紅松茸牛肉醬加工工藝及貨架期研究

摘要：為優(yōu)化紅松茸牛肉醬加工工藝，采用響應(yīng)面法研究了紅松茸、黃豆醬、小米椒、馬鈴薯淀粉添加量對紅松茸牛肉醬品質(zhì)的影響。以過氧化值和酸價為指標(biāo)，采用阿倫尼烏斯方程（Arrhenius）結(jié)合動力學(xué)方程進(jìn)行貨架期的預(yù)測。結(jié)果表明，響應(yīng)面法得到的紅松茸牛肉醬最佳配方為：紅松茸添加量15.0%、黃豆醬添加量37.4%、小米椒添加量13.4%、馬鈴薯淀粉添加量8.3%，在此條件下紅松茸牛肉醬的感官評分為91.23。在不同環(huán)境溫度（25、37、45 ℃）下，紅松茸牛肉醬的菌落總數(shù)、過氧化值和酸價均與貯藏時間呈正相關(guān)，而感官評分值呈下降趨勢。以過氧化值為指標(biāo)預(yù)測紅松茸牛肉醬的貨架期為25 ℃下147 d，以酸價為指標(biāo)預(yù)測的貨架期為25℃下103 d，因此，采用酸價構(gòu)建的貨架期模型更可靠。以上結(jié)果為紅松茸的高值化利用及貨架期預(yù)測提供了理論支持。

關(guān)鍵詞：紅松茸牛肉醬；響應(yīng)面法；阿倫尼烏斯方程；貨架期模型

doi：10.13304/j.nykjdb.2022.0975

中圖分類號：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：10080864（2024）06014811

紅松茸又名赤松茸，學(xué)名大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata），屬層菌綱，傘菌目，球蓋菇科，球蓋菇屬，是一種草腐菌[12]，子實體中含有多糖、多酚等多種生物活性物質(zhì)及人體必需的維生素和氨基酸，其多糖含量高于其他食用菌，具有抗氧化、抑菌、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)免疫等藥理活性[34]，是一種藥食兼用的珍貴食用菌。但食用菌采后呼吸和蒸騰作用旺盛，且子實體含水量高，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，容易發(fā)生開傘、褐變、萎縮等現(xiàn)象，不利于儲藏[5]。牛肉中的肉毒堿能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，起到增肌作用[6]。近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強，人們對調(diào)味醬的要求也日益增高，更注重它的營養(yǎng)價值及保健功能，有關(guān)復(fù)合牛肉醬的研發(fā)也不斷推陳出新，本研究擬開發(fā)紅松茸牛肉醬，對于改變紅松茸以鮮食消費為主的飲食結(jié)構(gòu)具有一定指導(dǎo)意義。