金針菇杏鮑菇素人造雞塊的加工工藝

卓派民，劉柳君，林詩淇，謝鎵祺，林俊芳，郭麗瓊

華南農業大學食品學院（廣州 510640）

人造肉是指不使用傳統動物養殖的方式，而是通過現代食品與生物技術培養或制作而成的一類與動物肉制品效果接近的蛋白制品，具有低膽固醇、較低水平飽和脂肪酸及少量膳食纖維等優點[1-2]。依照蛋白的來源和生產技術，通常將人造肉分為植物蛋白肉、動物細胞培養肉和其他替代蛋白肉制品[3]。植物蛋白肉也稱植物基人造肉，是一種代替肉類的預加工食品，能夠滿足消費者對肉類食品質地口感的需求，還能提供與肉類相當甚至更為豐富的營養成分[2]。基于目前國內外對于植物基蛋白肉的研究表明，植物蛋白肉在口感和內部質地、色澤風味等方面與傳統肉類存在較大差異，使用豆類蛋白為原料制成的植物蛋白肉有豆腥味殘留，使產品品質下降[4]。

食用菌的營養成分豐富，包含大量蛋白質、多糖、氨基酸等，干重時食用菌的總蛋白質含量可達25%左右，這與牛肉、豬肉等畜禽肉類的總蛋白質含量接近[5-7]。

金針菇是一種在全球范圍內種植最廣泛的食用菌之一[8]。金針菇含有豐富的營養成分與活性物質，這使其在風味食品和干制品的生產中成為熱點，目前已有一些利用金針菇進行肉制食品加工的研究，如：危貴茂等[9]使用金針菇與肉混合制成的菌肉火腿腸；余洋洋[10]通過炒制等工藝加工金針菇制成的金針菇肉松；李登龍等[11]使用肥肉與金針菇混合制成的復合肉脯。目前使用金針菇與部分肉類混合制作混合菌肉制品的研究較多，但直接使用金針菇子實體進行植物蛋白肉制備的研究還較少。

杏鮑菇也是一類大規模栽培的食用菌，營養物質含量豐富、風味愉快、口感爽脆[12]。目前利用杏鮑菇進行擬肉制品制備已有一些報道，例如：魯靜[13]以杏鮑菇菇柄為原料制成的杏鮑菇柄肉松；鮑妮娜等[14]用杏鮑菇子實體制備的杏鮑菇素肉松；李成[15]用杏鮑菇替代香腸中豬背脂而制成的菌肉混合香腸；肖芷娟[16]利用反復凍融與熱處理聯合加工得到的杏鮑菇鮑魚肉模擬物。

Stephan等[17]利用平菇蛋白為配料，制作煮制香腸，通過感官評測和質構分析發現，新產品同其他植物蛋白制作的香腸相比，具有更好的風味和質地。上述研究表明，利用食用菌加工制成植物蛋白肉具有可行性。

試驗選用金針菇與杏鮑菇兩種食用菌，結合兩種食用菌各自的特點，通過干燥的手段降低食用菌子實體含水量，添加谷朊粉、魔芋膠等輔料，使用源于牛肉丸制造中的捶打工藝使蛋白質發生重新交聯，形成與肉丸相似的蛋白結構，通過裹上面糊油炸，制成一款金針菇杏鮑菇素人造雞塊產品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金針菇、杏鮑菇（市售）；魔芋膠、卡拉膠、谷朊粉、大豆拉絲蛋白、谷氨酰胺轉氨酶（河南萬邦實業有限公司）；水磨粘米粉、水磨糯米粉、玉米淀粉、食用小蘇打（深圳市太港食品有限公司）；底筋小麥粉（深圳市面粉有限公司）；食用油[益海（廣州）糧油工業有限公司]。

1.2 儀器與設備

DHG-9140電熱鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）；TA.XT plus型質構儀（英國Stable Micro Systems公司）；E3KY-0.5電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；SDHCB9E88電磁爐（蘇泊爾）；BCD-206TS冰箱（青島海爾股份有限公司）；L3-C1破壁機（杭州九陽電器有限公司）；0.600 mm不銹鋼篩子（佛山市熱火商貿有限公司）；R11X10石質搗盅（市售）。

1.3 方法

1.3.1 金針菇杏鮑菇素人造雞塊制作工藝流程

新鮮金針菇、杏鮑菇切除根部1 cm、洗凈→金針菇掰成小簇，杏鮑菇切成1 cm的細條狀→金針菇焯水30 s→均勻裹上粘米粉、篩去余粉→鼓風干燥箱60 ℃干燥1.5 h→破壁機分別將杏鮑菇與一半金針菇攪打成糜狀，剩余一半金針菇攪打為5 cm左右細絲→電磁爐炒制金針菇細絲制成肉松狀→依照配方精確稱取原料、輔料→原輔料混合→放入石質搗盅捶打10 min→加入食用油→捶打20 min→塑型→制備油炸面糊→均勻裹上面糊→油炸→成品

1.3.2 單因素試驗設計

1.3.21 焯水時間對金針菇品質的影響

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取300 g，洗凈，掰散成小簇，分為3份，每份100 g，分別焯水20，30和40 s，冷水冷卻，吸去多余水分，按金針菇與粘米粉質量比10∶1均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網上，放入60 ℃的鼓風干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機攪打90 s成1～2 cm的小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，按照表1的標準，對金針菇類肉糜的色澤、質感進行感官評定，確定最優焯水時間。

表1 菇預處理結果感官評定標準

1.3.22 確定金針菇的干燥時間

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取500 g，洗凈，掰散成小簇，分為5份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷卻，吸去多余水分，按金針菇與粘米粉質量比10∶1均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網上，放入60 ℃的鼓風干燥箱中，分別干燥0.5，1，1.5，2和2.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機攪打90 s成1～2 cm小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對金針菇類肉糜的色澤、質感和風味進行感官評定，確定最優干燥時間。

1.3.23 確定金針菇的干燥溫度

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取500 g，洗凈，掰散成小簇，分為5份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷卻，吸去多余水分，按金針菇與粘米粉質量比10∶1均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網上，分別放入45，50，55，60和65 ℃的鼓風干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機攪打90 s成1～2 cm小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對金針菇類肉糜的色澤、質感和風味進行感官評定，確定最優干燥溫度。

1.3.24 確定金針菇的裹粉比例

新鮮金針菇切去根部1 cm，稱取600 g，洗凈，掰散成小簇，分為6份，每份100 g，焯水30 s，冷水冷卻，吸去多余水分，將6份金針菇分別按金針菇與粘米粉質量比10∶0，10∶0.5，10∶1，10∶1.5，10∶2和10∶2.5均勻裹上粘米粉，將裹粉后的金針菇散開平鋪在不銹鋼烘干網上，放入60 ℃的鼓風干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面余粉，分別用破壁機攪打90 s成1～2 cm小段，放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對金針菇類肉糜的色澤、質感和風味進行感官評定，確定最優裹粉比例。

1.3.25 確定杏鮑菇的干燥溫度

新鮮杏鮑菇切去頭部1 cm灰褐色部分，稱取500 g，洗凈，切成寬度1 cm的長條狀，分為5份，每份100 g，按杏鮑菇與粘米粉質量比10∶1.5均勻裹上粘米粉，裹粉后散開平鋪在不銹鋼烘干網上，分別放入45，50，55，60和65 ℃的鼓風干燥箱中進行干燥，干燥時間1.5 h，取出，篩去表面余粉，用破壁機攪打60 s成糜狀，分別放入搗盅中捶打30 min，使松散的杏鮑菇糜粘連形成團塊狀的類肉糜，對杏鮑菇類肉糜的色澤、質感和風味進行感官評定，確定最優干燥溫度。

1.3.26 確定杏鮑菇的干燥時間

新鮮杏鮑菇切去頭部1 cm灰褐色部分，稱取500 g，洗凈，切成寬度為1 cm的長條狀，分為5份，每份100 g，按杏鮑菇與粘米粉質量比10∶1.5均勻裹上粘米粉，裹粉后散開平鋪在不銹鋼烘干網上，放入60 ℃的鼓風干燥箱中，分別干燥0.5，1，1.5，2和2.5 h，取出，篩去表面多余粘米粉，用破壁機攪打60 s成糜狀，分別放入搗盅中捶打30 min，使松散的杏鮑菇糜粘連形成團塊狀的類肉糜，對杏鮑菇類肉糜的色澤、質感和風味進行感官評定，確定最優干燥時間。

1.3.27 確定杏鮑菇的裹粉比例

新鮮杏鮑菇切去頭部1 cm灰褐色部分，稱取500 g，洗凈，切成寬度為1 cm的長條狀，分為5份，每份100 g，按杏鮑菇與粘米粉質量比10∶0.5，10∶1，10∶1.5，10∶2和10∶2.5均勻裹上粘米粉，裹粉后散開平鋪在不銹鋼烘干網上，放入60 ℃的鼓風干燥箱中，干燥1.5 h，取出，篩去表面多余粘米粉，用破壁機攪打60 s成糜狀，分別放入搗盅中捶打30 min，使松散的杏鮑菇糜粘連形成團塊狀的類肉糜，對杏鮑菇類肉糜的色澤、質感和風味進行感官評定，確定最優裹粉比例。

1.3.28 確定原輔料混合后的捶打時間

分別稱取5份原輔料，每份中5 g杏鮑菇糜，10 g金針菇糜，5 g金針菇松，1 g復配膠，0.5 g變性淀粉，1 g谷朊粉，2 g面筋，6 g水。分別在搗盅中捶打20，30，40，50和60 min，使原輔料粘連形成類似肉糜的物料團塊，對類肉糜的色澤、質感和風味進行感官評定，確定最優捶打時間，評定標準見表1。

1.3.3 正交試驗設計

1.3.31 金針菇預處理工藝優化

在單因素試驗的基礎上，確定各因素的最佳水平范圍，采用正交試驗設計，研究各參數對考察指標的影響規律。以干燥時間（A）、干燥溫度（B）、裹粉比例（C）為自變量，對金針菇預處理工藝進行L9(33)正交試驗，因素與水平設計見表2。按以上三因素三水平試驗進行后，分別放入搗盅中捶打30 min，使金針菇呈類肉糜狀，對每組金針菇類肉糜的色澤，質感和風味，進行感官評定，確定金針菇最佳預處理工藝，評定標準見表1。

表2 金針菇預處理工藝正交試驗因素水平

1.3.32 杏鮑菇預處理工藝優化

在單因素試驗的基礎上，確定各因素的最佳水平范圍，采用正交試驗設計，研究各參數對考察指標的影響規律。以干燥時間（A）、干燥溫度（B）、裹粉比例（C）為自變量，對杏鮑菇預處理工藝進行L9(33)正交試驗，因素與水平設計見表3。按以上三因素三水平試驗進行后，分別放入搗盅中捶打30 min，使杏鮑菇呈類肉糜狀，對每組杏鮑菇類肉糜的色澤，質感和風味，進行感官評定，確定杏鮑菇最佳預處理工藝，評定標準見表1。

表3 杏鮑菇預處理工藝正交試驗因素水平

1.3.4 金針菇杏鮑菇素人造雞塊質構測定

選擇形狀、大小基本一致的金針菇杏鮑菇素人造雞塊和市售的雞塊。采用TA-XT Plus型質構儀對樣品進行質構分析（TPA）試驗。選用P50柱形探頭對油炸的素人造雞塊及市售雞塊進行硬度、咀嚼性、彈性、內聚性等指標的測定。測定條件：下降速度設置為2 mm/s，測試速度為1 mm/s，上升速度為2 mm/s，下降距離為50%，停留間隔5 s，接觸力為5 g。每個樣品重復3次，取3次測定的平均值進行結果計算。

1.3.5 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產品感官評定方法

隨機選出10人組成評價小組，要求感官評定人員在評定前2 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，評定前后2個樣品要以清水漱口并間隔10 min，采用目測、鼻嗅、口嘗等方式逐個進行感官評定，填寫感官評定表，收集感官評定表進行統計分析，每個樣品重復評價3次，取平均值。評定標準見表4。

表4 金針菇杏鮑菇素人造雞塊的感官評定標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 焯水時間對金針菇品質的影響

金針菇的預處理中進行焯水是為了去除金針菇的菇腥味，還能夠鈍化金針菇中的氧化酶，使其在干燥過程中減少褐變作用。食用菌發生褐變的主要原因包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于食用菌子實體中含有大量的酚類物質，子實體被采摘后，多酚類物質在多酚氧化酶的催化作用下迅速氧化形成醌類物質，醌類物質聚合后造成褐變結果。而非酶促褐變主要是抗壞血酸褐變，抗壞血酸與氨基酸發生一系列復雜的生物化學反應，最后形成醛類物質，聚合成褐色物質。醛類物質又可與氨基酸進一步發生美拉德反應[18-20]。

根據表5的試驗結果表明，焯水時間為30 s時，金針菇類肉糜的狀態最佳。

表5 金針菇焯水時間感官評定結果

2.1.2 最優捶打時間的確定

在金針菇杏鮑菇素人造雞塊的加工工藝中，捶打的工藝是為了使金針菇與杏鮑菇中的蛋白質發生重新交聯，形成纖維狀結構，達到模擬肉類的目的。在捶打過程中，蛋白質分子發生非共價鍵斷裂，原有蛋白質空間結構被破壞而延展，多個延展開的蛋白質分子又重新發生排列結合，形成具有纖維狀空間結構的蛋白質組織[21]。

根據表6的試驗結果表明，捶打時間為30 min時，金針菇杏鮑菇類肉糜的狀態最佳。

表6 捶打時間感官評定結果

2.2 正交試驗結果與分析

2.2.1 金針菇預處理工藝正交試驗結果與分析

基于單因素試驗分析，設計三因素三水平的正交試驗，試驗方案根據表2的因素與水平設計，按表1的感官評定標準，所得結果如表7所示。R值的大小為B＞C＞A，即最大影響因素為干燥溫度，其次是裹粉比例，最后是干燥時間。最優的因素組合為A2B2C3，即干燥時間1.5 h，干燥溫度60 ℃，裹粉比例為10∶1.5，在感官評分中明顯高于其他組別。

表7 金針菇預處理工藝正交試驗設計及結果

2.2.2 杏鮑菇預處理工藝正交試驗結果與分析

基于單因素試驗分析，設計三因素三水平的正交試驗，試驗方案根據表3的因素與水平設計，按表2的感官評定標準，所得結果如表8所示。R值的大小為B＞A＞C，即最大影響因素為干燥溫度，其次是干燥時間，最后是裹粉比例。最優的因素組合為A2B2C3，即干燥時間1.5 h，干燥溫度60 ℃，裹粉比例為10∶1.5，在感官評分中明顯高于其他組別。

表8 杏鮑菇預處理工藝正交試驗設計及結果

2.3 金針菇杏鮑菇素人造雞塊質構測定數據分析

由圖1可知，金針菇杏鮑菇素人造雞塊在硬度、彈性方面與市售雞塊較為接近，說明該產品在口感方面表現優良。此外，產品在咀嚼性方面有待提高，其可能的原因是產品中加入凝膠影響了蛋白質分子的聯結，可以適當增加捶打總時長以進一步促進蛋白質重構。

圖1 素人造雞塊與市售雞塊產品質構測定結果

2.4 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產品感官評定結果

由表9可知，金針菇杏鮑菇素人造雞塊的感官評定得分情況較為良好，素人造雞塊產品在各項指標中表現均衡且優良，具備良好的大眾接受度，可進一步優化人造雞塊的內部組織結構、口感與色澤。金針菇杏鮑菇素人造雞塊產品如圖2所示。

圖2 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產品照片

表9 金針菇杏鮑菇素人造雞塊產品感官評定得分

3 結論

通過單因素試驗，確定金針菇焯水和捶打時間的最優值、金針菇與杏鮑菇預處理工藝各因素在單一因素變化的情況下的最優值。以單因素試驗的結果為基礎，設計正交試驗對金針菇杏鮑菇素人造雞塊加工工藝進行優化。此研究得到制備金針菇杏鮑菇素人造雞塊的最佳工藝條件：新鮮金針菇500 g，切去根部，洗凈，掰散，按15%比例裹粉，于60 ℃干燥1.5 h，取出攪打成段，分為兩份，一份炒制成金針菇松，另一份待用；新鮮杏鮑菇500 g，洗凈，切段，裹粉，干燥，攪打成糜；取5 g杏鮑菇糜，10 g金針菇糜，5 g金針菇松，1 g復配膠（魔芋膠與卡拉膠質量比1∶4），0.5 g變性淀粉，1 g谷朊粉，2 g面筋，6 g水分別加入搗盅中，捶打10 min；加入食用油，繼續捶打20 min；按面糊配方（低筋面粉100 g，玉米淀粉20 g，水250 g，食用鹽1 g，食用油10 g，大豆蛋白50 g）制備油炸面糊，將捶打后的食用菌基雞塊糜塑型為4 cm×3 cm的市售雞塊狀，均勻裹上面糊后在170 ℃油溫中進行油炸3 min，撈出后在油溫180 ℃復炸2 min；制得以金針菇和杏鮑菇為主要原料，蛋白質含量高的食用菌素人造雞塊。