我國黑木耳產業與標準化發展現狀分析探討*

董 嬌，孫達鋒，邰麗梅，趙春艷，劉寅山，張 琳，華 蓉**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌產業發展研究院，云南 昆明 650221）

黑木耳 (Auricularia auricula） 栽培歷史悠久，是我國重要的大宗栽培食用菌品種之一。黑木耳味道鮮美，營養價值高，含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵等礦質元素，有“素中之葷”的美譽。明代李時珍在《本草綱目》中就有記載“木耳生于朽木之上，性甘平，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血等作用”[1]。近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關注食品的營養和健康，黑木耳作為集營養與保健于一身的理想食品，日益受到廣大消費者的青睞。

1 我國黑木耳產業發展基本情況

1.1 產量變化情況

2016 年至2021 年我國黑木耳（鮮品） 產量[2]的變化情況見圖1。

圖1 2016 年至2021 年我國黑木耳產量統計Fig.1 Production statistics of Auricularia auricula in China from 2016 to 2021

由圖1 可知，2016 年至2021 年，我國黑木耳產量有一定波動，呈現“增長—下降—增長—下降”的趨勢。2021 年我國黑木耳（鮮品） 產量達703.44萬噸，較2016 年增加23.9 萬噸，增長3.5%。

1.2 主產區情況

利用中國食用菌協會公共服務平臺[2]對全國黑木耳主產區產量數據進行查詢，統計結果見表1。

表1 2018 年至2020 年全國黑木耳主產區產量統計Tab.1 Production statistics of Auricularia auricula in the major producing areas of China from 2018 to 2020

由表1 可知：1） 2018 年～2020 年，黑木耳產量排名前三的省份均為黑龍江省、吉林省和福建省；2） 黑龍江省黑木耳產量始終位列全國第1 位，年產量呈先長后降的趨勢。2020 年黑龍江省黑木耳產量為315.32 萬噸，占全國黑木耳總產量（706.43 萬噸） 的44.6%；3） 吉林省黑木耳產量居全國第2位，2020 年產量為148.3 0 萬噸，占全國黑木耳總產量的21.0%；4） 福建省黑木耳產量居全國第3位，2020 年產量為48.93 萬噸，占全國黑木耳總產量的6.9%；5） 陜西省、浙江省2018 年至2019 年產量分別居全國第4、第5 位，2020 年跌至第5、第6 位；6） 江蘇省2020 年黑木耳產業飛躍發展，產量由2018 年的0.25 萬噸增長到2020 年的29.54萬噸，增長117%，居全國第4 位。

1.3 出口創匯情況

2016 年至2022 年我國干黑木耳出口創匯情況[3]見圖2。

圖2 2016 年至2022 年我國干黑木耳出口創匯情況Fig.2 Export and foreign exchange earnings of dried Auricularia auricula in China from 2016 to 2022

由圖2 可知，2016 年至2018 年，我國干黑木耳出口總量逐年增加，于2018 年達到峰值。2018年至2021 年，干黑木耳出口總量大幅下降，減少67.69%。2021 年至2022 年，干黑木耳出口總量小幅增長，其中2022 年我國干黑木耳出口總量達到20 707.76 t，出口總金額為30 702.42 萬美元。從干黑木耳出口均價來看，2016 年至2021 年，干木黑耳出口均價呈穩定下降趨勢。2021 年至2022 年，出口均價小幅上漲，其中2022 年我國干黑木耳出口均價為14.82 美元/kg。

2016 年至2022 年我國干黑木耳出口量排前的主要10 個國家或地區見圖3。

圖3 2022 年我國干黑木耳出口數量前十國家或地區Fig.3 The top ten countries or regions of dried Auricularia auricula exports of China in 2022

由圖3 可知，2022 年我國干黑木耳出口量排前十的主要國家或地區分別是越南、日本、泰國、韓國、馬來西亞、美國、印度尼西亞、中國香港、緬甸及加拿大。其中，我國向越南出口干黑木耳的總量達8 026.87 t，創匯11 819.37 萬美元。

2016 年至2022 年我國出口干黑木耳數量前十的省份統計[3]見圖4。

圖4 2022 年我國出口干黑木耳數量前十省份Fig.4 The top ten provinces of dried Auricularia auricula exports of China in 2022

由圖4 可知，從我國各地區出口干黑木耳數量來看，2022 年中國主要地區出口干黑木耳數量排前十的分別是湖北省、福建省、河南省、浙江省、黑龍江省、廣東省、山東省、吉林省、江蘇省及江西省。

2 黑木耳標準化發展現狀

2.1 國家標準

1986 年，中國食用菌領域第1 個國家標準發布，即《黑木耳》（GB/T 6192-1986）[4]。該標準由商業部組織，全國黑木耳標準制定小組起草的。目前，我國現行的黑木耳國家標準有3 項，詳見表2。

表2 現行黑木耳國家標準清單Tab.2 List of the current national standards of Auricularia auricula

由表2 可知，黑木耳國家標準包括強制性國家標準1 項和推薦性國家標準2 項。菌種是食用菌的“芯片”，《黑木耳菌種》（GB 19169-2003）[5]對黑木耳菌種的質量要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存等進行了強制要求，從源頭上保障了黑木耳產業的健康發展。黑木耳產品品質等對其銷售具有重要影響，其中《黑木耳》（GB/T 6192-2019）[6]對黑木耳干制品的技術要求、取樣、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存等做了規定?！兜乩順酥井a品盧氏黑木耳》（GB/T 23395-2009）[7]規范了盧氏黑木耳的地理標準產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存等，為指導我國黑木耳產業健康發展提供了技術依據。

2.2 行業標準

我國現行的黑木耳行業標準有6 項，詳見表3。

表3 現行黑木耳行業標準清單Tab.3 List of the current industry standards of Auricularia auricula

由表3 可知，黑木耳行業標準包括林業行業標準3 項、農業行業標準2 項和供銷合作行業標準1項。其中林業行業標準《保鮮黑木耳》（LY/T 1649-2005）[8]適用于以符合《黑木耳》（GB/T 6192-2019）的干品黑木耳為原料加工生產的保鮮黑木耳產品，規定了黑木耳技術要求、試驗方法、檢驗規則，以及標志、包裝、運輸和貯存的基本要求?！逗谀径鷫K生產綜合能耗》（LY/T 2775-2016）[9]適用于黑木耳塊生產企業生產綜合能耗的指標考核及其計算，說明了黑木耳塊生產企業單位產量綜合能耗分級指標、能耗的計算、能耗量的計量?！逗谀径罚↙Y/T 1207-2021）[10]適用于黑木耳的菌包生產的技術管理，黑木耳培育技術管理、黑木耳壓縮塊生產技術管理及黑木耳干制品質量，闡述了菌包生產、黑木耳培育生產技術、黑木耳生產、黑木耳干品質量等的標準。農業行業標準《黑木耳等級規格》（NY/T 1838-2010）[11]適用于黑木耳干品，規定了黑木耳等級規格的要求、包裝和標識。《植物新品種特異性、一致性和穩定性測試指南黑木耳》（NY/T 2588-2014）[12]適用于黑木耳新品種特異性、一致性、穩定性測試和結果判定，規定了黑木耳新品種特異性、一致性和穩定性測試的技術要求和結果判定的一般原則。供銷合作行業標準《黑木耳栽培技術規程》（GH/T 1422-2023）[13]適用于黑木耳代料立體栽培和地擺栽培，規定了黑木耳栽培的場地選擇及配套設施設備、栽培基質、栽培季節、菌種選擇、菌棒制作、出耳、采收、晾曬、貯存、病蟲害防控和菌渣處理等技術要求。

2.3 地方標準

我國現行的黑木耳地方標準[14]情況見圖5。

圖5 各省份黑木耳地方標準發布數量Fig.5 Number of local standards of Auricularia auricula issued in each province

由圖5 可知，我國現行的黑木耳地方標準有103 項，涉及19 個?。ㄗ灾螀^），其中黑龍江?。?7 項）、吉林省（15 項）、內蒙市自治區（9 項）、陜西省（8 項）、湖北省（7 項）、遼寧?。? 項）、山東?。? 項）、廣西壯族自治區（5 項）、四川?。? 項）、河北省（3 項）、甘肅?。? 項）、山西?。? 項）、河南?。? 項）、西藏自治區（2 項）、江蘇省（1 項）、浙江?。? 項）、福建?。? 項）、貴州?。? 項）、云南?。? 項）。

2.4 團體標準

2018 年1 月1 日，《中華人民共和國標準化法》修訂后正式實施，明確了我國標準體系由國家標準、行業標準、地方標準、團體標準、企業標準五級組成，團體標準的法律地位正式確立。2019 年1 月9日，國家標準化管理委員會、民政部聯合印發了《團體標準管理規定》（國標委聯〔2019〕1號），進一步完善了團體標準的科學性和規范性，細化了團體標準制定程序中的重要環節，提出了社會團體應主動處理團體標準相關問題的要求，明確了團體標準監督管理的具體辦法[15]。隨著國家對團體標準的重視，各級地方政府也出臺了相應的貫徹落實措施，團體標準近年來在國內得到了快速發展。各省團體標準發布數量統計見圖6。

圖6 各省份黑木耳團體標準發布數量Fig.6 Number of social organization standards of Auricularia auricula issuedin each province

由圖6 可知，我國現行的黑木耳團體標準有24項[16]，由21 家社會團體發布。按照活動地域劃分，全國性的團體有1 家，共發布黑木耳相關標準1項。地方性的團體有20 家（省級8 家，市、縣級12 家），分布在13 個省（自治區），共發布黑木耳相關標準23 項。從分布情況來看，發布黑木耳團體標準數量最多的前5 個省（自治區） 依次為湖北?。? 項）、內蒙古自治區（4 項）、吉林?。? 項）、遼寧省（2 項）、黑龍江?。? 項）。

2.5 涉及食品安全國家標準情況

目前，我國現行食品安全通用標準共15 項，食品產品標準70 項[17]，其中涉及黑木耳的主要有8 項，見表4。

表4 有關黑木耳的食品安全國家標準Tab.4 National standards of Food safety related to Auricularia auricula

由表4 可知，《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）[18]于2021 年9 月3日實施，黑木耳農藥殘留限量根據木耳類執行，農藥殘留指標68 項，涉及74 種農藥，其中除草劑16 種，殺菌劑12 種，殺蟲劑35 種，殺螨劑6 種，熏蒸劑1 種，殺蟲、殺螨劑2 種，殺螨、殺菌劑1 種，殺蟲、除草劑1 種。黑木耳的農藥及相關化學品的定性鑒定和定量測定執行《食品安全國家標準食用菌中440 種農藥及相關化學品殘留量的測定液相色譜-質譜法》（GB 23200.12-2016）[19]或《食品安全國家標準食用菌中503 種農藥及相關化學品殘留量的測定氣相色譜-質譜法》（GB 23200.15-2016）[20]。

《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2022）[21]于2023 年6 月30 日實施，是目前我國食品中污染物限量國家標準。該標準規定了木耳及其制品中鉛（以Pb 計） 限量為1.0 mg·kg-1（干質量計），鎘（以Cd 計） 限量為0.5 mg·kg-1（干質量計），汞（以Hg 計） 甲基汞限量為0.1 mg·kg-1（干質量計），砷（以As 計） 無機砷限量為0.5 mg·kg-1（干質量計）。

3 黑木耳標準化工作存在問題及對策建議

3.1 標準體系結構不完善需加強黑木耳標準體系建設

目前現行的黑木耳國家標準和行業標準共9 項，從標準體系框架結構看僅涉及菌種、產品質量以及栽培技術規程等相關標準，未覆蓋黑木耳全產業鏈。

目前，針對缺乏基礎標準，黑龍江省發布了《電子商務產品展示數據描述黑木耳》（DB23/T 2779-2020）[22]地方標準；針對缺乏方法標準，商洛市農學會發布了《木耳中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農藥多殘留的測定》（T/SLAASS 0002-2022）[23]團體標準；針對缺乏流通標準，內蒙古自治區發布了《“內蒙古大興安嶺黑木耳”菌種貯存運輸技術要求》（DB15/T 1714-2019）[24]地方標準，中關村新興科技服務業產業聯盟發布了《電子商務農產品質量管理與控制黑木耳》（T/STSI 18-2020）[25]團體標準；針對缺乏工程與工程構件標準，吉林省發布了《黑木耳菌包廠建設規范》（DB22/T 2639-2017）[26]地方標準。

這些標準的發布與實施填補了黑木耳標準體系空白。但從整體來看，精深加工產品標準、檢驗檢測標準、流通標準等仍然較少，尚無管理與評價標準等問題存在。因此，建議圍繞黑木耳全產業鏈各環節關鍵控制點，按照產業發展的特點、規律和趨勢，構建與產業發展和目標市場需求相適應并且科學合理的標準體系[27]。梳理、精簡、整合重復標準和指標不統一標準，修訂技術內容落后標準，優化標準內容。根據現有技術儲備及市場前景預測研究制定一批內容合理、技術先進、指標明確的菌種、栽培、加工、產品、檢驗檢測等相關標準。

3.2 標準制修訂工作滯后需加快黑木耳相關標準研制

《黑木耳菌種》（GB 19169-2003） 中的內容僅涉及固體菌種，已不能滿足黑木耳產業現代化發展，目前液體菌種、枝條菌種無標準可循，菌種品質不能得到保障，急需加快對該項標準的修訂工作。此外，標準的研制滯后于市場需求，目前市場上黑木耳產品以干木耳為主，但木耳即食類、飲料類、休閑食品類、調味品類和保健品類等產品亦受大眾青睞，現有標準中僅涉及黑木耳干品的要求，其他類型的產品無標準可依。建議針對目前黑木耳產業標準數量少、標準陳舊等現狀，應大力推進產業急需標準的制修訂工作，同時加強基礎性研究，依靠科技創新，逐步形成科技成果轉化與標準制定同步，使黑木耳全產業鏈有標可依。

3.3 標準與國際接軌程度不足需加強黑木耳標準國際兼容性

近年來，“逆全球化”現象持續升溫，技術性貿易壁壘已成為各國貿易保護常態化手段，使國際貿易持續健康發展面臨較大挑戰。根據中國技術性貿易措施網提供的數據[28]，2016 年至2022 年美國、歐盟、日本、韓國等發達國家和地區因進口的黑木耳中含沙門氏菌（Salmonella）、蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）、霉菌數過高，農藥殘留超標，標簽錯誤，全部或部分含有污穢、腐爛、分解的物質或其他不適合食用的物質，違反FD&C 法案《美國聯邦食品、藥品和化妝品法案》（Federal Food，Drug，and Cosmetic Act） 第805 條等原因，拒絕進口、召回、扣留我國黑木耳共計99 批次。從我國現行的標準來看，主要原因是標準與國際接軌程度不高，且我國現行的黑木耳相關標準中限量指標、檢測方法等和產品出口對象國有一定的差距，對市場缺乏控制力。我國作為全球黑木耳最大的生產國，建議要深化雙邊、三方、多邊國際交流合作，廣泛參與ISO 國際標準化組織（international organization for standardization） 和CAC 國際食品法典委員會（codex alimentarius commission, CAC） 等國際組織的活動，提升我國在國際標準、規則制修訂中的影響力和話語權。積極進行對外磋商，要加大采用國際標準的力度，推動國內外技術法規、標準等國家間等效互認。