā)性組分相對(duì)含量對(duì)比Fig.2 Comparison of relative content of volatile compounds in prepared grilled fishes

由表3 和圖2 可知，醛類物質(zhì)在5 組樣品中分別檢出7、6、8、7、7 種，與其它類物質(zhì)相比，相對(duì)含量最高，為28.09%～36.69%，其中200 和250 ℃烤魚的醛類含量相對(duì)較高，分別為36.69%和36.47%，明顯高于對(duì)照組。醛類物質(zhì)受烤制溫度和時(shí)間影響。溫度高，脂肪酸氧化程度高，表現(xiàn)為醛類物質(zhì)含量增高，隨著烤制溫度和時(shí)間延長(zhǎng)，加速脂肪酸氧化降解[23-25]，部分醛類氧化降解為醇類、雜環(huán)類等其他揮發(fā)性物質(zhì)。酮類在5 組樣品中檢出種類較少，相對(duì)含量較低，其中300 和350 ℃烤魚中2,3-辛二酮含量較高，2,3-辛二酮可能來(lái)源于美拉德反應(yīng)，呈現(xiàn)烤豆香味。芳香和其他類揮發(fā)性物質(zhì)在5 組樣品中相對(duì)含量為15.02%～23.47%，部分芳香類物質(zhì)如茴香腦、肉豆蔻醚來(lái)自于香辛調(diào)味料。含氮雜環(huán)類化合物，如哌啶、吡嗪、吡啶等是美拉德反應(yīng)衍生化合物[6]，在300 ℃、350 ℃樣品中檢出，呈堅(jiān)果和烘烤香氣[22]。醇類物質(zhì)在5 組樣品中相對(duì)含量為8.12%～27.87%，相對(duì)含量較高的有1-辛烯-3-醇和戊醇。醇類檢出種類及相對(duì)含量差異較大，這與烤制過程中醛類物質(zhì)還原及魚肉蛋白質(zhì)、脂肪降解程度等有關(guān)；烴類來(lái)源于脂肪酸烷氧基裂解，在5 種烤魚中檢出種類和含量差異較大，因閾值高，對(duì)風(fēng)味影響較小；酚類物質(zhì)在碳烤樣品中檢出相對(duì)含量最高，達(dá)12.97%，除4-烯丙基-2-甲氧基苯酚為共有物質(zhì)外，愈創(chuàng)木酚和2-甲氧基苯酚僅在碳烤樣品中檢出，這兩種物質(zhì)的產(chǎn)生與碳烤煙熏有關(guān)[26]。酯類和酸類檢出種類和含量較少，樣品間種類和含量差異可能是魚肉自身含量偏低以及加工損失導(dǎo)致。

2.4 烤魚關(guān)鍵風(fēng)味成分分析

烤魚總體風(fēng)味由揮發(fā)性成分的相對(duì)含量及感覺閾值決定[27]。結(jié)合相對(duì)氣味活度值確定不同烤制條件下烤魚的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。由表4 可知，5 組樣品分別有12、9、11、8、8 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV≥1），其中己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等相對(duì)氣味活度值較高。共有關(guān)鍵物質(zhì)有6 種，分別為己醛、壬醛、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚和2-戊基呋喃。

表4 預(yù)制烤魚揮發(fā)性化合物的相對(duì)氣味活度值Table 4 Relative odor activity value of volatile compounds in prepared grilled fishes

2.4.1 醛酮類物質(zhì) 醛類化合物是脂肪氧化形成的過氧化物降解的主要產(chǎn)物，其氣味閾值低，對(duì)魚肉的整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)作用。壬醛、己醛是5 組樣品中共有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（ROAV≥1），壬醛作為直鏈醛具有魚腥味和辛辣味[24]，在200、300、350 ℃樣品中ROAV 最大，是風(fēng)味貢獻(xiàn)最大物質(zhì)，在碳烤和250 ℃樣品中ROAV 亦較高；己醛、庚醛是魚類典型的腥味物質(zhì)[28-29]，己醛ROAV 值為29.42～56.22，庚醛僅在碳烤和200 ℃樣品中檢出，ROAV 分別為5.71 和10.79，對(duì)兩組烤魚樣品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。低分子的醛類物質(zhì)和二烯醛對(duì)魚肉香氣貢獻(xiàn)較大，2-甲基丁醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛在250、300、350 ℃樣品中檢出，ROAV 值均大于1，對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。（E,E）-2,4-庚二烯醛主要來(lái)源于氫過氧化物的自動(dòng)氧化，2-甲基丁醛是加熱過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可賦予魚肉焙燒氣味[30]；異戊醛在碳烤和250 ℃樣品中檢出，ROAV 分別為2.07 和3.38，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響。

酮類物質(zhì)為不飽和脂肪酸氧化、氨基酸降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[31]。5 組樣品中2,3-辛二酮的ROAV值均較高，為18.00～37.78。研究表明，二酮類物質(zhì)是美拉德反應(yīng)初級(jí)階段產(chǎn)物[31]，具有肉香味。除200 ℃烤制樣品外，其余4 組樣品均檢出2,3-丁二酮，但僅在碳烤和250 ℃樣品中ROAV 值大于1，是關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。

2.4.2 醇類 醇類物質(zhì)主要來(lái)源于糖、氨基酸和醛類物質(zhì)的還原[17]。因大多數(shù)醇類閾值高，對(duì)風(fēng)味起補(bǔ)充作用。而1-辛烯-3-醇具有典型的土腥味，閾值低，在5 組樣品中ROAV 值均較高，在碳烤和250 ℃烤制樣品中ROAV 值最大，是影響風(fēng)味最大的關(guān)鍵物質(zhì)。

2.4.3 酚類、酯類和其他類物質(zhì) 愈創(chuàng)木酚和4-甲基苯酚是碳烤樣品特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，ROAV 值分別為22.79 和1.49，愈創(chuàng)木酚具有煙熏、辛辣、藥用、香草、咸味[22]，這與碳烤材料中木質(zhì)素分解生成有關(guān)[26]，與盛金鳳等[11]研究結(jié)果相符。碳烤特有的酚類風(fēng)味物質(zhì)的確定，可為電烤烤魚還原碳烤風(fēng)味提供依據(jù)。酯類物質(zhì)會(huì)賦予食品香甜的果香味[22,31]，丙位辛內(nèi)酯對(duì)200 ℃烤魚風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)作用。2-正戊基呋喃閾值低，呈焦香果蔬味[32]，可作為肉品脂質(zhì)氧化的指示物。

2.4.4 預(yù)制烤魚關(guān)鍵揮發(fā)成分的PCA 分析 對(duì)烤魚中15 種主體風(fēng)味物質(zhì)（ROAV≥1）進(jìn)行主成分分析，其中PC1、PC2 方差貢獻(xiàn)率分別為44.1%、29.5%，PC1 和PC2 能代表大部分關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)。如圖3所示，碳烤魚位于第一象限，與PC1、PC2 呈正相關(guān)，代表性揮發(fā)性物質(zhì)為異戊醛、愈創(chuàng)木酚、4-甲基苯酚和1-辛烯-3-醇；250 ℃烤魚在第一、二象限之間，與PC2 呈正相關(guān)，代表?yè)]發(fā)物質(zhì)為2,3-丁二酮、2-甲基丁醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛等；200 ℃烤魚位于第四象限，與PC1 呈正相關(guān)，PC2 呈負(fù)相關(guān)，代表性揮發(fā)物質(zhì)為己醛、庚醛、肉豆蔻醚和丙位辛內(nèi)酯；300、350 ℃烤制樣品較為接近，位于第三象限，代表性揮發(fā)物質(zhì)為壬醛、2-戊基呋喃和2,3-辛二酮。由此可見，不同烤制條件烤魚主體風(fēng)味物質(zhì)差異較大。

圖3 不同烤制條件預(yù)制烤魚關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析Fig.3 Principal component analysis diagram of key volatile flavor compounds in prefabricated grilled fishes at different prepared conditions

2.5 相關(guān)性分析

預(yù)制烤魚水分分布與關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果見圖4。由圖4 可知，A22與異戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與壬醛和愈創(chuàng)木酚呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；A21與2-甲基丁醛、壬醛和愈創(chuàng)木酚呈正相關(guān)（P＜0.05），與2,3-辛二酮和4-甲基苯酚呈負(fù)顯著相關(guān)（P＜0.05）。李秀等[33]報(bào)道羊皮中A22與揮發(fā)成分無(wú)顯著相關(guān)，辛醛含量與A21呈正相關(guān)，結(jié)果與烤魚中水分與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性有差異。這是因?yàn)槭称匪譅顟B(tài)與美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等有關(guān)，同時(shí)食品中水分存在狀態(tài)的變化影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，蛋白質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)合位點(diǎn)發(fā)生改變，從而影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[34]。

圖4 烤魚水分與揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性分析Fig.4 Correlation analysis of moisture and volatile substances in grilled fishes

3 結(jié)論

不同烤制條件對(duì)即熱型預(yù)制烤魚水分分布及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有影響。預(yù)制烤魚水分主要形式為不易流動(dòng)水，在250 ℃電烤20 min 的烤魚其加工損失率最低，持水力最高，且A22最高，A23最低，表明其肌肉組織持水較優(yōu)；碳烤與200、250、300、350 ℃電烤烤魚分別鑒定出36、26、27、31 和35 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要以醛類、酮類、醇類及烴類為主。5 組烤魚樣品通過ROAV 值分別篩選出12、9、11、8 和8 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其中共有關(guān)鍵物質(zhì)為己醛、壬醛、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚和2-戊基呋喃；愈創(chuàng)木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤魚特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；PCA 分析發(fā)現(xiàn)5 組樣品的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)存在明顯差異。相關(guān)性分析表明，A22與異戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與壬醛和愈創(chuàng)木酚呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。下一步將對(duì)不同工藝烤魚關(guān)鍵風(fēng)味進(jìn)行內(nèi)標(biāo)定量研究，結(jié)合烤魚品質(zhì)、貯藏過程中產(chǎn)品風(fēng)味變化進(jìn)行綜合分析，指導(dǎo)即熱型預(yù)制烤魚產(chǎn)品開發(fā)。