沖 菜

劉鴻澤

師宗人就愛吃師宗沖菜。

師宗沖菜發(fā)源于師宗歷史上的哪一年已無(wú)法考證。時(shí)至今日，它仍是師宗縣每個(gè)普通家庭餐桌上最為平常的一道菜，也是每個(gè)離鄉(xiāng)在外的師宗人記憶中的鄉(xiāng)愁。

曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間，我總在想這個(gè)“沖（chòng）菜”的“沖”字該怎樣寫。直到有一天，我翻開《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》第183頁(yè)，“沖”字其中一個(gè)義項(xiàng)解釋為：氣味濃烈刺鼻。我便認(rèn)定這樣寫是說(shuō)得通的。

沖菜的制作極為簡(jiǎn)單。春節(jié)前后，田野里的油菜開始抽薹，菜頭的花序處在欲開而未開之際，正是制作沖菜的最佳時(shí)機(jī)。人們打來(lái)油菜薹洗凈，放入預(yù)先燒開水的鍋里汆一下水，馬上撈出來(lái)用手輕揉幾下，然后裝入缸缸罐罐或者盆之類的容器里，密封三兩天即可食用。立春過(guò)后的油菜薹是不允許采摘的，因?yàn)闀?huì)影響菜籽的收成。過(guò)去的農(nóng)村，只要是立春之前，你隨意到別家田地里掐點(diǎn)兒油菜薹做沖菜吃，是不會(huì)遭人咒罵的。野油菜薹做出的沖菜最為好吃，只是數(shù)量少，有些地方難以用其為食材。

短暫的發(fā)酵時(shí)間一到，打開盛有沖菜的容器蓋子，一股濃烈刺鼻的“沖”味撲面而來(lái)，美味既成。接下來(lái)便是以沖菜為主料或者為輔料的各種菜肴的烹飪了。涼拌沖菜是唯一一道以沖菜為主料的重口味菜。最簡(jiǎn)單的做法是把沖菜切成小段兒，撒上鹽巴、煳辣子拌勻即可食用，有條件的還可以加入味精、醬油、麻油調(diào)和，更有重口味者再拌入師宗特產(chǎn)的小黃姜絲、生蒜片、小米辣、老陳醋，天呀，腸胃不好之人望而卻步。一筷涼拌沖菜入口，口腔瞬間激蕩起熱烈的氣息，一番細(xì)嚼，舌尖起舞，咽喉生津，全身毛孔大開，熱汗涌現(xiàn)，舒坦之極。涼拌沖菜下冷飯是絕配。早些年農(nóng)村人干活兒收工都很遲，天擦黑了才回到家，又累又餓，來(lái)不及做飯，有現(xiàn)成的冷飯舀上一大碗來(lái)，拌上一盤沖菜，一口飯一口沖菜，再配上幾塊自家腌制的鹵豆腐，全身疲乏瞬間就蕩然無(wú)存了。

沖菜還可以用來(lái)拌涼粉、木耳、粉絲、涼藕等食材，但無(wú)論拌什么，只要不用和它相克的調(diào)味品壓制其“沖”勁兒，其他再內(nèi)向的食物都會(huì)被它帶動(dòng)，開始活潑起來(lái)。這就好比教室內(nèi)一群溫順聽話的孩子被突然闖進(jìn)的一個(gè)調(diào)皮搗蛋鬼帶到野外又瘋又跳一般。

沖菜燒湯能最大限度地激發(fā)其辛辣、沖鼻的潛質(zhì)。煮上一大鍋老紅豆，煮得爛一點(diǎn)兒，最好能見豆沙，此時(shí)鍋里放入少量豬油加熱，再把筒筒干辣子放入油中炸焦，稍微煳點(diǎn)兒更好，快速倒入切好的沖菜截煸炒，然后把事先煮好的紅豆帶著湯倒進(jìn)鍋中，最后放入鹽巴、味精、生抽等調(diào)味品，燒沸即可。尋常飯桌，民間宴席，喝酒人酒罷，最后總要盛上一碗飯來(lái)，舀上一大勺紅豆湯。此時(shí)，什么菜都不用，連湯帶水，稀里嘩啦，一碗沖菜紅豆湯飯倒入腹中，滿足感油然而生，一抹嘴，摸著滾圓的肚皮，走人！沖菜洋芋湯的做法和紅豆湯差不多，風(fēng)格口味也相差無(wú)幾，不同在于食客各有偏好，無(wú)須贅言。

沖菜燉豬血也另有一番風(fēng)味。寒冬臘月，春節(jié)前夕，師宗廣大農(nóng)村只要有條件的家庭都會(huì)宰殺年豬，吃殺豬飯便必不可少。沖菜燉豬血就是殺豬宴上最為常見的一道菜。對(duì)師宗人來(lái)說(shuō)，殺年豬是件大事，是需要擇日看屬相的，許多事提前一天或幾天就要做好，如做豆腐、搗辣椒面、剪辣子筒筒、制作殺豬飯的各種配料、配菜。是日，左鄰右舍幫忙，全家齊上陣，手忙腳亂，但所有人心情愉悅，氣氛熱鬧歡快。殺豬時(shí)，頭道血接下制作血辣子，二道血用來(lái)做血豆腐、裝血腸子，三道血稱之為“槽血”，槽血品質(zhì)最好，血質(zhì)純濃且血腥味淡一些，是烹制沖菜燉豬血的首選。

我有一個(gè)學(xué)生，長(zhǎng)年旅居上海，為了生計(jì)很少回家，但每年家里殺年豬時(shí)，他必定回家，只為吃上一口他母親親手做的沖菜燉豬血。我也常常受邀到他家吃殺豬飯。他母親做的這道菜確實(shí)地道、好吃。許多家殺豬宴上的這道菜我也吃過(guò)，遠(yuǎn)不及他母親的手藝。我總結(jié)了一下，原因有三：一是生豬血下鍋汆水時(shí)間拿捏不好，血塊不是過(guò)嫩，血腥味尚存，就是太老，味同嚼蠟；二是血塊水煮定型過(guò)程中，火候掌握不住，不能使血塊內(nèi)形成充足的蜂窩眼，當(dāng)把血塊切片燉煮時(shí)就不能充分吸收沖菜的味道，吃起來(lái)口感不佳；三是出鍋前不會(huì)用青花椒調(diào)和，讓兩種性味極端的食材在花椒強(qiáng)烈氣息的撞擊下，變得溫順綿柔，所以吃不出雨過(guò)天晴的感覺。去年的某一天，他突然給我來(lái)了一個(gè)電話，卻不是農(nóng)村殺年豬的時(shí)節(jié)，我有點(diǎn)兒意外。他說(shuō)，他母親病逝了，這次回來(lái)，專為辦母親的喪事；他說(shuō)，從此在這個(gè)世界上他便是沒(méi)有母親的孩子了；他說(shuō)，母親沒(méi)了家就沒(méi)了，以后師宗怕是很少回來(lái)了；他說(shuō)，再也吃不到母親做的沖菜燉豬血了。

電話這頭兒，我默默地聽著，不知道該對(duì)他說(shuō)些什么。

我曾經(jīng)的同事陳旭東老師是個(gè)口才極好的人。有一次我們?cè)陴^子里吃飯，點(diǎn)了一個(gè)沖菜炒剁肉下飯，他就同我就講起他小時(shí)候的事。他說(shuō)，他小時(shí)候很少吃到肉，最大的愿望就是舀來(lái)一大碗白米飯，上面均勻地蓋上一大層沖菜炒剁肉，然后順著碗的一邊，用筷子把沖菜肉和飯一同扒進(jìn)嘴里，在滿腔口水的滋潤(rùn)下，一大碗飯迅速下肚，那就是人間最美的享受了。倘若能天天如此，那一定是課本上教育我們?yōu)橹畩^斗的共產(chǎn)主義生活了。在場(chǎng)的同齡人聽到他的故事后，都默默地點(diǎn)了點(diǎn)頭，認(rèn)同他的說(shuō)法。

至于制作沖菜時(shí)，把油菜薹從滾燙的鍋里汆水，撈起后要不要揉搓的問(wèn)題，我曾經(jīng)分別問(wèn)過(guò)外婆和奶奶，她們的說(shuō)辭截然不同。外婆說(shuō)要揉搓，這樣能讓沖菜的“沖”味快速生成，味道更濃，沖菜吃起來(lái)更柔軟；奶奶說(shuō)即使不揉、不搓，“沖”味一樣生成，并且揉搓過(guò)的沖菜不易保存，容易變酸發(fā)霉。至今，我仍不知沖菜的正確做法。

相同的是，她們都早已不在人世多年！