基于“6T”與HACCP結合的高校食堂食品安全管理體系構建

何葉子

廣州城市職業學院后勤保障處（廣州 510000）

近年來，中小學及高校食堂食品安全事件層出不窮，這不僅對學校師生的人身健康造成侵害，在社會上也產生嚴重的負面影響。學校食堂食品安全問題的重要性不言而喻，尤其對于全日制高校而言更是如此，一旦發生食品安全問題，即是群體性事件，不僅所涉人數眾多，也會影響正常的教學活動和社會秩序。

“6T”管理起源于日本“5S”法和香港五常法，是一種簡單易行、便于理解的現場操作方法。T代表天（tian）字拼音的第1個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進[1]。危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control points，HACCP）是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系[2]。HACCP體系強調全過程控制，可以識別在食品準備、加工、包裝和運輸過程中可能出現的各種危害，是確保食品安全的有效預防措施[3]。

“6T”實務管理與HACCP管理應用于學校食堂食品安全管理較為常見[1,4]，而提出的“6T”與HACCP結合的高職院校食堂食品安全管理體系研究較少。因此，探索將“6T”與 HACCP這2種管理模式結合，取長補短，互相融合，著力構建一套相對完善、簡單易行的綜合管理體系，為我國高校食堂食品安全管理提供新思路。

1 “6T”與HACCP結合在高職院校食堂應用的可行性

隨著高等學校后勤社會化改革的不斷深化，各高校食堂采用新的管理、經營模式，逐漸從自主經營，向對外承包轉變。總體來看，就餐價格基本穩定，服務水平有所提高。但由于高校食堂公益性與餐飲外包公司逐利性之間的矛盾，對后勤部門科學化、規范化、精細化管理提出了更高要求。

HACCP是以危害分析和關鍵控制點為支撐，以食品安全事件預防為主，側重于對關鍵控制點的識別、減輕或消除的系統化措施。但高職院校學生來源廣泛、地域性強，食堂原料采購和菜品種類設置豐富，加之中式餐飲加工工藝、溫度、時間等差異化因素、食堂員工總體文化程度和文化素質偏低等特點，給HACCP管理模式在高職院校的推廣應用帶來困難和阻力，無法照搬HACCP體系進行學校食堂管理[5]。而“6T”實務管理模式簡單易操作，全員參與，便于充分調動食堂員工的積極性，是更符合中國本土餐飲廚房管理現狀的一種餐廚管理模式[6]。

因此，通過將“6T”易操作性和HACCP科學性兩種管理模式優點相結合，開展高職院校食堂食品安全質量管理探索研究，旨在為在高校食堂食品安全保駕護航。

2 “6T”與HACCP管理體系建立

2.1 “6T”與HACCP管理工作小組建立

根據《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》等文件，高職院校可在后勤管理部門成立食品安全管理工作小組，成員應熟知食堂食品加工操作流程并擔負起食品安全主體責任，切實履行第一責任人的法律義務。管理小組應分工明確，由物資采購管理人員、食品安全管理人員、監督考核等人員組成。管理工作小組還應有計劃地組織食堂工作人員學習“6T”與HACCP管理體系，樹立食品安全底線意識。

2.2 高職院校食堂食品加工流程確定

加工流程圖是描述食堂從原料接收到清洗消毒的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟，是食品制作過程的直觀反映，也是確定危害分析與關鍵控制點的基礎和依據。食品加工流程按照生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。根據食堂供餐產品的品類，可劃分為熱食、冷食、點心等，從原材料、輔料驗收開始繪制，隨著原料進入食堂，將先后的加工步驟逐一全部列出，建立學生食堂產品加工流程，如圖1所示，包括原材料采購驗收、烹制加工、售賣、餐具清洗消毒等關鍵環節，為危害分析打好基礎。

圖1 高校食堂食品加工流程圖

2.3 高職院校食堂食品加工關鍵控制點確定

通過“6T”實務管理與HACCP管理模式結合，確認關鍵控制點，對食品加工流程中的風險因素進行識別并分析。依據化學性潛在危害（C）、物理性潛在危害（P）、生物性潛在危害（B）發生的嚴重性和可能性，對食堂加工流程進行危害分析。危害評價中，將可能性和嚴重性分為3個等級：高，極有可能發生/高風險；中，在一般情況下發生/中風險；低，在特殊情況下發生/低風險。詳見表1。

表1 高校食堂食品加工流程危害分析

2.4 高職院校食堂食品加工關鍵控制點（CCP）確定

HACCP體系強調關鍵點控制，食品生產者通過對生產過程中所有潛在的化學、物理、生物危害進行分析，明確顯著危害，在此基礎上通過判斷樹鑒別危害，從而確定最容易發生安全危害的環節，識別關鍵控制點，將風險降低到令人滿意的水平，保障最終產品的質量與安全[7-8]。根據判斷樹判斷原則，學生食堂加工流程關鍵控制點確認為原材料采購驗收、烹調、成品留樣、餐具洗消、從業人員5個環節。

2.5 高職院校食堂危害分析工作表確定

結合食堂食品加工流程危害分析，確定關鍵控制點及關鍵限值，建立關鍵控制點的監控程序、糾偏措施和驗證程序等，詳見表2，以降低加工過程危害分析中的化學、物理、生物性危害。

表2 高校食堂食品加工HACCP計劃表

3 結語

高校食堂食品安全關系到師生身體健康和生活質量，食堂即時加工、即時食用的加工消費模式，使得成品飯菜無法經檢驗后再食用，意味著高校食堂存在的食品安全風險相較于工業化生產的預包裝食品要更多。因此，做好高校食堂食品安全管理工作責任重大、意義深遠。通過對“6T”實務管理模式和HACCP體系在高校餐飲管理中的應用進行探索，將2種管理模式在實際應用中的優勢和不足進行互補，建立并完善成一套簡單、直觀的監控方式，提高食堂食品安全管理水平，降低食品安全風險，并易于在學校食堂食品安全管理中加以推廣應用。