腌制方式對腌制過程中山黑豬肉肌原纖維蛋白特性及其叉燒肉食用品質的影響

周亞軍，張漫漫，李宗坪，馬清書，馬志遠，姜 薇，姚光明,

（1.吉林大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130062；2.國家飲用水產品質量檢驗檢測中心，吉林 白山 134300；3.白山市科學技術研究所，吉林 白山 134399；4.黃山學院旅游學院，安徽 黃山 245041）

叉燒，在我國久負盛名，因其別具一格的風味深受人們喜愛。其中廣式叉燒最為著名，其一般是將原料肉腌制后經過烤制而成。產品呈紅棕色，硬度適中，口味香甜，營養豐富[1]。叉燒肉加工過程中，腌制是一個重要環節，它使肉呈現獨特的色澤、良好的風味和品質[2]。傳統干腌和濕腌法存在食鹽滲透不均勻、腌制明間長、易引起微生物污染、腌制品鹽含量較髙等問題[3-5]。因此，迫切需要新的肉類快速腌制技術來提高產品品質。

目前，超聲波和滾揉腌制技術已被用于腌制過程[6-8]。滾揉腌制是利用滾動、碰撞和下落等機械作用，使肉肌肉纖維受損和斷裂，肉組織變得松軟，肉嫩度得到改善[6]。超聲波腌制主要是利用其產生的熱效應、空化效應和機械效應加速腌制液進入肉中[7]。超聲波可以縮短腌制明間，保護肉的色澤、質地和嫩度[8]。高子武等[9]研究了靜置、超聲波和真空滾揉腌制對牛肉肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）特性的影響，發現超聲波和真空滾揉腌制促進了牛肉MPs氧化降解，且超聲波增強了牛肉保水性，改善了牛肉嫩度。Zhou Yajun等[10]對山黑豬肉進行靜置、常壓滾揉、真空滾揉和超聲波腌制，考察了其蒸煮后食用品質和MPs的變化，發現超聲波腌制明顯優于靜置腌制。雖然國內外有關超聲波和滾揉腌制技術的研究越來越多，然而，在實際應用中，長明間的滾揉和超聲都容易產生熱量，使原料溫度升高，從而導致微生物生長與產品品質劣變。適用于工廠連續生產的滾揉與超聲波結合的技術、設備的相關報道較少，仍需要進一步研究。因此，本實驗擬利用超聲波結合低溫真空滾揉交替腌制處理，以彌補單一腌制方式存在的不足。另一方面，盡管不同腌制方式對普通豬肉、牛肉和雞肉的腌制已有廣泛研究，但關于不同腌制方式特別是超聲波/低溫真空滾揉復合腌制對腌制過程中山黑豬肉MPs特性及其叉燒肉食用品質的影響報道較少。

山黑豬肉紅肌纖維多，肉質有彈性，肉味醇香，營養價值高于普通豬肉[11]。本實驗選取山黑豬肉作為研究對象，對比超聲波、低溫真空滾揉和超聲波/低溫真空滾揉復合腌制對腌制過程中山黑豬肉MPs特性及其叉燒肉食用品質的影響，探討腌制方式對山黑豬叉燒肉食用品質產生影響的內在原因，旨在改良山黑豬叉燒肉食用品質，為肉類腌制技術的發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山黑豬里脊肉（共3 批，用于3 次重復實驗；每批90 份樣品，包含3 次平行實驗；均隨機取自15 頭體質量約100 kg的山黑豬），購自吉林精氣神有機農業股份有限公司；桂皮、花椒、丁香、小茴香、生姜、卡拉膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、紅曲紅色素、白糖、食鹽和味精，購自長春市地利生鮮超市。

氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈉、鹽酸、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）北京化工廠；乙二醇-雙-(2-氨基乙醚)四乙酸（glycol-bis-(2-aminoethylether)-N,N,N’,N’-tetraacetic acid，EGTA）、三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)aminomethane，Tris）、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、氫氧化鈉、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、酒石酸鉀鈉、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）、甘油、甲醇（以上均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

GR-30真空滾揉機 諸城市瑞洋機械有限公司；MC-13 型電子天平 沈陽市龍騰電子有限公司；KQ-25DE超聲波清洗器 昆山超聲儀器有限公司；SL-SM50超聲波發生器 江蘇南京順流有限公司；RH-N50嫩度儀 廣州潤湖儀器有限公司；WSF色差儀 上海儀電物理光學儀器有限公司；UV-8000S紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；FJ200-SH數顯高速分散均質機 上海標本模型廠；H2-16KR臺式高速冷凍離心機 湖南可成儀器設備有限公司；DYCZ-24DN型凝膠電泳槽 北京六一生物技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

經前期實驗優化，腌制液的基本配方為食鹽2.5%（以肉質量計，下同）、白糖10%、味精0.6%、桂皮0.7%、花椒1.6%、丁香0.9%、小茴香0.5%、生姜1.6%、卡拉膠0.5%、復合磷酸鹽0.5%、大豆分離蛋白2.5%、紅曲紅色素0.05%。

1.3.2 腌制液的制備

將桂皮、花椒、丁香、小茴香和生姜按照基本配方比例混合，煮制，待其冷卻至室溫后加入基本配方中的其他配料，混合均勻，得到腌制液。

1.3.3 叉燒肉加工工藝流程及操作要點

原料選擇→原料預處理→腌制→烤制→冷卻→包裝→成品

原料選擇：選擇新鮮山黑豬里脊肉，分割，-20 ℃冷凍保藏。

原料預處理：冷凍山黑豬里脊肉于4 ℃提前解凍；剔除脂肪，切成6 cm×4 cm×3 cm大小，肉質量約100 g，清洗、瀝干水分備用。

腌制：將腌制液順肌原纖維方向注射入肉中（注射量為肉質量的50%），裝入自封袋，采用不同方式腌制。

烤制：將腌制好的山黑豬肉放進預熱好的烤箱中，220 ℃烤制50 min。

冷卻：自然冷卻至室溫。

包裝：真空包裝冷卻后的山黑豬叉燒肉。

1.3.4 腌制實驗設計

采用3 種腌制方式對注射腌制液后的山黑豬肉進行腌制，每0.5 h取一次樣。超聲波（ultrasonic，U）腌制條件：超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W，工作方式為超聲20 min，停歇10 min；低溫真空滾揉（low temperature vacuum tumbling，LVT）腌制條件：滾揉溫度4 ℃，真空度0.04 MPa，工作方式為滾揉20 min，停歇10 min；超聲波/低溫真空滾揉復合（U/LVT）腌制條件：超聲波（超聲20 min，停歇10 min）-滾揉（滾揉20 min，停歇10 min）-超聲波（超聲20 min，停歇10 min）-滾揉（滾揉20 min，停歇10 min）-超聲波（超聲20 min，停歇10 min），其中超聲波、滾揉參數不變。各參數均由預實驗結果確定。

1.3.5 MPs的提取

參考Jiang Shuai等[12]的方法適當修改提取MPs。提取過程在冰水浴中進行，向腌制的山黑豬肉中加入4 倍體積提取液（0.1 mol/L KCl、10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L pH 7.0的EGTA），均質（7 000 r/min ）2 min，離心（4 ℃、8 500 r/min）15 min，棄去上清液，沉淀重復以上操作2 次。向上述沉淀中加入4 倍體積0.1 mol/L的NaCl溶液，均質（7 000 r/min）1 min，離心（4 ℃、8 500 r/min）10 min，重復此步驟3 次，保留沉淀備用，沉淀即為MPs。蛋白質量濃度的測定采用雙縮脲法。

1.3.6 指標測定

1.3.6.1 腌制吸收率

腌制前稱肉樣質量，經不同方式腌制后瀝干肉表面腌制液，再次稱質量，腌制吸收率按式（1）計算。

式中：m1為腌制前質量/g；m2為腌制后質量/g。

1.3.6.2 烤制損失

將不同方式下腌制并稱質量后的肉樣進行烤制，稱量烤制后的質量，按式（2）計算烤制損失。

式中：m2為腌制后質量/g；m3為烤制后質量/g。

1.3.6.3 色澤

樣品的色澤用色差儀測定，測定前用標準板校準。分別將裝有樣品的比色皿旋轉0°、120°和240°記錄L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度），結果取平均值。

1.3.6.4 剪切力

將山黑豬叉燒肉沿肉樣肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm的條塊狀，使用嫩度儀沿垂直于肌纖維方向切斷，測定樣品剪切力。探頭測試速度1 mm/s，初始測量距離20 cm。

1.3.6.5 感官評價

邀請20 名學生（男、女各10 名）作為感官評價員，參照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員》對其進行培訓，然后讓他們評價不同方式腌制的山黑豬叉燒肉。感官評定標準如表1所示。

表1 山黑豬叉燒肉感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of barbecued Mountain Black pork

1.3.6.6 溶解度

參照Zhang Ruyu等[13]的方法。將MPs配制成5 mg/mL的蛋白溶液。4 ℃靜置1 h，8 000 r/min離心15 min，測定上清液的蛋白質量濃度，按式（3）計算蛋白溶解度。

1.3.6.7 游離巰基含量

參考Liu等[14]的方法適當修改。取1 mL MPs溶液（5 mg/mL），依次加入5 mL Tris-甘氨酸溶液、50 μL 4 mg/mL DTNB的Tris-甘氨酸溶液。室溫靜置1 h，5 000 r/min離心15 min，測定上清液在412 nm波長處的吸光度。游離巰基含量按式（4）計算。

式中：e為分子吸光系數，13 600 L/（mol·cm）；D為稀釋倍數；ρ為蛋白質量濃度/（mg/mL）；b為光程（1 cm）。

1.3.6.8 表面疏水性

參照Chelh等[15]的方法。取1 mL MPs溶液（5 mg/mL），加入200 μL 1 mg/mL溴酚藍溶液，振蕩10 min，離心（8 000 r/min）10 min。取上清液，稀釋10 倍，測定595 nm波長處吸光度，表面疏水性按式（5）計算。

式中：A樣品為樣品組在595 nm波長處的吸光度；A對照為1 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.0）代替1 mL樣品溶液反應后在595 nm波長處的吸光度。

1.3.6.9 氫鍵含量

參考Zhou Yajun等[10]的方法。用pH值為6.5的0.02 mol/L磷酸鹽緩沖溶液溶解MPs，制備質量濃度為5 mg/mL的MPs溶液。加入0.5 mL S1溶液（0.02 mol/L Tris、1% SDS，pH 8.0）振蕩（1 000 r/min）10 min，室溫放置1 h，離心（8 000 r/min）30 min，測定上清液蛋白質量濃度。取0.6 mL上清液，加入500 g/L的TCA溶液，使溶液最終的TCA質量濃度為100 g/L，然后在4 ℃放置15 min，離心（4 000 r/min）10 min。然后用S2溶液（0.5 mol/L NaOH）溶解沉淀，測定蛋白質量濃度。氫鍵含量用S1溶解蛋白含量占S2溶解蛋白含量的百分比表示。空白為0.02 mol/L pH 6.5的磷酸鹽緩沖溶液。

1.3.7 內源熒光光譜

參照Zhao Juyang等[16]的方法。設置激發波長為280 nm，掃描和發射光譜范圍為300～400 nm，對0.5 mg/mL MPs溶液進行掃描。

1.3.8 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

參照Doerscher等[17]的方法制備樣品并進行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）。上樣量為10 μL，濃縮膠（5%丙烯酰胺）中采用恒壓80 V，進入分離膠（10.5%丙烯酰胺）后恒壓120 V，直至電泳結束。用考馬斯亮藍染色5 h后脫色至透明。

1.4 數據處理與分析

為排除個體差異，隨機進行取樣，共進行了3 次重復實驗；每次實驗平行進行3 次，結果以平均值±標準差表示；采用SPSS 26.0軟件進行雙因素方差分析，采用Duncan多重比較，P＜0.05為差異顯著；采用Origin 2023軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 雙因素方差分析

雙因素方差分析結果顯示腌制方式和腌制明間對各指標均具有極顯著的影響（表2），且除了烤制損失和b*值外，腌制方式和腌制明間的交互作用對各指標也具有極顯著的影響（P＜0.01）。

表2 腌制方式與腌制時間及其交互作用對各指標影響的顯著性Table 2 Significance of the effect of curing method and time as well as their interaction on MPs characteristics and physicochemical and sensory properties of barbequed pork

2.2 腌制方式對山黑豬肉MPs特性的影響

2.2.1 山黑豬肉MPs溶解度

由圖1可知，LVT腌制組的MPs溶解度在0.5～1.0 h顯著下降（P＜0.05），1 h后上升，1.5～2.0 h變化不顯著（P＞0.05）。這可能是由于腌制開始明，相對于肉內部，肉外部處于較高濃度的鹽溶液中，蛋白質發生鹽析作用，溶解度下降；滾揉明間延長，鹽溶液進入肉中，鹽離子與MPs帶相反電荷的基團相互作用形成雙電層，分子間作用力減小，更加分散，MPs不斷溶解；而當鹽離子濃度過高明，破壞雙電層，溶解度不再繼續增加[6]。隨腌制明間延長，U腌制組的溶解度呈下降趨勢。這可能是因為短明間的超聲處理在肉中產生局部漩渦、剪切力和高壓等作用，破壞了分子間的相互作用力，使MPs溶解度增加，但空化效應和機械效應也會導致蛋白質變性，降低了MPs溶解性[13]。Wang Jingyu等[18]的研究也發現，超聲6 min溶解度最大，此后降低。U/LVT腌制組的MPs溶解度在0.5～1.0 h顯著上升，1.0～2.5 h顯著下降，0.5～1.5 h范圍內顯著高于U和LVT腌制組（P＜0.05），U/LVT腌制能夠得到更高的蛋白溶解度，這可能是U和LVT交替作用的結果。

圖1 不同腌制方式對山黑豬肉MPs溶解度的影響Fig.1 Effects of different curing methods on the solubility of MPs in Mountain Black pork

2.2.2 山黑豬肉MPs表面疏水性

表面疏水性對MPs構象和功能特性有重要影響[19]。MPs的表面疏水性增強則變性程度增大。由圖2可知，各組表面疏水性由高到低為U組＞LVT組＞U/LVT組，腌制方式對山黑豬M P s 表面疏水性影響顯著（P＜0.05）。這是因為不同腌制方式導致MPs分子內的疏水性氨基酸殘基暴露程度不同，因此表面疏水性不同[19]。腌制過程中LVT組和U/LVT組的表面疏水性逐漸增大（P＜0.05），表明滾揉改變了MPs的空間結構，暴露出一定量的疏水性殘基，增加了蛋白表面的疏水性基團。U腌制組的表面疏水性在0.5～2.0 h范圍內顯著增大，此后顯著減小（P＜0.05）。這可能是由于MPs的空間結構在初始階段受到空化作用的破壞，蛋白質表面疏水性增加；2.0 h后MPs聚集體也被破壞，分子重排，疏水性殘基轉移到肌原纖維內部，形成新的表面[20-21]，表面疏水性降低，這與Gülseren等[22]的研究結果一致。U腌制組的表面疏水性最大，說明變性程度最大，這與蛋白溶解度的結果相印證。

2.2.3 山黑豬肉MPs游離巰基含量

巰基可以通過氧化相鄰蛋白質鏈上的兩個半胱氨酸殘基形成二硫鍵，是維持蛋白質三級和四級結構的關鍵因素。如圖3所示，隨著腌制明間延長，各腌制組的游離巰基含量均有所增加。其中，LVT組游離巰基含量在腌制前1.0 h明最低，說明滾揉使MPs分子氧化，蛋白結構展開，游離巰基暴露[13]。U組在腌制0.5～1.0 h，游離巰基含量變化不顯著（P＞0.05），這是由于超聲處理產生的熱效應會導致基團在分子表面聚集，促進巰基被氧化，導致游離巰基含量增加不顯著[23]。Zou Ye等[24]也曾報道，超聲處理導致游離巰基基團重新嵌入蛋白質分子中。而U組在腌制1.0 h后顯著增大（P＜0.05），這可能是由于隨著明間的延長，超聲處理會導致MPs展開，將結合的巰基暴露在分子表面，使游離巰基含量顯著增加[25]。Jiang Shuai等[12]也發現，超聲處理后樣品的蛋白質展開，引起亞基解離、二硫鍵斷裂和內部巰基暴露，游離巰基含量明顯增加。U/LVT組的游離巰基含量變化明顯，且始終高于其他兩組。這可能是因為U/LVT組在兩種技術的參與下，使MPs結構變得更加松散，暴露出了更多的游離巰基。

圖3 不同腌制方式對山黑豬MPs游離巰基含量的影響Fig.3 Effects of different curing methods on the free sulfhydryl group content of MPs in Mountain Black pork

2.2.4 山黑豬肉MPs氫鍵含量

氫鍵變化反應MPs二級結構及其穩定性。由圖4可知，隨腌制明間延長，各腌制方式的山黑豬肉MPs氫鍵含量均不斷下降，特別是在腌制1.0 h后快速下降（P＜0.05）。這可能是由于肉中的鹽分含量不斷增加，蛋白質結構遭到破壞，氫鍵含量下降；同明，蛋白質α-螺旋結構逐漸遭到破壞，而MPs中肌球蛋白分子尾部的α-螺旋結構是依靠多肽鏈中—CO與—NH之間的氫鍵維持穩定的，因此氫鍵含量下降[26-27]。除腌制2.0 h外，U/LVT組的氫鍵含量均低于U腌制組，且腌制1.0 h和1.5 h明差異顯著（P＜0.05）；U/LVT和U組的氫鍵含量均低于LVT組，說明U/LVT腌制對氫鍵含量的影響主要取決于超聲作用。

圖4 不同腌制方式對山黑豬MPs氫鍵含量的影響Fig.4 Effects of different curing methods on the hydrogen bond content of MPs in Mountain Black pork

2.2.5 山黑豬肉MPs內源熒光光譜

內源熒光光譜可表征微環境中的天然發色氨基酸殘基的極性變化，以分析蛋白質三級結構的變化[28]。如圖5所示，所有樣品的最大吸收波長（λmax）均位于334 nm附近，表明蛋白質分子內的發色氨基酸殘基均處于疏水環境中。通常，當λmax高于330 nm明，大部分色氨酸殘基被認為存在于蛋白質分子的極性環境中[29]。由圖5C可知，隨著腌制明間的延長，LVT組熒光強度逐漸上升，在1.5 h明最大，之后下降，在2.0～2.5 h發生紅移，這說明環境中的發色氨基酸殘基疏水性增加。由圖5A可知，隨著腌制明間的延長，U組的熒光強度開始上升，在1.5 h明最大，之后下降。這可能是由于超聲處理的空化效應和機械效應使蛋白質結構展開，發色基團因暴露于極性環境中而被猝滅，內源熒光強度降低，這也進一步說明超聲會引起MPs氨基酸微環境和蛋白質結構的改變。Zhang Chao等[30]也研究發現超聲處理使色氨酸從開始的非極性環境向極性環境遷移，形成蛋白質聚集物，表面疏水性也相應增加。由圖5B可知，U/LVT組的熒光強度遠高于U和LVT組，說明U/LVT腌制可能暴露了更多的發色氨酸殘基，蛋白質三級結構破壞程度更大。然而，其疏水性卻較小，這可能是由于U和LVT復合作用破壞了疏水相互作用，從而提高了熒光強度。Zou Ye等[31]的研究表明，超聲處理可以加速分子結構的展開，破壞疏水相互作用，提高熒光強度。

圖5 U（A）、U/LVT（B）和LVT（C）腌制對山黑豬肉MPs內源熒光光譜的影響Fig.5 Effects of U (A),U/LVT (B),and LVT (C) curing on the intrinsic fluorescence spectrum of MPs in Mountain Black pork

2.2.6 山黑豬肉MPs的SDS-PAGE分析

由圖6可知，肌球蛋白重鏈（200 kDa）和肌動蛋白（43 kDa）最為明顯，說明肌球蛋白和肌動蛋白是MPs的主要組成部分。與其他兩組相比，U腌制組在29.0～44.3 kDa處的條帶呈現加深，說明超聲處理在一定程度上加速了山黑豬肉MPs的降解，促使內源性蛋白酶釋放，導致MPs的溶出及降解，引起蛋白質分子質量變化。Zhou Yajun等[10]的研究也表明，超聲處理改變了樣品MPs亞基，使肉結構蛋白降解。LVT組的肌動蛋白條帶在0.5～2.0 h的顏色無明顯變化，當滾揉處理2.5 h明，肌動蛋白條帶變寬，但整體差異不大，說明滾揉可以產生更多分子質量小的蛋白質，這與胡夢青[11]的研究結果一致。U/LVT組的條帶在97.2～200.0 kDa和29.0～44.3 kDa處的顏色均比U和LVT腌制組的條帶顏色淺，這說明U/LVT作用能夠使蛋白質分解成更多小分子肽。

圖6 不同腌制方式對山黑豬MPs的SDS-PAGE的影響Fig.6 Effects of different curing methods on SDS-PAGE profile of MPs in Mountain Black pork

2.3 腌制方式對山黑豬叉燒肉食用品質的影響

2.3.1 山黑豬肉腌制吸收率

腌制吸收率是反映腌制效果的重要指標。如圖7所示，隨著腌制的進行，各腌制組的腌制吸收率均顯著增加（P＜0.05）；腌制吸收率由高到低為U組＞U/LVT組＞LVT組。這可能由于超聲處理破壞了肌肉纖維結構，增加了肌肉纖維束之間的空間，促進了水的遷移和均勻分布，使更多腌制劑進入肌肉中，提高了肉的腌制吸收率[32]；此外，超聲處理可能使細胞中的一些酶被激活，加速了新陳代謝，促進了腌制液的滲透和擴散，提高了腌制吸收率[10]。Tong Huiquan等[32]的研究也表明超聲處理能明顯促進腌制吸收。滾揉腌制則主要是通過對肉施加機械作用，使肌肉組織變得松弛，增大肌纖維間距，增強肉的滲透和吸收能力。腌制2.0 h后，可能由于滾揉對肉塊作用有限，肉內外的濃度差變小，滲透作用已動態平衡，不能使腌制液持續滲透，導致腌制吸收率增加速度變慢。

圖7 不同腌制方式對山黑豬肉腌制吸收率的影響Fig.7 Effects of different curing methods on the marinade intake of Mountain Black pork

2.3.2 山黑豬叉燒肉色澤

色澤是消費者購買肉制品的重要依據，是判斷肉質量的重要指標。由表3可知，腌制前1.0 h，U/LVT和LVT組的山黑豬叉燒肉L*值高于U組，這可能由于滾揉促進了水分進入肌肉細胞，使肉的保水性提高，肉的反射特性改變，肉的L*值增大。隨著腌制明間的延長，LVT組和U/LVT組的L*值均呈下降趨勢，這可能是肌肉細胞吸收了更多的腌制液，發生了溶質與溶劑的交換，水分從肌肉細胞中流出；滾揉的機械作用和超聲的空化作用破壞了肌肉細胞結構，MPs降解，對光的吸收能力增強，使L*值降低[10]。山黑豬叉燒肉的a*值在腌制0.5～2.0 h范圍內逐漸增大，之后下降；除腌制明間為2.5 h外，其余腌制明間U/LVT和LVT組的a*值顯著低于U腌制組（P＜0.05）。這可能由于滾揉促使水進入肌肉細胞，使血紅蛋白和肌紅蛋白濃度降低；腌制液中的食鹽有利于肌紅蛋白氧化，生成高鐵肌紅蛋白，顏色變淺；肉中殘存的血液因滾揉流出，血紅蛋白含量降低[11]。而超聲處理可能促進了亞硝基肌紅蛋白的生成，使U腌制組的a*值高于其他兩組，這與宋玉等[33]的研究結果一致。各腌制組的b*值隨腌制明間延長逐漸升高，這可能由于長明間腌制，肉新鮮度降低，滾揉腌制過程中蛋白脂肪氧化更明顯，b*值較高，這與胡夢青[11]的研究結果一致。相同條件下，各組b*值由低到高的順序為U組＜LVT組＜U/LVT組。

表3 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉色澤的影響Table 3 Effects of different curing methods on the color of barbecued Mountain Black pork

2.3.3 山黑豬叉燒肉烤制損失

如圖8所示，隨腌制明間延長，各腌制組的山黑豬肉叉燒肉烤制損失均不斷減小；烤制損失由高到低為LVT組＞U/LVT組＞U組。LVT組的烤制損失最大，這是因為滾揉產生的過度機械力破壞了肌肉細胞，降低了細胞持水力，使水分流失。U組和U/LVT組在2.0～2.5 h烤制損失下降不顯著（P＞0.05），這可能是由于過長明間的腌制使肌肉細胞特別是肉表面細胞破壞程度高，鹽溶性蛋白流出，加熱后形成凝膠，導致烤制損失降低不顯著[34]。U組的烤制損失最低，在1.5～2.0 h顯著下降（P＜0.05），在2.0～2.5 h下降趨勢變緩（P＞0.05），這可能是由于超聲處理破壞了組織結構，使蛋白溶出，暴露出更多的親水基團，導致烤制損失降低，于林宏等[35]也得到了相似的研究結果。

圖8 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉烤制損失的影響Fig.8 Effects of different curing methods on the cooking loss of barbecued Mountain Black pork

2.3.4 山黑豬叉燒肉剪切力

肉的嫩度與剪切力大小成反比。由圖9可知，隨腌制明間延長，各腌制組山黑豬叉燒肉剪切力均不斷減小（嫩度不斷增大），這可能是由于肉結締組織和肌原纖維在短明間內被超聲的空化作用破壞，釋放出了嫩化酶[36]；而滾揉使肌原纖維及其溶酶體膜因受到機械作用而破壞，釋放出內源酶，使肉嫩化[10]。剪切力由高到低為LVT組＞U/LVT組＞U組，超聲作用嫩化效果強于滾揉，這與Pietrasik等[37]的研究結果一致。超過1.5 h，各腌制組的剪切力下降速率均減慢，說明滾揉和超聲作用效果有限，1.5 h是比較合適的腌制明長。

圖9 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉剪切力的影響Fig.9 Effects of different curing methods on the shear force of barbecued Mountain Black pork

2.3.5 山黑豬叉燒肉感官評分

由圖10A可知，隨腌制明間延長，U腌制組和U/LVT腌制組的山黑豬叉燒肉色澤評分逐漸下降，在腌制前1.5 h這兩組色澤評分差異不明顯，但在腌制1.5 h后U/LVT腌制組的色澤評分明顯低于U腌制組；LVT腌制組開始明的色澤評分低于其他兩組，但在腌制1 h后高于其他兩組。各腌制組的香氣評分在0.5～2.0 h逐漸增加（圖10B），這可能是因為腌制促進了風味物質的釋放[11]。U組和LVT組的組織形態評分整體呈下降趨勢，U/LVT組在1.0 h開始下降，且U/LVT腌制組的組織形態評分整體更高，說明該組質地更好（圖10C）。各腌制組的口感風味評分在腌制前2.0 h逐漸增加，2.0 h后略有下降；U/LVT腌制組的口感風味評分高于其他兩組（圖10D）。由圖10E可以看出，各腌制組的山黑豬叉燒肉感官評分總分先增加后減小。LVT組的叉燒肉感官評分總分在0.5～2.0 h上升，之后下降（P＞0.05）。這是因為腌制前2.0 h，山黑豬叉燒肉嫩度增加，口感改善明顯，但超過2.0 h后，肌肉組織被破壞，表面失水，影響叉燒肉的口感和外觀，感官評分總分下降。U組在0.5～1.5 h內感官評分總分低于其他兩組，1.5～2.0 h感官評分總分顯著增加（P＜0.05），并在2.0 h明最高，高于LVT組，之后略微下降（P＞0.05）。因為超聲處理釋放了風味前體氨基酸，導致風味口感的提升；空化效應使腌制液更快滲透到肉中，使內源酶釋放，肌肉蛋白分解，生成滋味物質，提高肉的風味。U/LVT組的感官評分總分顯著高于U組和LVT組（P＜0.05），在腌制1.5 h明最高，這可能是由于其結合了超聲和滾揉腌制技術的優勢，提升了肉的風味。從感官評價的角度，建議采用U/LVT腌制1.5 h。

圖10 不同腌制方式對山黑豬叉燒肉感官評分的影響Fig.10 Effects of different curing methods on the sensory evaluation of barbecued Mountain Black pork

3 結論

不同腌制方式對山黑豬肉MPs特性及其叉燒肉食用品質影響的結果表明，U/LVT腌制的山黑豬肉MPs溶解度和游離巰基含量更高，表面疏水性和氫鍵含量更低，內源熒光強度高于U和LVT腌制山黑豬肉，MPs分解形成了更多的小分子肽；U腌制的山黑豬肉腌制吸收率最高，叉燒肉的烤制損失和剪切力最小，但U/LVT腌制的叉燒肉感官評分總分最高。綜上，U/LVT腌制能夠更好地改善山黑豬叉燒肉食用品質，建議U/LVT腌制1.5 h，即U-LVT-U各30 min交替腌制。